Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo recycler.

ich experimentiere schon seit längerem mit Grappa und habe bisher noch kein den italienischen Vorbildern vergleichbares Ergebnis erzielt. Das Hauptproblem ist, dass man Trester nicht im einwandigen Kessel brennen kann, man braucht einen Wasser- oder Ölbadkessel. Und ein starkes Rührgerät. Das hat normalerweise nur der Profi. Und natürlich brauchts ein gutes Ausgangsmaterial. Tafeltrauben-Trester z.B. ergeben meist ein scharfes Destillat mit grasigem Rübenaroma, wie ich bei verschiedenen Versuchen als Stoffbesitzer leidvoll erfahren habe. Wer aber hat schon echte Weinreben im Garten?

Bei Bränden mit "Amaretto-Geschmack", aus welchen Ausgangsstoffen auch immer, wäre ich sehr vorsichtig wegen der zu vermutenden Belastung mit Blausäure. Gerade wurde für die neue Europäische Spirituosenverordnung der Höchstgehalt an Blausäure von 1 g/hl r.A. statt bisher 10 g/hl r.A. vorgeschlagen, da man offenbar die Krebsgefahr sehr viel höher als früher bewertet. Also Finger weg von dubiosen Kernbränden oder -geisten, würde ich empfehlen.

Alois

@ Alois: Vielen Dank mal wieder für Deine fachkundigen Hinweise. Das mit dem Blausäuregehalt bei Kernbränden ist sicher nicht zu vernachlässigen, aber wie heißts bei uns so schön: 'Wer sauft stirbt, wer nicht sauft, stirbt auch' :-)

Schönes Wochenende

recycler

Tach Alois,
Mit dem Hinweis auf die Blausäureverordnung redest du mir aus der Seele.
Dies hat zwar mit Trauben weniger zu tun,aber:
Ich bin sogar der Meinung,daß wenn Steine in hochprozentigen Maischen vergoren werden,sich schon genug "Schadstoffe"lösen.
Besonders wenn man der Maische Pektinase beigibt.
Da habe ich schon erhebliche Unterschiede festgestellt.Die Pektinase muss definitiv irgendwas mit den Steinen machen,so daß dadurch extra Stoffe aus dem Kerninneren vom Alkohol durch, ich sach mal Osmose, absorbiert werden
Deshalb habe ich auch schon Maischen ohne Steine vergoren und gebrannt,und wirklich gut schmeckende Resultate erzielt.Der Arbeitsaufwand erhöht sich natürlich enorm .Aber daß Schnäpse,die ohne Steine vergoren und gebrannt sind nicht schmecken können,
das ist ein Ammenmärchen.
Oder was sachst du dazu?
Grüße
hf

Gutes Thema, hf! Dazu habe ich bisher keine Infos finden konnte: was passiert bei hochgradigen Maischen, außer der angeblich besseren Aromaaufschlüsselung durch die intensivere Alkoholeinwirkung, eigentlich noch? Zum Beispiel bei Steinobstmaischen mit den Steinen? Oder bei Kernobst mit wohl kaum vergärbaren Kernen? Die Chemiker und Biologen unter uns können dazu sicher etwas beitragen (der "biologische" Mondscheiner im Norden z.B.?).

Ich habe von einem Grappabrenner im Friaul erfahren, dass man bei schwachbrüstigen Trestermaischen gerne Alkohol zusetzt beim Brennen, sonst schmeckt das Ergebnis nicht genug nach Grappa. Leider wird der Grappa dann aber auch scharf! Warum wohl?

Wäre schön, wenn wir hier etwas Aufklärung zu diesem Thema bekämen. Vielleicht ließe sich der eine oder andere doch abbringen von der (aus meiner Sicht) unsinnigen Vergewaltigung der Natur durch Zugabe von Zucker zu jeder Maische nach dem Motto "Hauptsache viel vol%".

Alois

Hallo zusammen,

Ich habe mich seit geraumer Zeit auf die Erzeugung von Grappa spezialisiert ,da wir in einem Weinbaugebiet wohnen. Zum Rohstoff Trester, welcher meist recht trocken ist, füge ich ca. 10% entsprechend der Sorte Traubenmost hinzu. Nach der gründlichen Durchmischung wird der Oechsle Grad ermittelt und der Zielzuckergehalt errechnet. Durch Zugabe von Turbohefe ergibt sich nach der Gärung etwa 18° Vol. Nach der Ruhezeit von etwa 2 Monaten findet ein erster Brand statt. Der gewonnene Alkohol wird in einem Glasballon mit dem restlichen Trester vermischt und ruht zwecks Geschmacksextrahierung für weitere 3 Wochen. Der nachfolgende Edelbrand bekommt dann ein ausgezeichnetes Aroma und ist in keinem Fall mit gekauftem Grappa zu vergleichen. Die Veredelung kann mittels selbst getoasteten Eichenholzsticks erfolgen. Ein besonderes Erlebnis für verwöhnte Gaumen ist die Zugabe von Blueberrys in die Flaschenabfüllung. Nebst dem zarten Geschmack ist auch die leicht violette Farbe schon verführerisch...

@ GRAPPA

Du schreibst von restlichem Trester. Hast Du die Möglichkeit, noch einmal an frischen Trester ranzukommen oder frierst Du einen Teil ein?

Gruß
norbert

Hi Norbert,

Vielleicht habe ich es nicht ganz exakt formuliert: Ich brenne nur einen Teil des vergorenen Tresters, das Destillat füge ich zwecks Aromasteigerung dem noch nicht gebrannten Trester hinzu. Nach der Ausbauzeit wird das Ganze (Trester+Alc) nochmals gebrannt. Üblicherweise kennt man den Doppelbrand zwecks Erreichung des gewünschten Alkoholgehaltes. Aufgrund der Tatsache, dass Alc die beste Extrahierung von Geschmacksstoffen bietet, habe ich den Versuch mit der Zurückführung probiert, mit sehr gutem Ergebnis

Gruss
Heinz

Klingt interessant, vielleicht versuche ich das auch einmal. Vielen Dank!

norbert

Hallo
Ich habe von einem Weingut gepressten Trester erhalten. Der gährt nun schon seit Oktober still vor sich hin. Wie lange dauert so etwas ?
Probiere es zum ersten mal.
Grüsse
tutti