Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo,
mit Interesse verfolge ich schon etwas länger die recht Interessanten Diskussionen auf dieser Seite.
Nun habe ich aber mal selber eine Frage bezüglich einer Getreidemaischen - Vergärung. Es ist nur Gerstenmalz als Ausgangsmaterial verwendet worden. Das Malz wurde gemahlen/geschrotet und die Temperaturführung während der Verzuckerung ging nicht über 58°C. Danach ist der Flüssigkeitsabzug, die groben Getreidebestandteile wurden abgesiebt, und die Flüssigkeit schnell heruntergekühlt. Die Flüssigkeitsmenge beträgt dann ca. 130 l. Der Ph-Wert betrug danach ~5,4. Als Hefe habe schon Wein-Reinzuchthefen und Turbo-Hefe verwendet. Diese Hefen habe ich 3 Tage vorher einer Hefevermehrung unterzogen. Die Gärung setzt dann immer nach ca. 12 Stunden recht stürmisch ein. Bei Getreidemaischen soll aber der pH-Wert wegen der Nachverzuckerung nicht unter 4,2 absinken, damit die Amylase noch aktiv bleibt.
Bei mir sackt er aber nach ca. 3-4 Tagen auf 3,8 bis 3,6 ab. Es sind aber durch mikroskopische Untersuchungen der Maische keine Essig - Stäbchenbakterien zu erkennen.
Die Gärung erfolgt unter Luftabschluß mittels eines Gäraufsatzes.
Hat jemand einen Tip für mich, was noch zu verbessern ist?