Rezept-Forum Schnapsbrennen

In diesem Rezept-Forum Schnapsbrennen dreht sich alles um Schnaps-Rezepte. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Beitrag:

Rezeptur für einen "Single Rye" ala Old Potrero
Von: Stimme aus dem Off am 11.01.2004 14:02:56 | Region: mittendrin
Hallo Forum,

Nun, ganz so einfach, wie ich in meiner ersten Euphorie das Ganze dargestellt habe, wird es leider nicht gehen.

Ich habe mich in diversen, nächtlichen alkoholischen Verkostungen aufgeopfert :-) dann auf der sehr empfehlenswerten Homepage des Herstellers
"www.anchorbrew.com", direkter Url-Zugriff mit
...com./about_us/oldpotrero_18th.html
nochmals umgesehen,im Internet recherchiert und bin zu der Überzeugung gelangt, obigen Vorschlag komplett zu überarbeiten.
Unten stelle ich euch das wesentlich veränderte Ergebnis meiner Bemühungen vor. Nun aber medias in res :

Zum besseren Verständnis muß ich von rückwärts anfangen :

Beim Aging von O.P. ist der Reifeprozeß des Toasting und Charring auf das Minimalste reduziert.
Die Fassdauben sind nur leicht geflämmt und in keinster Weise angekohlt.
Die Kegs aus amerikanischer Weißeiche sind neu und unbenutzt. Es wurde kein Wein oder Bourbon vorher in ihnen gelagert. Das sensorische Profil an Vanille und malzigen Süßaromen/Karamelnoten fällt dadurch wesentlich geringer aus.

Es wird kein Mellowing, weder vorher noch hinterher, durchgeführt.

Daraus resultierend muß also neben der kräftigen Roggenkomponente insbesondere die Auswahl geeigneter Gärhefen für das Tastingurteil der wohlgeneigten Whiskey-Connaisseure sorgen, daß wie folgt (zusammengefaßt) ausfällt :
Komplexer Geschmack, kräftiges Getreidearoma, fruchtig-frische Note mit floralen Anklängen, spicy, dazu malzige Schokolade, leichtere Kaffeebittere, langer schöner Abgang. Etwas harsch durch kurze Lagerung und sprittig wegen Straight-Abfüllung.

Nur Bierhefen entwickeln solche spezifischen Gärnebenprodukte.Und unter diesen besonders die obergärigen Hefen. Und nur eine erzeugt das sortentypische Aroma von Banane/Pflaume, teilweise auch als "medizinisch" verschriene nach Gewürznelke und Vanille.
Es handelt sich chemisch gesehen um Isoamyl-Acetat, 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol.
All diese Stoffe werden allein durch Weizenhefen bei der Vergärung generiert. Die Hefe kann deswegen durch keine andere ersetzt werden.

Insbesondere das Maischverfahren hat Einfluß auf die Vorstufen dieser Aromastoffe. So etwa wird 4-VG durch Decarbolysierung von Ferulasäure gebildet. Diese wird beim Maischen aus dem Malz freigesetzt und erreicht Maximalwerte durch Rasten bei etwa 40-45 Grad C (Optimum 44 Grad C). Bei diesen Temperaturen wird die Freisetzung durch Enzyme unterstützt.

Den Kontrapunkt setzen wir mit einer speziellen Ale-Yeast, deren Geschmacksprofil der Hersteller wie folgt charakterisiert : mittlerer bis voller Körper, sehr malzig bei geringer Bitternis.

Beide Hefen können natürlich nicht gemeinsam angestellt, d.h. der Vorderwürze zugegeben werden. Sie würden sonst gegeneinander konkurrieren.
Nach Abläutern und schnellem Abkühlen muß die Ausschlagmenge folglich halbiert werden und jede Hefe separat vergären.

Für einen sicheren und zügigen Gärverlauf unter Säureschutz pendelt man den für obergärige Bierhefen optimalen pH-Wert von 4 ein.

In der Vorderwürze sollten bereits als Ausbeute 76 bis 95 g Zucker/Liter zu finden sein. Nach genauem Ausspindeln kann der für diese Heferassen, mit max. Alkoholtoleranz von bis zu 16 % Vol.Alk., benötigte Zuckerbedarf berechnet und intervallmäßig zugegeben werden.
Damit dieser Schwellenwert in der Fermentationsendphase überhaupt erreicht wird, sollte der Prozeß dann mit einer geringen Gabe von Hefenährsalz unterstützt werden.

