Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Servus, liebe Brennergemeinde!

Da ich zur Zeit keine Maische mehr zum Destillieren habe, werde ich heute eine kurze Geschichte über meine erste Brennerei schreiben.

Schnapsbrennen liegt bei mir wohl in der Familie:
Das sogenannte "Schnapsbrenn-Gen" habe ich von meinem Großvater väterlicherseits geerbt, der vor Jahrzehnten das Brennhandwerk von einem Meister gelernt hatte. Mein Opa brannte Jahr für Jahr etliche Liter Schnaps aus dem Obst aus seinem Garten, der dann immer wieder im Familien- und Bekanntenkreis Verkostungen durchlaufen musste.
Dabei wurde er immer für exzellent befunden, besonders die alten Schnäpse, wie z.B.: ein 8 Jahre alter Enzianbrand:

Vorletztes Jahr kam ich dann durch Zufall auf die "Schnaps-Bibel" von Dr. Schmickl, die ich auf ein paar Stunden durchgelesen hatte.
An dieser Stelle möchte ich ein großes Lob an Hr. Schmickl und Fr. Malle aussprechen:
Ich habe alle 3 Bücher (Schnaps, Essig & ätherische Öle) mit Begeisterung auf einmal ausgelesen und kann Ihnen nicht genug dafür danken, dass Sie diese Praxisbücher geschrieben haben.
In vielen Büchern wird die Theorie zwar des langen und breiten geschildert, aber praktisch sind sie unbrauchbar. In Ihren Büchern herrscht die optimale Kombination von Theorie und Praxis.
Auch für die 3 Foren, die Sie in Ihrer Freizeit am Leben erhalten, möchte ich im Namen aller Brenner, Essighersteller und Duftdestillateure
meinen Dank aussprechen; sie sind die perfekte Ergänzung zu den Praxisbüchern.

Zurück zu meiner Geschichte: Als mein Opa mitbekam, dass ich mich für das Brennerhandwerk interessiere, sprang er sofort mit ins Boot und
half mir bei der Suche nach einer geeigneten Destille. Doch leider tauchte nichts auf und wir wollten selbst mit dem Eigenbau anfangen. Aber ein paar Wochen später entdeckte mein Onkel auf dem Flohmarkt eine alte 30l-Brennerei, die er zu sehr günstigen Konditionen gleich kaufte. Nach einigen kleinen Verbesserungen war sie einsatzbereit. Im Herbst maischte ich gleich das
ganze Obst, das ich in die Finger bekam, ein. Die ersten Brennversuche schlugen noch teilweise fehl, aber mit jedem Brennvorgang bekam ich immer mehr Routine und Erfahrung. Die Brände schmeckten mir anfangs sehr gut, die Schärfe verschwand nach 1/2-1 Jahr bei den meisten Schnäpsen, jedoch war ich doch irgendwie
ein wenig unzufrieden mit dem Geschmack.
Nach langen Recherchen hier im Forum wurde mir allmählich klar, dass ich Nachlauf in vielen Destillaten habe (leichte, milchige Trübungen vor dem Filtern, dumpfer Nachgeschmack).

Einsehen wollte ich es allerdings nicht und brannte mit meiner Destille weiter.
Zur Destille muss ich allerdings dazu sagen, dass ich durch das 50cm lange Steigrohr einen Rektifikationseffekt habe, der mir anfangs ganz
gut gefiel, da ich durch einmal brennen bspw. Apfelmaischen mit 5% Alkohol schon auf knapp 50% aufkonzentrieren konnte, den zweiten Brennvorgang konnte ich mir dadurch sparen, dachte ich zumindestens.
Voraussetzung, dass ich auf 50% im Destillat kam, war allerdings, dass die
Ausgangsmaische mindestens 5% haben musste, darunter kam ich nicht einmal auf 40%.

Anfang dieses Jahres entschloss ich mich dann, die Delux vom Doc zu kaufen, weil mich der anscheinende Nachlaufgeschmack einfach störte und ich wenig Möglichkeiten zum völligen Eigenbau einer Destille habe. Gesagt, getan:
Ich bestellte die Brennerei und nach einigen Versuchen mit Geisten destillierte ich die Mispelmaische, von der ich schon berichtet habe. Das Problem mit dem Nachlauf war beseitigt, das Destillat hat nicht die kleinste Trübung und
ist vom Geschmack her astrein.
Die große Destille verwende ich seither nur noch für Kornschnaps, den ich zum Ansetzen oder Vergeisten brauche. Für große Mengen Maische ist der 30l-Kessel eben doch ein wenig bequemer als der kleine.

