Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Reinzuchthefen nimmt man um Fehlgärungen zu vermeiden und damit den Vorlauf so gering wie möglich zu halten.Um 5-6% Alkoholgehalt zu erreichen wird normale Backhefe bestimmt reichen. Es wird aber mehr Vorlauf anfallen wie bei einer Reinzuchthefe.Zum Unterschied: Die Hauptaufgabe der Backhefe ist die Produktion von CO2 (damit der Teig aufgeht), die von Reinzuchthefen eine schnelle Angärung und die Produktion von Alkohol.

Die Hersteller von Reinzuchthefen geben über Deine Frage bestens Auskunft. Suche im Internet z.B. nach Gärfix oder Reinzuchthefe.

Alois

@Alois: Danke für deine Antwort, aber gerade die Hersteller wollte ich nicht fragen. Ist ja klar das die ihre Produkte möglichst positiv darstellen wollen. Du bist doch nach dem was ich gelesen habe ein überzeugter Nicht-Zuzuckerer. Hast du schon mal
mit Backhefe experimentiert?
@Schorsch: Schon klar, dass die Hefen für unterschiedliche Aufgaben gezüchtet sind. Aber arbeitet Backhefe nach einer anderen Reaktionsgleichung als Zuchthefe oder Turbohefe?

Sorry dass ich so kritisch bin, aber ich will's genau wissen!

Die verscheidenen Hefesorten unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht. Alkohol-, Säure- und Temperaturresistenz, Gärgeschwindigkeit usw.
In meinen Augen der wichtigste Unterschied liegt aber daran, dass die obige chemische Reaktionsgleichung zwar die Basisreaktion darstellt, aber die Hefen in sog. Nebenreaktionen auch andere Stoffe produzieren. Deshalb findest Du bei vernünftiger Hefe auch die Angabe, wieviel vom gesamten Zucker sich auch wirklich in Alkohol umwandeln lässt (Rest geht für die Nebenreaktionen drauf). Übrigens darf daraus aber NICHT der Trugschluss abgeleitet werden, dass ein relativ geringer "Zucker-zu-Alkohl-Wirkungsgrad" von beispielsweise unter 50 % (d. h. dass nur die Hälfte des in der Maische enthaltenen gesamten Zuckers auch zu Alkohol umgewandelt wird) eine minderwertige Hefe bedeutet. Auf die Nebenreaktionen kommt es an.
Da nun die Basisreaktion zwar wichtig für die Alkoholgewinnung ist, aber die Nebenreaktionen entscheidenden Einfluss auf die Qualität haben, lässt sich damit Deine Frage wg. herkömmlicher Backhefe beantworten: Was zum Saufen wird man schon bekommen, mehr aber auch nicht.

@Felix

Ich habe keine Erfahrung mit Backhefe, außer bei Hefeteig.

Natürlich loben alle Hersteller ihre Waren, auch die Hefeproduzenten. Aber auch in der seriösen Fachliteratur (z.B. "Technologie der Obstbrennerei") wird über die Vorteile der auf die jeweilige Fruchtart angepassten Hefen berichtet, wobei nicht etwa die Alkoholausbeute, sondern die Gewinung der fruchttypischen Aromen im Vordergrund steht. Für Zuckerwasser spielt das natürlich keine Rolle, und auch nicht für maximal aufgezuckerte Fruchtmaischen, da es hierbei nur um die Alkoholerzeugung geht.

Alois

Hallo, ich arbeite seit langem bei der Obstweinherstellung mit Backhefe. Wichtig ist dabei was man erreichen will. Bei zuckerreichen Maischen zum Brennen sind sicher Reinzuchthefen angebracht, sie vertragen mehr Alkohl (und gären dadurch bis ca. 20 Vol%)
Bis ca. 15 % habe ich mit Backhefen (=obergärige Bierhefen) gute Erfoge.
Wichtig ist nach meiner Erfahrung ein guter Startansatz bei ausreichend hohen Temperaturen. Dann langsam weitergären lassen. Gärverlauf über die Temp. regeln. (wärmer schneller - kühler langsamer).
Das ist ein Thema, da könnte man Seiten von schreiben.
Alwin