Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4021:

    halllo allerseits

    mein birnbaum wirft nach und nach seine früchte ab, die dann noch nachreifen müssen. kann ich die maische nach und nach anlegen, also mit den ersten birnen anfangen und dann allmählich die weiteren zugeben?

    servus

    matthias


    matthias, nrw
    30.Sep.2014 16:21:30



    Eintrag Nr. 4020:

    Hallo, hoffe mit meiner Frage hier richtig zu sein.
    Ich habe 96% Prima Sprit mit dest. Wasser auf 40% verdünnt.Habe dann 700ml davon in ein Glas gefüllt, ca 500g Obstkerne zugegeben und 200g Zucker.
    Nun meine Frage: Hat das Getränk nach ca. 3monatiger Reifezeit seinen Alkoholgehalt beibehalten oder mehr oder weniger Alkoholgehalt durch die Zugabe des Zuckers??
    Vielen Dank im Voraus für etwaige Antworten


    Peter, Pfalz
    29.Sep.2014 13:05:22



    Eintrag Nr. 4019:

    Hallo liebe Fachleute
    Ich brauche dringend fachlichen Rat!
    Ich habe eine kleine 5l Destille (Edelstahltopf/-Deckel mit Kupferrohr und Liebigkühler). Vor einiger Zeit habe ich eine Malz-Whiskey-Maische (Rezept aus dem Forum) angesetzt. Diese habe ich langsam gebrannt und bekam so ca. 500 ml Brand. Dieser Brand roch und schmeckte allerdings komisch... Ich habe den Brand mehrmals durch einen Britannien-Wasserfiltr gegossen und so auch den Geruch und den Geschmack wegbekommen. Nun war der Brand trinkbar (allerdings hätte Billigwhiskey aus dem Supermarkt wahrscheinlich besser geschmeckt). Leider hatte ich nächsten Tag üble Magenprobleme mit D... na ihr wisst schon...
    Also lieber alles weggegossen.
    Vor einigen Wochen habe ich eine Fruchtmaische angesetzt (aus Dosenpfirsichen und -Ananas). Diese habe ich heute gebrannt und habe genau den gleichen Geruch und Geschmack wie bei der vorherigen Maische. Wenn ich aus Wein oder anderen Spriritousen Edelbrand brenne, habe ich diesen Geschmack bzw. Geruch nicht.
    Weiß zufällig jemand, wo das Problem liegt?
    Über Hinweise wäre ich sehr dankbar.


    Sharkmobber, Scheibenwelt
    27.Sep.2014 22:53:04



    Eintrag Nr. 4018:

    Hallo,
    ist bei einer 15 Liter Anlage, ein Geistrohr von 1" zu groß? Möchte einen 80 cm Liebigkühler verwenden. Anlage soll komplett aus Edelstahl entstehen.Steigrohr (T Stück) ist 1 1/4".

    Hatte gerne Kupfer verwendet, aber im Forum gibt diverse Beiträge die von der Verwendung von Lot und Messing abraten. Ist alles sehr verwirrend, darum lieber Edelstahl.


    Ingo, Lummerland
    26.Sep.2014 02:48:55



    Eintrag Nr. 4017:

    Seht geehrter Herr Schmickl,
    z.Zt liegt ein Problem mit meiner Kirschmaische betreff der Vorlauftrennung und Piepertest vor.
    Frische Süßkirschen wurden gewaschen, entsteint und gestampft, aus Mangel an Sauerkirschen wurden um den Geschmack zu heben Glaskonserven Schattenmorellen zu 30% mit dem Saft hinzugegeben. (Fehler?)
    Antigel, Säuerung Biogen M, Turbohefe wie in ihrem Buch beschrieben. Spund drauf!
    Gärtemperatur bei Beginn 20° Grad, Gärung kommt auch am 4.Tag nicht in richtig in Gang.
    Gärstarter vorbereitet und hinzugegeben, Gärung setzt ein und Kontrolle mit rühren jeden Tag. Maische schmeckt hervorragend. Ende der Gärung ca. 4 Wochen nach dem ansetzen.
    Geschmack der Maische immer sehr gut 20% Alkohol. Jetzt in die 3 monatige Ruhephase. Gärspund mit Röhrchen, wie schon mehrmals zuvor.
    Tag der Destillation, Thermometerspitze 2cm im Dom
    Langsam hochfahren, erster Tropfen bei 75° Grad, Flamme steht auf kleiner Stufe, 79° Grad Vorlauf beginnt sich zu füllen, 81 Grad nehme den Mittelbrand 64% ab, bis 90°, dann Nachlauf bis 94°. Beim umschütten des Mittelbrand erkennt man das der Brand leicht neblige erscheint. Der Geschmack und Geruch sind aber so wie erwartet, lecker. Sicherheitshalber wird der Piepertest durchgeführt. Ergebnis Stufe II bis III…….. Schock! Es wurde nicht geschwefelt, nur mit 1a sauberen Werkzeugen gearbeitet, kein Holz, keine Blätter nur Frucht verarbeitet + 20 Kirschsteine. Was ist passiert? Waren es die Konservenkirschen (deklariert mit nur Wasser und Zucker und Frucht im Glas)?
    Nochmal mit Maische brennen Vorlauf bis 83° Grad, Mittelbrand getestet Stufe I, nebelige Flüssigkeit bleibt. ???????
    Kompletten Mittelbrand aus der 1. und 2. Maischedestillation verdünnt auf 30/% in den Brenner für einen Doppelbrand um ggf. den Vorlauf des 1. Brandes im Nachhinein noch abzugreifen und den Edelbrand zu Klären. Vorlaufabtrennung bis 83°Grad dann bis 90° Grad Edelbrand. Riecht gut und ist klar. Piepertest angelegt ……… Pechschwarz!! Waren es die Eiweissbausteine in den Kirschen?
    Latein ist am Ende, brauche Profihilfe.
    Bis auf die Konserven Sauerkirschen und dem 4 Tage verzögerten Gärbeginn, Abhilfe durch Gärstarter wurde schon vieles so gebrannt und Pieper sagte immer eine I, oder mal eine II, nie eine III und schon gar nicht ein pechschwarz.
    Frage was könnte passiert sein und ist es besser alles aufs Mistbeet bzw. in die Scheibenwaschanlage? Schade wärs ja.
    Viele Grüße aus E in D


