Rezept-Forum Schnapsbrennen

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Destillat aus Blauburgundertrauben

Patrick am 19.10.2008 11:15:53 | Region: CH
Hallo Zusamm',

Ich habe ca. 80 kg Blauburgundertrauben, welche ich destillieren lassen möchte.

Welche Erzeugnisse lassen sich daraus herstellen?

Besten Dank für die Infos!
Patrick

RE: Destillat aus Blauburgundertrauben

Grappa am 19.10.2008 17:14:14 | Region: Bielersee
Hallo Patrick,
Idealerweise bietet sich die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Grappa an. Dies aus dem Grund, weil Du das gesamte Traubengut für die Produktion verwenden kannst.
Allerdings sollte der Prozess der gleiche wie bei der Weinerzeugung sein, sonst gibt es allenfalls nichts Schlaues und die Arbeit war umsonst. Also Trauben quetschen, (keine Kerne verletzen!) nur sauberes Traubengut ohne Stiele oder anderes anderes Grünzeug. Maische mit Hefe impfen und im Unterschied zum Wein durchgären lassen, also kein Restzucker!
Durch zusätzliche Zuckerzugabe während der Gärung entsteht ein höherer Alkoholgehalt, welcher auch mehr Aromastoffe herauslöst, ist aber nicht erlaubt…
Grüsse vom Bielersee

RE: Destillat aus Blauburgundertrauben

Patrick am 20.10.2008 20:14:30 | Region: CH / Kanton Bern
Hallo Grappa!

Besten Dank für Deine Infos!

Deinen Zeilen entnehme ich, dass man die Beeren entrappen muss?

Frage zur Traubenqualität: muss ich "lahme" Beeren aussöndern?
Wieviel Hefe setzt Du der Maische zu? (Verhältnis)

Hast du Erfahrung mit der Auslagerung des Grappa in Reifefässer?(Eichenfass, innen roh, ohne Fassfilm)

Grüsse aus dem Aaretal
Patrick

RE: Destillat aus Blauburgundertrauben

Grappa am 22.10.2008 09:35:13 | Region: Bielersee
Hallo Patrick,

Das saubere Entrappen des Traubengutes ist eine absolute Notwendigkeit, da aus den Traubenstielen Gerbstoffe (bitter) herausgelöst werden, zudem entsteht eine Menge Acetaldehyd, bzw. Methanol.
Ich habe früher auch mit (kleinen) Fässern aus Limousin Eiche gearbeitet. Allerdings sollten die Fässer innen niemals roh sein, da der Aktiv-Kohlefilter (ausbrennen) fehlt und der Grappa daraus einen bitteren Abgang (Gerbsäure) bekommt. Die Verwendung von hochwertigen Fässern ist aber eine relativ teure Angelegenheit.
Alternativ bietet sich die Verwendung von getoasteten Eichenspänen an, welche je nach Lieferant eine erstaunliche Qualität liefern. Dazu verwende ich 5l Glasbehälter, welche einen differenzierten Ausbau mit Experimenten erlauben. Beste Erfahrungen habe ich mit französischer Limousin Eiche ( Richtung Cognac) und amerikanische Eiche (Rustikal) gemacht. Dabei spielt natürlich auch die Traubensorte eine wichtige Rolle wenn es denn zu einem ausgewogenen Ergebnis kommen soll.
Eine Möglichkeit besteht auch darin, der eigentliche Ausbau mit Eichenspänen durchzuführen, die Lagerung aber in einem Holzfass stattfindet. Dazu sollte aber niemals ein rohes Fass verwendet werden.

Grüsse vom Bielersee
Grappa

RE: Destillat aus Blauburgundertrauben

Grappa am 22.10.2008 10:00:34 | Region: Bielersee
Hallo Patrick,

Noch was zu Hefe: Ich verwende je nach Planung des Brandes entweder Turbohefe oder Gärfix. Der Unterschied liegt in der Lagerung der Maische. Hochprozentige Maischen sollten ca. 6 Monate gelagert werden. Geschmacklich ist unter Berücksichtigung der Lagerzeit die Turbohefe vorzuziehen(Da scheiden sich die Geister).
Für ein 100 l Fass sind ca. 40g ausreichend. Die ideale Umgebungstemperatur sollte zwischen min. 19° und max. 23°. Für den Gärstart ist die höhere Temperatur günstig, danach kann reduziert werden, um eine möglichst langsame Gärung zu erhalten.

Grüsse vom Bielersee

Grappa