Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 718:

    Eine Frage zur Weinbereitung: Mein Mirabellenwein schlägt grundsätzlich früher oder später von hellgelb in goldbraun um. Ich nehme stark an, daß er oxidiert. Jetzt habe ich entgegen meiner Überzeugung Schwefel dazugetan, was ein Fehlschlag war (Gärstopp, trotzdem Braunfärbung). Geschmacklich war allerdings am Ergebnis vor 2 Jahren (ohne Schwefel, oxidiert) nichts auszusetzen. Meine Freundin, die schon lange Wein herstellt, meinte, daß man ihn bloß ans Licht stellen müßte, um die Braunfärbung zu verhindern bzw. rückgängig zu machen. Das scheint mir aber nicht ganz logisch, oder doch?
    Übrigens, Danke für die guten Tipps im Buch, die helfen einem auch als Weinpantscher weiter! Vieles habe ich zuvor nirgends gefunden.
    Grüße und nochmals Danke!


    Uta Bauer, Augsburg
    17.Aug.2003 19:16:17


      Freut mich, daß das Buch nicht nur für ausgesprochene Schnapsbrenner interessant ist!
      Die Braunfärbung ensteht durch Oxidation (genauso bei Apfelsaft), das stimmt. Schwefelzugabe nutzt da gar nichts, weil dies kein Antioxidantium ist. Dafür gibt es wieder eigene Spezialmittel (die wir übrigens genauso wenig verwenden). Kaliumsulfit (also "Schwefel") wird im allgemeinen benutzt um u.a. einen Gärstopp zu bewirken (so entstehen süße Weine, die sind einfach nicht ausgegoren) und genau das ist bei Ihnen schließlich passiert. Ich dachte immer, um Oxidation zu Verhindern sollte man das Ganze eher lichtgeschützt lagern, aber gut. Sie könnten auch etwas Zitronensäure zugeben, das sollte die Verfärbung verhindern. Aber wenn es geschmacklich keinen negativen Einfluß hat, ist es fraglich, ob dies überhaupt notwendig ist.

    Eintrag Nr. 717:

    Nochmal zu Frage 708:
    Sie schienen verwundert über meine Zutaten!
    Wie ich eben am Selbstversuch festgestellt habe, haben diese einen sehr interessanten, "charakterstarken" Geschmack ergeben!
    Nachmachen ist zu empfehlen! ;-)
    Mfg
    Conrad


    Conrad, Kärnten
    16.Aug.2003 21:53:53


      Richtig, über das Brot war ich schon verwundert. Aber das ist das schöne an diesem Hobby, man kann immer wieder Neues versuchen.
      Übrigens: als im Seminar das erste Mal Kaffeegeist hergestellt wurde (war eine Anregung eines Seminarteilnehmers), da habe ich mir auch meinen Teil gedacht. Inzwischen ist der Kaffeegeist ein Muß in jedem Seminar.

    Eintrag Nr. 716:

    Liebe Poster aus Deutschland,
    ich weiß ja nicht, ob Ihr Brennrechte habt, ich nehme mal an nicht.
    Wenn Ihr mit Euren Klarnamen hier rein schreibt, macht Ihr es dem Zoll sehr leicht und dürft Euch nicht wundern, wenn irgendwann mal ein Truppe Grünberockter vor Eurer Tür steht mit einem Durchsuchungsbeschluss. Ein paar tausend Euro Strafe und die Beschlagnahme aller Gegenstände, die mit Eurem Hobby zu tun haben, kommen dann auf Euch zu. Sollte der Zoll größere Mengen an Selbstgebranntem finden, dann droht auch schnell eine Freiheitsstrafe.
    Aber ich nehme mal an, Ihr seid alle brav und betreibt das Hobby nur rein theoretisch ;).
    Gruß
    Zöllner


    Zöllner, D
    16.Aug.2003 15:29:37


      Deswegen auch der Hinweis ganz oben auf dieser Seite: "Bitte beachten Sie die jeweiligen gesetzlichen Bestimmungen in Ihrem Heimatland."

