Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4210:

    Wie reinige ich am besten den Kupferkessel meiner Brennerei mit Zitronensäure

    Johann, Österreich NÖ Weinvieretel
    17.Sep.2016 12:02:49


      Möglichst viel Zitronensäure in kochend heißem Wasser auflösen und damit den Kessel reinigen oder einfach nur einfüllen und einige Zeit stehen lassen. Danach mit viel Wasser sehr gründlich spülen.

    Eintrag Nr. 4209:

    Hallo Brennfreunde!
    Nach dem Tod meines Schwiegervaters möchte ich seine Tradition, selbst Maische anzusetzen und brennen zu lassen, weiter führen. Leider habe ich von ihm selbst nur sehr wenig Informationen darüber erhalten. Deshalb wende ich mich mit meinen Fragen an dieses Forum. Viele Infos habe ich bereits aus dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erhalten.
    1) Vor ca. 1 Woche habe ich eine Mirabellenmaische mit Reinzuchthefe angesetzt. Der Gärspund zeigt durch das blubbern, dass die Gärung in Gang gekommen ist. Inzwischen habe ich mir einen Maischequirl gebaut. Eigentlich war der für die zweite Maische gedacht (weil mir das zerstampfen mit einem Stampfer zu nervig ist). Nun frage ich mich, ob ich die 1. Maische nicht noch nachträglich mit diesem Quirl zerkleinern soll/kann?
    2) Die 1. Maische habe ich ohne Antigeliermittel angesetzt. Kann ich das noch nach einer Woche zufügen? Ist das bei Mirabellen notwendig?
    3) Wie lange nach dem Ansetzen kann mann noch Hefenährsalze hinzugenben? Geht das nur direkt am Anfang oder eher nach dem die Nährstoffe der Früchte verbraucht sind?
    4) Wenn ich eine Maische ansetze und die Früchte nicht für eine ganzes Fass ausreichen, kann ich dann nach bereits begonnener Gärung noch Früchte hinzugeben? Was muß ich dabei beachten?
    5) Läßt sich brauner Rohrzucker in der Maische bei einer Prüfung nachweisen?
    Vorab vielen Dank für alle Anregungen und Infos.
    Alex


    Alex, D-Baden-Württemberg
    16.Sep.2016 06:46:19


      ad 1) Ja, unbedingt! Siehe auch Eintrag Nr. 4207.
      ad 2) Ja, ist möglich und macht auch Sinn.
      ad 3) Hefenährsalze sollten von Beginn an zugegeben werden, aber auch hier ist es kein Problem wenn die Zugabe ein wenig später erfolgt, jedoch nicht zu lange damit warten.
      ad 4) Ja, siehe Eintrag Nr. 4208.
      ad 5) In der Maische ist das wegen dem hohen Alkoholgehalt offensichtlich. Im Destillat nur indirekt: hochgezuckerte Maischen die mit Reinzuchhefen vergoren wurden enthalten nicht soviel Methanol wie herkömmliche Maischen (auch wenn's manchen Lesern schon fad wird: Vorlauf NICHT mit Methanol verwechseln!). Gleich zur Beruhigung, auch herkömmliche Maischen enthalten normalerweise nur sehr geringe Methanolmengen. Somit, und das ist kein Scherz, wird in einem Brand weniger Dreck, sprich Methanol, nachgewiesen als normal, wurde der Maische Zucker zugegeben. Oder (sauberer) Fremdalkohol dem Destillat. Anmerkung: bei wild vergorenen Maischen, ohne Reinzuchthefen, bewirkt die Zugabe von Zucker dass Fehlgärungen noch verstärkt werden, schließlich erhalten dann auch unerwünschte Mikroorganismen mehr Nahrung.

    Eintrag Nr. 4208:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe folgende Fragen zur Maische – vielleicht können Sie mir weiterhelfen:
    1) wenn ich die Maische korrekt vorbereite (ph-Wert, Verflüssiger, Zucker und Hefe), kann ich dann, wenn diese schon gärt, weitere Früchte dazugeben?
    Wenn ja, soll ich ich in diesem Fall gleich mehr Hefe, Biogen-M und Verflüssiger dazugeben? Was muss ich in diesem Fall beachten?
    2) alle meine Maischen erreichen nicht mehr als 16% Alkoholgehalt, ich habe es mir Gärfix probiert, mit Ihrer Turbohefe und auch mit einem Mix von Gärfix und Turbohefe. Zucker habe ich immer ausreichend dazugegeben, weit mehr als die berechnete Menge, was mache ich falsch?
    Danke für Ihre Hilfe
    Mit freundlichen Grüßen
    Martin
    P.S.: Ihr Buch ist super, da schlage ich ständig nach!!!


