Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Zuckerzugabe

Bert am 27.10.2022 21:11:53 | Region: Ostösterreich

Liebe Community,

 

ich habe mich in letzter Zeit in etlichen Beiträgen des Forums eingelesen, die vor allem die Zuckerzugabe der Maische behandeln. Da ich keinen exakten Threat zu dem Thema finden konnte eröffne ich mal einen neuen Beitrag ;-)…. Werde natürlich gerne eines Besseren belehrt und warte auf den Link ;-)

 

Kurz zu mir: bin praktisch eher Anfänger (3 Maischen vergoren (wollte mich mal an die Königsdisziplin wagen) + etliche Geiste und Angesetzte) und theoretisch ein Streber ;-) 

 

Prinzipiell geht’s mir um die Frage wie Ihr das mit der Zuckerzugabe der Maische seht. Für mich habe ich mal folgende grobe Möglichkeiten zusammengefasst, wie man mit der Zuckerzugabe verfahren kann. Ich möchte hier erwähnen, dass es sich eher auf den Amateurbrenner bezieht, also ca. 2 l Kesselvolumen. D.h. es sollte ja auch arbeitstechnisch im realistischen Bereich sein:

 

+ keine Zuckerzugabe: soweit ich mich richtig erinnern kann (Buch + online-Kurs), ist das nur für die gewerblichen Brenner usus. Erstens weil sie dazu verpflichtet sind und Zweitens weil die größeren Kesselvolumina einfach eine Ausbeute erzeugen die auch in Relation mit dem geringen Alkoholgehalt der Maische steht. Für eine 2l Destille mit 8 Vol% Alc würde das wenig Sinn machen. 

Es hätte aber seinen Charme ein „reinen“ (bitte verzeiht den Ausdruck) Brand zu erzeugen.

 

+ Cherry/Champagnerhefe: Soweit ich mich erinnern kann, stirbt die Hefe bei ca. 16 % ab. Dies würde ich als Mittelding zwischen keiner Zuckerzugabe und Turbohefe sehen. Im Buch wird hierbei immer beschrieben, dass man (312-100)*20=xxx kg Zucker zugeben sollte.

312= benötigter Zucker um 16% zu erreichen

100= Zucker in Birnen

20 l Volumen der Maische

Wäre es ein Problem hier mehr Zucker zuzugeben? 

 

Turbohefe: Hier kann ein Alkoholgehalt der Maische von 25% erreicht werden. Hierbei wird vorgeschlagen, dass man für zumindest 20%vol Zucker zugeben sollte und den Fruchtzucker nutzt um weit über 20% zu kommen.

 

Für mich stellt sich nun die Frage, welche Methode am wirtschaftlichsten (für Kleinbrenner) ist. Ich würde eher zur Turbohefe tendieren, da der Aufwand, um doch ein paar Liter Obstbrand zu erbrennen, am wenigsten scheint.

Mir ist natürlich klar, dass dies auch Einstellungssache ist.

Z.B. argumentieren Einige, dass die hohe Zuckermenge die feinen Aromen wegbläst. Ein anderer Zugang wäre allerdings, dass der höhere Alkoholgehalt die Aromen besser absorbiert und konserviert……

 

D.h. werde ich mir meine Maischen in Zukunft eher mit Turbohefen ansetzen (+ mehrmaliger Zuckerzugabe bis zu Gesamtzuckermenge). Auch aus dem Grund, dass ich die Maische dann ca. ein halbes Jahr stehen lassen kann um das Aroma zu verbessern. 

Blöderweise hat mir mein Händler nur Cherryhefe verkauft. Bin leider erst viel zu spät draufgekommen……Big Fail ;-(…. Zumindest für mein bevorzugtes Projekt. 

Dazu hätte ich allerdings auch ein paar Fragen. Wäre nett, wenn sich eine Antwort finden würde:

 

+ Der Zuckergehalt der Maische kann nicht gemessen werden? Ist dies korrekt? Kann er ev. gemessen werden, wenn der Zucker verarbeitet ist und die Maische fertig ist?

