Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo Schnapsbrenner,

ich brenne seit 25 Jahren Kirschmaischen. 2018 hatte ich erstmalig Acrolein im Destillat. Die Maische wurde nachweislich zu spät angesäuert. 2019 glaubte ich meine Hausaufgaben ordentlich erfüllt zu haben: Tunlichste Vermeidung der Früchte und Erntebehältnisse mit Boden-Erdkontakt. Kühlung der Kirschen unmittelbar nach der Ernte in spezieller Kühlzelle auf ca 7 - 10°, sofortige Ansäuerung beim Zerkleinern und Einmaischen auf PH-Wert 2,8 bis 3,0. Verwendung von Hefe für Kaltgärung. Lagerung der Maische in klimatisiertem Raum bei 16°. Die eingemaischte Ware war Top, nur vollreife, gesunde Früchte. Die Maische beim Abbrennen ebenfalls top.

Trotz dieser Maßnahmen hatte ich dieses Jahr wieder Acrolein im Destillat. Und zwar in einer Konzentration, dass es bereits beim Rauhbrand sensorisch gut wahrnehmbar war. Wer hat Erfahrung mit Acrolein?

- Können die Bodenbakterien, welche sich in der Maische vermehren und bei der Destillation das Acrolein verursachen, in

einem gesäuberten Maischebehälter - Reinigung mit Soda - bis zur nächsten Ernte überleben? Gibt es andere Ursachen,

Faktoren, Gründe die ich zu beachten habe, bzw Maßnahmen, die zu setzen sind, um im kommenden Erntejahr nicht wieder vor dem selben Problem zu stehen?