Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4012:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,

    Ich habe gestern Dirndlfrüchte für die Einmaischung vorbereitet, die Maischung sollte heute stattfinden. Weder PH Wert wurde eingestellt noch Hefe und Nährsalz zugegeben. In der Nacht hat nun bereits natürliche Gärung eingesetzt - macht es Sinn jetzt noch den PH Wert einzustellen bzw. Reinzuchthefe zuzugeben. Falls nein, gibt es Vorkehrungen welche ich beim Brennen von Maische mit natürlicher Gärung berücksichtigen muss? Letzte Frage: kann ich den Alkoholgehalt bei natürlicher Gärung durch Zuckerzusatz ebenfalls erhöhen?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe

    Wolfgang


    Wolfgang, Wien
    31.Aug.2014 18:39:16



    Eintrag Nr. 4011:

    hallo herr schmickl,
    letzte woche war ich bei ihnen im seminar und bin seitdem noch interessierter als zuvor. danke dafür!

    meine fragen zum geist brennen, die mir seitdem im kopf schwirren:

    bringt es einen qualitätsvorteil einen geist über einem bereits fertigen, auf 12% runterverdünnten, destillat zu brennen? zb himbeeren über himbeergeist.

    die frage ob man auf diese art den geschmack intensivieren kann wäre interessant für geiste von weniger aromatischen früchten, zb sauren äpfeln oder stachelbeeren.

    frage auch deshalb, da die menge an früchten im aromakorb ja nur begrenzt erweiterbar ist

    danke und lg aus wien,
    jacob


    jacob, wien
    30.Aug.2014 21:10:54



    Eintrag Nr. 4010:

    Hallo,
    hab da noch eine Frage.
    Wie oft sollte man das Wasser im Gärspund Wechseln? , bzw. was könnte man alternativ dazu einfüllen ?

    mfg

    MB


    Bernd, ausm Woid
    29.Aug.2014 07:58:53



    Eintrag Nr. 4009:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erstmal ein großes Lob und vielen Dank für Ihre wirklich spitzenmässige Unterstützung hier in den Fachfragen.
    Ich Habe 2 Fragen:
    1. Wie lange dauert es Ihrer Erfahrung nach, bis eine Zwetschgenmaische zu gären beginnt?
    Ich habe ca. 12 kg Zwetschgen (geplanter Maischeansatz 15 kg, Gesamtzuckerzugabe 6 kg) zerkleinert, mit den ersten 2 kg Zucker vermischt, ca. 40 g Arauer Antigel und nach ca. 1h 20g Prestige Distillers Yeast zugegeben. Alles gut verrührt, Deckel mit Gärspund drauf, fertig.
    Nun steht die Maische schon 3 Tage bei 19-20°C und nichts tut sich. Der PH-Wert vor der Hefezugabe lag bei 3.
    Was ist zu tun ? Warten ? oder Gärstarter zugeben?

    2. Ich habe alle möglichen Schnapsreste, welche bei mir rumstanden und keiner trinkt zusammengekippt und mit Aktivkohle versetzt.
    Nach 2 Tagen habe ich das Ganze destilliert, aber das Destillat war ganz und gar nicht geschmacksneutral. Der Brand schmeckte jedesmal, wenn ich ihn probiert habe anders, mal schmeckte er nach Jägertee, mal nach Zitrone (bei den Resten war Jägerteelikör zum Zubereiten von Jägertee und selbst angesetzter Limoncello).
    Können Sie erklären was da passiert?
    Ich könnte mir vorstellen, dass der enthaltene Zucker und die Farbstoffe usw. die Poren der Kohle verklebt haben.
    Jetzt habe ich dieses Destillat nochmal mit Aktivkohle versetzt, da ja eigentlich nichts mehr von den Nebenstoffen enthalten sein dürfte, diese Mischung steht jetzt schon einige Tage und wird auch regelmässig durchgeschüttelt, aber wenn ich daran rieche, richt es noch relativ stark nach Jägertee. Bekommt man den Geschmack ganz weg, oder macht es keinen Sinn nochmals zu destillieren um geschmacksneutralen Alkohol zu bekommen?

    mfg
    MB


    Bernd, ausm Woid
    28.Aug.2014 08:40:57



    Eintrag Nr. 4008:

    Hallo
    Zu 3997 noch ein paar Fragen
    Welchen
    12%igen Alkohol , Korn oder Weingeist?
    Sie schreiben ja Himbeerbrand und Himbeergeist ist vom Geschmack fast gleich gut., wieviel Alkoholgehalt erhält der Geist mit 12%igem Alkohol beim brennen.?
    Bei einem Brand werden die Früchte oder Beeren eingemaischt und vergoren, wann und wielange vor dem Brennen kommt Neutralalkohol oder Weingeist dazu ? Und Alkohol wie stark?
    Edelbrand sind nur die Früchte oder Beeren eingemaischt und gebrannt ohne jeglichen Zusätze?
    Könnte man einen Himbeersaft ( mit dampfentsafter hergestellt) und haltbar gemacht mit 12%igem Alkohol auch zu einem Geist brennen?


    Schnapsi, Mostviertel
    27.Aug.2014 20:41:06



    Eintrag Nr. 4007:

    Hallo Hr. Schmickl,

    wie in Ihrem Buch beschrieben fängt der Edelbrand bei 81°C an.
    Wenn ich brenne kommen die ersten Tropfen schon bei ca. 65°C raus (und bis 81°C deutlich mehr als ein Schnapsglas).
    Wenn ich einen Angesetzten brenne, dann sollte ich doch keinen Vorlauf haben, oder?.
    Kann ich dann den Brand dann auch schon vor den 81°C auffangen?
    Ich versuche sehr sauber zu arbeiten und mein Thermometer sollte auch von der Position richtig sein.
    Danke für Ihre Antwort!