 

+ Falls ich zu viel Zucker in die Maische gebe, gelangt dieser nicht in den Brand? Ich gehe davon aus, das dies stimmt? Falls ich mich dazu entschließe aus der Maische noch 5 l Birnenwein zu filtern…..wäre der Zucker hier störend? Oder sollte man immer so verfahren, dass man genau soviel Zucker zugibt wie gewünscht. Also bei Cherryhefe Zucker für 16 und bei Turbohefe Zucker für 20+x….  Damit kein Zucker in der Maische übrigbleibt.

 

+ Ist der Zucker im Obstwein störend?

 

+Gibt es eigentlich grundsätzliche Unterschiede im Geschmack der 3 Herangehensweisen?

 

+ Wie lange kann eine fertige Maische mit 16% gelagert werden bevor man sie destillieren muss?

 

Ich freue mich schon auf die Diskussion, auf die Beantwortung meiner Fragen sowie auf sicherlich viel Lehrreiches ;-)

 

Lg,

Bert



RE: Zuckerzugabe

Burner am 28.10.2022 16:56:00 | Region: southeast

Mich hat Restzucker in der Maische noch nie gestört, bzw, gebe ich auch nochmal Zucker zu, wenn ich von den Zwetschgen etwas als Sherry zurückbehalten möchte.

Aber große Frage: Warum Obstmaischen mit Turbohefe ansetzen?

Ich nehme immer eine Port, oder Sherryhefe, und mach nen Gärstarter draus.

Dieses Turbogepampe kommt mir nicht in meine Maischen.

Ach ja, 16% = hochgradig vergärt, kann schon mal ein Jahr stehen.

RE: Zuckerzugabe

Rogi am 30.10.2022 10:38:02 | Region: Italien

Na ja, so wie du habe ich damals auch angefangen. Lesen und probieren. Nur leider ist vieles vom Geschriebenen, vor allem in den Foren, einfach nicht richtig. Ich weis nicht, was sich gewisse Schreiberlinge dabei denken. Für mich persönlich war es eine "Verarsche" des Anfängers und hat mich einiges an Zeit und Geld gekostet. Das findet man dann leider mit der Zeit beim Probieren heraus, wenn man nicht schon vorher aufgibt. Die ganze Geschichte ist eigentlich reine Chemie. Entsprechend sind kleine Veränderungen in den Zutaten schon tragend im Geschmack.

Jetzt zu deinen Fragen:

-Die Zuckerzugabe (Rübenzucker ist es ja meistens) hat sich bei mir nie bewährt. Es gab dann in den Versuchen meist eine Änderung von Quantität zu Lasten der Qualität. Wenn das Ausgangsprodukt nicht optimal ist, ist das Gezuckere auch keine Lösung. Probiere es einfach aus. Vielleich bist du ja trotzdem mit dem Resultat glücklich.

- Die richtige Hefe ist viel entscheidender als man glaubt. Das Geplaudere in den Foren über Backhefe, Universalhefe, Turbohefe etc.pp ist in meinen Augen vielfach eine verarsche der Anfänger. Oder der Schreiberling hat keinen empfindlichen Geschmackssinn. Die richtige Hefe für die entsprechende Maische ist das A und O. Das i Tüpfelchen sozusagen. Als Beispiel, wer einmal Rum mit Turbohefe oder eben richtiger Rumhefe gemacht hat weis von was ich spreche. Melasse ist keine Fruchtmaische und entsprechend reagiert die jeweilige Hefe komplett anders. Das selbe wirst du mit dieser unsäglichen PH-Wert verschieben Mode erleben. Vielfach überflüssig.

- Zuckergehalt kannst du mit einer Öchslewaage / Refraktometer messen. Macht der Winzer ja auch so.

- Zu viel Zucker, da hat die Hefe keine Freude und dass wiederum ergibt dann nach hinten einen Rattenschwanz. Spürt, schmeckt man im Resultat. Probiere es einfach mal aus. Übrigens, für diese Tests nimm immer wenig Material. Das meiste landet ja im Abfluss.

-Zucker im Obstwein oder auch anderen Produkten ist Geschmackssache. Aber der kommt erst im Nachhinein da rein. Sicher nicht zur Gärung.

