Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

DerAndy am 26.08.2015 15:35:26 | Region: aachen
Hallo liebe Gemeinde,

ich möchte gerne meine Gär und Brennergebnisse mit euch teilen. Da ich noch sehr neu in diesem Hobby bin fallen euch vielleicht Fehler auf, die ich beheben kann. Anderen hilft mein Protokoll vielleicht, um den Einstieg leichter zu haben:

Brauprotokoll: B001

Malzsorte: Münchner Malz 20-25 EBC 3kg
Wasser: 9 liter Aktivkohle gefiltertes Leitungswasser
Rastzeiten:
50°C 30min
62°C 60 min
72°C 45min
kurz auf 78°C

Durch Nudelsieb abgeläutert und restliches Malz im Sieb mit 1l heissem gefilterten Wasser ausgespült.

Menge der Würze: ca. 9,5liter
Stammwürze: 20,5%

Im Gäreimer auf dem Balkon über Nacht luftdicht verschlossen abkühlen lassen.
Hefezugabe bei ca. 18°C
Hefesorte: Mangrove Jacks Craft Series Yeast M79 (obergärige Bierhefe)

Gärdauer ca. 5Tage
Reststammwürze 3%
Umgebungstemperatur bei Gärung ca. 25°C
Langsam beginnende Gärung (ca. 28h), dann starke gärung (ca. 24h), schwache Restgärung.

Geruch des Bieres war sehr intensiv malzig, Farbe dunkelbraun, ca. Alkoholgehalt 8-9%

Bemerkung: leicht angebrannt beim Erhitzen im Kocher beim aufheizen auf 62°C. Maische entnommen, Kocher gereinigt und dann besser gerührt beim erhitzen.


Ich brenne auf einer 3Liter Kupfer Destille mit Aromaboden, da der Steigraum dadurch größer ist.

Raubrand 01:

2,5liter Würze mit ca. 8-9% Alkohol
Erstes Destillat bei 82°C mit 67% Alkohol
Dauer der Destillation: 90 Minuten
Ende der Destillation bei 98°C und Alkoholgehalt von 15%
Menge des Destillats ca. 350ml mit 40Vol.-%

Würze ist am Anfang zwei mal übergeschäumt, da ich kein Öl oder sonstiges gegen Überschäumen benutzt habe. :(

Raubrände 02 und 03 verliefen ähnlich. Jedoch kam hier das erste Destillat schon bei 76°C und die Ausbeute war jeweils bei ca. 450ml, da ich weniger wegschütten musste aufgrund des überschäumens.

Gesamtausbeute Rohbrand: ca. 1,3liter


Feinbrand:

Erstes Destillat bei 64°C und >80Vol.-% Alkohol. Mein Refraktometer geht nur bis 80%

Dauer der Destillation: 60min
Ende der Destillation bei 86°C und 63%
Menge des Feinbrands ca. 400ml bei 74%

Vorlauf: Etwa ein Schnapsglas weggeschüttet
Nachlauf bis 98°C und 10% Alkohol aufgefangen für spätere Chargen. Menge des Nachlaufs ca. 500ml

Geruch des New Makes: Scharf, extrem Malzig, sprittig, leicht metallisch

Ich war ein wenig enttäuscht wie seltsam das riecht. Sehr weit von einem Whisky entfernt den man aus dem Handel beziehen kann. Aber er wurde ja auch nicht gelagert und kam gerade frisch aus der Destille.

Lagerung: In einer ausrangierten ausgespülten Whiskyflasche. Verdünnt auf 63% (Wollte eigentlich 65% erreichen aber bin beim einschütten etwas ungeschickt gewesen)

Gesamtmenge nach verdünnen ca. 600ml
Holzspäne Sorte. Amerikanische Eiche medium toast vom Versandhandel

Vorbehandlung der Chips: 5 Tage in neutral Alkohol
Menge: 3 Daumennagel große Chips, Dicke ca. 2-3mm

Nach 10 Tagen keine große Farbveränderung.
Geruch veränderte sich ins süßliche aber immernoch sehr malzig.

Hinzugabe von 4 weiteren diesmal unbehandelten Chips.

Farbveränderung ins leicht goldene.

Geschmacksprobe nach 2 Wochen: leicht betäubend, leicht metallisch, malzig, unrund, nicht besonders trinkbar.

Nach 3 Wochen Flasche im Wasserbad auf etwa 60°C erhitzt. 2 Tage ruhen lassen. Dann 1 Tag im Kühlschrank.

