Die Destillation von Schnaps

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malz und amylasen

obsthof am 31.01.2005 13:20:19 | Region: brenner
hi

neulich bin ich bei nem bekannten gewesen, und durch zufall habe ich seine destille gesehen. da sind wir ins gepräch gekommen. er hat die rezepte von generationen mitbekommen, aber nur mit obst.
nun hat er mich gebeten mich nach korn ober kartoffeln zu erkundigen. hab ich auch schon. hier im forum, im schmickl und im pischl. so ganz sicher bin ich mir aber nicht.

bisher hatte ich ihm geraten:
1. kartoffeln für den ersten versuch draussen gefrieren zu lassen. (aber was bei nächten versuchen??)
2. waschen und dämpfen
3. zerkleinern
4. brei mit wasser und braumalz (gerste) die verschiedenen temperaturen durchlaufen
5. nach ph wert einstellung (5) bis 20°C runter und hefe dazu

ist es nun richtig, dass im malz des braumalzes die amylasen sind? d.h. malz und kartoffeln/getreide müssen in einem bestimmten verhältnis stehen. wenn ja in welchem? hab gelesen, malz müsse erst aktiviert werden?
oder muss er enzym zusetzen (etwa hopfenpellets) -> hopfengeschak im brand?
kann er auch flüssiges malz verwenden (verhältniss?)

womit absäuern? hab gelesen milchsäure sei bei korn unerwünscht.

mfg

p.s. ich hoffe, dass ist kein "forums-kaugummi" eintrag

RE: malz und amylasen

Mond-Scheiner am 31.01.2005 14:12:43 | Region: Sonniges Norden
Es gibt´s keine gute Grunden die Kartoffeln zu einfrieren. Es ist ja richtig da sich ein bisschen Zucker im sich einfrierendes Kartoffeln bildet--aber so arbeitet man nicht im Kartoffelbrennereien.
Um das Kartoffelstärke angriffbar zu machen soll die Kartoffeln sehr kraftig gekocht werden. Gemeines Kochen ist brauchbar, aber nicht ideal. Hochdrucksdampfen im sog. Henzekocher mit 3-5 Atü--und dann die Ventile auf!!!!!!! Das Kartoffelbrei wird explosionähnlich zerkleinert.
Beim uns muss Kochen "bis ganz durch reichen--leider.
Dann feinst zerkleiner, kühlen bis 62 Celsius.
Malz enthält die notwendige Enzymen, 1-2 kg geschrotenes Malz /25 kg Kartoffeln.
Man benutzt traditionell nur eine feste Temperatur von 62 Celsius--also nicht wie Maischen im Brauerei.
Malz ist so aktiv als notwendig. Ob man selber Malz macht kann man Grünmalz (nicht-gedarren) anwenden--soll am feinsten zerkleinert werden (Malzmilch).Auch hier 1-2 kg Grünmalz/25 kg Kartoffeln.
Hopfenbeschmack in Brand ist nur in sog. Bierbrand zu treffen (?)--nicht im normaler "Korn".
Im schlechte alten Zeit wurde nicht angesäuert.
Aber Delbrück führte Milchsäurebakterien im Brennerei ein.
Jetzt Später ging man zur Schwefelsäure über!!
Die Kartoffeln sind fast steril nach Überdrucksdämpfen (obwohl einige Erdbakterien sehr resistent sind), aber das Malz und die nur mässige Temperatur während Maischen eine gewisse Infektionsrisiko darbietet.
Zucker ist mehr einfach, was..............?
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