    Eintrag Nr. 715:

    Hallo Dr. Schmickl,
    sind mit 380 g/l Maische gemeint, daß man pro Liter ungezuckerte Maische 380 g Zucker zugibt oder soll der Zuckeranteil in der fertigen Maische 380 g/l betragen?
    Bei 50 l ungezuckerter Maische ergibt sich nach Zuckerzugabe von 19 kg ein Plus von ca. 12 l an Flüssigkeit, also 62 l gezuckerte Maische, die
    wenn ich zurückrechne, nur 310 g Zucker (ohne Fruchtzucker) enthält.
    Bei 25 kg Zucker wären es dann die 380 g/l (50 l Maische + 15,75 l gelöster Zucker ergibt 65,75 l gezuckerte Maische).
    Ich rechne mit 0,63 l Flüssigkeit pro kg gelöstem Zucker


    Wilfried, Kärnten
    16.Aug.2003 15:15:31


      Es ist gemeint, daß man pro Liter ungezuckertem Fruchtbrei 380g Zucker zugibt, die Menge bezieht sich nicht auf die fertig zubereitete Maische.

    Eintrag Nr. 714:

    Hallo Dres.
    ich weiß nicht, ob ich ein Problem mit meiner Kirsche habe. Da ich die Früchte (mea culpa) nicht angestaucht hatte schwimmen viele Früchte und auch einige Kerne in einem wundeerbaren Kirschwein rum. Ca. 25 % Alkohol, dank turbo.
    Jetzt laß ich das ganze erst mal 8 Woche stehen.
    Es bildet sich kein Fruchkuchen.
    Wie soll ich beim Brennen vorgehen. Früchte auspressen?
    Wie ist das beste Verfahren für Haselnuß? (Einer der besten die ich bis jetzt getrunken habe!!!!)
    Ich bin etwas unsicher beim Angesetzten, wo ist der beste Wert?
    mfg
    vom Lohrjaeger


    lohrjaeger, D
    15.Aug.2003 22:52:20


      Wenn die Maische fertig ist, und das ist bei 25%vol (!!) wohl der Fall, so bildet sich kein Fruchtkuchen mehr, er sinkt nach unten ab. Die ganzen Früchte und Kerne, sowie den Bodensatz vor dem Brennen gut durchrühren (eventuell mit der Hand leicht zerquetschen) und Destillieren. Ist doch alles perfekt!
      :-)
      Für einen Haselnuß-Angesetzten empfiehlt es sich, die Nüsse vorher anzurösten. Dann das Gefäß zu einem Drittel mit den Nüssen füllen und mit 45-50%vol Alkohol auffüllen, ca. 5 bis 6 Wochen ziehen lassen.

    Eintrag Nr. 713:

    Moin.
    Ich habe einige Fragen:
    1. Ich möchte gezuckerten Mirabellensaft, den ich im Dampfentsafter schonend gewonnen habe, mit Turbohefe vergären und dann "brennen". Ist das ok?
    Die Menge des zugesetzten Zuckers beträgt etwa 200 Gramm pro Liter.
    2. Die Mirabellen wurden mit Steinen entsaftet. Könnten eventuell gelöste Stein-Rückstände bei der Vergärung zur Entstehung von Giftstoffen (Methanol) führen, oder tritt dieses Problem nur auf, wenn die Steine in der Maische vorhanden sind.
    3. Wäre es hilfreich, wenn ich vor dem Brennen frisch gepressten Mirabellensaft dem o.g. "Fruchtwein" zusetzen um das Aroma zu verbessern, oder komme ich um eine Maischegärung nicht herum?
    Danke für die Infos
    Grüsse!


    Fiete, Ostfriesland
    15.Aug.2003 19:23:44


      ad 1: Ja, das ist ok, mit 200g Zucker je Liter Maische werden Sie ca. 10%vol erhalten.
      ad 2: Wurden beim Entsaften die Steine zerstört? Wenn nein, so ist das kein Problem. Wenn die Steine in der Maische vorhanden sind, so macht dies auch nichts, solange die Steine ganz sind. Übrigens entsteht bei Steinobst nicht so sehr Methanol, sondern Blausäure.
      ad 3: Um eine Gärung kommen sie nicht herum, durch die Saftzugabe würden Sie nur unnötigerweise verdünnen, dadurch müßten Sie eventuell zweimal brennen und haben damit zwangsläufig Aromaverlust.
      Anmerkung: das beste Aroma würden Sie erreichen, wenn Sie die Mirabellen mit den Kernen schonend zu einem Brei verarbeiten (sodaß die Kerne ganz bleiben, z.B. mit Gummistiefeln drauf steigen), das Ganze vergären und dann UNFILTRIERT brennen. In den Schalen sitzt der meiste Geschmack!