    Martin, NÖ
    06.Sep.2016 22:06:33


      ad 1) Ja, ist möglich. Vorteil dabei: es werden ausschließlich vollreife Früchte zugegeben, nicht teilweise noch unreife so wie dies zwangsläufig der Fall ist wenn alles auf einmal an einem Tag abgeerntet wird. Der Brand hat dadurch also mehr Fruchtgeschmack. Natürlich besteht bei der nachträglichen Zugabe die Gefahr, dass auch unerwünschte Mikroorganismen mitkommen. Daher unbedingt auch wieder die entsprechende Menge Biogen M (und Verflüssiger) zugeben. Hefe ist nicht mehr notwendig, die vermehrt sich ja sowieso von selbst. Das ist auch ein Vorteil der hochgradigen Maische: der Alkoholgehalt ist nach einigen Tagen bereits so hoch, dass trotz der nachträglichen Zugabe unerwünschte Mikroorganismen nichts mehr verderben, also z.B. Kahmhefe trotzdem nicht mehr entstehen kann. Bei hochgradigen Maischen auf die entsprechende Nachdosierung der Zuckermenge nicht vergessen.
      ad 2) Das kann mehrere Ursachen haben, z.B. zu kalt oder warm im Gärfass, so dass die Gärung tatsächlich zu früh aufhört, oder zuviel Zucker auf einmal zugegeben, aber das würde man schmecken. Ich tippe aber eher auf einen Messfehler, da Sie ja sowohl bei Gärfix wie auch bei Turbohefe den gleichen Alkoholgehalt messen, obwohl beide eine komplett unterschiedliche Alkoholtoleranz haben (zumindest wenn es die 8kg-Turbohefe ist).
      Testen ob es sich um einen Messfehler handelt: z.B. Apfelmus (oder frischer Obstbrei der eigenen Früchte) mit ein wenig Wasser und Alkohol so vermischen, dass der Alkoholgehalt vom Gemisch bekannt ist. Das Wasser dient nur dazu, dass das Gemisch nicht zu dick ist und filtriert werden kann, wird statt Schnaps Wein als Alkoholquelle genommen, erübrigt sich das Wasser. Drei Mischungen machen, mit z.B. 10, 15 und 20 %vol Alkohol. Filtrieren und Alkoholgehalt messen. Ich beschriebe dies so umständlich, weil ich ehrlich gesagt nicht glaube, dass Turbohefe bei 16%vol "stecken bleibt" wenn die Gärung richtig durchgeführt wurde.
      P.S.: danke, das freut uns! :-)

    Eintrag Nr. 4207:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich beziehe mich auf Ihre Antwort zu Eintrag Nr. 3079 und habe zunächst folgende Frage:
    Wieso empfehlen Sie für die Vermaischung von Mangos die 5fache Menge an Verflüssigern als in der Gebrauchsanweisung angegeben? Ich stelle seit 2012 Mangobrand her und habe bisher keinerlei Verflüssiger benutzt, da die Mangomaische mit Hilfe eines Schneiderührwerks und der Zugabe von etwas Wasser gut flüssig wird. Bei der Herstellung von Mangomarmelade habe ich auch feststellen können, daß die Mangofrucht nur wenig eigene Pektine enthält. Was wäre also der Vorteil, wenn ich bei der Herstellung der Mango-Maische künftig Verflüssiger benutzen würde?
    Nach meinen Erfahrungen empfehlen Sie völlig zu Recht, daß man Mangos nicht mit der Schale vermaischen sollte, denn die Schale enthält ölhaltige Terpentene, die das eigentliche Fruchtfleisch-Aroma überdecken können und auch dazu führen können, daß der Brand bei der Herabsetzung des Alkoholgehalts mit Wasser sehr trüb wird.
    Da die Mangofrucht sehr säurearm ist, ist ein Säureschutz für die Maische unerläßlich.
    Fallobst kann man nur verwenden, wenn man alle fauligen und weichen Druckstellen großzügig entfernt. Da Fallobst mit den Bodenbakterien besiedelt ist, besteht die Gefahr von Fehlgärungen. Ein weiterer Grund für konsequenten Säureschutz.
    Da es in Kambodscha zur Erntezeit konstant 35 Grad warm ist und es reichlich Bakterien gibt, die sich in diesem Klima auch schnell vermehren, öffne ich die Gärbehälter während des Gärprozesses nie, d.h. ich rühre die Maische auch nicht um, weil ich Angst habe, daß es zu Fehlgärungen kommen könnte. Halten Sie das für richtig oder würden Sie zumindest ein einmaliges Umrühren während des Gärprozesses empfehlen?
    Mit bestem Dank im Voraus und freundlichen Grüßen
    Peter Schier


