Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo Klemptner,

dazu muss man sich anschauen, was Botrytis cinera macht. Der Pilz, wenn er denn erst in einem sonnigen Herbst die Trauben befällt, "punktiert" sozusagen die Schalen der Früchte und dadurch kann Wasser entweichen, was den Anteil an Aromastoffen und Zucker erhöht. Nun hast du deine Früchte vorher gesäubert, ich nehme an auch gründlich gewaschen, dadurch hast die natürliche schützende "Wachsschicht" des Obstes entfernt und sie konnten besser austrocknen. Wenn du deine Zwetschgen trocknest entziehst du ihnen auch Wasser und erreichts denselben Effekt, wobei ein gewisser Wasseranteil wohl schon vor der späten Ernte verloren ging und die Früchte am Baum trockneten. Nun hast du deine Früchte vorher gesäubert, ich nehme an auch gründlich gewaschen, dadurch hast die natürliche schützende "Wachsschicht" des Obstes entfernt und sie konnten besser austrocknen.

Ein wenig wundert mich das schon, weil bei mir die Zwetschgen nach voller Reife vom Baum fallen.

Ob der Trocknungsvorgang bei Äpfel oder Birnen gelingen würde, wage ich ein wenig zu bezeifeln. Von den Streuobstwiesen aufgesammelte Früchte befinden sich im höchsten Reifezustand und könnte mir vorstellen, dass diese bei weiterer Lagerung kaum Wasser verlierern würden, sondern eher faulen.

Gruß
Terras

Ich kann Klemptner bestätigen, ich hatte auh auf einer Wiese 3 Zwetschgenbäume, bei denen die Früchte am Baum trockneten und wie Trockenpflaumen aussahen. Die Stiele waren zum Teil noch sehr fest an den Früchten. Das kam wohl davon, daß auf einem trockenen Standort eine recht lange Trockenperiode war. Ich bin auch mal gespannt was rauskommt.
Interessant ist übrigens, daß diese Maische eine Braunfärbung hat. wärend die "normalen Maische" von einem anderen Grundstück wie gewohnt rötlich ist.

@Terras

Baum, ist übertrieben. Es ist ein Wildling, 50% sind totes Holz. Inzwischen hat er fast alle Blätter verloren, aber es hängen immer noch Früchte dran.Ich habe den Eindruck daß sich der "Alte" gegen irgendwas wehren will. Nach Auskunft meiner Schwiegermutter ist er mindestens schon 50 Jahre alt.
Bei Äpfel und Birnen meine ich nicht Fallobst, sondern "Kellergelagerte" Früchte. Da ich von beiden Sorten eingelagert habe, werde ich natürlich auch hier einen Versuch starten.

@Lohrjaeger

Das mit der "Maische-Farbe" kann ich bestätigen.
Inzwischen ärgere ich mich, daß ich nicht eine Vergleichsmessung mit einem Refraktometer vorgenommen habe.

gruß, klemptner

Jaja, die alten Bäume.

Die Großeltern hängen immer sehr an den Enkeln. Bei Obstbäumen ist es wohl umgekehrt. ;)

Gruß
Terras

@Klemptner

Ich habe mit getrockneten Äpfeln und Apfelschalen mal einen Versuch mit Angesetztem gemacht. Das war gar nicht schlecht. Berichte mal über deine Erfahrungen mit deiner Methode.

Gruß
Terras

Ich denke das Lohrjaeger der Schlüssel des Problems hält: Braunfarbung.
Terras hat auch eine gute Punkt: beim industrieller Trocknung von Pflaumen wird das Obst in dünne Soda-Lösung gereinigt um das wasserundurchlässiges Wachsschickt zu entfernen.
Nun ist´s nicht klar beim welchem Temperatur die Trocknung statfand ode wie viel Wasser gefernt wurde (Trocknungsverlust).
Ich bemerke aber das die Früchte unverletzt auf seiner letzte Ruhe gebracht wurde (und nur später entsteint wurde). Eine enzymatische Braunwerden (verursacht durch Polyphenoloxidasen) ist deshalb nicht sehr wahrscheinlich.
Beim Nachreifen geht das Säuregehalt zurück--gibts pH-Messungen im Maische?
Das Zuckerkonzentration steigt selbsverständlich und eine grosse Teil ist als Glucose vorhanden. Glucose ist eine reduzierende Zucker mit eine reaktionsfähige Aldehydgruppe. Bei niedrige Wasseraktivität und eine nicht zu niedriges pH reagiert diese Aldehyd-gruppe mit Amino-gruppen auf freie Aminosäuren, N-Terminale Aminogruppen auf intakte Proteinen und epsilo-Aminogruppen auf Lysin in Proteinen.
Diese sogenannte Maillard-reaktion ist sehr wichtig im Lebensmittelchemie. Die Reaktionsprodukte sind am meisten gelb/golden/braun und schmeckt und riecht "brotig" ,"karamell-ähnlich" u.s.w.
Sie entstehen in hohe Mengen beim Darren des Malzes. Aber auch bei nicht so hohe Temperature.

