Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4040:

    mälzen

    ich habe Probleme beim mälzen. nach etlichen erfolgreichen Obst und Trauben Weinen und Bränden, möchte ich es gern mit Getreide versuchen.

    1 Frage Ich hatte ein Kilo Dinkel über, habe es 48 Std.im Topf geweicht 8 Std mit Wasser 8 Std ohne u.s.w..
    Dann auf 2 Backbleche verteilt ca. 1cm hoch. Nach 7 Tagen hat leider nur ca. 1/3 gekeimt trotz 2 X am Tag umschichten und feucht einsprühen. Lag es am Korn, sollte man die Backbleche lieber dunkel oder hell stellen oder garnicht auf ein Backblech. Habe was von Haufen gelesen.

    2 Frage Wenn das Korn denn doch noch keimt muss es nach dem darren wirklich völlig entkeimt werden oder kann man nicht die ganze menge schroten und dann einmaischen.
    Für Hilfe bin ich sehr dankbar, zumal ich jetzt noch 20 Kg Sommergerste geschenkt bekommen habe.


    Ralfonso, D-NRW
    25.Jan.2015 16:46:26



    Eintrag Nr. 4039:

    Hallo,
    Brenne im zweiten Jahr die im Garten wachsenden Mirabellen und Kirschpflaumen, auch einen Himbeer habe ich ganz gut hinbekommen.
    Meine Frage bezieht sich auf die Lagerung: in den Flaschen bilden sich Tropfen oberhalb des Brandes. Was ist das? Mit dem älter werden des Brandes wird es weniger.
    Danke für Ihre Antwort
    Gruß
    Sven


    Sven, Deutschland / hessen
    23.Jan.2015 12:18:35



    Eintrag Nr. 4038:

    Hey ihr
    Ich habe jetzt angefangen Schnaps zu brennen. Vom Geschmack sind sie schon ganz gut aber immer zu viel alk. Hat jemand einen Tipp wie ich das regulieren kann???


    Benny, Österreich
    05.Jan.2015 20:41:27


      Den Schnaps ganz einfach mit Wasser verdünnen. Aber wahrscheinlich habe ich Ihre Frage nicht richtig verstanden. Am besten lesen Sie sich unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufmerksam durch, darin ist der gesamte Vorgang des Schnapsbrennens und die Nachbehandlung des Destillates sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.

    Eintrag Nr. 4037:

    Hallo. Ich habe einen Brand aus roten Weintrauben gemacht. Wie nennt man den?
    Ich würde gern eine Holzfasslagerung mit Holz im
    Glasbehälter nachempfinden: Welches Holz sollte ich verwenden?
    Einen Teil des Brandes hat 61%, den Rest habe ich bereits auf Trinkstärke mit 42% eingestellt.
    Was würden Sie empfehlen?


    henry, nrw
    04.Jan.2015 20:21:32


      Wurde die unfiltrierte Maische gebrannt, streng genommen Weintrauben- oder Weinbeerenbrand. Wurde die Maische vor dem Brennen filtriert: Weinbrand.
      Jede Holzsorte eignet sich dafür, ist abhängig von Ihrem persönlichen Geschmack. Üblicherweise wird Eichenholz verwendet, obwohl andere Holzsorten immer beliebter werden.
      Da bei einem Glasbehälter kein Alkohol vedunstet wie bei einem Holzfass, ist beides möglich. Am besten auch beides ausprobieren und dann vergleichen. Da die Extraktion der Geschmackstoffe aus dem Holz vom Alkoholgehalt abhängig ist, wird es sicher geschmackliche und optische Unterschiede geben. Für eine echte Holzfasslagerung wird immer unverdünntes Destillat verwendet.

