Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo tomtom!
Grundsätzlich ist es so, dass Holzchips beim Wein die Farbe stabilisieren , sie beschleunigen die Reifeentwicklung, Optimieren das Aroma, verbessern die Tanninstruktur, erzeugen angenehme Vanilletöne und kaschieren unreife und bittere Gerbstoffkomponenten.
Außer Eichenholzfässern sind nun auch Kastanie, Esche und Akazie beim Wein in Gebrauch.
Beim Obstbrand ist es aber doch so, dass man die Aromastoffe behalten will, die in den jeweiligen Früchten enthalten sind. Holzchips machen alle Aromastoffe platt oder verändern sie stark. Es sind die Tannine, die den Geschmack verderben oder, je nach Ansicht, verbessern.
Wenn man sie einsetzt - Eiche oder Holz aus Obstbäumen, das ist vollkommen egal - bekommt man ein anderes Getränk.
Whisky ist Kornbrand und wird durch Holzfässer, die vorher mit Wein oder Sherry befüllt waren, zu Whisky. Cognac ist Weinbrand, klar und durchsichtig, bis er in entsprechende Fässer gefüllt und gelagert wird.
Ein Obstbrand wird daher ein anderes Getränk, wenn man Holz reinschmeißt. Die Art des Holzes spielt dabei überhaupt keine Rolle. Birnbaum schmeckt nicht nach Birnbaum, Apfelbaum nicht nach Apfelbaum. Nur bei Esoterikern. Man kann zum Beispiel auf einen Apfelbaum einen Birnenzweig aufpfropfen. Dann hat man einen Apfelbaum mit Birnen und Äpfeln. Daran siehst du, dass das Holz mit dem Geschmack der Früchte nichts zu tun hat.
Ich hoffe, dass dich diese Antwort weiter bringt.

Mit freundlichem Gruß

der hans vom baerbeli

Schön das sich der Hans vom ... wieder mal meldet.
Habe viel von Ihm gelernt.Auch ich habe ein par mal mit Holzchips experimentiert.Frisches Eichenholz;
Uralte Eichenhölzer; Getostet oder nicht getostet; Eine Daube(Brett ) von einem alten Weinfass.
Jedesmal hatte der Brand obwohl gleiche Frucht eine andere Geschmacksnote.
Egal was ich versucht habe, am besten ist mir immer ein Birnenbrand geraten.
Verschiedene Birnrnsorten vollreif geerntet,sauber verarbeitet, nach und nach vergoren,6Monate gewartet und dann gebrannt. Sicher gibt es viele Variationen den Geschmack zu verändern.Ich muss nur wissen ob ich einen reinen Obstler haben will oder eine Creation.
Viele grüsse Brennermamme

Da möchte ich, auch mit meinen bescheidenen ersten Erfahrungen widersprechen.

Es macht schon einen Unterschied aus, welches Holz ich nehme. Meine ersten Versuche gingen dahin, dass ich Holz vom Walnussbaum testweise verwendet habe und eine völlig andere Geschmacksvariante wie mit Eichenholz erhalten habe. Sicher schmeckt das dann nicht direkt nach der Frucht des verwendeten Holzes, aber Eiche schmeckt definitiv anders wie Walnussbaum und ich denke auch Obstbaumholz wird seine eigene Geschmacksnote bilden. (Einen Versuch mit Hirsche könnte ich noch machen.

Ich kann mir allerdings vorstellen, dass diese Unterschiede mit stärkerer Toastung verschwinden.