Hallo Mond-Scheiner,
jetzt erkläre doch bitte uns "Nichtchemikern" was aus Deinen Ausführungen folgert, bzw. ob mit Problemen zu rechnen ist und ob wir auf ein gutes Produkt hoffen dürfen?!

Hallo lohrgäger,

ich erlaube mir, Mondscheiner vorzugreifen.
Die Maillard-Reaktion kennst du vom Sonntagsbraten. Immer wenn etwas gebraten wird, dann ist die Braunfärbung auf diese berühmte Reaktion zurück zu führen. Den knusprigen Sonntagsbraten verdankst du also diesem chemischen Vorgang. Auch die braune Kruste deines Brotes kommt daher. Weitere Beispiele sind Pommes Frites, alle Backwaren usw.. Bei stärkehaltigen Produkten entsteht leider Acrylamid, darüber wurde im Zusammenhang mit Kartoffelchips vor einiger Zeit umfangreich in der Presse berichtet.



Gruß
Terras

Ihr seid auf einem guten Weg:
Bei meinen Versuchen guten Calvados zu gewinnen
habe ich das erste Destillat ( bis max 99 oC )
mit einem richtig schönen Bratapfel
( braun/schwarz)versehen.
Je nach Apfelsorte: Bekannte urteilten: Klasse !!
Wir waren kürzlich in Ungarn / Rumänien / Oesterreich - Palinka war längst nicht so gut wie dieses kopierte Calvados-Zeug.

Dieter

Was...soll es praktisch anwendbar sein???

Freilich: Ich weiss es nicht. Es geht nicht deutlich vor um Klemptner seine Produkt als Dessertwein verwenden will oder brennen.
Als Desserwein: nicht un-interesssant und wohl wert eine Versuch.
Als Maische für Brennen: Ich vermute das die meiste Maillard Produkten nur begrenzt flüchtig sind und deshalb nicht im Produkt gelangen können.
Das Fachlitteratur das Ich lese heben vor das gute "Weine" /Maische für Brennen eine hohe Gehalt auf fruchteigene Säuren haben soll.Um eine Säureabbau sich abspielt hat fürchte Ich deshalb eine "schlappe" Schnapps.
Aber, wie immer: Praktische Versuche bringt das Antwort.

Hallo

Lagebericht:
Also ein Dessertwein wird (kann) aus dieser Maische nicht entstehen. Dafür ist sie zu sauer. Wenn ich oben von Restsüsse sprach, meine ich die Süsse die bei pH 3,5 und noch nicht fertig vergoren, für eine trainierte Zunge noch wahrnehmbar ist.

Zur besseren Bestimmung habe ich folgenden Versuch gemacht.
Ein Sommelier-Glas für Wein zu einem Drittel mit der Maischeflüssigkeit gefüllt und ca. 10 Min. stehen lassen.

Ergebnis.
Bildung von „Kirchenfenstern“ nach schwenken am Glas. Dies deutet auf das Vorhandensein von Glyzerin hin. Der Geruch geht in Richtung: Rosinen, Lakritz, Leder und erinnert mich etwas an einen konzentrierten Amarone. Im Gegenlicht betrachtet erscheinen Lichtreflexe von Braun bis Tiefrot.

Als noch nicht „Müder-Mond-Scheiner“ kann ich aus Erfahrung sagen, daß eine Maische die so voller Aromen ist, nach dem Brennen meistens auch der beste Schnaps war.Zum Teil aber erst nach Jahrelanger Lagerung. An dieser Stelle meine Bitte an alle Anfänger:
Geduld und nochmals Geduld!
Natürlich werde ich nach dem Brennvorgang hier berichten.

Zum Thema noch folgendes.
Im letzten Jahr habe ich einen Angesetzten aus Schlehen gemacht.(Ernte nach dem ersten Frost)

Flasche I, normal angesetzt, Früchte, Kandis, Alk.
Flasche II hier habe ich die Schlehen gefriergetrochnet hinzugegeben.
Nach Ende der Einwirkzeit war in der zweiten Flasche das eindeutig bessere Aroma vorhanden.

Gruß, klemptner