    Eintrag Nr. 4036:

    Guten Tag,
    ich bin Anfänger, habe aber trotzdem und vor allem wegen Ihres tollen Buches schon einige geschmacklich recht gute Ergebnisse mit Obstmaischen verbuchen können. Leider hatte ich aber bei allen Versuchen eine ziemlich schlechte Ausbeute. Als Beispiel: Heute habe ich eine hochgradige Hollundermaische mit knapp 20% Vol. destilliert und habe aus 2 Litern Maische 200 ml Edelbrand mit 53% (entspricht 250 ml mit 43%) erhalten. Laut Ihrem Buch (S.80) hätte ich aber 650-750 ml Edelbrand erhalten müssen. Also das Dreifache von meinem Ergebnis. Woran kann meine schlechte Ausbeute liegen? Aufgrund des Alkoholgehalts und des guten Geschmacks gehe ich mal von einer einigermaßen richtigen Nachlaufabtrennung aus. Ich arbeite mit einer Anlage mit 2 Liter Kesselvolumen. Als Heizquelle dient eine Elektroherdplatte. Die Maische (insgesamt 10 Liter angesetzt) habe ich mit Turbohefe und Zuckerzugabe laut Buch angesetzt und 4 Monate gelagert. Die Maische war vom Geruch und Geschmack her einwandfrei. Zur Bestimmung des Alkoholgehalts benutze ich Refraktometer, Spindel und Vinometer.
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.


    Günther, Salzkammergut
    03.Jan.2015 23:14:24


      Zwei Möglichkeiten: Alkoholgehalt ist kleiner als von Ihnen angegeben oder der Feststoffgehalt der Maische ist sehr groß. Je mehr Feststoffe im Kessel, desto geringer die Destillatmenge und desto kleiner der Alkoholgehalt vom Destillat. Man kann sich das so vorstellen: wird eine Mischung aus Kieselsteinen und Wein in den Kessel gegeben, hat viel weniger Flüssigkeit im Kessel Platz als ohne Steine. Außerdem, wie Sie ja bemerkt haben, ist der Alkoholgehalt im Destillat viel kleiner, leider geht das auch auf Kosten von Aroma. Daher im nächsten Jahr Maische besser mixen, vor der Gärung mehr Wasser zu Maische geben und vor allem Verflüssiger.

    Eintrag Nr. 4035:

    Hallo
    Bei einem angesetzten Himbeer mit Weingeist (50%) nach 8 Wochen gebrannt. Frage: hier gibt es ja keinen Vorlauf oder? Und wie ist es mit dem Nachlauf? Entstehen hier auch Fusselöle wie bei einem Feinbrand aus Obstmaische.


    Schnapsi, Mostviertel
    01.Jan.2015 20:44:52


      ad 1) Stimmt
      ad 2) Nachlauf entsteht immer

    Eintrag Nr. 4034:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich bin gerade dabei meine Verstärkerkolonne fertig zu stellen um geschmacksneutralen Alk. herzustellen. Vielen Dank dabei für die Plattform die sie uns hier geben und Ihren ständige Einsatz!
    Meine Fragen: Ziel der Weingeistproduktion soll ja die Herstellung von aromatischen Geisten und oder Angesetzten sein. Dazu habe ich gleich mehrere Fragen:
    die einfachste voraus: Geist oder Angesetzter? Was erzielt Ihrer Meinung und Erfahrung nach die besseren Ergebnisse? Gibt es dabei Unterschiede zwischen Früchten wie z.B. Himbeeren und Kräutern / Gewürzen wie z.B. Anis für Ouzo?
    Ich hatte mal einen Angesetzten aus Anis hergestellt und der war dermaßen ungenießbar :-)
    2.: Ist es für Angesetzte eine länge Ziehdauer in geringerer Alkoholstärke (50 %) wirklich besser als eine kurze Ziehdauer in Weingeist? Kommt sich das nicht im Zusammenspiel Alkohlstärke / Zeit zu einem bestimmten Zeitpunkt auf das selbe heraus?
    Beim Himbeeren haben sie ja vor kurzen den negativen Übertrag der Bitterstoffe aus den Kernen genannt, aber vielleicht ist das auch ein Frage der Ziehdauer ( 1- 3 Tage)?
    Ich habe viel zu beiden Fragen gelesen und scheinbar ist es in Deutschland gewerblichen Brenner untersagt einen Geist im Sinne wie von Ihnen im Buch beschrieben herzustellen. Was hier als Geist in den Handel geht ist scheinbar ein Angesetzter, für dessen Herstellung ausschließlich unverdünnter Weingeist und Früchte und Kräuter zulässig sind. Daran muss sich ja zum Glück nicht jeder Hobbybrenner halten aber auch die gewerblich hergestellten Geiste sind teilweise wirklich exzellent!
    3.Würde eine höhere Alkoholkonzentration auch mehr Früchte pro Liter Ansatz bedeuten? Die Aromen würden sich ja über eine größere Menge an fertigen Brand verteilen...?!?
    Vielen Dank im Voraus.
    mfg
    Franky


