Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1698:

    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    Sie empfehlen immer wieder im Board, den pH von Obstmaischen bereits VOR der Zugabe von Gärfix mit Biogen M anzusäuern, und danach auf keinen Fall den pH mehr zu verändern.
    Die Herstelleranweisung für Gärfix lautet jedoch "FRÜHESTENS EINEN und spätestens vier Tage" nach Zugabe von Gärfix den pH mit Schwefelsäure oder Biogen M einstellen.
    Was ist besser bzw. richtiger ?


    Dieta, Spessart
    10.Okt.2004 19:59:57


      Bei Gärfix macht es weiters nichts, wenn der pH später reguliert wird, andere Hefen sind da empfindlicher und können durch die pH-Wert Änderung absterben. Daher sollte immer zuerst der pH eingestellt werden, und danach erst die Hefe zusetzen.

    Eintrag Nr. 1697:

    Hallo, Herr Dr. Schmickl
    ich habe bisher bereits einige Ansätze mit Zucker für geschmacklosen Alkohol problemlos hergestellt.
    Nun ist allerdings der Ansatz übergeschäumt und ca 1/4 des Inhaltes liegt als "schleimiger Brei" auf dem Fußboden. Was kann ich da falsch gemacht haben???


    Bernhard Neumann, Deutschland/Berlin
    10.Okt.2004 19:46:33


      Hatten Sie eine zu hohe Umgebungstemperatur? Dadurch wird die Gärung stark beschleunigt. Oder im Gärspund war etwas verstopft, was im Faß zu einem Überdruck geführt hat.

    Eintrag Nr. 1696:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe das Erste mal Himbeeren gebrannt.
    Zum Feinbrennen stehen mir 30 l Trub mit
    14 Vol% (Temp 19 C°) zur Verfügung. Mit wieviel
    Liter fertiges Destillat (43 Vol%) kann ich rechnen. Wie funktioniert diese Rechnung ?
    2. Frage : Bei einem meiner Destillate wurde
    mir Vorlaufester nachgewiesen. Das muß wohl schon
    während der Gährung passiert sein. Habe ich eine Möglichkeit mit einer weiteren Destillation dieses
    Übel zu beseitigen, oder soll ich alles verwerfen?
    schöne Grüße


    Kurt Vonach, Vorarlberg
    10.Okt.2004 15:14:01


      ad 1: 30 Liter mit 14% entsprechen 4,2 Liter 100%vol Alkohol (30 * 0,14), die 4,2 Liter wiederum entsprechen 9,7 Litern 43%vol Alkohol (4,2/43*100). Da nicht der ganze Alkohol beim Destillieren mitkommt, können Sie ca. mit 8 bis 8,5 Litern Edelbrand rechnen.
      ad 2: Richtig, das ist während der Gärung passiert. Destillieren Sie nochmals, wobei diesmal der Vorlauf richtig abgetrennt werden sollte (Thermometer, riechen usw.).

    Eintrag Nr. 1695:

    Hallo, Herr Dr. Schmickl
    Zunächst herzlichen Dank für Ihr andauerndes Engagement bei der Beantwortung der aufgeworfenen Fragen.
    Habe angeregt durch Ihr Buch ca. 100 kg "Deutsche Zetschgen" vor 10 Tagen ohne Wasser- und Zuckerzusatz eingemaischt.
    Dabei ca. 60 Gramm Gärfix zugesetzt.
    Pünktlich nach 24 Stunden setzte die Gärung ein, die dann gleichmäßig bis zum achten Tag weiterlief.
    Die Maische habe ich jeden zweiten Tag umgerührt.
    Kein unangenehmer Geruch; frisch herb, fruchtig.
    Raumtemperatur: konstant 20° C
    Deutliche Verflüssigung der Maische unter der Deckschicht festzustellen.
    Ab dem neunten Tag ließ die Gärung deutlich nach und verläuft jetzt nur noch sehr schleppend.
    Kann es denn sein, daß die Gärung trotz deutlich noch erkennbarer fester Bestandteile bereits abgeschlossen ist. Oder soll ich evtl. doch Zucker zusetzen, um den Hefekulturen weitere Nahrung zu geben?
    Herzlichen Dank für Ihre Hinweise.


    Frank, Bayern
    09.Okt.2004 18:55:17


      Danke.
      Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist so in Ordnung. Bei Ihnen wird die Gärung langsam dem Ende zu gehen, da die Hefen den Zucker der Früchte bereits verbraucht haben. Solange feste Teile obenauf schwimmen, läuft die Gärung noch. Sie können Zucker zugeben, dadurch haben die Hefen wieder Nahrung und können so weiteren Alkohol produzieren.

