Brennbericht Ziberlbrand
Hallo, Freunde der geistigen Getränke!
Diesmal habe ich einen Brennbericht über Ziberl für euch. Zuerst mal eine kleine Einführung:
Ziberl, auch Zibarten oder Kriechen genannt, sind die Wildform der Zwetschke. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Farben, in gelb, rot, violett, orange und auch in grün. Sie enthalten etwas weniger Zucker als die Hauszwetschke – logisch, ist ja auch die Wildform! Der Geschmack unterscheidet sich von Sorte zu Sorte ein wenig. Die Früchte sind ca. 2-3cm groß und haben einen großen Kern, von dem sich das Fruchtfleisch schwer lösen lässt.
Ein Freund von mir hat derart viele Ziberlbäume im Garten stehen, dass ihm immer viele Früchte verfaulen, da er sie nicht alle verarbeiten kann: Er macht zwar Marmelade etc. daraus, aber dafür braucht er immer nur einen kleinen Teil der Ernte. Ich hab mir dann gedacht, ich versuche mal ein kleines Fass voll einzumaischen und dann zu destillieren. Angeblich soll das ein echter Spezialbrand sein, der aufgrund des hohen Arbeitsaufwandes und der vergleichbar geringen Ausbeute auch sehr hochpreisig gehandelt wird. Gesagt, getan: Ich maischte ca. 15l Früchte unter Zugabe von Hefe, Nährsalz, ein wenig Verflüssiger und Zugabe von ein wenig Wasser ein. Zerkleinert habe ich das Ganze, indem ich alles in eine Wanne gegeben habe und einfach zertreten habe; funktioniert bei Zwetschken genauso gut und hat den Vorteil, dass die Kerne keinen Schaden davon tragen. Wie die „Gummistiefelmethode“ allerdings bei hartem Kernobst wie Äpfel und Birnen funktionieren soll, leuchtet mir nicht ganz ein. Die sind mir einfach zu hart zum Zertreten, da muss die Küchenmaschine ran. Der pH-Wert war verwunderlicherweise bei 3, daher keine Säurezugabe (ich habe orange und rote Ziberl gemischt, die orangen sind etwas süßer, die roten saurer aber auch exzellent im Geschmack). Die Gärung setzte innerhalb der ersten 24 Stunden ein. Nach 6 Wochen machte ich endlich den Raubrand, da ich vorher nie Zeit dazu hatte; die Maische war ausgegoren und relativ flüssig.
1.) Der Raubrand:
Ich säuberte meine Anlage mit Zitronensäure und bereitete den Anbrennschutz vor: Der „Schmickel’sche Anbrennschutz“ wurde von mir leicht verbessert, indem ich den Dämpfeinsatz mit einem kleinen weißen Leinentuch abdeckte und so verhinderte, dass feste Bestandteile der Maische in den unteren Teil des Kessels kommen und dort anbrennen können. Beim Aufheizen ließ ich mir Zeit, ca. 1h für 6l Maische im 8l-Kessel. Der eigentliche Brennvorgang dauerte nochmal 1,5 Stunden. Endergebnis waren nur 0,5l mit 22%vol. Von der Ausbeute ein wenig enttäuscht destillierte ich noch zwei Mal und kam auf ein Endergebnis von knappen 1,65l Lutter mit 22% vol.
Die Früchte waren zwar vollreif, aber anscheinend ist der Fruchtzucker unter den Sorten sehr unterschiedlich: Ich mischte orange mit roten Ziberln, weil nicht ausreichend orange, die mehr Zucker hätten, vorhanden waren. Ach ja: Einen Teil der Kerne habe ich mitgebrannt, die meisten blieben ganz am Boden, den letzten Rest im Fass habe ich nicht mehr gebrannt.
2.) Der Feinbrand:
Heute habe ich mir endlich Zeit genommen, den Feinbrand zu machen. Wieder mal wurde die Anlage gereinigt und alles vorbereitet. Dann füllte ich den Lutter in die 2l-Brennblase und startete den Gasbrenner. Für das Aufheizen benötigte ich eine gute halbe Stunde, der Brennvorgang dauerte nochmals 1 Stunde bis zum Nachlaufbeginn. Gesamt erhielt ich aus den 1,65l Raubrand mit 22%vol gerade mal 375ml Edelbrand mit 67%vol. Obwohl die Menge eher bescheiden ist, bin ich relativ zufrieden mit meinem Experiment. Der Geschmack des Brandes überzeugt: Um einiges dezenter als ein herkömmlicher Zwetschkenbrand mit einem leichten Steinton und jetzt schon sehr mild.
Nächstes Jahr werde ich wahrscheinlich eine andere Sorte ausprobieren: Laut Zoll fallen Ziberln unter sonstiges Steinobst und es wird ein Alkoholsatz von 3l r.A. auf 100l Maische gerechnet. D.h.: Verdünnt müsste man theoretisch 6l Schnaps aus 100l Maische bekommen, aus 10l also rund 600ml. Ich schätze die Früchte hatten einfach zu wenig Zucker.
Im Endeffekt muss ich sagen, dass der Ziberlbrand eine Spezialität unter den Steinobstbränden ist. Obwohl es wirklich viel Arbeit ist, lohnt es sich. Jetzt wird das Destillat erstmal ein paar Monate hochprozentig gelagert, bevor es verdünnt wird.
Übrigens: Ich habe in einem meiner Beiträge eine Anfrage bekommen habe, ob meine Brennberichte kopiert werden dürfen. Natürlich kann sich jeder diese Berichte kopieren. Es freut mich, wenn ich damit anderen Brennerkollegen helfen kann.;)
Mit freundlichem Brennergruß,
der Druide aus seiner nach Schnaps duftenden Hütte im hohen Norden.