    Peter Schier, Kambodscha
    06.Sep.2016 16:13:30


      Danke für den Tipp bez. Verflüssigermenge, somit genügt die normale Menge welche für Steinobst angegeben ist. Hier in Mitteleuropa gibt's nur die harten, unreifen Früchte, sind geschmacklich völlig uninteressant.
      Wegen dem feucht-heißen Klima in Kambodscha vermehren sich natürlich auch Mikroorganismen viel schneller als hier. Der Grund für das Umrühren: während der Gärung schwimmt der sogenannte Fruchthut, also noch nicht verflüssigtes Fruchtfleisch, oben auf. Damit dieses mit der darunter befindlichen gärenden Flüssigkeit wieder in Kontakt kommt und damit auch mit der Pektinase bzw. "Verflüssiger" (welches die Hefe von selbst ja auch in einem gewissen Maß produziert), sollte regelmäßig (1 bis 2 mal wöchentlich) der Gärfassinhalt durchmischt werden. Bei kleinen Fässern funktioniert es natürlich auch wenn diese kurzzeitig komplett fest verschlossen und kräftig geschüttelt werden, danach den Gärspund wieder aufsetzen.
      Sollten Sie hochgradig einmaischen, ist nach ein paar Tagen der kritische Alkoholgehalt überschritten bei dem sich Kahmhefe, Essigsäure usw. bilden können, d.h. auch in einer warmen Umgebung kann dann das Fass bedenkenlos geöffnet bzw. länger gelagert werden, so wie für hochgradige Maischen empfohlen. Abgesehen davon entsteht beim Gären CO2, welches schwerer ist als Luft. Wenn eine gärende Maische also geöffnet und gerührt wird, wird die Luft danach von selbst wieder verdrängt. Der Säureschutz dient im Übrigen ja auch dazu, Ungemach wie Kahmhefe zu verhindern.
      Ich weiß nicht, ob das für Ihre Maischen relevant ist, aber seit ca. 10 Jahren mixe ich nach einer Woche Gärzeit die Maischen mit einem Bohrmaschinenaufsatz kräftig durch. Damit werden Fruchtstückchen, die zwar durch die Gärung aufgeweicht, aber sonst noch unversehrt sind, zerfetzt. Die Steine von Steinobst bleiben dabei unbeschädigt. Das Ergebnis ist kein dicker Fruchtbrei mehr, sondern trüber Saft, am deutlichsten erkennbar ist der Unterschied bei Kernobst, also Äpfel, Quitten, Birnen, Mispeln (weiß nicht, ob ähnlich "harte" Früchte auch in Kambodscha wachsen). Vor einigen Jahren habe ich in einem interessanten Fernsehbeitrag gesehen, dass dieses Mixen auch bei manchen professionellen Qualitätsbrennern üblich ist.

    Eintrag Nr. 4206:

    Hallo,
    folgender Sachverhalt: habe Holunderblüten in normaler Einkaufstüte eingefroren, als ich Zeit hatte, habe ich die Blüten rausgenommen und in Alkohol eingelegt. Nach zwei Monaten habe ich das Ganze dann gebrannt (inkl. gefrorenen Blüten im Aromakorb). Ist das mit dem Einfrieren in Einkaufstüten in dem Bezug unbedenklich?
    Danke schon mal für die Rückmeldung.
    Grüße aus Niedersachsen,
    Dennis


    Dennis, Niedersachsen
    02.Sep.2016 19:08:09


      Ja, ist unbedenklich. Die Einkaufstüte sollte natürlich nicht mitgebrannt werden, nur die Blüten.

    Eintrag Nr. 4205:

    Tag Allerseits.
    Wie lange kann ich mein Obst nach Abschluss der Gärung noch im Fass lagern? Ist dies über Monate möglich oder kann das Obst "verfallen"?
    Danke für Eure Rückmeldungen
    Gruss
    Mateo


    Mateo, Zürich
    05.Aug.2016 07:28:32


      Das hängt von der Art der Maische ab, herkömmlich oder hochgradig. Am besten die sehr ausführlichen und für Laien leicht verständlichen Anleitungen im Buch befolgen.

