Diskussion: Die Schnaps – Destillation

High,
Natürlich klappt das mit dem einfrieren.
Die Trauben sollten allerdings in Plastikbeuteln sein und nicht in einer offenen Schüssel, wo sich dann zusätzliche Eiskristalle an den Trauben bilden, die beim Schmelzen den Most verwässern.
Durch das einfrieren platzen die Zellen der Trauben auf und vermehren so die Mostausbeute beim anschliessenden pressen.
Oder du taust nur leicht ab und presst dir einen Eiswein. Die Ausbeute wird gering sein, dafür ist das Aroma hervorragend.
See ya
swillmaker

Hallo Swillmaker,

die Idee ist ebenso alt wie gut; wenn man den Wein als solchen trinken möchte.
Zum verschnapsen sollte der Zucker aber vergären und nicht als Restsüße übrig bleiben. ;-)

Was aber auch ganz nette Ergebnisse bringt:
Den fertigen Wein teilgefrieren und dann schnell abfiltrieren, am Besten auch bei Minustemperaturen.

Bis 30% vol. sind locker machbar.

Je nach Wein ergibt das einen ganz hervorragenden Likör - ohne zu brennen!

Gruß,
Honigbär

Stimme Swillmaker zu, warum sollte es nicht klappen? Mache das selber so mit Brom- bzw. Himbeeren. Selbst die Lagerung bis zur nächsten Ernte ist so kein Problem um für eine "einmaischbare" Menge zu sorgen.
Achte drauf daß die Tüte "dickes" Material ist oder schließbare Kuststoffbehälter, sonst leidet das Früchte-Aroma unter dem restlichen Gefriergut.

gutes Gelingen
Weißnix

hallo honigbär,

ja, die gefriermethode funktioniert. ich hab dann 3 x mehr alkohol in der flüssigkeit, aber auch 3 x mehr vorlaufprodukte, 3 x mehr nachlaufprodukte. lecker nicht wahr?

vielleicht nicht die ganze palette wie beim brennen. einige stoffe bilden sich ja erst in der brennblase.

lg rufus

Hallo Rufus,

Du hast schon Recht, die "Schadstoffdichte" erhöht sich beträchtlich. Es kann aber mengenmäßig nicht mehr enthalten sein, als im Wein schon war.

Da man ja aber nicht die gleiche Menge davon zu sich nimmt wie von dem Ursprungsprodukt Wein, sondern eben eine entsprechend der Prozente geringere Menge, bleibt im Endeffekt die "Schadstoffbelastung" gleich.

Was beim Brennen einer Maische oder eines Weins an zusätzlichen Stoffen entstehen könnte ist mir nicht bekannt. Üblicherweise sagt man, dass im Schnaps nichts sein kann was nicht auch schon im Kessel war.

Gruß,
Honigbär

Im Endeffekt bleibt die "Schadstoffbelastung" nicht gleich, da du ja vor und nachlauf nicht mittrinkst. ( Oder machst du das etwa???)

Da Destillation nur ein Aufspalten des Basismaterials ist erhälst du bei einem sauberen Brand ein Endprodukt was nicht mehr enthalten kann als vorher drinne war. Da du Methyl und fusselalkohole im vor und Nachlauf entfernst, da diese einen anderen Siedepunbkt haben, und so früher oder später gelöst werden, hast du bei deinem Wunschprodukt deutlich weniger schadstoffe drinne als im gesammt ursprungsprodukt.

Gefährlich wirds nur, wenn du zu geizig wirst und Vor und nachlauf nicht sauber trennst.
Und dann Mengenmässig auch nich viel zu viel davon trinkst.
1 Liter 60%iger sind halt ungefähr 4-16 Liter Basismaterial ( Oder hab ich mich jetzt verrechnet? Hab mal einen Alkoholgehalt von 5 bis 20 % angenommen. 20% hab ich durch Gärung schon hinbekommenvielmehr hineingeprügelt :-) , meist aber eher 18%)

> Im Endeffekt bleibt die "Schadstoffbelastung"
> nicht gleich, da du ja vor und nachlauf nicht
> mittrinkst. ( Oder machst du das etwa???)

Ich schrieb von Wein!
Oder wie holst Du aus dem vor dem Genuss was raus?

> ... hast du bei deinem Wunschprodukt deutlich
> weniger schadstoffe drinne als im gesammt
> ursprungsprodukt.

Absolut richtig!
Dem würde ich auch nie widersprechen.

Gruß,
Honigbär

allen ein frohes und gesundes 2007.

wohl wahr, im schnaps kann nicht sein, was nicht schon vorher in der maische/kessel war.

und trotzdem, unter einwirkung von wärme verändern sich einige stoffe. acrolein zb. bildet sich erst unter wärmeeinwirkung durch zersetzung von fetten.

und gekochte speisen schmecken anders als rohe, also muß eine umwandlung einiger bestandteile erfolgt sein.
so auch in der brennblase.

lg rufus

Hallo Rufus,

Du schriebst:
> acrolein zb. bildet sich erst unter
> wärmeeinwirkung durch zersetzung von fetten.

Dem will ich nicht widersprechen, meine aber mich zu erinnern,
dass dies erst weit jenseits von 100°C geschieht.

> und gekochte speisen schmecken anders als rohe,
> also muß eine umwandlung einiger bestandteile
> erfolgt sein. so auch in der brennblase.

