Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Suchergebnis

19 gefundene Einträge.

  • Eintrag Nr. 4524

    Calle | Österreich , 10.03.2021 01:07:45

    Hallo Herr Schmickl,

    Ich habe letztes Jahr eine Kirschmaische angesetzt mit 80% süßen und 20% Sauerkirschen. Habe diese gezuckert und leicht mit Wasser verdünnt. Säure eingestellt hefe nährsalz und trockenhefe zu gegeben. Gärung verlief gut und zucker sollte ganz vergoren sein. Habe sie danach im Keller stehen lassen. Das ist jetzt mehr als 6 Monate her. Woran erkenne ich ob ich die maische noch brennen kann? Und kann sich aufgrund der kerne blausäure gebildet haben?

    Ich habe die kirschen mit nem farbrührer verrührt in der Hoffnung die kerne bleiben unbeschadet. Kann man irgendwie herausfinden ob der gewonnene Brand schädliche Stoffe enthält?

    Antwort

    >> Woran erkenne ich ob ich die maische noch brennen kann?

    Wenn sie gut schmeckt.


    >> kann sich aufgrund der kerne blausäure gebildet haben?

    Nein, wenn, dann ist es Ethylcarbamat.


    >> Kann man irgendwie herausfinden ob der gewonnene Brand schädliche Stoffe enthält?

    Ist zwar normalerweise nicht notwendig, weil Ihre Arbeitsweise OK, aber wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, können Sie den Brand auf Cyanide testen, z.B. mit Cyanid-Test oder CyanoQuant-Test von Fa. Schliessmann, im Fachhandel erhältlich.

    Außerdem gibt's noch den Vorlaufabtrennungstest (ebenfalls Schliessmann) und Methanol-Test Vinoquant 13 von Leo Kuebler GmbH.

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  • Eintrag Nr. 4481

    picobrand | Norddeutschland, 27.09.2020 14:00:59

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich brenne seit einiger Zeit sehr erfolgreich nach Ihrem Buch und mit Ihrer Anlage. Jede Maische und jeder Schnaps sind bisher gelungen.


    Aber nun: Marzipanggeschmack im Zwetschgenbrand.


    Ich habe die entgsprechenden Beiträge gelesen, die beziehen sich aber alle auf Marillen.


    Zwei Zwetschgenmaischen mit verschiedenen Hefen angesetzt, stehen seit knapp 1 Jahr. Beide superlecker

    mit ca. 20 -25%, können so weggeschlürft werden. Steine mit drin, vorher kaputte bestmöglich aussortiert.


    Der Brand aus beiden Maischen ist ebenfalls sehr gut, hat aber Marzipangeschmack. Und zwar egal, ob mit oder ohne Steine gebrannt.


    Deshalb Frage:


    1. gefährlich / unbdenklich?


    2. Ursache / Abhilfe?


    danke und Gruß

    Antwort

    Dieser Geschmack ist für Steinobstbrände typisch und gehört sich so. Ob dennoch zuviel Ethylcarbamat im Destillat enthalten ist, können Sie mit einem Cyanid-Schnelltest der Firma Schliessmann nachprüfen. Sollte der Geschmack schlichtweg zu intensiv sein, beim nächsten Mal die Steine, oder zumindest einen Teil der Steine, VOR dem Einmaischen entfernen.

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  • Eintrag Nr. 4470

    Martin | Österreich, 12.09.2020 14:45:33

    Hallo!

    Ich habe heute eine Zwetschkenmaische angesetzt - es waren nur 3 kg Zwetschken, da es meine ersten Versuche sind.
    Dazu habe ich alle Zwetschken händisch vom Stein getrennt.
    Beim Zerkleinern mit dem Stabmixer hat es einmal gekracht, da dürfte ich einen Stein übersehen haben - ist diese Maische jetzt durch die Blausäure (welche beim Destillieren ja zum gifitgen Ethylcarbamat wird) unbrauchbar?
    (Stein dürfte komplett zerstört sein - ich habe keine Teile mehr gefunden)
    Kann man das irgendwie testen oder muss ich alles wegschmeißen?