    Walters, J., Deutschland
    19.Sep.2014 20:24:53



    Eintrag Nr. 4016:

    Hätte eine Fragfe bzgl. Temperaturverhalten.

    Habe eine Kupferdestille und habe bis jetzt immer mit höher%igen Maischen gearbeitet. Habe heuer zum ersten Mal ohne Zuckerzusatz eingemaischt und zusätzlich in meine Destille ein Rührwerk eingebaut. Nun hat sich folgendes Temp.Verhalten beim Brennen geboten (Rührwerk immer eingeschalten):

    Ab 75°C rascher Temp-Anstieg-Flamme heruntergeregelt

    Bei 80°C begann Destillat zu tropfen

    Schneller Anstieg der Temp. auf knapp 90°C trotz heruntergeregelter Flamme.

    Konstantes Rinnen des Destillates bei 91°C und 55vol% in Vorlage - langsamer Anstieg bis 94°C
    Bei 94-95°C noch immer 30vol% in Vorlage...

    Resultat aus ~25l maische ohne Zucker. Abgetrennt bis 15vol% (96°C) Liter - Geruch gut.

    Nomalerweise habe ich bei 91°C bei höhergradigen Maischen den Nachlauf abgetrennen, nun war das Temp-Verhalten ganz anders?

    Woran kann das leigen - habe bis aufs Rührwerk an der Anlage nichts geändert


    davido, z.H.
    16.Sep.2014 08:32:03



    Eintrag Nr. 4015:

    Sehr geehrter Herr Dr Schmickl
    Nach dem ersten Brennen einer eigenen Maische (einmaischen und brennen genau nach den Beschreibungen Ihres Buches) habe ich ein Resultat das ich nicht vollständig erklären kann.
    Ich habe Ende Juli eine Maische aus 1/3 wilden Kricherln und 2/3 Zwetschen mit Reinzuchthefe angesetzt. Ich habe 10 Tage keine Gasbildung im Gärspund beobachtet allerdings mit dem Vinometer eine geringe 3 vol% Alkoholkonzentration gemessen. Daher habe ich einen Gärstarter angesetzt und beigegeben sowie etwas Zucker da die Maische sehr trocken geschmeckt hat. Die Lagerung der Maische war im Keller bei um die 18-19 Grad. Nach dem Gärstarter habe ich immer noch keine Vergärung gesehen, allerdings hat die Maische einen (vermeintlich?) vergorenen Gerucht gehabt. Gestern wie auch schon bei der letzten Messung bevor ich die Maische im Keller ruhen haben lasse, zeigte das Vinometer 7.5 vol%.
    Gestern habe ich die Maische gebrannt, wobei ich voher Korn zugegeben habe um keinen zweiten Brennvorgang zu benötigen. Bei 81/82 Grad habe ich den Vorlauf abgetrennt, der lediglich Tropfen ausgemacht hat und dann bis 91 Grad den Edelbrand abgetrennt. Ich habe nur 150 ml erhalten, wobei der Brennvorgang zwischen 81 und 91 Grad sicher 2.5 Stunden gedauert hat. Der Brand hat jetzt einen fast bitteren Geschmack.
    Gehe ich Recht in der Annahme, daß es zu keinen alkoholischen Gärung gekommen ist, allerdings kann ich dann nicht erklären, daß das Vinometer zweimal exakt 7.5 vol% angezeigt hat (über die Ungenauigkeit wegen gelöstem Zucker bin ich mir natürlich bewußt).
    Ich habe jetzt noch 10 Liter Kricherlnmaische und befürchte, daß diese ebenso unbrauchbar ist da der Gärvorgang auch kein Blubbern im Gärspund hervorgebracht hat. Haben Sie eine Anregung für mich?
    Herzlichen Dank im Voraus, Thomas


