Die Destillation von Schnaps

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Clavdadis-Maische lagern

Stefan am 12.09.2010 00:33:58 | Region: EU
Hallo zusammen,

ich komme bald in den Genuss dem Vater einer Freundin beim Ernten der Äpfel helfen zu können und dabei etwas Rohstoff für mich abgreifen zu dürfen.

Jetzt wollte ich "Calvados" herstellen und sehe, dass die ca. 5% Maische traditionell 2 Jahre in Fässern gelagert wird. Jetzt frage ich mich, ob das ohne zu schwefeln machbar ist. Denn 5% sind laut Schmickl ja zu wenig für eine langfristige Lagerung.

Hat jemand Erfahrung in Sachen Calvados?

Grüße,
Stefan

RE: Clavdadis-Maische lagern

Bacher Arnold am 13.09.2010 13:44:21 | Region: Kaernten-Gailtal
Hy Stefan!

Calvados ist so eine Sache,60% süße Äpfel 40% saure
werden gemust und gepresst und zu Most vergoren
dieser Most lagert dann 1 Jahr,dann wird der Rauhbrand abgetrieben und nach einem weitren halben
Jahr der Feinbrand der Rest ist mein Geheimniss.

MfG Arnie

RE: Clavdadis-Maische lagern

Stefan am 13.09.2010 15:51:16 | Region: EU
Hallo Bacher Arnold,

was du geschrieben hast, sagt mir Wikipedia auch. Die nötigen sauren (und auch bitteren) Äpfel werde ich schon auftreiben. Bald ist ja Apfelzeit, da bekommt man die Säcke Kiloweise hinterhergeschmissen.

Meine Frage war, wie ich den Most, der ja nur ca. 5% haben soll, ein Jahr lagern kann. Laut Schmickl sind bei so niedrigprozentigen Maischen 3 Monate das Maximum.
Da ich kein Fass habe, werde ich ohnehin au Eichenspäne lagern, aber das löst das Problem der Haltbarkeit nicht.

RE: Clavdadis-Maische lagern

Bacher Arnold am 13.09.2010 16:47:38 | Region: Kaernten-Gailtal
Hy Stefan !

Most ist vergorener Apfelsaft ,wird in Deutschl. als Apfelwein bezeichnet und hat ca. 7% Vol. Alk.
wird geschwefelt und hält luftdicht 2 Jahre.

MfG Arnie

@ Arnie

Stefan am 14.09.2010 10:24:39 | Region: EU
Ich weiss durchaus, was Most ist.
Schließlich komm ich aus einer Obstbauer-Gegend.

Wobei ich durchaus die Maische mit der Apfelmasse lagern würde. Die Frage war aber wie gesagt allein, ob die Cidre, Most oder Apfelwein geschwefelt wird, bevor er 2 Jahre ins Fass wandern soll. Das geht nämlich nirgends hervor.
Da ohnehin zweimal gebrannt wird, dürfte der Schwefel auch kein Problem mehr darstellen.

RE: Clavdadis-Maische lagern

Almöhi am 13.09.2010 20:27:20 | Region: aus den Bergen
Salü Stefan....nachdem ich diese Zeilen gelesen habe, natürlich auch die von Arnold, war ich mal schnell im Keller...vielleicht gibt es ja auch noch folgende Methode die ich angewandt habe: Maische herstellen aus einer aromatisch gehaltvollen Apfelsorte, z.b. Rubinette. Nach max. 3 monatiger Lagerung der fertigen Maische ( mit entsprechendem Alkoholgehalt durch Turbohefe ), diese destillieren. Das Destillat habe ich dann in ein kleines Eichenfaß gefüllt ( unverdünnt !!! so ca. 66 % ) - die gibt`s übrigens schon für moderates Geld, so eine Anschaffung lohnt sich aber allemal, ich hab´mittlerweile drei und ein weiteres geordert. Lagert jetzt seid August 2008, Farbe klares dunkel Bernstein, geschmacklich würde ich es zwischen mildem Cognag und dezent rauchigem Whisky mit leicht caramelisierter Apfelnote bezeichnen. Ist auch mein erster Versuch diesbezüglich, aber noch 2 Jahre Lagerung und ich glaube da kommt ein edles Stöffchen als Ergebnis `raus. Grüsse, vom Öhi

RE: Clavdadis-Maische lagern

Stefan am 14.09.2010 10:16:56 | Region: EU
Hallo Öhi,

ich zitiere mal aus Wikipedia:

Zur Herstellung von Calvados wird der frische Apfelmost in einigen Wochen zu Cidre vergoren, der einen Alkoholgehalt von etwa 5 Vol % hat. Zugelassen sind nur 48 verschiedene Apfelsorten. In der Regel sollten 40 % süße Äpfel, 40 % bittere Äpfel und 20 % sauere Äpfel gemischt werden. Vor der Destillation bleibt dieser Cidre dann allerdings, anders als der zum Trinken gedachte, noch ein bis zwei Jahre länger im Fass.

