Diskussion: Die Schnaps – Destillation

In Fachfrage 2221 wird das Thema Vorlaufabtrennung angesprochen, das uns ja immer wieder beschäftigt. Die Antwort von Dr. Schmickl ist m.E. zu pauschal bzw. zu theoretisch und könnte missverstanden werden. Er sagt nämlich, dass im Kessel „die ganze Maische kocht, nicht nur ein Teil“ und dass deshalb im Dampf auch nur die dem Siedepunkt entsprechenden Komponenten vorhanden sind.

Das ist nur dann richtig, wenn man der ganzen Anlage, ob groß oder klein, genügend Zeit lässt zum Aufheizen bis UNTERHALB der Temperatur, bei der der Vorlauf beginnt. Bei kleinen Kesseln, sagen wir bis 5 l, und bei dünnflüssigen Maischen ist das kein Problem. Schwieriger wird es bei größerem Volumen, bei dicken Maischen und natürlich erst Recht ohne Wasserbad und ohne Rührwerk: da kocht es schon am Kesselboden und oben und/oder am Rand des Kessels ist die Siedetemperatur u.U. noch nicht erreicht. Der Dampf enthält dann bei entsprechender Temperatur zwar Vorlaufkomponenten, aber nicht alle. Wenn zu schnell weitergeheizt wird, sind auch bei höherer Dampftemperatur noch Vorlaufanteile im Destillat, schlecht bei Abtrennung rein nach Temperatur oder Alkoholgehalt. Die sensorische Abtrennung hingegen führt dann zu „viel Vorlauf“.

Das Gleiche gilt im Prinzip auch für den Nachlauf, nur ist das nicht so kritisch, weil „nur“ der Geschmack des Destillats beeinträchtigt wird, wenn man zu früh oder zu spät trennt.

Die Meinung der etwas Erfahreneren würde mich interessieren.

Alois