Diskussion zum Schnapsbrennen



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Probleme bei der Vergärung
von: Günter Krämer am 15.Sep.2006 07:09:16
Region: Bayern

Ein Hallo an alle Schnapsbrennfreunde.

Vor 3 Wochen setzten wir unter reinlichsten Bedingungen ca. 20 ltr. Zwetschgenbrei im gut 30 ltr. Gäreimer an.
Verwendet wurde Turbohefe mit der richtigen Menge Verflüssiger und Biogen.
Das ganze gärte noch in der gleichen Nacht so stark, dass es den Deckel vom Gäreimer abhob und ein Teil überlief.
Gemäß dem Buch „Schnapsbrennen als Hobby“ wurde regelmäßig umgerührt und Zucker beigegeben. Der Zucker wurde berechnet für ca. 24 Vol. Alkohol.
Das ganze steht bei konstant 20-21 °C im dunklen Keller.
Am Gärspund ist zu erkennen, dass der Gärvorgang immer schwächer wird/wurde.
Es hat sich zwar schon etliches zersetztes Fruchtfleisch am Boden abgesetzt aber vom Fruchtkuchen schwimmt auch noch etliches auf der Maische.
Kann mit dem Zuckergehalt was nicht in Ordnung sein? Habe die Vermutung, dass immer bei der Zuckerzugabe die Gärung schwächer wurde.
Wie lässt sich der optimale Zuckergehalt am besten bestimmen? Gibt es dazu auch Messinstrumente?
Ich glaub, man kann nicht konkret sagen „alle 7 Tage, im Sommer alle 4 Tage“ den Zucker neu zugeben.
Könnte mir vielleicht jemand weiterhelfen – bin ein blutiger Anfänger.

Besten Dank und viele Grüße

G. Krämer
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 RE: Wo ist das Problem?
von: Gerd am 15.Sep.2006 18:23:33
Region: Ostfriesland

Moin Günter!

Dein Hilferuf erinnert mich stark an den einer Mutter an eine Elternzeitschrift: "Hilfe, mein Kind geht seit vier Jahren mit Begeisterung zur Schule! Die Leistungen sind prima , aber es hat noch gewisse Probleme mit der Infinitesimalrechnung ( das entspricht Deinen 24 %!)"

Frage: Wo ist das Problem?

Ich kann mir vorstellen, dass sich manch einer Deine "Probleme" wünscht.


Kopfschüttelnde, trotzdem freundliche, Brennergrüße aus Ostfriesland

Gerd
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 RE: Wo ist das Problem?
von: Günter am 19.Sep.2006 19:52:12
Region: Bayern

Servus Gerd,
das Problem liegt darin, dass ich leider keine 24% Vol. habe, sondern nur der Zucker für 24% Vol. berechnet wurde.
Habe vor ein paar Tagen mit dem Vinometer gemessen und nur 16% Vol. zusammengebracht.
Habe auch schon mehrere male einen selbst angesetzen Gärstarter zugegeben (gemäß "Buch: Schnapsbrennen als Hobby"), dann hat es kurze Zeit weitergegärt und dann wieder gestoppt.
Vielleicht bin ich auch zu dooof eine Maische richtig anzusetzen.
Viele Grüße
Günter


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 RE: Wo ist das Problem?
von: Uli Laube am 20.Sep.2006 15:09:19
Region: Oberpfalz

Servus Günter,
Hefen (sind Lebewesen) sterben bei einem bestimmten Alkoholgehalt ab. Stärkste Weine erreichen vielleicht 13%.
Du erhältst also erstmal Zwetschgenwein, zuviel Zucker vergärt nicht mehr. Ganz durchgegorene Weine haben keinen Zucker mehr, süße Weine enthalten Zucker in Lösung.
Mehr Alkohol kriegst Du durch Brennen Deines Weines, der heißt dann Zwetschgenschnaps, wäre Bayern in Slowenien, Sliwowitz.
Den Deckel hat`s durch die "stürmische Gärung", die explosionsartige Vermehrung der Hefen gehoben, die den Zucker in Alkohol verwandeln:
Topf nicht so voll machen.
Viel Spaß beim Experimentieren- ein weites Feld.
Uli
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 RE: Wo ist das Problem?
von: Averner am 20.Sep.2006 21:31:24
Region: BRD

Hallo Günter,

Mal abgesehen von der Tatsache daß anzuckern auf 24% vielleicht doch etwas übertrieben ist ...
das Problem könnte vielleicht auch das Vinometer sein. Habe selber schon schmerzlich erleben müssen daß das Vinometer Werte anzeigte die mit der Realität nix zu tun hatten. Schon kleinste Mengen Zucker die geschmacklich nicht feststellbar sind können verheerend wirken.

Seitdem verzichte ich auf das Ding.

Averner
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 RE: Wo ist das Problem?
von: Gerd am 21.Sep.2006 00:35:46
Region: Ostfriesland

Moin Günter!



@Vielleicht bin ich auch zu dooof eine Maische richtig anzusetzen.

Diesmal ohne Flachs!

Wahrscheinlich nicht! Was Du als "Hilferuf" formulierst, ist die Beschreibung einer normalen Gärung. Auf Grund Deiner Unerfahrenheit hast Du nicht gemerkt, dass die Gärung Deiner Maische fast optimal verlaufen ist. "fast" nur deswegen, weil die Raumtemperatur mit 20-21° C während der Gärung schon recht hoch gewesen ist. Die Maische ist mehr oder weniger ausgegoren. Das zeigen Dir auch Deine diversen Startversuche: Tut sich ein bisschen und dann Schluss. Bei der Temperatur ist jetzt finito.

Das ist auch der Grund dafür, warum Du nicht über die erwähnten 16 % Alkoholgehalt der Maische hinausgekommen bist. (obwohl das ja auch nicht von Pappe ist!) Wie Du im erwähnten Buch nachlesen kannst, stirbt die Hefe im selbst erzeugten alkoholischen Milieu ab. Die für die Hefe tödliche Alkoholkonzentration hängt in entscheidendem Maße von der Gärtemperatur ab, die wg. der erzeugten Gärungswärme auch noch höher als die Umgebungstemperatur ist. Je höher die Temperatur, desto niedriger die Konzentration.

Berechnete 24 % sind ohnehin illusorisch. Wenn Du die doppelte Zuckermenge zugegeben hättest, wäre die Alkoholkonzentration nicht auf 48 % gestiegen. Turbohefen vertragen max. 20 % bei ca. 17°C oder ca. 14% bei 22°C, Weinhefen gehen von 10 bis 14% und Backhefe bis knapp 5%. Das sind grobe Richtwerte. Nagele mich nicht auf ein % oder ° fest!

Ich rechne über dem Daumen immer, dass 20g Zucker/l etwa 1% Alk bringen. Vergessen darf man dann nicht den natürlichen Zuckergehalt der Früchte: Im Fall der Pflaumen etwa 160 g/l. Um auf berechnete 20 % zu kommen, musst Du dann etwa 240 g Zucker/l zugeben. Gärung unbedingt in unter 20°C Umgebungstemperatur. Tiefe Temperatur bedeutet zwar längere Gärzeit, verhindert aber durch langsame Gärung Aromaverluste, vermindert die Bildung schlechter Gärungsnebenprodukte und lässt höhere Alkoholgehalte zu.
Meine derzeitige 60 l Mirabellenmaische steht draußen bei ca. 17°C.


Mit freundlichen Brennergrüßen aus Ostfriesland

Gerd
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