Reinzuchthefe oder Turbohefe?
Im Lauf der Jahre hat sich bei mir eine stattliche Literatur zum Thema Brennen angesammelt. In den seriösen Schriften für Profibrenner wie auch in mehr wissenschaftlich orientierten Büchern wird sehr ausführlich über Reinzuchthefen und die modernen Errungenschaften der Biologie und Chemie in diesem Zusammenhang referiert. Insbesondere geht es darum, die Ausbildung sortentypischer Aromen zu begünstigen bzw. zu erreichen. Es gibt nicht nur für jede Fruchtart (Kern-, Stein-, Beerenobst u.a., s. z.B. Gärfix), sondern auch für annähernd jede Frucht besonders empfohlene Hefen. Aber nirgens wird über Turbohefe geschrieben! Sie ist nämlich ausschließlich für die Erzeugung von möglichst viel geschmacksneutralem Alkohol aus Zucker bestimmt.
Ich bin ziemlich sicher, dass dies vielen hier nicht klar ist. Immer wieder wird mitgeteilt, dass Früchte mit Zucker aufgepäppelt und mir Turbohefe zu maximal möglichem Alkoholgehalt vergoren werden. Deshalb hier ein Tip für diejenigen, die sich mehr in Richtung Edelbrand orientieren wollen:
Die Maische beliebiger Früchte wird ohne Zucker mit Reinzuchthefe vergoren. Nach Gärende gibt man soviel reinen (!) Alkohol zu, dass der Gesamtalkoholgehalt z.B. 15% beträgt. (Das ist übrigens auch im Profibereich zulässig und üblich, der entsprechende Brand muss dann aber in bestimmter Weise gekennzeichnet sein). Dadurch erreicht man dreierlei: der höhere Alkoholgehalt hilft beim Herauskitzeln der Aromen, die Maische ist lange lagerfähig und dabei gegen schädliche Hefen und Bakterien sicher, und schließlich braucht man nur einmal zu brennen. Der Vorteil sollte auf der Hand liegen. Es genügt aber auch, den Alkohol unmittelbar vor dem Brennen zuzugeben, wenn man die Maische nicht lagern kann/will.
Vielleicht noch der Hinweis, dass aus Zuckerwasser destillierter Alkohol nicht "rein" ist und fast immer deutliche Geschmackskomponenten enthält, solange er nicht 96,..% hat. Bei gezuckerten Fruchtmaischen bleiben unerwünschte Geschmacksstoffe im Mittellauf. Für die Bastler eine schöne Herausforderung zum Bau einer Super-Reflux-Destille.
Hat jemand schon Erfahrung mit dieser Brenntechnik gemacht?
Alois
Ich bin ziemlich sicher, dass dies vielen hier nicht klar ist. Immer wieder wird mitgeteilt, dass Früchte mit Zucker aufgepäppelt und mir Turbohefe zu maximal möglichem Alkoholgehalt vergoren werden. Deshalb hier ein Tip für diejenigen, die sich mehr in Richtung Edelbrand orientieren wollen:
Die Maische beliebiger Früchte wird ohne Zucker mit Reinzuchthefe vergoren. Nach Gärende gibt man soviel reinen (!) Alkohol zu, dass der Gesamtalkoholgehalt z.B. 15% beträgt. (Das ist übrigens auch im Profibereich zulässig und üblich, der entsprechende Brand muss dann aber in bestimmter Weise gekennzeichnet sein). Dadurch erreicht man dreierlei: der höhere Alkoholgehalt hilft beim Herauskitzeln der Aromen, die Maische ist lange lagerfähig und dabei gegen schädliche Hefen und Bakterien sicher, und schließlich braucht man nur einmal zu brennen. Der Vorteil sollte auf der Hand liegen. Es genügt aber auch, den Alkohol unmittelbar vor dem Brennen zuzugeben, wenn man die Maische nicht lagern kann/will.
Vielleicht noch der Hinweis, dass aus Zuckerwasser destillierter Alkohol nicht "rein" ist und fast immer deutliche Geschmackskomponenten enthält, solange er nicht 96,..% hat. Bei gezuckerten Fruchtmaischen bleiben unerwünschte Geschmacksstoffe im Mittellauf. Für die Bastler eine schöne Herausforderung zum Bau einer Super-Reflux-Destille.
Hat jemand schon Erfahrung mit dieser Brenntechnik gemacht?
Alois