    Danke im Voraus

    Antwort

    Nein, wegen einem einzigen Kern müssen Sie die Maische selbstverständlich nicht wegschmeißen...

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  • Eintrag Nr. 4415

    K | Ö, 07.09.2019 19:25:38
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!

    Ich habe eine Frage zu Aronia. Und zwar hat es um diese Beere ja lange bezüglich Blausäure Diskussionen und auch Missverständnisse gegeben. Mittlerweile wurde das Ganze ja wieder etwas beruhigt und laut mehrerer Quellen sei in Aronia-Beeren (sowohl im Fleisch, als auch in den Kernen) zwar Blausäure enthalten, allerdings für die Menge, die roh gegessen werden kann, sei sie unbedenklich. Ist das dann bei der Maische/beim Destillat genauso, oder kann es sei, dass dort der Blausäure- oder EC-Anteil ein Problem wird?

    Vielen Dank und liebe Grüße

    Antwort

    Danke für den Hinweis, haben sogleich einen EC-Test (Cyanid-Test) durchgeführt, weil wir viel mit Aroniabeeren arbeiten. Ergebnis: Ethylcarbamat (Cyanid / Blausäure) war nicht nachweisbar.

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  • Eintrag Nr. 4380

    Dominik | Bayern, 20.10.2018 19:29:30

    Hallo Herr Schmickl,


    In Fachfrage 2598 haben Sie darauf hingewiesen, dass ein Brand aus Kirschlorbeer (Lorbeerkirsche) giftig ist. Jedoch haben einige Brenner diesen Brand mittlerweile im Sortiment. Gibt es dazu neue Erkenntnisse?

    Wenn ja, was muss ich bei der Maischeherstellung und bei der Destillation beachten?


    Viele Grüße

    Dominik

    Antwort

    Dabei handelt es sich um Amygdalin, woraus Blausäure entsteht. Das Problem der Blausäurebildung bzw. Ethylcarbamat ist bei Steinobstbränden durchaus bekannt, Abhilfe schaffen sogenannte Kupferkatalysatoren oder die Zugabe von Kupfersalzen zur Maische. Allerdings ist dann die Maische nach dem Brennen Sondermüll und kann nicht mehr kompostiert werden wie normale Maischen.

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  • Eintrag Nr. 4228

    Christoph vom Bruck | British Columbia , Canada, 12.11.2016 04:35:23
    Habe weißen Traubentrester hochgradig vergoren! Jemand erzählt mir jetzt, das zu langes Lagern
    einen hohen Zyanidgehalt ergibt!? Was ist an dieser Aussage dran?
    Antwort
    Zyanid bzw. Ethylcarbamat ist nur ein Problem bei Steinobst und auch nur dann wenn die Steine zerstoßen bzw. zerstört wurden (siehe Buch). Trauben sind kein Steinobst. Wie Sie Maischen und Brände auf Cyanid bzw. EC-Gehalt testen können ist im Buch ausführlich beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 4121

    Michael | RLP, 26.10.2015 20:27:10
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage Bezüglich Messing. Leider wurde ich im Forum nicht wirklich fündig uns wende mich nun an Sie. Ich würde gerne durch ein Loch in meinem Deckel eine Messingverschraubung durchführen. Muss ich bedenken, das dadurch der Geschmack des Destillates beeinträchtigt wird oder gar Gesundheitschäden auftreten können ?
    Antwort
    Nein. Es könnten sich schlimmstenfalls Metalloxide oder Metallsalze bilden (ist jedoch sehr unwahrscheinlich). Beides kann beim Destillieren jedoch nicht verdampfen. Z.B. leiten professionelle Hersteller den Dampf durch eine Kupferchlorid-Lösung (ist ein Kupfersalz) um Ethylcarbamat (Cyanid, Blausäure) abzubauen.