    Eintrag Nr. 4204:

    Hallo,
    ich habe vor ca einer Woche eine Maische für Heidelbeerwein angesetzt. Wie kann ich sicher sein, dass ich alles richtig gemacht habe und keine schädlichen Stoffe ala Methanol oder Schimmel entstanden sind? Das ganze hätte ich heute abgepresst und weiter in einem Gärballon weitergähren lassen. Für die Maische habe ich einen alten gesäuberten Mayonnaiseeimer verwendet und oben ein Loch für das Gährrohr hineingefräst.
    Viele Grüße und Danke


    Roland, Hessen
    02.Aug.2016 07:05:06


      Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, sollten Sie sich nicht so sehr um Methanol, sondern um Vorlauf Sorgen machen. Schimmel ist daran erkannbar, dass sich auf der Oberfläche der Maische ein pelzähnlicher Belag bildet, die sogenannte Kahmhefe. Wenn Sie die Anleitungen im Buch genau befolgen, also Reinzuchthefe zugeben und Säureschutz verwenden, sollte alles in Ordnung sein.

    Eintrag Nr. 4203:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich hätte wieder mal eine Frage (die ich anhand von Buch und Forum nicht mit letzter Sicherheit beantworten konnte):
    Wie lange kann/soll ich eine hochprozentige Marillenmaische lagern, bevor ich sie brenne? Sicher 4 Monate, aber darf man auch hier länger lagern?
    Ich bin bloß etwas unsicher, weil ja der Marillengeschmack so empfindlich ist. Oder ist er das nur in der Gärphase?
    Und noch eine Marillenfrage: Meine Kellertemperatur ist nur knapp unter 19 Grad. Kann man das Problem des drohenden Aroma-Ausblasens auch vermindern, indem man die Maische mit Zucker kurzhält, d.h. den Zucker öfter, dafür in kleineren Portionen zugibt?
    Schon im Voraus herzlichen Dank für Ihre Hilfe!
    Freundliche Grüsse aus der Schweiz
    Der Wurzelwitz


    Der Wurzelwitz, Schweiz
    28.Jul.2016 01:22:06


      ad 1) Wie im Buch beschrieben zumindest 6 Monate, je länger desto besser.
      ad 2) Das betrifft nur die Gärung, nicht die Lagerung der Maische.
      ad 3) Das ist eine gute Idee, vorallem zu Beginn. Je länger die Gärung dauert, desto langsamer wird die Gärung, daher tritt dieses Problem eher nur zu Beginn der Gärung auf.

    Eintrag Nr. 4202:

    Hallo Herr Schmickl,
    erstmal ein großes Lob über so ein gutes Fachbuch! Ich würde es schon als Bibel der Schnapsbrenner bezeichnen.
    Ich habe meine Anlage so zusammengestellt wie Emil unter Eintrag 2984.Nur das mein Topf 20l groß ist und meine Kühlleitung,ebenfalls als Liebigkühler, von einem 38mm Geistrohr in 34mm übergeht und sich nach 80cm auf 22mm verjüngt. Ummantelt mit einer 42mm CU-Leitung.
    Beim Probelauf kam leider Dampf und kein Destillat aus dem Kühler. Meine Frage wäre jetzt ob es reicht den Durchmesser des Kühlers auf ca. 6cm oder 8cm zu vergrößern, oder ob zusätzlich der Kühler verlängert werden muss.
    Danke schon mal für Ihre Zeit und Mühe!
    MfG Ursus


    Ursus, Westfalen
    26.Jul.2016 18:03:34


      Vielen Dank, das freut uns!
      Leider kann ich aus Ihrer Beschreibung nicht entnehmen wie lang nun der ummantelte Teil des Kühlers tatsächlich ist und welchen Durchmesser das innere Rohr hat. Wassertemperatur, Durchflussmenge Kühlwasser und Dampfmenge (wie stark kocht es im Kessel) sind natürlich ebenfalls entscheidend. Normalerweise ist für einen 20-Liter-Kessel ein Liebig-Kühler mit 1 m Länge vollkommen ausreichend.

    Eintrag Nr. 4201:

    Hallo Herr Schmickl.
    Ich würde gern einen Whisky aus Buchweizen machen. Aber nicht auf die Art wie man Korn oder Mais behandelt. Sondern den Buchweizen ankeimen und wenn das passiert ist (also zucker da) darren über Torf. Fertig darren im Backofen dann in die Gärung. Ist es möglich danach daraus eine Whisky zu brennen? Welche Hefe?
    Beste Grüße


    Henry, nrw
    19.Jul.2016 20:06:21


      Ja, das ist möglich. Jedoch geht aus Ihren Fragen hervor, dass Sie sich über die Details noch keine Gedanken gemacht haben. Am besten stellen Sie Ihre Fragen ein wenig detaillierter und genauer beschrieben in der Diskussion, dort gibt es viele Leser mit entsprechender praktischer Erfahrung.

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