Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Quittenmaische will nicht gären

René am 31.10.2012 08:52:36 | Region: Deutschland
Hallo,

ich lese still schon seit einiger Zeit dieses Forum.

In den letzten beiden Jahren habe ich erfolgreich Sauerkirschen, Zwetschgen und Quitten eingemaischt und brennen lassen.

Insbesondere die Quitte fand ich sehr gut, habe aber nach einem Gespräch mit meinem Brenner noch Verbesserungspotenzial gesehen.

In diesem Jahr haben wir ca. 80kg Quitten geerntet und wie im letzten Jahr durch einen Gartenhexler gelassen. kanpp 50 kg habe ich in Fass der restliche Fruchtbrei ist über eine alte Apfelpresse gesaftet worden.

Die Maische wurde dann mit ca. 8l frischgepresstem Quittensaft vermengt. Weil die Maische aufgrund der kalten Witterung sehr kalt war, habe ich über Nacht lediglich ausreichend Verflüssiger (Topifix) hinzugegeben sowie die pH auf 3,5 mit Biogen eingepuffert.

Am nächsten Tag dann mit ausreichend Gärfix-hefe versetzt und 1kg Zucker (aufgelöst in 1 l Quittensaft) zur Untersützung hinzugegeben.

Hier kommt das Problem (und wahrscheinlich mein Fehler):

Das Gärfix war noch vom letztjährigen Ansatz. Packung war offen, im Keller gelagert (mit Gummi zugemacht). Das Pulver war noch streufähig, hat also kein Wasser gezogen, der Keller ist recht trocken.

Ich habe die Hefe um 16.00 hinzugegeben. Stand heute morgen 06.00 tut sich im Faß noch nichts... Muss ich Sorgen machen?

Würde es helfen nochmals z.B. Sherry-Hefe zu kaufen und zuzusetzen?

Mein Problem ist, dass morgen Feiertag ist und ich nun mit dem auskommen muss, was unser Baumarkt auf die Schnelle da hat...


Vielen Dank für eure Ratschläge,

René

RE: Quittenmaische will nicht gären

Stefan am 01.11.2012 09:45:57 | Region: Ö
Hallo Rene,

hast Du mit dem Gärfix einen Gärstarter gemacht?

Wenn nein: meine Vorgangsweise ist wie folgt:

1.) Glaskolben (rd. 1 Liter) mit kochendem Wasser sterilisieren, abgießen auf 200-300 ml, sauberes Tuch, Küchenrolle etc. darauf, auskühlen auf rd. 35°C.
2.) Trockenhefe dazu, Menge lt. Angabe auf der Packung, 10 Minuten quellen lassen, paar mal Umrühren/Schütteln schadet nicht.
3.) 2-3 Eßlöffel Zucker dazu, alle 5 Minuten Schütteln, innerhalb von 20, max. 30 Minuten sollte sich eine deutliche Gärreaktion (Gasentwicklung, bei manchen Hefen auch Schaum) zeigen.

Damit hast Du ersten Gewißheit, daß Deine Hefe noch aktiv ist und zweitens eine ordentliche Menge an Hefe vermehrt, die sich auf Dein Faß freut!

Bei Quitten mache ich mir die Arbeit, den Flaum der Früchte zu entfernen, ist eine ordentliche Arbeit, verhindert aber Bitterstoffe in der Maische.

Entsaften mache ich nicht, ich zerkleinere die Quitten mit der Obstmühle und vergäre alles, warum gute Frucht nicht verwerten?

Meine Quitten sind sehr trocken, ich muß immer Wasser dazugeben, ebenso verträgt die Quitte die dreifache Menge an Pektinase.

Conclusio: probier einen Gärstarter, wenn der klappt -> Verwenden und ins Faß damit, wenn nein: neue Hefe kaufen.

Schöne Grüße

Stefan

RE: Quittenmaische will nicht gären

René am 01.11.2012 13:56:34 | Region: Baden-Württemberg
Hi,

ja, die Quitten hab ich entflaumt! Das mit dem Quittensaft war halt eine Idee. Mein Brenner macht das bei sich so... Der Aufwand ist natürlich schon extrem. Aber man ist ja experimentierfreudig. Die Maische ist auf jeden Fall jetzt schon flüssiger als im letzten Jahr!

