Rezept-Forum Schnapsbrennen

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Hefe-Sauerstoff

Randy am 01.11.2012 17:24:44 | Region: BW
Hallo zusammen, ich mag es überlesen haben, aber ich hatte in den letzten Jahren immer den Eindruck, dass Hefen Sauerstoff zur Vermehrung und Arbeit benötigen.
Wenn die Gärung stagniert, bekomme ich sie meißt wieder in Gang, wenn ich die Maische aufschäume, und somit wieder Sauerstoff zufüge.
Danach arbeitet die Hefe wieder prima. Kann mir das jemand erklären?

RE: Hefe-Sauerstoff

rufus am 02.11.2012 08:21:36 | Region: xxx
lt. wikipedia

"Die meisten Hefen sind fakultativ anaerob, also nicht auf Sauerstoff angewiesen. Sie können bei Verfügbarkeit von Sauerstoff, wie die meisten anderen Lebewesen, ihn für einen oxidativen Energiestoffwechsel nutzen (Aerobe Atmung): Sie können verschiedene Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Wasser oxidieren. In Abwesenheit von Sauerstoff aber können viele Hefen die Zucker nur zu niedermolekularen Stoffen, beispielsweise zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid (z. B. in der alkoholischen Gärung), abbauen. Die Zuckeroxidation unter aeroben Bedingungen liefert mehr Energie als die Vergärung. Deshalb sind die Massenzuwachsrate und die Zellteilungsrate bei oxidativem Zuckerabbau sehr viel höher als bei der Gärung.[1][2]"

RE: Hefe-Sauerstoff

Brennesel am 08.11.2012 19:21:44 | Region: bayerwald
Hefe braucht zu Beginn unbedingt Sauerstoff zur Vermehrung!
Beim Bierbrauen wird die gekochte Würze vorm Anstellen mit Hefe extra belüftet, da beim Würzekochen der ursprünglich gelöste Sauerstoff in der Würze verloren geht.
Ich rühre meine frisch angestzten Maischen die ersten ein zwei Tage kräftig auf, so dass Sauerstoff reinkommt, die die Reinzuchthefen sich schnell vermehren und das Ganz zügig zu gären beginnt. Hatte bisher nie Probleme mit Gärstopp, schleppend verlaufender oder garnicht anspringender Gärung. Fehlgärungen sowieso nicht...