Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Auch sehr interessant. Als Ich es verstehe dient der Säurezugabe nur eine so niedriges pH zu erzielen das praktisch nur Reinzuchthefe (oder andere, erwünschte Hefe-rassen)sich vermehren kann.
Die meiste Bakterien und viele unerwünschte Hefen / Pilze wird inaktive bei niedrige pH-Werten.
Im Oenologi war früher Schwefeldioxid viel verwendet -- und an und für sich geeignet (wenn nicht zu viel!!). Im Brennereimaische ist es nicht so gut als es mit Acetaldehyd reagiert und eine unangenehme, flüchtige Säure macht.
Schon Delbrücker schlug vor Getreidemaischen zu ansäuren mit eine Lactobacillus-Impfung. Als diese aber auch Zucker verbraucht ist Zugabe von starke, billige Säure heute am brauclichstens.
So: Säure als schnell als möglich, man beachte doch das pH-Optimum der "Verflüssiger" oder andere Enzyme.
Der idéelle Säure soll billig und lebensmittelsgesetzlich rein sein. Es soll auch "nicht-abbau´lich" sein--z.B. Zitronensäure wird von viele Mikroorganismen abbaut mit pH-Steigung zur Folge.
Schwefelsäure (Arsen-Frei!!)war im Getreidebrennereien geliebt. Phosphorsäure ist auch gut, grifft nicht Edelstahl an und dient auch als Phosphat-Dünger für Hefe. Wenn man Chemiker ist: die pK-Werten für Phosphorsäure macht sie auch eine gute Buffer rund 2,5-3.
Übrigens: bei solche pH-Werten wird gemeine Rüben/Rohrzucker sofort zur Fruktose und Glukose hydrolysiert. Hefe kann auch diese Hydrolyse selbst machen.
Ich weiss leider nichts von organoleptische Einflüsse von Säure auf das Destillat, nur dieses: die Säure muss selbstverständlich nicht flüchtig sind.