„Mit der Natur, nicht gegen sie!“
Diesmal habe ich einen Brennbericht über Ziberl für euch. Zuerst mal eine kleine Einführung:
Ziberl, auch Zibarten oder Kriechen genannt, sind die Wildform der Zwetschke. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Farben, in gelb, rot, violett, orange und auch in grün. Sie enthalten etwas weniger Zucker als die Hauszwetschke – logisch, ist ja auch die Wildform! Der Geschmack unterscheidet sich von Sorte zu Sorte ein wenig. Die Früchte sind ca. 2-3cm groß und haben einen großen Kern, von dem sich das Fruchtfleisch schwer lösen lässt.
Ein Freund von mir hat derart viele Ziberlbäume im Garten stehen, dass ihm immer viele Früchte verfaulen, da er sie nicht alle verarbeiten kann: Er macht zwar Marmelade etc. daraus, aber dafür braucht er immer nur einen kleinen Teil der Ernte. Ich hab mir dann gedacht, ich versuche mal ein kleines Fass voll einzumaischen und dann zu destillieren. Angeblich soll das ein echter Spezialbrand sein, der aufgrund des hohen Arbeitsaufwandes und der vergleichbar geringen Ausbeute auch sehr hochpreisig gehandelt wird. Gesagt, getan: Ich maischte ca. 15l Früchte unter Zugabe von Hefe, Nährsalz, ein wenig Verflüssiger und Zugabe von ein wenig Wasser ein. Zerkleinert habe ich das Ganze, indem ich alles in eine Wanne gegeben habe und einfach zertreten habe; funktioniert bei Zwetschken genauso gut und hat den Vorteil, dass die Kerne keinen Schaden davon tragen. Wie die „Gummistiefelmethode“ allerdings bei hartem Kernobst wie Äpfel und Birnen funktionieren soll, leuchtet mir nicht ganz ein. Die sind mir einfach zu hart zum Zertreten, da muss die Küchenmaschine ran. Der pH-Wert war verwunderlicherweise bei 3, daher keine Säurezugabe (ich habe orange und rote Ziberl gemischt, die orangen sind etwas süßer, die roten saurer aber auch exzellent im Geschmack). Die Gärung setzte innerhalb der ersten 24 Stunden ein. Nach 6 Wochen machte ich endlich den Raubrand, da ich vorher nie Zeit dazu hatte; die Maische war ausgegoren und relativ flüssig.
1.) Der Raubrand:
Ich säuberte meine Anlage mit Zitronensäure und bereitete den Anbrennschutz vor: Der „Schmickel’sche Anbrennschutz“ wurde von mir leicht verbessert, indem ich den Dämpfeinsatz mit einem kleinen weißen Leinentuch abdeckte und so verhinderte, dass feste Bestandteile der Maische in den unteren Teil des Kessels kommen und dort anbrennen können. Beim Aufheizen ließ ich mir Zeit, ca. 1h für 6l Maische im 8l-Kessel. Der eigentliche Brennvorgang dauerte nochmal 1,5 Stunden. Endergebnis waren nur 0,5l mit 22%vol. Von der Ausbeute ein wenig enttäuscht destillierte ich noch zwei Mal und kam auf ein Endergebnis von knappen 1,65l Lutter mit 22% vol.
Die Früchte waren zwar vollreif, aber anscheinend ist der Fruchtzucker unter den Sorten sehr unterschiedlich: Ich mischte orange mit roten Ziberln, weil nicht ausreichend orange, die mehr Zucker hätten, vorhanden waren. Ach ja: Einen Teil der Kerne habe ich mitgebrannt, die meisten blieben ganz am Boden, den letzten Rest im Fass habe ich nicht mehr gebrannt.
2.) Der Feinbrand:
Heute habe ich mir endlich Zeit genommen, den Feinbrand zu machen. Wieder mal wurde die Anlage gereinigt und alles vorbereitet. Dann füllte ich den Lutter in die 2l-Brennblase und startete den Gasbrenner. Für das Aufheizen benötigte ich eine gute halbe Stunde, der Brennvorgang dauerte nochmals 1 Stunde bis zum Nachlaufbeginn. Gesamt erhielt ich aus den 1,65l Raubrand mit 22%vol gerade mal 375ml Edelbrand mit 67%vol. Obwohl die Menge eher bescheiden ist, bin ich relativ zufrieden mit meinem Experiment. Der Geschmack des Brandes überzeugt: Um einiges dezenter als ein herkömmlicher Zwetschkenbrand mit einem leichten Steinton und jetzt schon sehr mild.
Nächstes Jahr werde ich wahrscheinlich eine andere Sorte ausprobieren: Laut Zoll fallen Ziberln unter sonstiges Steinobst und es wird ein Alkoholsatz von 3l r.A. auf 100l Maische gerechnet. D.h.: Verdünnt müsste man theoretisch 6l Schnaps aus 100l Maische bekommen, aus 10l also rund 600ml. Ich schätze die Früchte hatten einfach zu wenig Zucker.
Im Endeffekt muss ich sagen, dass der Ziberlbrand eine Spezialität unter den Steinobstbränden ist. Obwohl es wirklich viel Arbeit ist, lohnt es sich. Jetzt wird das Destillat erstmal ein paar Monate hochprozentig gelagert, bevor es verdünnt wird.
Übrigens: Ich habe in einem meiner Beiträge eine Anfrage bekommen habe, ob meine Brennberichte kopiert werden dürfen. Natürlich kann sich jeder diese Berichte kopieren. Es freut mich, wenn ich damit anderen Brennerkollegen helfen kann.;)
Mit freundlichem Brennergruß,
der Druide aus seiner nach Schnaps duftenden Hütte im hohen Norden.
„Mit der Natur, nicht gegen sie!“