Bierhefen sind für ihr schnelles Anspringen im Gärverhalten bekannt. Schon bei mittleren Temperaturen vergären sie sehr rasant. Der Temperaturverlauf sollte zur Drosselung daher an der unteren Grenze von 16-18 Grad C liegen.
Außerdem wird sehr viel Schaum produziert. Geschlossene Gärbehältnisse müssen über genügend Steigvolumen verfügen. Besser noch periodisch die Kräusen abschöpfen.

Das Gärende erkennt man am Einstellen aller biologischen Tätigkeiten. Auch die obergärige Hefe sinkt zu Boden. Dennoch sollte das Jungbier nicht sofort abgeschlaucht werden, sondern erst für ca. vier Wochen kühl ruhen. Damit soll folgendes bewirkt werden :
+ feste Sedimentation der Hefe
+ Klärung der Würze
+ Harmonisierung des Gesamtgeschmackes
+ Abbau von Diacetyl (Buttergeschmack)
Eine längere Lagerzeit/warme Lagerung wiederum wäre von Nachteil, da leichtflüchtige Phenole und Ester entweichen könnten. Außerdem muß mit Autolyse der Hefe gerechnet werden.

Zum Destillieren kann jetzt abgeschlaucht werden, ohne allzu viel Bodensatz aufzuwirbeln. Aufgrund der Hochgradigkeit muß nur einmal gebrannt werden.

Nach dem üblichen Procedere gießen wir den Mittellauf, unverdünnt, ohne Kältefilterung und ohne jedliche Colorierung, in Glasflaschen über die wenigen, leicht gebräunten Eichenholz-Sticks.
Die Lagerung erfolgt offen, aber zugedeckt an einem geeignetem Ort, der nicht zu warm sein sollte.
Fachkritiker haben eine fehlende Tiefe an Gschmack bemängelt und sich eine längere Lagerung des knapp einjährigen Destillates erwünscht. Anchorbrew ist inzwischen darauf eingegangen und bietet nunmehr auch einen zweijährig-gelagerten Rye an.
Dem können wir uns nur anschließen und gewinnen letztlich unser goldgelbes Spitzenprodukt nach 24 Monaten. Gelegentliches Verkosten unterstützt die persönliche Vorstellung des Reifegrades.



R E Z E P T (IN KURZFORM) :


Eine Woche vor Braubeginn Gewinnung eines 2 l Gärstarters. Dazu Flüssighefe unter stetig aeroben Verhältnissen mittels Malzextrakt oder braunem Zucker aufpäppeln.


SCHÜTTUNG (berechnet für 20 l Ausschlagmenge):

2 kg Roggen, dunkel gebräunt und fein geschrotet
1 kg Roggenmalz, geschrotet

im Infusionsverfahren (aufsteigend) :

Einmaischen
4-VG Rast bei 45 Grad für 15 min.
Eiweißrast bei 50 Grad für 20 min.
1. Verzuckerungsrast bei 65 Grad für30 min.
2. Verzuckerungsrast bei 75 Grad für 30 min.
Ausmaischen bei 78 Grad für 5 min.


ANMERKUNG :
Leider kann nicht verschwiegen werden, daß gerade speziell Reinzuchthefen ein extraponierter Kostenfaktor sind.

Per Stripping-Verfahren läßt sich lediglich die Weizenhefe zweier bekannter Marken (Maysel und Schneider) aus dem noch aktiven Bodenelement einer Flasche gewinnen.
Für denjenigen, der jetzt mehr experimentieren/brauen möchte, bietet sich der Aufbau einer Hefebank an. Zur Lagerung und anschließenden Teilung der Kulturen sollte die ausgereifte Kochsalz-Methode nach W. Pfeffer angewendet werden.
Diese kommt auch für flüssige Wein-Reinzuchthefe zur Anwendung, wie ich schon in einem meiner ersten Postings in diesem Forum geschrieben habe.

Alles über die Methoden, weitere Empfehlungen sowie Erläuterungen der Brauer-Fachbegriffe mit Google; über die nationalen/internationalen Foren der Heimbrauer und deren Suchfunktionen.



Viel Spaß beim Brauen und Destillieren
allzeit Gut Schluck
und Tschüß




Voice
Der Beitrag auf den Sie antworten wollen steht oberhalb.

Auf Beitrag antworten

Name:
E-Mail:
Region:
Title:
Bitte geben Sie einen aussagefähigen Titel ein.
Um mehrere Bilder hochzuladen, bitte einfach mehrere Bilder auswählen.