Au weia, das ist schon lange her. Mal sehen was ich noch zusammenbekomme.
Beim Kochen und Dünsten (nicht Braten, Grillen, Frittieren und so, da passiert viel mehr) geben einige Vitamine den Geist auf. Zellwände werden aufgebrochen, Aromen werden freigesetzt, wasserlösliche Inhalte werden teilweise ausgeschwämmt. Die meisten Proteine denaturieren, unter anderem auch Zellenzyme. Vakuolen platzen auf und die Fette binden lipophile Zellinhalte die zwar auch teilweise ausgeschwämmt werden aber auch starke Geschmacksträger sein können. Etherische Inhaltsstoffe gehen sogar zum Teil flöten, zum Teil (Alkohole) können sie aber auch mit organischen Säuren verestern. Dann kann auch noch Oxidation und Hydratisierung vorkommen.

Alles in allem eine ganze Menge.
Aber Gifte/Schadstoffe entstehen meines Wissens keine in relevanten Mengen.

Gruß,
Honigbär

P.S.:
Allen ein frohes neues Jahr!

hallo honigbär,

zu 1.

"In einigen Rotweinen wurde der Glycerinabbau durch Pedio-coccus parvulus und Lactobacillus cello-biosus festgestellt. Leuconostoc mesen-terioides kann Acrolein aus Glycerin bilden. Das Schlüsselenzym des Glycerinabbaus ist eine Dehydratase, die Glycerin zu 3-droxypropionaldehyd dehydriert.Acrolein wird aus dieser Substanz spontan gebildet. Entweder durch Erhitzen, wie bei der Destillation, oder über einen län-geren Zeitraum durch Säurekatalyse..."


Quelle:
MITTEILUNGEN FÜR WISSENSCHAFT UND TECHNIK
Ausgabe CDR 3, November 1999, S. 42–88
Mikroorganismen bei der Weinbereitung
von T. Hühn 1, W.-R. Sponholz 2 und D. Pulver 3

1Fachgebiet Oenologie, Hochschule Wädenswil, Zürcher Fachhochschule;
2 Fachgebiet Mikrobiologie und Biochemie, Forschungsanstalt Geisenheim;
3 Fachgruppe Getränkemikrobiologie, Forschungsanstalt Wädenswil

zu 2.
das ist doch genau das was ich meine. die teilweise umwandlung einzelner bestandteile.so auch in der brennblase.
ich hatte zwar im ersten eintrag "bilden" geschrieben, aber wir wollen doch hier keine wortklauberei machen.

da haben wir uns jetzt aber weit von den "eingefrorenen weintrauben" entfernt.

mfg rufus und dir auch noch mal ein frohes und gesundes neues jahr

Interessanter Link! Wenn man ein bisschen rumgoogelt, findet man allerlei aus Biologie und Nahrungsmitteltechnologie, was einem zu denken geben könnte. Eigentlich müßte ja auf jeder im Handel angebotenen Flasche Schnaps/Edelbrand/Likör etc. genauso draufstehen, was alles drin ist, wie z.B. auch auf Joghurtbechern und den meisten anderen Nahrungsmitteln. Dann würde man vielleicht doch zögern, so etwas zu trinken, wo - außer Alkohol - lauter gefährliches, kanzerogenes, unfruchtbarmachendes, haarausfallhervorrufendes.... Zeug drin ist. Und was dann erst alles in unseren "Erzeugnissen" enthalten sein mag!

Ich meine, wenn die bekannten Maßnahmen zur Begrenzung unerwünschter weil schädlicher Bestandteile getroffen werden, UND wenn der Konsum innerhalb unkritischen Mengen bleibt, müssen wir uns nicht fürchten. Nicht "Augen zu und durch", aber auch nicht wissenschaftlich überpenibel.

Viel bedenklicher finde ich, wenn Vorschläge für die Verwendung von Materialien z.B. zur Dichtung ("nichtausdampfendes PVC", "hochwärmebeständiges Sanitär-Silikon", "hydraulik-taugliches ..." usw.) gemacht werden, ohne jegliche Kenntnis der tatsächlichen Eigenschaften. Manchmal wäre da ein Art Sicherheitszensur nicht schlecht.

Im übrigen, manch unwillkommener Bestandteil im Destillat ließe sich vermeiden, wenn wie bei Profianlagen, der Kessel aus Kupfer bestünde. Der Unterschied im Ergebnis zum Edelstahlkessel kann ganz außerordentlich sein, weil reines bzw. sauberes Kupfer z.B. den aus abgestorbenen Hefezellen gebildeten Schwefelwasserstoff ("faule Eier") neutralisiert. Auch Blausäure wird z.T. gebunden. Ein Kupferkessel ist zwar kaum bastlerisch realisierbar, aber eine Auskleidung des Kessels mit Kupferblech ohne weiteres. Sehr empfehlenswert!

Alois

Hallo Rufus,

danke für die Klarstellung zu Punkt 1.
Ja, Glycerin entsteht auch bei der Gärung.
Da müssen Fette nicht erst thermisch gecrackt werden.
Nur gut, dass dieses Ungeziefer in der Regel
_nicht_ in unseren Weinen und Maischen haust.
Acrylaldehyd muss ja nun wirklich nicht sein.

Betrachten wir "umwandeln" und "bilden" in dem Fall einfach mal als synonym.
Jedenfalls sind nach dem Kochen Stoffe da die vorher nicht
oder nicht in der Form vorhanden waren.

Womit dann aber die alte Weisheit, dass im Brand nichts sein könne
was nicht auch schon in der Maische war, widerlegt wäre. Blöd, was?

Gruß,
Honigbär