Nach 2 weiteren Tagen: 3 Eichenchips in Sherry eingelegt für 2 Tage und dem "Whisky" hinzugefügt.

To be continued....

Ich plane nach 2 weiteren Wochen den Whisky ein oder mehrmals durch einen Aktivkohlefilter kalt zu filtrieren und erhoffe mir einige der unschönen Aromen los zu werden.


Über Anmerkungen, Tipps, verbesserungsvorschläge etc. bin ich sehr dankbar.


Lieben Gruß

RE: Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

der wo am 27.08.2015 10:58:15 | Region: da wer
Hi Andy

Ich würde malt mit mehreren Aufgüssen und Läuterungen maischen, nicht wie du das gemacht hast, nämlich wie es bei Bier üblich ist, sondern so wie der malt auf den Inseln gemacht wird. Dann bleibt auch keine Stammwürze übrig. Mit deiner großen Menge Malz hätten 12% rauskommen müssen.

Warum dein Brand schlecht geworden ist, kann ich aber nicht wirklich sagen. Außer daß angebrannt immer ganz schlecht für den Geschmack ist.

"86°C und 63%" passt gar nicht. 91° und 63% oder 86° und 76% würde den Naturgesetzen entsprechen. Dadurch steht hinter jedem deiner Werte ein Fragezeichen, kann man also gar nichts sagen.

Münchner Malz ist für einen normalen malt zu dunkel. Was das dann im Destillat geschmacklich ausmacht, weiß ich nicht, vielleicht das stark malzige?

Gruß, der wo

RE: Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

DerAndy am 27.08.2015 16:04:17 | Region: Aachen
Hallo der wo und Andreas,

vielen Dank für euer Feedback.
@der wo: wie genau meinst du das mit den mehreren Aufgüßen? So wie ich das verstanden habe lassen die Schotten die Würze nach der 62°C Rast ab und gießen dann heißeres Wasser nach, lassen das dann wieder ab und gießen noch einmal noch heißer nach und nutzen die letzte Spülung dann für die nächste Maische.
Ich frage mich jetzt wie ich das in meiner Hobby Küche umsetzen soll. Verwässer ich die Maische dann nicht vollkommen? Ich kann ja nicht 3kg Malz mit nur 5 liter wasser kochen. Das brennt mir ja sofort an. Hast du da einen Tip und meintest du dieses Vorgehen?

Ich glaube es ist Stammwürze übrig geblieben, weil ich auch zu ungeduldig mit der Hefe war. Die war kurz vorm destillieren noch sehr schwach am gären. Aber nur noch ca. 2 blubbs pro minute durch das gärröhrchen.

Zu den Temperaturen: Da bin ich auch ratlos. Das sind die Zahlen die ich abgelesen habe und auch auf meinen handschriftlichen Notizen stehen. Ich achte beim nächsten Brand nochmal besonders, dass ich keinen Fehler beim ablesen mache.

Danke für dein Feedback.


@Andreas:

Auch dir danke ich für dein Feedback. Es erleichtert mich sehr zu hören, dass der Geruch und Geschmack normal zu sein scheinen.
Ich glaube ich brauche einfach noch ein paar mehr Babys um den ersten und einzigen nicht zu sehr zu verhätscheln :p

RE: Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

Andreas am 27.08.2015 11:17:37 | Region: Hinten Links
Hallo Andy,

das hört sich doch alles ganz gut an. Du must beim Whisky aber mehr Geduld aufbringen. Es ist völlig normal, daß der Newmake metallisch, unausgewogen und scharf riecht und schmeckt. Gib ihm Zeit.
Ich bereite mir immer Späne in Einmachgläsern vor, die in Bourbon, Sherry, Portwein, Rum usw. eingelegt sind. Die Hauptreifung (ca. 80% der Zeit)von Single Malt erfolgt fast immer in Bourbonfässern, danach folgt dann ein Finish in Sherry, Portwein usw.(ca. 20% der Zeit). Ich lagere meinen in Glasflaschen für Mineralwasser, bei Zimmertemperatur, dabei werden die Verschlüsse nicht vollständig zugedreht. Das mit dem Erhitzen und Filtern würde ich lassen, denn damit zerstörst Du viele Stoffe die zum Geschmack beitragen können.
Fülle ihn zum Lagern ab, gebe ihm Zeit und verkoste ihn ab und zu, Du wirst sehen er wird.
Ich habe das erste mal im März 2009 Whisky hergestellt, damals war ich auch sehr enttäuscht vom Ergebnis, metallisch, spritig, scharf usw., aber heute?! Es wird schon, er braucht nur Zeit.
Nicht ohne Grund ist Single Malt erheblich teurer als z.B. Vodka und Weizenkorn.
Experten sagen, daß der Hauptanteil des Geschmackes beim Single Malt während der Lagerung entsteht.

