Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Sollte Bedarf bestehen, kann ich zu diesem Thema gerne noch einige theoretische und praktische Tipps geben.

Gruß Terras

Hallo Terras!
Dein Posting ist prima, trotzdem habe ich Einwände!
1. OH-Gruppen kommen gerade in den gärungstechnisch interessanten Sacchariden (Zuckern) in großer Zahl vor, daher wüßte ich nicht warum die Hefe Coniferylalkohol als Substrat bevorzugen sollte. (Außerdem müßte sie die Methanolgruppe vom Benzolring abspalten!)
2. Das Wachstum der Hefe läuft nur solange Sauerstoff vorhanden ist, das ist aber nach wenigen Stunden nicht mehr der Fall. Daher würde ich nicht von einem exponentiellen Wachstum wie bei Bakterien sprechen. Die Teilungsrate der Hefe ist hierfür zu gering.
Wenn vorhanden kannst Du mal neuere Literaturlinks zum Thema Methanol posten.

file grühse aus D

Hallo selbstversorger,

zu 1. Lignine sind äußerst komplexe natürliche Polymere mit vielen "Zufallsbindungen". Die OH-Gruppen sind in großer Zahl nicht direkt an den Benzolring gebunden, sondern oft über ein O-Atom und/oder eine weitere OH-Gruppe.

Bei Zuckern kommen hingegen die OH-Gruppen in den Aldehyden (-CHO) oder -CH2OH-Gruppen vor. Ich schätze, dass die Hefen leichter an die Lignin-OH-Gruppen kommen.

zu 2. Einspruch Euer Ehren! Die Vermehrung der Hefezellen wäre die erste Zellvermehrung in der Natur, die nicht exponentiell verlaufen würde.

Ergänzung: Ein nicht unerheblicher Teil an Methanol entsteht auch durch die Freisetzung des im fruchteigenen Pektin (nichts anderes als ein Polysaccharid) vorhandenen veresterten Methanols. Besonders hoch natürlich in reinen Tresterbränden. Zwetschgen, Äpfel und Williamsbirnen weisen hohe Pektinwerte auf.

Das Methanol im Mittellauf lässt sich durch Brennverfahren nicht reduzieren. Möglichkeiten zur Reduzierung sind:

1. Die Verwendung von Reinzuchthefen
2. Evtl. das Erhitzen der Maische vor der Vergärung auf 65°C für 5 Minuten und Rückkühlung vor der Hefezugabe.
3. Wenn möglich der Verzicht auf Pektinase/Verflüssiger, was jedoch bei vielen Früchte nur unter Zugabe von Wasser möglich ist, was wiederum zu Ausbeuteverlusten und "Verwässerung" des Geschmacks führt.
4. Die reine Saftvergärung, die jedoch auch zu Geschmackseinbussen führt.
5. Kurze Standzeiten der Maische vorm Brennen.
6. Zum x-ten Mal, das Herausschneiden von Faul- oder Druckstellen aus den Früchten und die Verwendung vollreifer Früchte.
7. Die Herstellung von reinen Ansatzschnäpsen oder Geisten.



Gruß
Terras

P.S.: Die EU erlaubt 1.200 g/hl in Maischebränden. Bei Williams sind es 1.350 g/hl.

Nur ganz kurz:
Theoretisch hast Du mit dem exponentiellen Wachstum recht, praktisch gelingt dies aber nur in der industriellen Hefereinzucht. Im (heimischen) Gärbehälter sind optimale Bedingungen kaum zu erreichen und auch gar nicht sinnvoll! Zum Glück ist der limitierende Faktor Sauerstoff so schnell aufgebraucht, das ein exponentielles Wachstum schon zu Ende ist bevor es richtig angefangen hat. Ansonsten wäre auch kaum auf hohe Alkoholgehalte am Ende der Gärung zu hoffen und darauf kommt es uns ja an, oder?

viele grüsse

Teilweise richtig! Der Alkohol entsteht nicht durch die Vermehrung der Hefen, sondern er ist ein Ausscheidungsprodukt der lebenden Hefen. Je weniger Hefezellen vorhanden sind, desto länger dauert dieser Vorgang und desto besser wird das Resultat unter guten Bedingungen. Die Hefezellen sterben erst dann ab, wenn der Alkoholtoleranzwert erreicht ist bzw. keine Nahrung (Zucker) mehr vorhanden ist. Top-Champagnerhersteller lassen ihre Spitzenprodukte durch exakte Hefedosage teilweise mehr als zehn Jahre in der Flasche gären!!

Viele professionelle Winzer und Brenner geben aber am Beginn der Gärung Sauerstoff hinzu, um Fehlgärungen zu vermeiden. Und wir sollten das auch tun. Eine zu lange Maischegärung (wg. der Gefahr von Fehlgärungen, Böckser, Schimmelpilze) ist genauso kontraproduktiv wie eine zu kurze (wg. Aromaeinbussen). (s. hierzu auch Eintrag Nr. 1276 in den Fachfragen).

Grüße
Terras

Hallo!
Das versuchte ich zu schreiben, ist mir aber wohl nicht so gelungen. In Brauereien wird zum Beginn der Gärung (Anstellen) sogar kurzzeitig Sauerstoffsättigung erreicht.
Bei der häuslichen Maische/Bierbereitung ist das zusätzliche Belüften erfahrungsgemäß unnötig, da durch das Einmaischen/Umrühren/Umfüllen genug Sauerstoff eingetragen wurde. Dringend abraten würde ich von einem weiteren Belüften während der Gärung. Die Erklärung bleibe ich aus Platzgründen aber schuldig. (Stoffwechselphysiologie)
Eins noch:
Die Hefe stirbt interssanterweise nicht gleich ab, wenn ihr der Zucker ausgeht. Ein paar Wochen kann sie auch einfach hungern und kann dann langsam reaktiviert werden.

gruss

Wieso soll Sättigung mit element. Sauerstoff vorteilhaft sein? Hefe benötigt doch keinen Sauerstoff. Mit diesem würde ich anderen Destruenten eine Chance geben, die Maische zu ruinieren, d.h. Fäulnis fördern. Oder? Wie geht dem?

Dein Artikel ist sehr interessant, doch irritiert mich etwas. Kann es sein das du die Formeln miteinander vertauscht hast? Ich kann mich noch an meinen Chemieunterricht in der Schule erinnern, als uns die Lehrerin sagte: "Die Formel für trinkbaren Alkohol, für Methanol, ist C2H5OH. Und das kann man sich so merken, indem man aus der Formel rückwerts einen Satz bildet; Herr Ober 5 Helle 2 Corn."
Also weiß ich im Moment auch nicht was jetzt richtig ist. Ich wollte mich nämlich nicht am Alkohol vergiften, nur weil ich Etanol mit Methanol verwechselt habe, weil einer das so sagt und der so.
Könntest du das bitte mal überprüfen?

Mit ganz freundlichen Grüßen und auf Antwort wartend
Schrotttyyy

> "Die Formel für trinkbaren Alkohol, für Methanol, ist C2H5OH. [...]"

Trinkalkohol = Ethanol = C2H5OH
Methanol = CH3OH

Hallo !

Leider FALSCH und GEFÄHRLICH !

Methanol ist für Menschen giftig.

5 bis 10 Milliliter führen zu Erblindung und zur Gehirnschädigung.
Ab einer Dosis von 20 bis 50 Millilitern ist Methanol tödlich.

Ethanol hingegen ist in vielen Nahrungsmitteln und Getränken allgegenwärtig, und genießbar.

Bitte kein M(!)ethanol zu sich nehmen !!

lg chris

Hallo Schrotttyyy!

Du verwechselst die Bezeichnungen, Ethanol ist das trinkbare, Methanol der Holzgeist!
Nochmal nachlesen, bei Irrtum kann es das Augenlicht oder mehr kosten;-)

Gruss, K.