Es folgt nun der zweistufige Destillationsprozess: der erste Brand (Rohbrand) hat einen Alkoholgehalt von etwa 25 Vol% und wird auch „petite eau“ (kleines Wässerchen) genannt. Dieser wird nun für einige Zeit gelagert und dann ein zweites Mal (Feinbrand) gebrannt. Der Alkoholgehalt wasserklaren Feinbrands liegt jetzt bei ca. 70 %. Nun wird die Spirituose noch zwei bis sechs Jahre in Fässern, vorzugsweise aus Eiche und Kastanie, gelagert, bevor er dann auf Trinkstärke verdünnt und in Flaschen abgefüllt wird.

Je älter der Calvados ist, desto samtiger und aromatischer schmeckt er. Die Farbe ist dann bernsteinfarben bis cognacbraun. Die Altersbezeichnungen lauten: VO oder vieille réserve (vier Jahre), VSOP (mehr als fünf Jahre) und Napoléon oder X.O. (Extra Old, mehr als sechs Jahre). Calvados ist ein idealer Digestif..

[Zitatende]

Es wird also eindeutig der Cidre gelagert. Die Frage ist, wie die verhindern, dass er nicht umkippt? Wird geschwefelt? Oder aufgespritet?

Im Eigentversuch könnte ich mir folgendes vorstellen.

1. Man vergärt in zwei kleineren Fässern und füllt dann in ein großes Faß um, mit so weniger freiem Volumen wie möglich. Es folgt die Behandlung mit Biogen-M. Dann fügt man die Holzspäne hinzu und rührt diese unter.

2. Man verschließt das Fass und lässt durch die Öffnung auf der normalerweiser der Gärspund sitzt ein schweres Gas ein, um den Restsauerstoff im Faß zu verdrängen. Dann zugeschraubt, gekorkt, was immer und ab damit in den Keller.

Grüße Stefan

RE: Clavdadis-Maische lagern

Bacher Arnold am 14.09.2010 20:47:04 | Region: Kaernten-Gailtal
Hallo Stefan!

Cidre ist Most,Apfelwein und der hält 2 Jahre und
länger wenn er geschwefelt ist.Das Fass ist randvoll
da da ist kein Platz für irgend ein schweres Gas
und was willst Du mit Biogen-M den PH-Wert vom Most
heruntersetzen unlogisch.
Wenn Du meinst einen Calvados zu brennen, herzustellen darfst Du auch nicht mit Spänen arbeiten,sollte er für Dich sein brenne eine oder
zwei Apfelsorten mische Späne darunter und fertig ist Dein Calvados.
Und wenn Du meinst Wikipedia ist immer richtig dann irrst Du,denn es gibt keine bitteren Äpfel
außer man weiß welchen Apfel man wie lagert.
und das ist noch lange nicht alles sonst wäre
es ja kein Geheimniss.
Ich brenne seit 40 Jahren und habe glaube ich
ein bißchen Erfahrung mit vielen Int.Auszeichnungen für meine Brände.
Und mein Calvados heißt Alvados sonst darf ich ihn
nicht verkaufen.

MfG Arnie

RE: Clavdadis-Maische lagern

Stefan am 15.09.2010 13:17:34 | Region: EU
Also halte ich fest:

1. Kein Biogen-M, dafür schwefeln.

2. Keine Holzspänen (Fasslagerung für Arme) in den zwei Jahre zu lagernden Most.

3. Rauhbrand einige Zeit lagern, aber nich auf Holz.

4. Erst den Freinbrand auf Späne bzw. im Fass lagern.

5. Den "Calvados" nicht verkaufen. (sollte ich ohnehin nicht tun, ich darf ihn ja noch nicht mal brennen). Ich nenne ihn einfach so, wie ich mich in Thread-Titel verschrieben hab: Clavdadis.

RE: Clavdadis-Maische lagern

were am 15.09.2010 16:08:51 | Region: eu
Clavdadis klingt aber gut! ;)

RE: Clavdadis-Maische lagern

Sergey Fährlich am 15.09.2010 15:48:24 | Region: EUrasien
Hallo Arnie,

wo kann man denn Deine Brände verkosten? Welche Sorten machst Du? Würde mich schon sehr interessieren, wie die Brände von einem "Erfahrenen" schmecken ...

Grüße, S.F.

RE: Clavdadis-Maische lagern

Almöhi am 18.09.2010 20:03:29 | Region: aus den Bergen
Hallo Leute....wie das Ding auch heißt....ob man es überhaupt darf....ist doch egal. Hauptsache man hat Freude an seinem Hobby, kann sich mit Gleichgesinnten austauschen und das Produkt mundet, und bekanntlich hat ja jeder einen etwas anderen Geschmack. Gott sei Dank - Salü und Prost vom Öhi.