    franky_begood, Slowenien
    15.Dez.2014 15:57:25


      Danke, wir bemühen uns!
      ad 1) siehe Fachfrage 4032. Kurzum: reine Geschmacksache, ob jemand eine Tuschezeichnung und eine Pinselmalerei bevorzugt. Ja, selbstverständlich gibt es auch Unterschiede je nach Gewürz bzw. Frucht. Auch mit Anis kann ein Angesetzter gut schmecken, jedoch sollte nur wenig zugegeben werden, wie Sie ja bereits bemerkt haben. Ich persönlich bevorzuge Geiste (über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten), da hier die feinen Aromen besser bemerkbar sind und nicht vom Hintergrundgeschmack des Angesetzten übertüncht werden.
      ad 2) auch hier reine Geschmacksache, da 96%vol Alkohol andere Aromastoffe extrahieren kann als 50%vol. Kurzum auch hier ist das Ergebnis sehr stark vom jeweiligen Gewürz bzw. der jeweiligen Frucht abhängig. Zusätzlich kommt noch der Zeitfaktor hinzu, lange Ziehdauer versus kurze. Nein, das kommt sich keinesfalls auf das selbe heraus. Dass es in Deutschland Brennern untersagt ist einen Geist durch dämpfen und nicht durch auskochen herzustellen ist kompletter Unsinn. Wegen der Berechnung der erlaubten Brenndauer, der Berchnung der Kesselgröße usw. darf je nach Brennrecht der Helm bzw. Dampfdom innen nicht verändert werden, aber das hat überhaupt nichts mit der Geistherstellung zu tun wie sie bereits von Paracelsus praktiziert wurde. Auch hier: beim Dämpfen treten die feinen Aromen besser hervor als beim Auskochen. Gin wird übrigens auch mittels "vapor infusion" hergestellt, also nicht ausgekocht. Bitte einen exzellenten, richtig hergestellten Geist nicht mit einem Billigprodukt von der Stange vergleichen, auch wenn dieses mangels Vergleich gut schmecken möge.
      ad 3) Nochmals: mehr Früchte bzw. Gewürze heißt nicht automatisch besserer Geschmack, wie Sie mit Anis ja bereits bemerkt haben. Ich würde vorschlagen, nehmen Sie die Rezepte und Mengenangaben im Buch als Grundlage, haben sich bei den Seminaren die letzten 15 Jahre bestens bewährt. Bei Variationen immer nur eine Variable (Alkoholgehalt, Ziehdauer, Fruchtmenge...) ändern, nicht mehrere zugleich, sonst ist nicht mehr nachvollziehbar welche Änderung nun die Ausschlaggebende war.

    Eintrag Nr. 4033:

    Hallo Herr Schmickl,
    heute wende ich mich an Sie mit der Frage:
    Warum ist das Destillat was gerade gebrannd wird deutlich gelb? Dazu die wichtige info, das Destillat (sprich der Schnaps) wird aus Holunderblütenwein gebrannt. Was mir noch auf gefallen ist, die gelbe Färbung ist bei Neonlicht, leuchte ich aber mit der LED-Taschenlampe durch erscheind es weiß, wie stark verdünnte Milch, leuchte ich mit der LED-T. aber von oben in den Schnaps erscheint er auch wieder gelb. Nun stand der Schnaps ca 2 Wochen im geschlossenen Glas, die gelbe Verfärbung ist verschwunden so wie auch die komplette Trübung.
    Werde demnächst mit einer anderen (neuen Anlage) erneut den Holunderblütenwein brennen, bin gespannt ob das selbe Phänomen auch dann auftritt.
    LG Hans Peter aus Niedersachsen


    Hans Peter, D-Niedersachsen
    04.Dez.2014 10:01:14


      Da ist Ihnen beim Destillieren der Kesselinhalt ein ganz ein kleines bisschen übergekocht oder hat geschäumt. Beim Stehenlassen haben sich die Trübstoffe abgesetzt, beim Schütteln sollte es wieder leicht trüb werden.