    Dominik, von hier und da
    26.Aug.2014 09:18:58



    Eintrag Nr. 4006:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Wir haben einen Pflaumenwein mit ein wenig Johannisbeeren hergestellt und diesen gebrannt. Im Aromakorb haben wir weitere Pflaumen gelegt. Von unserem Ergebnis sind wir sehr enttäuscht, da ein recht flacher Geschmack entstanden ist, aber der Schnaps trotzdem eine unangehme Schärfe hat.
    Wie können wir den Schnaps noch retten?
    Hilft es ein weiteres Mal zu destillieren?
    Sollte man evtl. andere Früchte in den Aromakorb legen, um einen runderen Geschmack zu erhalten?
    Mit freundlichem Gruß,
    Piet


    Piet, Holland
    25.Aug.2014 22:51:57



    Eintrag Nr. 4005:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nach der Lektüre Ihres Buches und einem Großtei der Fachfragen stellen sich mir noch einige Fragen.
    1. Ist es wirklich nötig, wie von Ihnen beschrieben, eine ausgegorene Zuckermaische vor dem Brennen noch mind. ein halbes Jahr stehen zu lassen? Was passiert in dieser Zeit? Eigentlich sollten ja hierbei keine nennenswerten Vorlaufbestandteile entstehen.
    2. Welchen Unterschied macht es den Zucker als Kristallzucker oder in Form von Läuterzucker zuzugeben?
    3. Ich möchte Zwetschgen, Äpfel und Birnen einmaischen.
    Meine geplante Vorgehensweise sieht wie folgt aus:
    - Zwetschgen aufschneiden und Kerne entfernen
    - Fruchtfleisch im Mixer zerkleinern
    - Fruchtbrei, Kerne, Verflüssiger, Biogen M und erste Zuckergabe im Gärbehälter vermischen
    - Wenn PH-Wert i.O. Turbohefe zugeben und Behälter verschliessen
    3.1 Ist das so machbar ?
    3.2 Kann ich eine brennbare Maische aus o.g. Früchten komplett ohne zusätzliches Wasser herstellen?
    3.3 Ist es ein Problem, wenn ich die Äpfel/Birnen im Mixer zerkleinere ? (wegen den Kernen) oder muss ich die "Gummistiefel-Methode" anwenden?
    4. Haben Sie Literaturtips/internetadressen für mich, wo ich mich genauer über die physikalischen, chemischen und biologischen Vorgänge beim Vergären und Brennen informieren kann?
    Ich möchte etwas mehr über die theoretischen Hintergründe erfahren.
    5.In älteren Fachfragen verweisen Sie immer wieder auf das Buch "Handbuch für Schnapsbrenner", was ist der Unterschied zu "Schnapsbrennen als Hobby"?,
    bzw. wo kann ich dieses Handbuch beziehen, denn ich habe bis dato nur gebrauchte Exemplare gefunden.
    mfg
    B.M.


    Bill, Bayern
    21.Aug.2014 16:38:37


      ad 1) Ja, ist es. Einfach austesten. Alternative, wie es professionelle Qualitätsbrandhersteller machen: Das Destillat etwa 3 bis 4 Jahre lagern. Was ist kürzer?
      ad 2) Kristallzucker verwenden, da dieser nicht wie Läuterzucker Wasser enthält.
      ad 3.1) Viel einfacher und nicht mit so einem enormen Arbeitsaufwand verbunden:
      Kernobst: Häcksler
      Steinobst: Gummistiefel-Methode oder Bohrmaschinen-Rühraufsatz.
      ad 3.2) Zwetschken ja, Kernobst nicht. Bei Äpfel ca. 3 bis 5 Liter wasser je 30 Liter Obstbrei, bei den Birnen ist es von der Sorte abhängig. Weiche Birnen benötigen nur ca. 2-3 Liter wasser bei 30 Liter.
      ad 3.3) nein, Äpfel sind für Gummistiefel fast zu hart.
      ad 4) einfach googlen.
      ad 5) stimmt, "Handbuch für Schnapsbrenner" gibt es nur noch im Antiquariat. "Schnapsbrennen als Hobby" wurde im Jahr 2002 ursprünglich als nachfolgebuch konzipiert, ist inhaltlich inzwischen jedoch weit darüber hinaus.

    Eintrag Nr. 4004:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    mit folgender Frage möchte ich mich an Sie wenden: Darf ich das Destiallationsprodukt gemäß EU-Spirituosenverordnung "Geist" nennen, wenn statt der unbehandelten Kräuter deren Wasserdampfdestillationsprodukte bei der Geistherstellung (dann natürlich mit Ethanol) eingesetzt werden?


    Christian, Norddeutschland
    20.Aug.2014 14:44:49


      Nein. Die Bezeichnung "Geist" ist als amtlicher Begriff veraltet, neu ist "Destillationsprodukt".

    Eintrag Nr. 4003:

    Hallo, ich habe 2 fässer Mirabellen und 2 fässer Zwetschgen eingemaischt. Wie hoch ist der Alkoholgehalt nach Beendigung der Gärung? Wie lange gärt es ungefähr? 4-6 Wochen? Reinzuchthefe zugefügt und Maische verkleinert.
    Vielen Dank


    Suter Michel, Basel (CH)
    19.Aug.2014 21:34:29


      Der Alkoholgehalt von Maischen beider Fruchtsorten ist im Buch angegeben.
      Gärzeit ist vom Zuckergehalt der Maische sowie von der Temperatur abhängig. Wenn es kühl ist, kann es durchaus ein Monat dauern.

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