René

RE: Quittenmaische will nicht gären

Der Profi am 01.11.2012 10:19:24 | Region: wie immer
Hy Rene!
Wie Du schreibst waren die Früchte sehr kalt,die Hefe ist nicht das Problem,die Maische ist zu kalt
muß mindestens 18Grad haben binnen ein paar Stunden
kann das nicht gären musst Dir keine Sorgen machen.
Keine andere Hefe dazu geben,ist der Deckel dicht?

RE: Quittenmaische will nicht gären

WeinKüfer am 01.11.2012 11:03:45 | Region: S Ländle
Hi Renè,

ich arbeite als Weinküfer den ganzen Herbst über mit Hefen und kenn da so manches *Problemchen* mit verzögerter Gärung oder noch schlimmer mit Gärhängern.

Zum Ersten, im Normalfall macht die Lagerung eines offenen Gebindes von Hefen nicht alzuviel aus. Die Reinzuchthefen sind sehr widerstandsfähig. Hab welche im Marmeladenglas im Kühlschrank aufgehoben (Vin13 - Anchor und Pink LaLittorale) die nach 3 Jahren sauber angegoren sind.

Zum Zweiten, hast Du die Hefen ordentlich rehydriert, d.h. nen anständigen Gäransatz gemacht? Das solltest Du immer tun besonderst bei*alten* Hefen. So kannst Du gleich kontrollieren ob sie angären und arbeiten. Großkellereien kippen zwar die Hefen als Granulat einfach in die Gebinde aber eben in so großen Mengen das die Moste garnicht anderst können als anzugären ;-)

Wo als wage Ferndiagnose Dein Fehler liegt, ist die Kalte Maische in verbindung mit einer gealterten Hefe die somit a) noch nicht aktiv ist und wenn b) nen Kälteschock hat.

Das passiert auch wenn man nen warmen Hefeansatz auf ne kalte Maische kippt !!!

Das Angären wird stark verzögert stattfinden, da mach Dir keine Sorgen ABER in der Zeit können andere unerwünschte Wildhefen Ihren Unfug treiben.
Was sehr gut ist das die Maische nen pH-Wert von 3,5 hat, damit ist sie Mikrobiologisch stabil, (3,2 - 3,3 wäre besser, das packen die meisten Hefen locker)...

Also wenn die Sherry-Hefe dazutun willst mach nen ordentlichen Hefeansatz der blubbert, kühl ihn langsam auf Maischetemberatur runter und dann gib ihn dazu. Nimm etwas DAP (Hefenährsalz - 0,5g/l) oder Hefezellrindenpräparat für den Ansatz dann kommt die Hefe richtig hoch. Soll man zwar nicht machen wegen Acetaldehyd aber in so nem kleinen Gebinde is das kein Problem!

Wenn och Fragen sind, schreib was...

Küferlein

RE: Quittenmaische will nicht gären

René am 01.11.2012 13:53:08 | Region: Baden-Württemberg
Hallo,


vielen Dank für die zahlreichen Antworten!!

Aaalso... Nachdem es bis gestern mittag 16.00 immer noch nichts getan hat, habe ich mit letzten Rest an Gärfix einen kurzen Check gemacht: Wasser mit Zucker und ein wenig vom Gärfix rein... Es tat sich auch über Nachts praktisch nichts...

Zum Glück hatte abends noch ein Raiffeisen-Markt offen. Also Trockenhefe gekauft, in Quittensaft rehydriert, rein in die Maische (roch noch gut, lag aber da "wie tot"), gut durchgerührt und siehe da, am nächsten morgen stellte sich ein ruhiges Blubbern im Gärspund bei exakt 17,6°C Raumtemperatur ein!!

Es scheint also alles noch einmal gut gegangen zu sein. Hoffentlich ist jetzt jedoch nicht zuviel Hefe drin... Wird man das im Endprodukt schmecken?

Grüße, René

RE: Quittenmaische will nicht gären

WeinKüfer am 01.11.2012 20:39:41 | Region: Pfalz
Hi Renè,

zuviel Hefe macht nicht wirklich was aus. Es wird rasch angären und schnell durchgären wenn zuviel hast. Ist eher ein Finanzieller Aspekt. Blöd wäre nur wenn das Gebinde überimpft hast da sich bei einer Komplettgärung über nacht weniger Aromen bilden wegen der höheren Temperatur.
Hat Deine Hefe einen *Killereffekt* dann hat sie das Gärfix längst kalt gestellt, oder andersherum. Wer weis schon wer da gerade die Gärung angestoßen hat ;-)

Gruss WeinKüfer
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