Ich habe verschiedene Versuche mit Holz gemacht (habe ich eigentlich schon mal hier gepostet). Zuerst habe ich Holzchips von verschiedenen Anbietern gekauft. Diese sind sehr teuer (1 Euro für ein paar Gramm) und haben verschiedene Aromen. Ich habe Weinbrand mit den verschiedenen Hölzern in gleichen Mengen und Bedingungen angesetzt und war eigentlich mit keinem Holz zufrieden, eines schmeckte grün und unreif, ein anderes bitter, verbrannt usw. Ich habe alle Proben zusammengeschüttet und dann war das Ergebnis halbwegs zufriedenstellend. Dann habe ich weitere Versuche gemacht: Eichenäste getrocknet, getoastet, aber das war auch nicht das Wahre.
Dann ist mir ein altes kleines ausgemustertes Fass einer Weinkellerei in die Hände gefallen. Ich habe ein/zwei Fassdauben kleingesägt, gespalten und diese Holzstücke dann in den Weinbrand gegeben. Jetzt bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Kein Vergleich mehr mit den Industrie-Brandies usw.
Noch kurz historisches: früher hatte man (in unserer Gegend) kein Eichenholz für den Bau der großen Holzfässer, weil es hier keine großen Eichen gibt. Man verwendete das vorhandene Holz aus Laubbäumen: vorwiegend Kastanienholz, Buchenholz usw. manchmal auch Lärchenholz, auch wenn dieses dann einen Harzton mitbrachte. Auch hat man oft bewusst verschiedene Hölzer verwendet um Spannungen und Ausdehnungen in den großen Fässern entgegenzuwirken. Deshalb: nicht jedes alte Fassholz ist geeignet um ein Destillat zu verfeinern.
Ich verfeinere vorwiegend Weinbrände, auch ein schlichter Nachlaufbrand kann durch die Holzaromen zum Brandy werden. Versuche mit Obstbränden brachten eigentlich nur beim Apfelbrand und beim Zwetschgenbrand (in kleinen Mengen) gute Resultate. Gute Destillate sind zu schade dafür.
Grüße aus dem sonnigen Süden
ch

Hallo,
na dann habt erstmal schönen Dank für Eure Antworten, da werde ich wohl mal einige kleine Mengen ausprobieren und versuchen zu veredeln...

Gruß tomtom

Lieber were,

ich habe auch mit verschiedenen Chips experimentiert. Tatsächlich schmeckt das Ergebnis anders, wenn man verschiedene Holzarten verwendet, auch wenn der Ausgangsstoff gleich ist. Er schmeckt aber nicht - das war die Frage -nach der Obstbaumsorte.
Meine besten Ergebnisse habe ich erzielt, wenn ich das Holz vorher längere Zeit, länger als 6 Monate, in Rotwein, Sherry oder Portwein eingelegt habe. Man muss aber sich vorher ausrechnen, wie das Verhältnis Oberfäche des Holzes zu dem Getränk ist. Ich orientier mich immer an einem Barrique Fass. Umgerechnet auf ein Fass ist das Verhältnis Holz zu Getränk erstaunlich gering. Das ist wahrscheinlich auch der Kardinalfehler, den man macht beim Holz: man nimmt zu viel.

Gruß aus dem Walde
der hans vom baerbeli

Hier ein Beitrag zum Verhältnis zwischen der Oberfläche und dem Destillat.
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20101005170447-01-01-01-01.html#20101005170447-01-01-01-01

Hi,
ich habe das mal so andres Berechnet und bekomme fast das selbe Ergebnis wie @Sergey. Unterschied kommt wahrscheinlich nur das ich Boden und Deckel abgeschätzt habe.

Aus Beitrag
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20101005170447-01-01-01-01.html#20101005170447-01-01-01-01

Wenn wir im 80 x 60cm (Radius 30 cm)großen Fass 225l haben.
Umfang ist dan cca. 188cm(2x 3,14 x30)
Ein Brett ist ungefähr 3cm Dick und 8 cm Breit. Im 60cm Umfang haben wir 188/8 cca 24 Bretter.

Zum Rekapitulieren:
24 Bretter 8cm Breit und 3cm Dick und 80cm lang legen wir auf dem Boden und bekomen wir eine Fläche von 188x80x3cm
oder ideal 3 mal 188x80x1cm was ist cca. 150040 Kubikcentimeter. Noch mal alles Mal 3 kommen wir auf 45000 Kubik cm.

Hier kommt noch Boden und Deckel sagen wir noch cca 15000cm Insgesamt 60000 Kubikcentimetar Holz für so ein Fass.

Flüssigkeit kommt nur mit vielleicht 1/3 von dieser Oberfläche im Berührung, da Flüssigkeit nur im Fass innere ist.
Was wiederum aus meiner obigen Rechnung auf cca. 20000 Kubik cm.

Alles zusammen auf 225l Flüssigkeit kommt cca. 20000 Kubik cm. Holz oder cca. 88 Kubik cm. auf ein Liter oder ein Holzstab 11cm Lang, 8 cm breit und 1 cm dick.

Das aber schein mir irgendwie zu viel.....

Servus