    Eintrag Nr. 712:

    Hallo Dr. Schmickl,
    habe ca. 4 l 70%iges Destillat aus Nachlauf und sonstigen nicht ganz gelungenen Schnäpsen gebrannt und heut 2 Eßlöffel Aktivkohle zugegeben.
    Mir erscheint es zweckmäßig vor der erneuten Destillation in ein paar Tagen auf vielleicht 40% herunterzuverdünnen, weil bei 70% fast nichts mehr im Kessel bleibt. Liege ich da richtig?


    Wilfried, Kärnten
    15.Aug.2003 17:09:17


      Lassen Sie die Kohle mindestens 1 Woche ziehen, je länger umso besser wird der Geschmack entzogen. Sie brauchen nicht vor dem Destillieren zu verdünnen, bei 91°C beenden Sie die Destillation, dann ist noch genug im Kessel. Wirklich wenig wird's erst ab 97°C.

    Eintrag Nr. 711:

    Sehr geehrter Herr Dr. schmickl,
    Ich beginne gerade mich für das destilieren und geeren von alkohol zu interessieren., habe auch schon 2x versucht "Wein" herzustellen einmal aus Äpfeln und einmal aus Bananen. Ich habe jedesmal Zuckerwasser und ein wenig Trocken-Hefe (wirklich keine große Menge) hinzugegeben, nach ca. 3 Wochen habe ich die geerung abgebrochen, jedoch fällt mir jetzt auf, dass das Produkt sehr stark nach hefe riecht, auch wenn ich nur wenig verwendet habe.
    Außerdem habe ich noch folgendes Problem. Da ich bisher nur eine 3l Flasche gefunden habe, in der ich die Geerung ablaufen lassen kann, bin ich auf der suche nach einem größeren Behältnis, können sie mir sagen, wo ich dieses bekomme??
    Hochachtungsvoll
    Hannes L.


    Hannes, Niedersachsen
    15.Aug.2003 16:12:41


      Maische mit Früchten sollte keinesfalls nach Hefe riechen. Vielleicht sollten Sie eine andere Hefe verwenden. Flaschen sind nicht optimal, sie haben einen zu engen Hals. Verwenden Sie Kunststoffkanister von destilliertem Wasser, Regentonnen oder einfach Kunststoffeimer mit Deckel. Den Aufsatz für die Gärspund müsssen Sie dann selbst machen. Solche Behälter bekommen Sie in Baumärkten.

    Eintrag Nr. 710:

    hallo herr dr. schmickl,
    möchte meine frage (eintrag 705) nochmal erweitern: mein ansatz gärt übrigens bereits. ich kann das aber leider nur an den heftigen geräuschen festmachen. mein gärspund blubbert nicht, es haben sich nur kohlensäurebläschen darin abgesetzt (duplex). woran kann das liegen? wie kann ich jetzt das gärende erkennen?


    andre, niedersachsen
    15.Aug.2003 15:13:39


      Das liegt mit Sicherheit daran, daß das Faß irgenwo undicht ist. Es reicht einen ganz kleine Stelle und das Gas entweicht dort und nicht durch den Gärspund. Für die Gärung ist das kein Problem, man kann nur das Gärende nicht so schön beobachten. Wann ist die Gärung zu Ende?
      1. Beim Unrühren schäumt es nicht mehr.
      2. Der Ansatz wird klar, alle Feststoffe und die Hefe setzen sich am Boden ab.

    Eintrag Nr. 709:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    wenn ich Turbohefe zum Vergären benutze muss ich dann Gärfix zusätzlich verwenden?
    Verflüssiger und Biogen-M setze ich trotzdem auch hinzu?
    Gruss Carsten


    Carsten, Köln
    14.Aug.2003 19:11:32


      Nein. Eine Packung Turbohefe enthält Hefe & Nährsalze. Eine Packung Gärfix enthält Hefe & Nährsalze & Verflüssiger. D.h. wenn Sie Turbohefe zum Vergären von Obst verwenden, ist, wie Sie richtig schreiben, noch die Zugabe von Verflüssiger und Säure (also Biogen M) erforderlich, beim Gärfix nur noch Biogen M.

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