RE: Zuckerzugabe

baerbeli am 03.11.2022 11:48:48 | Region: Mosel

Lieber Rogi,


du schreibst, vieles von dem Geschriebenen hier im Forum sei nicht richtig. So ist es auch bei dir. Zucker in Wein, auch in Obstwein, kommt vor der Gärung, manchmal auch während der Gärung in die Maische. Bei Q.b.A`s ist immer Zucker drin, sonst kann der nötige Alkohol nicht erzeugt werden. Hinterher schüttet keiner Zucker in den Wein. Allerdings tun das viele Brenner bei ihren Spirituosen, um den Brand gefälliger zu machen und die Schärfe zu mildern. Bei Bränden nicht erlaubt.


Fröhlichst der hans vom baerbeli

RE: Zuckerzugabe

Bert am 07.11.2022 19:51:02 | Region: Ostösterreich

Danke für eure Antworten und eure Meinungen.


Wichtig für mich war mal die Aussage, dass ich mit Sherryhefe 16 % erreichen kann und diese dann auch wirklich als hochgradige Maische bis zu einem Jahr stehen und reifen lassen kann.


Ok, dann lass ich die Turbohefe weg ;-)


Dann werde ich mich mit dem Gezuckere an die Vorlage im Buch halten und die richtigen Menge beigeben. Ev. gibts dann, je nach Fruchtzucker auch ein bisschen mehr vol%. Interessant wird's dann wenn die Fruchtzuckermenge komplett von der Literatur abweicht. Mit den selben Äpfeln macht mein Kollege Apfelwein bei einem Winzer. Dieser hat mir mitgeteilt, dass die Fruchtzuckermenge dabei deutlich höher ist als meine Literaturangaben (Apfel; ca. 7 laut Literatur, laut Winzer 12-13; nagelt mich nicht fest mit den Angaben, ich will nicht nachschauen gehen ;-) )


Gut! Dann nehme ich hier mit, dass ev Restzucker in der Maische dem Brand nichts antut ..... nach dem Brennen halt.

Wenn ich allerdings einen Obstwein (aus Resten der Maische) daraus machen will, ist dies dann schlecht? Oder sollte hier der Zucker umgewandelt sein? Hierzu ist mir noch nicht der Knopf aufgegangen.....


Eine Frage aus Interesse: Wie meinst du das mit, "dann mach ich Sherry draus"? Was machst du da? (blöde Frage, ich weiß)

Ich filtere da die Maische einfach ab und lass dass eine Wochen stehen und pumpe dann nur die obere Flüssigkeit ab. Wieviel Alc da drinnen ist, weiß ich ja dann eigentlich nicht, weil sicher noch Restzucker drinnen ist. (?)


lg

RE: Zuckerzugabe

Burner am 19.11.2022 17:22:49 | Region: southeast

Ach ja, wegen dem Sherry.

Die Angaben aus den Büchern sind immer so, dass der Zucker ziemlich

aufgebraucht ist am Ende der Gärung. Deswegen gebe ich immer mehr Zucker dazu

damit ich vor dem Brennen so einen Liter absauge, von oben mit Schlauch, und den

trinken meine Frau und ich dann.

Was ich noch mache: Eichenchips in ein Marmeladenglas mit Maische einlegen.
Die gebe ich dann ins Destillat, da die Maische noch süss ist, gibt das einen ganz tollen

Geschmack im Destillat. Alle meine Bekannten sagen, das wertet meinen Schnaps auf.
Ich mache meistens Zwetschgen.

Gruß

Burner

RE: Zuckerzugabe

Burner am 19.11.2022 17:14:50 | Region: southeast

Hallo Rogi,


habe mir grad mal deinen Beitrag durchgelesen. Ich finde nicht, dass hier Anfänger

verarscht werden, ganz im Gegenteil.
Natürlich gibt es "Spezial" Beiträge, von PH Wert, Salzsäure, Dünger anstelle von Hefenährsalzen und Backhefen.
Kann man machen, muss man ja nicht.
Ich habe mir zum Gären auch nie irgendwelche Eimer gebastelt, sondern habe mir ganz pragmatische Speidel Gärfässer mit Spund gekauft.
Deswegen verstehe ich nicht ganz, auf was du im Besondern anspielst.

Gruß

Burner