Ich habe diese Geschichte geschrieben, um Anfänger vor solchen Fehlern zu bewahren: Am Anfang glaubte ich, dass ich eine richtige Profianlage hätte, mit der ich mir den zweiten Brennvorgang sparen könnte und der Schnaps noch
geschmackvoller als zweifach Gebrannter ist.
Doch warum brennen viele Destillateure heute noch wie unsere Vorfahren mit dem aufwändigen Zweifach-Brand?

Von meinem Opa habe ich trotzdem viel gelernt, jedoch scheiden sich unsere Geister bei der Hefezugabe, Ansäuerung, Vorlaufabtrennung etc.
Seiner Meinung nach ist eine Hefezugabe nicht unbedingt erforderlich, da die Maische sowieso gärt und man kann bei der Maische auch Äste, Blätter usw. dabeilassen, da das Methanol ja beim zweiten Brand im Vorlauf vollständig abgetrennt wird.
Falls es jemand wissen will: Er hat keine Sehprobleme und ist schon sehr alt.;)

Also liebe Neulinge: Macht euch keine Sorgen, um das "böse" Methanol. Ich arbeite so wie es im Buch beschrieben ist und wenn unsere Ahnen nicht durch den Methanolgehalt in ihren Schnäpsen gestorben sind, wird es uns bei einer derart sauberen Arbeitsweise schon gar nicht erwischen!

Eine interessante Sache habe ich noch: Ich habe einige befreundete Brenner zum Thema Nachlaufabtrennung gefragt und viele haben mir geantwortet, dass sie erstens nach Geruch/Geschmack und zweitens nach der Entzündbarkeit des Destillates abtrennen.
Ich glaube Wendy erwähnte diese Methode bereits einmal: Man nimmt ein paar Tropfen des ablaufenden Destillates und versucht sie (mit
Sicherheitsabstand zur Brennerei natürlich) zu entzünden. Solange es noch brennt, ist noch kein Nachlauf dabei. Wenn aber kein "Geist" mehr dabei ist, also es sich nicht mehr entzünden lässt ist es Nachlauf.
Ich habe diese Methode ausprobiert und gemeinsam mit Geruchs- und Geschmackssinn jetzt die - glaube ich - richtige Abtrennungsmethode für mich gefunden.

Ist heute wohl ein langes Wintermärchen geworden, Danke an diejenigen, die soweit gelesen haben.

Es grüßt, der Druide aus seiner Hütte im hohen, kalten Norden.

"Mit der Natur, nicht gegen sie!"

Hallo Druide,

schöner Beitrag.
Mit dem Geschmack des Destillats hatte ich auch meine Probleme.
Ich denke, dass eine 30ltr Anlage ohne Rührwerk immer ein Gemisch vieler Destillationsstufen, Vor-, Mittel-, Nachlauf, herausbringt, jedenfalls war das so bei meiner 20ltr Anlage. Trotz sehr langsamem Aufheizen und destillieren (5-6Std) war mir der Geschmack immer noch nicht klar genug.
Nachdem ich im letzten Jahr ein Rührwerk eingebaut habe, ist das Aroma einfach genial. Meine Mirabell zB kommt mit einem eigenartigen Geschmack aus der Destille. Der Geschmack ändert sich innerhalb von 1 Woche komplett. Jetzt nach 4 Monaten schmeckt die Mirabell derart gut, dass sich der Aufwand von Jahren der Übung und Erfahrung sammeln für ein Gläschen gelohnt hat.

Im letzten Herbst hatte ich Apfelsaft, der innerhalb von 2 Tagen ohne Hefezusatz mit gären angefangen hatte.
Im Februar habe ich gebrannt. Den Vorlauf trenne ich nach Nase und Thermometer ab. Aber dieser Vorlauf war brutal. Er roch erst nach Kleber, aber nach Sekunden hatte ich einen derartigen scharfen Geruch in der Nase, das mir fast die Hirndecke weggeflogen ist.
Ein Tropfen auf der Zunge schoss durch den ganzen Kopf. Bei 84° war der Geruch immer noch da.
Ich habe abgebrochen und alles weggekippt.

Der Doc hat recht. Niemals ohne Hefezugabe maischen!!!!!


Ich freue mich über weitere Erfahrungsberichte.

