Rezept-Forum Schnapsbrennen

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RE: Turbo:Weinhefe
von: ey am 13.Nov.2006 14:48:38
Region: dtschld


Was sind Turbohefen? Worin unterscheiden sie sich z.B. von einer Weinhefe?

Zunächst: die Bezeichnung Turbohefe ist ein Sammelbegriff und zwar für eine Hefe und Hefenahrung. Die Bezeichnung Turbohefe bezeichnet daher nicht eine gewisse Hefe (wie z.B. eine Weinhefe), sondern ein Gemisch aus einer Reinzuchthefe und komplexer Hefenahrung. In der Regel sind außerdem beide, Hefe und Hefenahrung, hoch dosiert. Damit ist eine sichere (und zügige) Angärung sowie eine sichere Endvergärung praktisch sichergestellt.



Wozu Turbohefen?

Turbohefen wurden ursprünglich für die Vergärung von einfachen Zuckerlösungen zu Alkohol entwickelt. Turbohefen waren in erster Linie ein Geschenk an den Hobbybrenner: dieser sollte kostengünstig und mit einfachen Mitteln seinen Alkohol herstellen können. Nicht unerwartet wurde die Erfindung in einer Region dieser Erde gemacht, wo Alkohol sehr teuer ist, und zwar in Skandinavien.


Wenn Sie eine Zuckerlösung mit Backhefe gären, kommt wenig dabei heraus. Der Grund: Zucker enthält keine Hefenahrung. Die Backhefe allein, schafft es nicht, den Zucker zu vergären. Wenn Sie Ihrer Backhefe aber Hefenahrung zumischen, dann nimmt sie ihre Arbeit auf und macht Alkohol. Sie haben sich dann Ihre eigene Turbohefe gebastelt. Allerdings: viel Alkohol werden sie nicht erhalten, denn Backhefe verträgt wenig Alkohol. Sie wird quasi schnell beschwipst und stellt dann ihre Arbeit ein.



Die käuflich erhältlichen Turbohefen sind dagegen hart im Nehmen: 14% Alkohol vertragen sie allemal, manche schaffen 20%. Und sie bewältigen Ihre Aufgabe sehr schnell: die neuste Generation gärt auf 20% Alkohol in 2-3 Tagen. Es geht also zur Sache: die Gärung setzt binnen 1 Stunde ein, die zunächst klare Zuckerlösung wird wie Milch – ein Zeichen der gewaltigen Vermehrung der Hefezellen - und die Gärung verläuft sehr stürmisch. Das dabei gebildete Kohlendioxid wird über den Gärspund ausgeblasen.



Die Priorität dieser Turbohefen liegt also bei möglichst viel Alkohohl in einem möglichst kurzen Zeitraum. Letzteres lässt mit Sicherheit (Hobby)winzer und Obstschnapsbrenner aufhorchen und die Nase rümpfen. Mit recht: Turbohefen verbieten sich bei allen Gärungen, bei denen Wert auf den Erhalt von Aroma gelegt wird. Wenn Sie Obst oder Most gären möchten, um einen gehaltvollen Wein oder – über das Brennen – einen aromatischen Obstschnaps zu erzeugen: lassen Sie die Finger von Turbohefen! Bei der stürmischen Gärung wird nicht nur das Abfallprodukt Kohlendioxid ausblasen sondern mit ihm auch die Obstaromen. Nehmen Sie Ihre Turbohefe für das, wozu sie ursprünglich entwickelt wurde, und ihre Meisterschaft zeigen kann: die Gärung von Zuckerwasser zu einem hochwertigen, möglichst geschmacklosen Alkohol.



Es sei denn, sie machen Ihre Turbohefe zahm: nehmen Sie höchstens ¼ der für die Gärung von Zuckerwasser empfohlenen Dosis. So reicht beispielsweise 1 Beutel meiner Prestige 8 kg Turbohefe für 100 Liter Obstmaische – die für Zuckerwasser empfohlene Dosierung ist 1 Beutel auf 25 Liter!

Durch Herabsetzen der Dosis verliert die Turbohefe ihren Turbo: es ist zwar noch immer eine Mischung aus Hefe und Hefenahrung, jedoch sind beide nicht mehr überdosiert. Die Hefenahrung würde nicht ausreichen, um eine Zuckerlösung zu Ende zu gären; für Obst, das für die Hefe verwertbare Nahrung enthält, reicht sie aber allemal. Und die Hefe ist jetzt optimal für eine ruhige und aromaschonende Gärung dosiert. Meine Obstschnapshefe ist solch eine gezähmte Turbohefe, die sich dank einer speziellen Aromahefe hervorragend für die Gärung von Obstmaischen zwecks der weiteren Verarbeitung zu einem Obstbrand eignet.



14% oder 20% Alkohol?

Es wurde bereits erwähnt: Turbohefen sind alkoholverträglich. Aber diese Verträglichkeit hat ihren Preis: je höher der Alkoholgehalt, umso unreiner der Alkohol. Mit anderen Worten: Turbohefen für 14% Alkohol (z.B. meine Turbo Pure 24h) erzeugen einen reineren Alkohol als Turbohefen für 20% (z.B. meine Turbo Pure 48h). Ob dieser Unterschied im Einzelfall zu Buche schlägt, ist allerdings nicht sicher. Das hängt u.a. davon ab, was Sie sich von Ihrem Alkohol erwarten und was Sie damit machen möchten.

Die erwartete bzw. gewünschte Reinheit Ihres Alkohol ist ein Aspekt, der bei der Wahl Ihrer Hefe zu beachten ist. Ein anderer sei hier jedoch erwähnt: bei der Gärung von 25 Liter Zuckerwasser auf 14% Alkohol werden 3,5 Liter reiner Alkohol erzeugt. Wird wiederum auf 20% vergoren sind das 5 Liter, also 1,5 Liter mehr reiner Alkohol! Durchaus überlegenswert

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