Rezept-Forum Schnapsbrennen

@Kraeutergeist, den Dunder hab ich selbst noch nie als Ansatz probiert. Hab in etlichen Destillerien gesehen dass die darauf verzichten (Gaerschwierigkeiten) und einige die darauf schwoeren. Ueber Geschmack laesst sich ja bekanntlich nicht streiten, ist halt immer ein probieren und Erfahrungen sammeln. Da ich jetzt aber neugierig geworden bin werde ich es mal versuchen und gucken ob ich einen Unterschied merke und evtl. berichten, dein Rezept hoert sich aber super an.

Ich selbst gehe wie folgt vor:
Fuer die Produktion der Vinasse bring ich 5l Wasser zum kochen und mische dann 5l Melasse unter.
Dann kommt 1l Ananassaft (100%, nicht verduennter Saft) dazu. 1kg Zucker wird eingeruehrt.
Filtriert Zitrussaefte immer zuvor wegen der Methanolproduktion beim Vergaeren von evtl. Zellwandrueckstaenden der Zitrusfruechte.
Anschliessend wird der Sirup mit 10l kalten Wasser verduennt und die Maische betraegt nun in etwa 30°C.
Noch alles mit Biogen-M auf ein ordentlichen PH-Wert einstellen. Habe dies Anfangs noch mit Zitronensaeure gemacht (alles um keine Chemie zu benutzen), aber das ewige rumgemesse des PH-Wertes in der dunklen Pampe wurde mir dann doch zu viel des Guten.
Hefe in 150ml 30° warmes Wasser fuer 15 Min. rehydrieren lassen und dann ein Teeloeffel von der Maische dazugeben und ordentlich umruehren. Warten bis der Starter eine Schaumkrone bildet und dann rein in die schwarze Bruehe. Noch ordentlich Luft unterruehren und dann fuer 5 Tage, max 1 Woche bei Zimmertemperatur (21-23°C) gaeren lassen. Gebe dann nochmals im Laufe der Fermentation 2kg Zucker dazu, also schon ab den ersten Tag 0.5kg Zucker/Tag.
Ich selbst benuetze die MoonshinersChoice oder Rum Distillers Yeast zur Vergaerung und habe mich mit beiden immer super gefunden. Sind halt Reinzuchthefen, aber habe da auch schon Erfahrungen gehoert und gesehen wo normale Backhefen benutzt wurden.
Die vergaerte Vinasse ruht dann bei Gaerende noch mindestens 1 Monat im Keller oder idealerweise auch 3 wenns meine Geduld zulaesst.
Anschliessend wird gebrannt, Vorlauf abtrennen und zwischen 81 u. 91° den Rum sammeln. Man kann hier noch Cuts machen und evtl. den Nachlauf sammeln, aber habe bis jetzt eben die 10° immer direkt gesammelt und ergeben dann knapp 5l 65%igen Rum.
Denn lasse ich dann fuer 4 Wochen mit zirka 25g Limousinenchips (mid toasted - 150-180°C im Ofen gebacken) ruhen (wer auf Spiced Rum steht kann hier noch Limettenschalen, Ingwer, Anis, Sultaninen od. je nach belieben andere Gewuerze dazugeben) und verduenne anschliessend auf 40% wobei ich pro Liter verduennten Rum noch 30g karamellisierten Zucker untermische. Man kann hier statt den Karamell das chemische Zuckercoloeur dazugeben. Verzichte aber darauf gerne und der Natukaramell verleit dem Endprodukt auch eine eigene Note.
Fuer die Verarbeitung und Destillation benutze ich einen 30l Edelstahlkuebel und hatte mit den zirka 20 Litern Vinasse noch nie Probleme wegen uebertriebener Schaumbildung. Brenne auch nur einmal um Aromaverluste zu vermeiden.

Cheers!

Rum must, sugar may, water can...