Rezept-Forum Schnapsbrennen

Hallo X

zuviel Hefe ist unkritisch, ob Du jetzt 20 oder 50g/hl nimmst ist egal, je mehr Hefe Du zugibst desto weniger haben wilde Hefen eine Chance.

Zucker ist kritisch, bei zuviel Zucker bringst Du die Hefe um.

Schöne Grüße

Stefan

Zu viel Hefe sorgt für ein schnelleres Starten der Gärung, an sich nichts schlechtes, Hefe ist auch ein guter Nährstofflieferant. Der Nachteil ist, daß Aromen augeblasen werden können, wenn es zu schnell blubbert. Man kann aber dann ja auch eventuell den Eimer kälter stellen, dann läufts wieder langsamer, ist also recht unkritisch.
Bei Turbohefepäckchen ist das etwas anders, da die beigefügten Nährstoffe für die Vergärung einer bestimmten Menge optimiert sind. Es kann also zu einem Nährstoffüberschuss kommen, je nachdem, was in der Maische sonst so drinnen ist. Ist für mich als Nicht-Biochemiker sowieso undurchschaubar, scheint aber im halbwegs normalen Rahmen auch nicht kritisch zu sein, sonst würden die Turbohefehersteller ja fruchtspezifisch verschiedene Mengen angeben.
Allerdings (Zitat http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/gaerstockung.html ):
"Die hier genannten Nährstoffmengen sollten nicht überschritten werden. Einerseits wird die Gärfreudig bei höherer Dosierung nicht noch weiter erhöht, andererseits können Überdosierungen sogar Geschmacksfehler verursachen. Wird zu viel Hefenährsalz verwendet kann der Wein salzig schmecken, eine Überversorgung mit Thiamin kann das Wachstum unerwünschter Hefen fördern die einen Geschmacksfehler verursachen ("Pferdeschweiß")."
Wobei das salzige nach dem Brennen wohl verschwunden sein wird.

Liegt die Zuckermenge von Anfang an über der Toleranz der Hefe, geht die Gärung erst gar nicht oder kaum los, es wird kein oder kaum Alkohol erzeugt.
Wird der Zucker in Etappen zugefügt und mit der letzten Zuckergabe ist die Gesamtmenge zu hoch, stoppt die Gärung und Restzucker bleibt übrig, was insgesamt zu weniger Alkausbeute und schlechterem Geschmack führt.
Ist die Gesamtzuckermenge ok, aber der anfängliche Zuckergehalt sehr hoch, startet die Gärung später, Fehlgärungen sind wahrscheinlicher, die Vitalität der Hefe ist geringer, sie wird früher eingehen, d.h. weniger % vertragen und weniger Zucker umwandeln, außerdem hat man dann nicht mehr die Möglichkeit mit verzögerter Zuckergabe die Gärung zu bremsen, zB falls es zu warm ist.
Direkt mit Vorlauf hat das nur zu tun, daß natürlich eine problemlose Gärung prinzipiell weniger Vorlauf erzeugt als eine mit.

Gruß, der wo