MfG,
Andreas

RE: Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

der wo am 28.08.2015 11:55:09 | Region: da wer
-Anbrennen kann man ganz einfach vermeiden, indem man heißes Wasser vorlegt, den Malz reinrührt und dann nicht mehr heizt.

-Ich mache nur zwei Aufgüsse. Der dritte fällt entweder weg oder der zweite kombiniert den zweiten und dritten.

-Da geht schon noch mehr Wasser. Du brauchst ja keine 12%. Die Schotten kommen auch nur so auf 8%.

Ich fühle mich da eigentlich noch nicht berufen, eine genaue Anleitung zu geben, da ich selber noch nicht ganz zufrieden bin, aber in etwa so wird mein nächster Versuch aussehen:
8l 60-65° heißes Wasser, 3kg Malz rein, 1.5h rasten ohne nachzuheizen (Temperatur darf ruhig etwas fallen), abläutern, 6l 75° heißes Wasser, den gebrauchten Malz dazu, 1.5h Rast, kurz hochkochen (dabei Rühren! Mit Löffel, der unten flach ist, daß man gut kratzen kann), abläutern, langsam zum ersten Aufguss gießen (währenddessen rühren, damit keine Hotspots entstehen. Überhaupt sollte die Temperatur insgesamt nicht über 55° kommen, so bleiben die Enzyme aus dem ersten Aufguss erhalten, welche die Dextrine und die Stärke vor allem aus dem 2. Aufguss beim Abkühlen und während der Gärung zerkleinern).
Wird NACH der Gärung jodneutral sein und auf 0 Oechsle runtergehen.
Davor war der letzte Stand etwas höhere Temperatur bei der ersten Rast, kürzere Rastzeiten und kein Hochkochen. Ging auch auf 0 runter, denke aber, daß noch mehr Zucker und Geschmack rauszuholen ist. Mache aber zur Zeit andere Sachen.

Gruß, der wo

RE: Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

DerAndy am 28.08.2015 13:14:14 | Region: Aachen
Hallo Der wo,

danke für deine Antwort. Das klingt sehr interessant. Werde das bei meiner nächsten Maische mal so probieren. Ich habe in einem Hobbybrau Versand einen Maischesack gesehen. Finde den ziemlich teuer, aber der könnte gerade bei dieser Vorgehensweise vielleicht sehr nützlich sein. Was hälst du davon?

RE: Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

der wo am 29.08.2015 11:24:40 | Region: da wer
Falls du die Säcke zum Bierbrauen (BIAB "beer in a bag") meinst, stimmt, die sind teuer, obwohl der Stoff eigentlich nichts kostet. "Voile" nennt sich der, Polyester, wird sonst für Gardinen verwendet. Selber daraus einen Kegelstumpf nähen (nur so kann man gut damit maischen), ist halt nicht ganz einfach, daher können die diesen Preis verlangen. Aber trotz Passform, der Nachteil ist, daß unter dem Sack immer eine höhere Temperatur sein wird als in dem Sack und daß man am Topfboden nicht kratzen kann. Aber dieser feinmaschige Stoff hat im Vergleich zur sonst komfortableren Läutertonne den Vorteil, daß man sich eher eine zu feine Schrotung (weil man eben keine 250€ aufwärts für eine Walzenmühle ausgeben möchte) erlauben kann.
Daher verwende ich zwar einen selbstgenähten Sack aus so einem Stoff (Bucht Voile Meterware), aber nur zum Läutern. Also ich maische ohne Sack im Topf und läuter durch den Sack ab, dann entleere ich ihn in das neue Wasser. So muss auch kein Kegelstumpf genäht werden. Macht dir dann jeder, der bisschen nähen kann, in 2min.
Manche Wäschenetze für Feinwäsche sind übrigens auch sehr eng gewebt. Falls du so etwas rumliegen hast, geht das auch.

Gruß der wo

RE: Whisky Protokoll Münchner Malz klassisch

Andreas am 29.08.2015 14:41:03 | Region: Hinten Links
Hallo,

gute Erfahrungen machen die Brauer - Whisky ist ja im Prinzip nichts anderes, außer das der Hopfen weggelassen wird und die ausgegorene Würze gebrannt wird - mit sogenannten Panzerschläuchen.

Gruß,
Andreas
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