Die Destillation von Schnaps

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Superaromatische Sauerkirschmaische, mäßiger Brand

Harald am 18.02.2012 15:05:06 | Region: Franken
Hallo,
wir haben kürzlich eine superaromatische Sauerkirschmaische (Alkgehalt über 20%) mit leider nur mäßigem Ergebnis gebrannt. Der 30 l –Topf (pot still) war sehr gut gefüllt, was zu einer Brenndauer von fast 4 h inkl. Aufheizen geführt hat (bis 40% gebrannt). Danach hat die Maische immer noch sehr aromatisch geschmeckt, Nachlaufaromen waren nur untergeordnet zu schmecken. Trotzdem hat der Brand (auf 43% verdünnt) Nachlauf abbekommen, was man an der Trübung und dem Geruch merkt, wenn man einige Tropfen in der Hand verreibt und riecht. Die gewünschte Kopfnote schmeckt man nicht so, riecht sie aber am ausgetrunkenen Glas nach einigen Minuten recht deutlich.
Warum ist es uns nicht gelungen mehr Aroma rauszubekommen? Liegts an der langen Brennzeit, bzw. dem vollen Topf? Von der Maische ist noch was übrig. Würdet ihr beim Brennen den ersten Brand zur Nachlaufabtrennung dazugeben? Sollten wir den Brand noch weiter verdünnen, entwickelt er bei Kirsche da mehr Aroma? Für Hinweise wären wir sehr dankbar!!
Gruß
Harald, Franken

RE: Superaromatische Sauerkirschmaische, mäßiger Brand

Maik am 20.02.2012 21:10:10 | Region: München
Hallo,

wenn die Maische aromatisch war, ist ja die Grundbedingung ja schonmal gegeben. Dass dein Destillat jetzt anscheinend trotzdem nicht gut ist, kann natürlich schon an der Vor- bzw. Nachlaufabtrennung liegen. Viel mehr würde ich aber sagen solltest du einfach mal mindestens ein Jahr warten, um ein Urteil über dein Resultat zu geben. Ich verdünne meistens auch recht früh und trinke oftmals auch schon nach einem Jahr, jedoch raten dir viele Brenner (und ich kann das bestätigen), dass nach 3-4 Jahren oftmals Aromen zum Vorschein kommen, die du am Anfang nie erwartet hättest. In diesem Sinne weiterhin viel Erfolg und vor allem Geduld!

Viele Grüße,

Maik

RE: Superaromatische Sauerkirschmaische, mäßiger Brand

Moonshiner am 24.02.2012 19:49:57 | Region: Hobbybrennerland
Aus Wikipedia:

http://de.wikipedia.org/wiki/Fruchtaroma
Kirscharoma [Bearbeiten]

Benzaldehyd, Linalool, Hexanal, (E)-Hex-2-en-1-al, Phenylacetaldehyd, (E,Z)-Nona-2,6-dien-1-al und Eugenol[1]


Benzaldehyd: Siedepunkt 179 °C
Linalool: Siedepunkt 189 °C
Hexanal: Siedepunkt 129 °C
Phenylacetaldehyd: Siedepunkt 195 °C
usw.

Hier im Forum wird zwar die doppelte Destillation immer als Aromenkiller verteufelt, aber vielleicht sollte man die Sache differenzierter sehen.
Ich möchte mal folgende Theorie zur Diskussion stellen ohne sie ausprobiert zu haben:

Wenn die Aromen in der Frucht einen niedrigen Siedepunkt haben, ist aufzuckern und einfache Destillation die beste Methode.
Wenn die Aromen in der Frucht einen hohen Siedepunkt haben, so wie in der Kirsche, ist die doppelte Destillation ohne Zucker die bessere Wahl.
Da im Raubrand höhere Temperaturen (bis 98 - 99 °C) erreicht werden, werden die Aromen in Raubrand angereichert und der Feinbrand wird aromatischer.


Bei der Birne zum Beispiel sollte die 20% Methode als die bessere Wahl sein:

Birnenaroma [Bearbeiten]

Essigsäureamylester, (2E,4Z)-Deca-2,4-diensäureethylester[1]

Essigsaureamylester: Siedetemperatur 132 - 145 °C


Wie sind eure Erfahrungen?

RE: Superaromatische Sauerkirschmaische, mäßiger Brand

Stimme aus dem Off am 02.03.2012 19:31:50 | Region: extraterrestrische Umlauffbahn
Schon der Begriff "superaromatische Maische" muß einen doch mehr als stutzig machen.
Eine voll ausgegorene Maische zweckt mehr als aromatisch, sondern geradezu eher widerwärtig;
also alles andere als süßlicher Likör .
Sollte trotzdem kein Meßfehler wegen nicht vergorenen Zuckers vorliegen und der Alc-Grad tatsächlich auf 20 Vol % Prozente hochgepuscht worden sein, würde ich mich dem Vorredner anschließen und behaupten :
Maische war übersprittet
Zu viel Alc.
Aromen werden vom vielen Sprit überdeckt
erst nach jahrelanger Lagerung entwickelt sich durch Verdunsten der eigtl. Geschmack.

Nächstes mal keine Turbohefe nehmen.
Die ist nur für Vodka gut

Voice

RE: Superaromatische Sauerkirschmaische, mäßiger Brand

Bilbaino am 03.03.2012 14:13:39 | Region: Spanien
Da muss ich widersprechen.Ich habe Kirschen mit Turbohefe und 3 - maliger Zuckergabe strikt nach Schmickel vergoren. Die Maische ruht (teilweise) immer noch. Einen Teil habe ich 1 x gebrannt. Bereits die Maische schmeckte gut, aromatisch. Der Kirsch ist einfach toll geworden, und ich bin SEHR kritisch mit meinen Produkten.
Saludos aus der frühlingshaften Costa Blanca
Bilbaino

RE: Superaromatische Sauerkirschmaische, mäßiger Brand

Harald am 11.03.2012 19:16:29 | Region: Franken
Hallo,
recht vielen Dank erst mal für die Beiträge! Interessanter Ansatz Moonshiner, wäre toll dazu einige Erfahrungen zu hören! Ich nehme an Du vermutest, dass beim Feinbrennen die Azeotrope der Aromen mit Ethanol bei höherem Ethanolgehalt dazu führen, dass die höhersiedenden in höheren Konzentration mit übergehen. Das würde aber der These von Voice widersprechen, der die Maische für übersprittet hält und wenn ich es richtig verstanden habe meint, man käme in diesem Fall zu einem besseren Ergebnis, wenn man eine niedriger prozentige herstellen würde.
Tatsächlich ist es so, dass noch Restzucker in der Maische ist. Das lag meiner Meinung nach daran, dass bei über 20°C die Gärung zu schnell ablief und trotz Enzym (Zymex Aroma) die Früchte ihren Fruchtzucker erst später abgaben. Die Maische war nach der dritten Zuckerzugabe einige Zeit leicht süß und wurde dann immer süßer. Da war die Hefe dann wohl schon etwas alkoholisiert und schlapp. Messfehler mit dem Vinometer ist eh klar, hab aber geeicht (auch mit Zucker-Alk-Mischungen) und auch verdünnte Maische gemessen.
Ich merke, dass ich grad recht viel aus der Diskussion lerne und es wäre schön, wenn es noch ein paar Beiträge gäbe!