    Eintrag Nr. 1694:

    Hallo,
    meine Zwetschgenmaische ist nun fertig (kein Fruchtfleisch mehr vorhanden und es schäumt auch nicht mehr bzw. blubbert). Bei der Geschmacksprobe der Maische habe ich ein sehr guten Geschmack festgestellt.Daraufhin habe ich destilliert, schön langsam mit zusätzlichen Früchten im Aromakorb und auch den Vorlauf abgetrennt. Danach habe ich den Schnaps auf 40% verdünnt und durch einen Faltenfilter gegeben.Anschließend habe ich ihn gekostet und festgestellt das er wenig nach Zwetschgen schmeckt.
    Was habe ich falsch gemacht?
    Zu der Maische habe ich auch noch eine Frage:
    Kann die Maische noch etwas stehen bleiben oder sollte man sie zügig destillieren? Wirkt sich das auf den Geschmack aus.
    Mit freundlichem Gruß
    Maxe


    Maxe, Hannover
    09.Okt.2004 15:42:58


      Folgende Punkte können zu geringem Geschmack führen:
      - unreife Früchte
      - zu rasche Vergärung (wegen zu hoher Temperatur beim Gären)
      - zuviel Wasser in der Maische
      Hat die Maische weniger als 10%vol, dann sollte Sie sie in den nächsten 3-4 Wochen verarbeiten, hat die Maische mehr als 16%vol, dann können Sie diese auch in ein paar Monaten brennen.

    Eintrag Nr. 1693:

    Habe im jahr 2000 eine alte schnapsbrennerei erworben und ein Teil zum Wohnen ausgebaut. Der Verkäufer sagtedamals, das die Brennrechte noch auf dem Haus liegen, wie kann ich erfahren wo die Brennrechte jetzt sind?? Danke

    Jens, sachsen Anhalt
    09.Okt.2004 12:40:11


      Direkt bei Ihrem Zollamt anfragen, die müssen diesbezüglich Bescheid wissen.

    Eintrag Nr. 1692:

    Hallo nochmal,
    eine weitere Frage.
    als Kühlanlagenbauer habe ich überlegt meine Maischefässer in eine Wanne zu setzen in der ich temperiertes Wasser zirkulieren lassen. Ich denke mal das es interessant wäre erst mit ca. 24°C zu beginnen und nach ein paar Tagen auf 18°C langsam abzusenken. Was halten Sie davon ?
    vielen Dank und Grüße


    Frank, Essen
    09.Okt.2004 09:16:25


      Die Idee ist gut, nur sollten Sie nicht mit 24°C beginnen, das ist zu warm. Dadurch ist gerade zu Beginn die Gärung extrem rasch, was Aroma kostet.

    Eintrag Nr. 1691:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    kann man bei der Verwndung von Turbohefe den Verflüssiger auch 2-3 Tage später hinzufügen
    weil ich erst wieder welchen besorgen muß und ich Angst habe das mein Obst bis dahin gammelt ?
    Dank für Ihre Hilfe.
    Frank


    Frank, Essen
    08.Okt.2004 20:47:38


      Ja, auch 2-3 Tage später können Sie Verflüssiger zugeben.

    Eintrag Nr. 1690:

    Ich habe 30l Mirabellenmaische vor ca. 2 Monaten angesetzt. Mittlerweile ist kein Fruchtfleisch mehr vorhanden und die Flüssigkeit ist dunkel und trüb. Der Alkoholgehalt liegt bei 23%.
    Ist die Vergährung jetzt abgeschlossen und kann ich das jetzt destillieren?
    Vielen Dank im voraus für die Antwort.
    P. Wittfoth


    Peter Wittfoth, Bremen / Deutschland
    08.Okt.2004 14:17:20


      Ja, die Vergärung ist beendet und Sie können destillieren. Eine weitere Lagerung von ca. 1-2 Monaten kommt aber dem Aromar noch zugute.

    Eintrag Nr. 1689:

    Hallo H. Dr.Schmickl,
    was ist der Unterschied zwischen Geist und Schnaps?


    Tausch I., stuttgart-vaihingen
    08.Okt.2004 10:09:16


      Schnaps ist ein trivialer Begriff für Spirituosen. Geist wird aus geschmacklosem Alkohol und Früchten bzw. Kräutern im Dampfraum hergestellt.

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