    Thomas, Wien
    15.Sep.2014 16:17:26



    Eintrag Nr. 4014:

    Hallo!
    Vielen Dank für ihr tolles Buch und diese Webseite. Da ich demnächst Quitten brennen möchte kam mir eine grundlegende Frage auf:

    In ihrem Buch proklamieren Sie, dass höhere Alkoholgehalte der Maische zu bevorzugen sind, da u.a. mehr Geschmackstoffe extrahiert werden und die haltbarkeit sich erhöht.
    Nun wird durch Aufzuckerung und Verwendung von z.B. Sherry-Hefe in meinem Beispiel Quitte der Alkoholgehalt von 4% auf 16% vervierfacht. D.h. 4x mehr Alkohol wird aus der gleichen Menge Maische destilliert. Da 75% dieses Alkohols aus (aromalosen) zugefügtem Zucker entstanden ist, kam mir die Frage:
    Ist mit einer Vervierfachung des Alkoholsgehalt auch mit einer mind. Vervierfachung des Aromas aufgrund des höheren Alkoholgehalts in der Maische zu rechnen? Sprich: lohnt sich die Aufzuckerung der Maische oder verdünne ich mein Aroma mit neutralem Alkohol und ich erreiche somit mit höherem Alkoholgehalt in der Maische nicht das Gegenteil und verliere Aroma im Endprodukt?
    Oder liege ich da völlig falsch und habe irgendwo einen Denkfehler?
    Vielen Dank für Ihre Einschätzung.
    Viele Grüße,
    Dieter


    Dieter S., Baden-Württemberg
    15.Sep.2014 09:21:42



    Eintrag Nr. 4013:

    Hallo,
    ich habe diese Jahr meine erste Kirschmaische angesetzt und auch gut die Hälfte gebrannt. Jetzt habe ich aber ab der Hälfte in meinem Maische Fass (ca.10l) sehr viel nicht komplett zersetzte Fruchtstücke drin die die ganze Maische sehr dickflüssig machen, kann ich den Rest jetzt auch noch ganz normal brennen so wie vorher die klare Maische oben drauf? Oder sollte ich den rest lieber absieben und auspressen?


    Spritti, NRW
    05.Sep.2014 10:01:48


      Vielleicht hätte es auch genügt das volle Fass vor dem ersten Brennen ordentlich umzurühren. Das nächste mal darauf achten, dass durch entsprechende Maßnahmen (siehe Buch) alle Früchte komplett zu Matsch verarbeitet werden. Kerne vom Steinobst dabei keinesfalls zerstören. Verflüssiger verwenden. Zusätzlich nach einer Woche Gärzeit mit einem Pürierstab, Bohrmaschinenrühraufsatz oder ähnlichem die gärende Maische mixen (habe jüngst in einem TV-Beitrag gesehen, dass das auch einige Tiroler Qualitätsbrandhersteller so machen). Das Ergebnis ist sehr dünnflüssig. Je höher der Feststoffgehalt und je dickbreiiger der Inhalt im Brennkessel, desto geringer ist die Destillatmenge und auch der Alkoholgehalt und desto weniger Geschmack hat das Destillat.

    Eintrag Nr. 4012:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    Ich habe gestern Dirndlfrüchte für die Einmaischung vorbereitet, die Maischung sollte heute stattfinden. Weder PH Wert wurde eingestellt noch Hefe und Nährsalz zugegeben. In der Nacht hat nun bereits natürliche Gärung eingesetzt - macht es Sinn jetzt noch den PH Wert einzustellen bzw. Reinzuchthefe zuzugeben. Falls nein, gibt es Vorkehrungen welche ich beim Brennen von Maische mit natürlicher Gärung berücksichtigen muss? Letzte Frage: kann ich den Alkoholgehalt bei natürlicher Gärung durch Zuckerzusatz ebenfalls erhöhen?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe
    Wolfgang


    Wolfgang, Wien
    31.Aug.2014 18:39:16


      Prinzipiell nein. Jedoch pragmatisch gesehen und wenn man schnell ist, noch am selben Tag, kann noch alles Notwendige zugegeben werden. Wilde Gärung: viel Vorlauf, Schnaps wird unangenehm scharf. Keinesfalls Zucker zugeben bei wilder Gärung, dann werden noch mehr unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

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