    Eintrag Nr. 4032:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Ich würde mich gerne an Gin versuchen, bin mir aber nicht im Klaren wie hoch der Alkoholgehalt des Mazerates sein soll, bei Verwendung von Neutralalkohol? Sollte dieser eher bei 20% liegen, oder erziele ich ein besseres Ergebnis wenn ich die Wacholderbeeren und die Botanicals in den unverdünnten Neutralalkohol einlege?
    Weiterhin, ist der Vorlauf bei Verwendung von Neutralalkohol ebenfalls giftig?
    Vielen Dank.
    MfG,
    M.F.


    M.F., BRD
    03.Dez.2014 08:26:18


      Danke! :-)
      Es gibt sicher genau so viele unterschiedliche Herstellungsmethoden wie Ginsorten. Einige Hersteller machen nur "vapor infusion", ist nichts anderes als das was wir im Buch im Kapitel "Geiste" beschreiben. Ich würde an Ihrer Stelle ein wenig herumexperimentieren, über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Folgendes sollten Sie dabei beachten: bei einem Geist ist der Geschmack immer feiner und "detaillierter" als bei einem Angesetzten (Mazerat). Vergleichbar mit dem Unterschied einer detailreichen Tuschezeichnung oder dasselbe Motiv mit einem breiten Pinsel gemalt. Außerdem: je höher der Alkoholgehalt beim Mazerieren, desto mehr Aroma-/Geschmackstoffe werden extrahiert, was jedoch nicht immer positiv sein muss, Extremfall wäre Himbeeren in 96%vol Alkohol. Das Zeug schmeckt nach Verdünnung wegen der Bitterstoffe in den kleinen Samenkörnern nur noch bitter, nicht mehr fruchtig. Einige Wochen angesetzt in ca. 40 - 50%vol ist das Getränk jedoch eine Wucht, schmeckt super nach Himbeere, überhaupt nicht bitter. Bei Gewürzen ist dieser Effekt noch viel stärker, d.h. ich würde bei der Versuchsreihe eher mit 20%vol beginnen und steigern wenn geschmacklich zu "matt".
      Gutes Gelingen! Ein kurzer Erfahrungsbericht würde sicher viele Leser sehr interessieren!

      Bei Neutralalkohol gibt's keinen Vorlauf, sonst wär's kein neutraler Alkohol, durch's Ansetzen entsteht auch kein Vorlauf.

    Eintrag Nr. 4031:

    Guten Tag
    Ich habe Himbeergeist hergestellt:
    -2L trockener Weisswein in der 3.8L Deluxe mit 300g gefrorenen Himbeeren und 2g Ingwer im Aromakorb (kurze Aufsätzte, Korb knapp über Flüssigkeitsspiegel) destilliert bis 91 Grad.
    -habe 0.3L 50% Geist erhalten, welchen ich 1 Minute vor und nach dem Verdünnen auf 43% mit einem Handmilchschäumer gerührt habe.
    -die Himbeeren waren nach dem Brennen z.T. noch intensiv rot!
    -das Resultat ist aber nicht so gut wie bei Ihnen!
    -was liesse sich verbessern?
    Besten Dank und freundliche Grüsse


    Robert, Schweiz
    02.Dez.2014 23:05:09


      Der Alkoholgehalt vom Destillat ist in Ordnung, die Nachlaufabtrennung war somit korrekt. Die Himbeeren werden nur ausgebleicht wenn sie mitkochen, die Farbe sollte also auch kein Grund dafür sein. Lagen die Himbeeren auf einem Haufen oder waren sie über den gesamten Querschnitt verteilt, sodass der Dampf durch die Beeren hindurch muss und nicht "bequemer" seitlich vorbeiströmen kann? Wie schmecken denn die Himbeeren wenn Sie diese auftauen und essen? Leider fällt mir sonst auch keine Ursache für den Unterschied ein.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl