Die Destillation von Schnaps

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Temperaturen Vor - Mittel - Nachlauf

Uwe am 23.12.2010 16:30:38 | Region: süden
Hallo Ihr Brenner,

ich habe mal eine Frage zu den verschiedenen Temperaturen beim Brennen, da der "heilige Schmickl" (im Übrigen ein wirklioch geniales Buch !) hier etwas "dünn" ist... :(

Nach dem Schmickl heisst es, dass bei einer 20%igen Maische der Vorlauf i.d.R. bis 80 Grad, der Mittellauf bis ca. 91 Grad und ab 91 Grad Nachlauf kommt...

Inwiefern kann man sich denn auf die Werte verlassen ? Man soll ja bekanntlich nicht zuviel Vorlauf abtrennen, da der beste Mittellauf unmittelbar nach dem Vorlauf kommt ?!? Und die Methode mit riechen bzw. Temperaturanstieg beachten ist ja nun auch nicht die aller objektivste ?!?

Wovon hängen denn die genauen Telperaturwerte ab ? Ist das von Obst zu Obst unterschiedlich ? Oder geht es nur um den Ausgangs-Alk der Maische ? Inwiefern verändert der sich denn bei verschiedenem Obst / verschiedenem Ausgangs-Alk ?

Und noch eine letzte Frage hinterher: Wie wichtig sind überhaupt die ersten Tropfen Mittellauf für den Geschmack ? Schadet es viel, wenn man im Hinblick auf die Methanol-Gefahr schonmal einen guten Schuss des ersten Mittellaufs (vielleicht bei obigen Werten bis 81 Grad oder so) verschenkt ?

Gruß und frohe Weihnachten !
Uwe

RE: Temperaturen Vor - Mittel - Nachlauf

Sergey Fährlich am 23.12.2010 18:10:02 | Region: Eurasien
Hallo,

grundsätzlich hängen die Temperaturen nicht vom Obst ab.

Im Reaktionsgemisch - der Maische - liegt grob betrachtet ein Ethanol-Wasser-Gemisch vor. Für die Destillation dieses Gemisches gibt es Kurven, die die Zusammensetzung des Dampfes und der Flüssigkeit darstellen.
Kommen nun aber weitere Stoffe (Methanol, andere Alkohole [Fuselöle], verschiedene Fruchtester, ...) hinzu, ergibt sich ein komplexes Vielstoffgemisch, dessen "destillative" Eigenschaften nicht so genau vorherzusagen sind, da sich verschiedenste Azeotrope - also destillativ nicht trennbare Gemische - bilden. Aus diesem Grund destilliert man so, dass man alles, was bis zum Siedepunkt des Ethanols (79-80 Grad) aus der Destille tropft, verwirft. Damit hat man in der Regel das meiste Methanol (und einige andere störende Stoffe wie Ethylacetat [Siedepunkt 77 Grad]) entfernt, der Restgehalt ist so niedrig, dass gewöhnlich keine Gefahr besteht. Problematisch ist es aber, dass viele der Fruchtester oder Azeotrope mit diesen ebenfalls in diesem Temperaturbereich sieden, weshalb das Destillat bei 80 Grad zunächst deutlich "fruchtiger" riecht und schmeckt als das Destillat bei 91 Grad.

Nase und Zunge sind deshalb wichtige Instrumente. Wer sicher gehen will, dass Methanol kein Problem wird, sollte aber den Vorlauf wirklich lieber großzügiger Abtrennen. Die publik gewordenen Vergiftungen mahnen zur Vorsicht. Insbesondere eben dann, wenn durch schlechte Gärführung bzw. schlechte Ausgangsstoffe mehr Methanol als üblich entstanden ist.

Ein frohes Weihanchtsfest wünscht
S.F.

RE: Temperaturen Vor - Mittel - Nachlauf

Uwe am 24.12.2010 23:29:43 | Region: immer noch im Süden
Hallo Sergey,

vielen vielen Dank für die ausführliche Antwort, die mir nun einige meiner Fragen beantwortet hat!

Okay, dann werde ich mal versuchen, meinen Geruchs-/Geschmackssinn noch ein wenig zu schärfen und taste mich unter Beobachtung des Thermometers langsam aber sicher an die genaue Grenze ran...:)

Eine Frage dann aber doch noch: Methanol verdampft ja lt. Wikipedia bei 65 Grad... Wenn man nun die Temperatur langsam hochfährt bis zum Siedepunkt von Ethanol (78 / 80 Grad) und dem Methanol genug Zeit lässt, zu entweichen, sollte doch im Bereich um die 80 Grad nichts mehr schiefgehen können, oder?

Und - doch noch eine zweite Frage: Gibt es denn noch andere giftige Stoffe, die massiv gesundheitsschädlich sind ? Oder führen die anderen unerwünschten Überbleibsel dann im schlechtesten Fall "nur" zu einem unbrauchbaren Geschmack?

Viele Grüße und frohe Weihnachten!

Uwe

RE: Temperaturen Vor - Mittel - Nachlauf

ch am 27.12.2010 12:01:42 | Region: auchimsüden
Hallo Uwe,
beachte, dass nicht die ganze Maische diesselbe Temperatur hat, am Rande des Kessels wird sich die Flüssigkeit stärker erhitzen als im Zentrum des Kessels. Deshalb sollte man am Anfang nicht zu schnell erhitzen.
Giftige oder unerwünschte Stoffe gibt es eine ganze Menge, aber für den "normalen Kleinbrenner" ist Methanol sicher das unangenehmste und giftigste. Der Chemiker (und die Suchfunktion) kann Dir weitere Stoffe nennen.
Grüße von Süden in den Süden
ch

RE: Temperaturen Vor - Mittel - Nachlauf

Sergey Fährlich am 27.12.2010 16:40:29 | Region: Eurasien
Hallo Uwe,

ab 80 Grad ist die größte Gefahr vorbei ... ;-)

Natürlich gibt es noch jede Menge anderer Stoffe im Destillat (aber auch schon in der Maische, die man ja als Wein trinken kann!), die an sich als reiner Stoff gesundheitsschädlich sind. Doch hier hilft uns Paracelsus:

"Ein jedes Ding ist Gift
und nichts ist ohne Gift!
Allein die Dosis macht,
dass ein Ding kein Gift ist."

Soll also heißen, dass viele Stoffe in geringsten Mengen unbedenklich - oftmals sogar geradezu erwünscht - sind, weil diese in der Summe den Geschmack ausmachen.

Gruß, S.F.

RE: Temperaturen Vor - Mittel - Nachlauf

G.M. am 22.12.2017 10:21:45 | Region: Hamburg
Hallo s.f.,
Wird die Temperatur direkt in der maische oder in der gasphase darüber gemessen?
Vielen dank.
Grüße aus Hamburg.

RE: Temperaturen Vor - Mittel - Nachlauf

Speedy am 23.12.2017 03:03:43 | Region: im Brennkessel
Kauf dir bitte das Buch, oder lies dich gründlich hier im Forum ein.
Ich will dich nicht angreifen, aber bei solch einer Frage solltest du wirklich erstmal viel lesen und evt. erst mal Wein herstellen.

Eine sehr gute generelle Grundbasis an Wissen gibt es auch beim Fruchtweinkeller.