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  • Eintrag Nr. 3983

    Franky_begood | Slowenien, 21.07.2014 11:44:35
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nach dem aktuell immer wieder über das Thema Ethylcarbamat zu lesen ist, habe ich mir überlegt CYANUREX bei meinen Zwetschgen und Schlehenbränden auszuprobieren. Mich würde aber vorher die Wirkungsweise und "mögliche Nebenwirkungen" interessieren. Schließlich sind Chlorid und auch Kupfer nicht gerade Gesund in Lebensmitteln. Bleiben diese Stoffe komplett im Kessel zurück oder besteht die Gefahr dass diese ins Destillat übergehen. Wie würde sich der Brand bei optimaler Wirkung geschmacklich entwickeln? Würde das typische Mandelaroma komplett verschwinden oder nur minimiert?
    Vielen Dank im voraus für Ihre Mühen.
    BG Franky
    Antwort
    Es gibt mehrere Methoden um eventuell enthaltene Cyanidverbindungen abzubauen, gleich vorweg, es genügt NICHT eine Kupferanlage zu verwenden und diese jedes mal vor dem Destillieren innen blank zu putzen!
    - CYANUREX®, wie von Ihnen erwähnt: Dieses Kupfersalz wird dem Kesselinhalt (Maische oder Rohbrand) zugegeben, nicht mehr als die empfohlenen Mengen der Packungsbeilage verwenden! Achtung: der Kesselinhalt ist nach dem Destillieren wegen dem hohen Schwermetallgehalt Sondermüll! Darf nicht mehr kompostiert oder dem Biomüll zugegeben werden. das Destillat enthält kein Kupfersalz, sofern beim Brennen nichts übergeht.
    - "Kupferkatalysator": wird so genannt, obwohl es sich nicht um eine katalytische Reaktion handelt. Nichts anders als ein Behälter, ca. gleich hoch wie breit in dem sich ein engmaschiges Kupfergeflecht befindet. Wird zwischen dem Dampfausgang des Domes bzw. letzten Boden der Kolonne und dem Dephlagmator bzw. Kühler geschalten. Strömungsrichtung des Dampfes ist von unten nach oben.
    - "Flüssigreaktor": ebenfalls zwischen Dampfausgang des Domes und Kühler, ist eine beheizte Gaswaschflasche bzw. Gaswaschgefäß (ca. 60 bis 100°C) befüllt mit Kupfer(I)-Chlorid-Lösung. Vorteil: nur der Reaktorinhalt ist Sondermüll, nicht der Inhalt des Kessels. Das Bad kann auch mit etwas anderem gefüllt werden: das Aroma (z. B. bei Birnenspirituosen durch Birnenobst oder -konzentrat oder bei Himbeerspirituosen durch Himbeersirup) verstärken und/oder durch Zusätze von geschmacksverbessernden und -verändernden Stoffen verbessern.
    - für Heimwerker: gesamten Dampfraum oberhalb der Maische mit Kupferwolle vollstopfen.
    - so blöd's auch klingt: Ethylcarbamat bildet sich durch Licht. D.h. den Schnaps dunkel lagern und im Dunklen Trinken ;-)

    Ich würde die Maische bzw. das Destillat jedoch mit Cyan-EC-Test oder Schliessmann Cyanid-Test (Nachfolgeprodukt von Quantofix-Test) testen, ob der Aufwand überhaupt notwendig ist. Das Mandelaroma bleibt erhalten, dieses Aroma muss nicht unbedingt bedeuten, dass nennenswerte Mengen Ethylcarbamat bzw. Cyanide enthalten sind.