Gruß

Michel

Man kann meineserachtens das doppelte Brennen nicht mit Kolonnenbrennen gleichsetzen.
Ich finde es sehr spannend, technisch die Voraussetzungen zu haben, dass man in einem Gang ein tolles Destillat erhält. Zweimal alle Aromen zu kochen kann doch einmal zuviel sein.
Es ist für die meisten Hobbyisten technisch einfach zu aufwendig, so eine Anlage auszulegen, bauen, bedienen. Daher ist die klassische Methode die deutlich einfachere, die schneller zum Erfolg führt.
Man sieht doch im Profibereich, wo sich gerade die letzten Jahre die Qualitätsschraube enorm gedreht hat, dass die Besten auch mit Kolonnen in einem Abtrieb brennen. Wenn man die Brände der Destillatabesten probiert, werden die Abstände / Unterschiede immer feiner, was doch auf eine gute Qualität hindeutet.
Daher kann man meiner Meinung nach, nicht beide Methoden miteinander vergleichen, jedenfalls nicht vor dem Hintergrund des hier schreibenden Publikums. Uns geht es ja um Qualität des eigens Erschaffenen und nichts anderes.
gruss aus Winterhausen
m.

Das einfache Brenngerät und das Kolonnenbrenngerät
sind zwei verschiedene Arten Brände zu erzeugen,
Endprodukt das selbe.
Auch die Destillatabesten arbeiten mit beiden Anlagen und jeder schwört darauf.
Jeder dieser Brenner arbeitet ohne Zucker die
Brände werden vor der Verkostung auf Zucker zugabe
im Labor untersucht und auch der Zoll testet die
Maischen.
Ein Rührwerk bei einer 20-30 Lit. Anlage muss nicht
sein, bei 40 Jahren Brennerfahrung und unzähligen Brennkursen und den Int. Auszeichnungen meiner Brände weiß ich was ich sage.

Rührwerk muß nicht sein. Man kann auch ohne exzellente Brände herstellen.
Aber mit sind die Brände noch besser, klarer und das Problem Anbrennen ist gelöst.
Ich weiß was ich sage, ich habs ausprobiert.

Gruß

Michel

Ein Gedanke zur Kesselgröße:

Wir haben den Effekt, daß der große Kessel (rd. 100 Liter, Wasserbad) sehr gut für den Raubrand geeignet ist, wenn wir jedoch von einer Obstsorte nur wenig Maische haben, so zwischen 60 und 100 Liter, dann ist die Menge des Raubrandes (rd. 15-25 Liter) für die große Anlage zu wenig.

Es geht deshalb - beim Feinbrand ! - weniger um Rührwerk ja oder nein sondern vielmehr um eine Maische/Raubrandmenge, die zur Kesselgröße paßt.

Wenn das Verhältnis nicht paßt, treten all die Probleme beschriebenen auf: zu rasche Temperaturerhöhung, damit inhomogene Verdunstung der Fraktionen, damit keine saubere Trennung etc etc.

Die Lösung ist simpel:
1.) Mehr Maische. Maischemenge = 3 bis 4-faches Raubrandkesselvolumen, damit ist beim Feinbrand der Kessel voll und die Temperatur kann gut dosiert werden.
2.) für kleinere Maischemengen eine kleine Anlage für den Feinbrand, z.B. 80 Liter Raubrand, 20 Liter Feinbrand.

Zur Klarstellung: ich spreche von ungezuckerten Maischen und dem Rau/Feinbrandverfahren.

Schöne Grüße

Hallo Profi,

Du schreibst: "Nur musst du mit dem Kessel brennen mit dem der Rauhbrand gemacht wurde."

Warum? Das hab ich noch nie gehört. Kannst Du mir bitte darüber Näheres sagen?

Schönen Dank im voraus

Stefan

p.S.: Viel Spaß mit den Schlehen ;-)

Hallo Stefan!
Habe zwei Brennkessel einen 20 Lit. und 80 Lit.
Wenn ich 80 Lit.Schlehenmaische habe bin ich mit dem 80 Lit. Kessel in 2 1/2 Std. mit der Maische fertig und muss diesen Rauhbrand mit dem 80 Lit.
Kessel brennen das wären ca. 8 Lit. könnte jetzt
8 Lit. wasser dazugeben und im 20 Lit. Kessel den
Feinbrand machen, ist aber nicht erlaubt.
Brenne die Maische mit Holz und den Feinbrand mit Gas ist auch nicht erlaubt.

LG