Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Lieber Hutmacher-äh-Whiskyleerer (muss ein netter Abend gewesen sein, an dem Du Dir Deinen neuen Spitznamen verdient hast... :)

Inulin: Ah, ein komplexes Thema. In meinem Umfeld benutzen wir das Zeug IV zur GFR-Bestimmung, Stichwort Inulinclearance. Für die Nicht-Profis: Inulin ist ein alternativer Kohlehydrat- also Energiespeicherstoff einiger Pflanzen. Funktion ähnlich der Stärke, allerdings auf Fruktose-Basis und unverzweigt. Beim Menschen ist Glycogen der Speicher der Wahl, glucosebasiert. Inulin ist ein Oligosacharid mit variabler Kettenlänge. Genauer ein(!) Glucosemolekül mit unterschiedlich vielen angehängten (ß-2,1- glycosidisch verknüpften) Fructosemolekülen. Und in dieser Bindung liegt das Problem. Dem Menschen fehlt das passende Enzym (Inulinase, kann in Dänemark gekauft werden, Fa. Novo), um die einzelnen Monosacharide abzuschnibbeln. Einige Darmbakterien können das aber, die freuen sich über das Inulin, sind glücklich, prosperieren und machen Blähungen und über Umwege Butter-/Milch-/Essigsäure. Die wiederum können wir verwerten, gehen in den Fettstoffwechsel ein. Man muss auch gönnen können.
Und der Hefe fehlt Inulinase wohl auch. Ausnahme vllt. Kluyveromyces marxianus. Ein Aufschluss scheint also notwendig. Zumal Topinambur wohl mehr Stärke als Inulin enthält. Eine Gärung wirst Du schon hinkriegen, der Ertrag dürfte aber Mau sein. Inwieweit käufliche übliche "Amylasen" auf Inulin wirken bin ich überfragt. Gefühlstechnisch eher nein. Erhitzen (>135°C im Autoklav) und/oder säurehydrolyt. spalten wäre mein Tipp. Oder Du nutzt die ja im Topi zwangsweise vorhandene Inulinase. Dann natürlich NICHT über ca. 65°C erhitzen, sonst ist das Enzym kaputt. In dem Fall mit Pectinase zum Zellaufschluss arbeiten, so klein wie möglich mechanisch zerkleinern, Knollen so frisch(!) wie möglich verarbeiten. Kommt noch hinzu, dass Hefe viel lieber Gluc. als Fruct. mampft, geht aber.
So, das wäre in etwa was ich zu Deinem Projekt beitragen kann. Mir schmeckt der Topi ja nicht grad... einmal probiert, das reicht auch. Man hatte halt vor einigen Jahren versucht ökolog. Verwertungsalternativen für Entwicklungsländer zu finden...

MFG Hydroxyethan

Update: Es gibt inzwischen sach.-myc.-Stämme die gentechnisch eine Inulaseaktivität verpasst bekommen haben, diese sind jedoch auch Fructoseaufnahmegebremst. Hintergrund ist wohl die biotechnolog. Herstellung von Fructose. Da wir an Alc interessiert sind, uninteressant. Aber was alles möglich ist...

Hydroxyethan

Hey Hydroxyethan,
danke für die diesen informativen Beitrag über Inulin. Ich denke, ich werde es dann mal mit einer Kombination aus Pektinase, Fleischwolf und Komplettenzym (für die Stärke) probieren.
Ob am Ende ein leckeres Tröpfchen heraus kommt, ja darauf bin ich selbst gespannt. Ich hatte letztes Jahr wie oben geschrieben, einen Rest Topi in eine Kartoffelmaische gegeben. Bin mir nich sicher, ob ich das vor oder nach dem Kochen getan habe, jedenfalls roch es schon während der Gärung furchtbar. Von dem Fusel habe ich immer noch eineinhalb Flaschen rumstehen. Der funktioniert gut als Rausschmeißer und da war ja nur ein Hauch Topi drin. Entweder wird dann der reine Topibrand so furchtbar, dass ich ihn direkt im Auto vertanke oder er schmeckt so komisch, dass er wieder gut schmeckt (Enzian, Vogelbeere).
Die Knollen sind noch praktisch frisch (hoffe ich) weil ich die mit etwas Erde in einen Eimer gelegt habe.
Kurz vor Ende des Halbjahres ist nun etwas Luft, da kann der Whiskyle(h)rer auch mal wieder
außerhalb vom Chemieraum rumköcheln ;)

Und? Gibt´s schon ein Ergebnis?

MFG Hydroxyethan

Ja fast vergessen! Beim ersten Durchlauf ist mir die ganze Pampe übergekocht, obwohl der Kessel gerade mal zur Hälfte befüllt war. Notgedrungen habe ich das versaute Destillat dann mit ca. 2l Kartoffelmaische, die auch gerade fertig war, verdünnt und noch einmal gebrannt (mit nem Stück Kernseife). Lasse ihn jetzt noch etwas stehen, aber schlecht schmeckt er nicht. der Erdige Geschmack ist da, aber dieses komisch Muffige hat er diesmal nicht und die Maische hat vor allem auch nicht gestunken. Ich habe den Topibrei allerdings vorher gekocht und mit Enzymen versucht zu verzuckern. Könnte mir auch eine Reifung auf kräftiger deutscher Eiche vorstellen.Mal schauen.