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  • Eintrag Nr. 3839

    Amarok | Stmk, 19.07.2013 19:14:14
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Erstmal Danke für diese tolle Seite!
    Ich habe die Foreneinträge bzgl. Ethylcarbamat so ziemlich alle durchforstet.
    Bis jetzt habe ich lt. der Beschreibung in Ihrem Buch hochprozentig eingemaischt und 10% der Steine mitgebrannt. Nachdem ich die Steinobstmaischen immer etwas länger lagere,(ca. 4-12 Monate), möchte ich doch ganz sicher sein das sich EC nicht in meinem Destillat bildet.
    Auf das Entsteinen möchte ich verzichten.
    Die Steine selbst sind natürlich alle ganz geblieben)
    Zu meiner Idee:
    1. Einen Rauhbrand herstellen, ohne Vorlaufabtrennung und runterbrennen bis ca. 5%vol.
    2. Den Rauhbrand einige Tage unter Lichteinwirkung lagern, dann sollte sich EC (wenn überhaupt vorhanden) bereits gebildet haben.
    3. Einen Feinbrand durchführen mit Vorlaufabtrennung und den Mittellauf frühzeitig beenden (ca. 55%vol.)
    Das EC soll dann im Kessel verbleiben.
    Das ich Aromaeinbußen hinnehmen muß ist mir klar, kann ich aber verschmerzen da die lange gelagerten Maischen immer sehr intensiv schmecken.
    Nun würde mich Ihre Fachmännische Einschätzung zu meiner Theorie sehr interessieren.
    Danke bereits im Voraus!
    Antwort
    Im Fachhandel werden Cyanid- bzw. Ethylcarbamattests für Maischen und Brände angeboten. Einfach googlen. Haben mit zwei solcher Tests unsere Maischen und Brände untersucht, es war kein Cyanid bzw. Ethylcarbamat feststellbar. Auch wir belassen die Steine (unzerstört!) in der Maische und geben nur ca. 20% der Steine in den Kessel beim Brennen. Der von Ihnen beschriebene Aufwand ist somit nicht notwendig, verringert nur unnötigerweise Aroma/Geschmack.

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  • Eintrag Nr. 3636

    Oberkofler | Südtirol, 07.11.2011 13:43:40
    Hallo Herr Schmickl,
    obwohl ich schon viel in Ihren Buch über das Brennen von Destillaten gelesen habe, und ein Bekannter von mir eine gewerbliche Brennanlage von Holstein besitzt (Kombinationsanlage), stellt sich für mich immer wieder die Frage wieso eigentlich eine solch teure Anlage mit Kolonne und nicht eine günstigere Pot Still Anlage.
    Denn in dieser Kolonne wird das Destillat doch mehrfach gebrannt, was dazu führt, dass der Alkohol zwar mehr %vol hat aber dafür müsste er weniger Geschmack haben.
    Dies scheint aber nicht der Fall zu sein, denn sonst würden die Brennmeister mit Kolonnen Anlagen nicht so viele Auszeichnung für ihre Brände erhalten, wo liegt also das Geheimnis, dass trotz Mehrfachbrand solch gute Destillate heraus kommen.
    Und noch eine Frage, Eduard Holstein verkauft auch Anlagen mit Katalysator, ist dieser wirklich ein Geschmacksverstärker, wenn ja wie funktioniert dieser?
    Vielen Dank Herr Schmickl!!
    Schöne Grüße aus Südtirol
    Antwort
    ad 1) Maischen mit einem kleineren Alkoholgehalt als ca. 10 bis 11%vol müssen mit einer Pot-still doppelt gebrannt werden, sonst hat das Destillat nicht zumindest Schnapsstärke (> 40%vol). Herkömmliche Maischen (ohne Zuckerzusatz) haben in der Regel weit weniger als 10%vol. Daher sind für solche Maischen professionelle Kolonnen-Brennanalgen besonders geeignet, weil mit solchen Anlagen innerhalb der Kolonne quasi "doppelt" gebrannt wird. Man erspart sich somit den Arbeitsaufwand eines zweiten Brenndurchgangs.
    ad 2) Meines Wissens dienen diese Einbauten nur dazu, den Ethylcarbamatgehalt (Cyanid) bei Steinobstbränden möglichst gering zu halten. Hat jedenfalls mit Geschmacksverstärkung eher weniger zu tun.

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