Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4034:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich bin gerade dabei meine Verstärkerkolonne fertig zu stellen um geschmacksneutralen Alk. herzustellen. Vielen Dank dabei für die Plattform die sie uns hier geben und Ihren ständige Einsatz!
    Meine Fragen: Ziel der Weingeistproduktion soll ja die Herstellung von aromatischen Geisten und oder Angesetzten sein. Dazu habe ich gleich mehrere Fragen:
    die einfachste voraus: Geist oder Angesetzter? Was erzielt Ihrer Meinung und Erfahrung nach die besseren Ergebnisse? Gibt es dabei Unterschiede zwischen Früchten wie z.B. Himbeeren und Kräutern / Gewürzen wie z.B. Anis für Ouzo?
    Ich hatte mal einen Angesetzten aus Anis hergestellt und der war dermaßen ungenießbar :-)
    2.: Ist es für Angesetzte eine länge Ziehdauer in geringerer Alkoholstärke (50 %) wirklich besser als eine kurze Ziehdauer in Weingeist? Kommt sich das nicht im Zusammenspiel Alkohlstärke / Zeit zu einem bestimmten Zeitpunkt auf das selbe heraus?
    Beim Himbeeren haben sie ja vor kurzen den negativen Übertrag der Bitterstoffe aus den Kernen genannt, aber vielleicht ist das auch ein Frage der Ziehdauer ( 1- 3 Tage)?
    Ich habe viel zu beiden Fragen gelesen und scheinbar ist es in Deutschland gewerblichen Brenner untersagt einen Geist im Sinne wie von Ihnen im Buch beschrieben herzustellen. Was hier als Geist in den Handel geht ist scheinbar ein Angesetzter, für dessen Herstellung ausschließlich unverdünnter Weingeist und Früchte und Kräuter zulässig sind. Daran muss sich ja zum Glück nicht jeder Hobbybrenner halten aber auch die gewerblich hergestellten Geiste sind teilweise wirklich exzellent!
    3.Würde eine höhere Alkoholkonzentration auch mehr Früchte pro Liter Ansatz bedeuten? Die Aromen würden sich ja über eine größere Menge an fertigen Brand verteilen...?!?
    Vielen Dank im Voraus.
    mfg
    Franky


    franky_begood, Slowenien
    15.Dez.2014 15:57:25


      Danke, wir bemühen uns!
      ad 1) siehe Fachfrage 4032. Kurzum: reine Geschmacksache, ob jemand eine Tuschezeichnung und eine Pinselmalerei bevorzugt. Ja, selbstverständlich gibt es auch Unterschiede je nach Gewürz bzw. Frucht. Auch mit Anis kann ein Angesetzter gut schmecken, jedoch sollte nur wenig zugegeben werden, wie Sie ja bereits bemerkt haben. Ich persönlich bevorzuge Geiste (über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten), da hier die feinen Aromen besser bemerkbar sind und nicht vom Hintergrundgeschmack des Angesetzten übertüncht werden.
      ad 2) auch hier reine Geschmacksache, da 96%vol Alkohol andere Aromastoffe extrahieren kann als 50%vol. Kurzum auch hier ist das Ergebnis sehr stark vom jeweiligen Gewürz bzw. der jeweiligen Frucht abhängig. Zusätzlich kommt noch der Zeitfaktor hinzu, lange Ziehdauer versus kurze. Nein, das kommt sich keinesfalls auf das selbe heraus. Dass es in Deutschland Brennern untersagt ist einen Geist durch dämpfen und nicht durch auskochen herzustellen ist kompletter Unsinn. Wegen der Berechnung der erlaubten Brenndauer, der Berchnung der Kesselgröße usw. darf je nach Brennrecht der Helm bzw. Dampfdom innen nicht verändert werden, aber das hat überhaupt nichts mit der Geistherstellung zu tun wie sie bereits von Paracelsus praktiziert wurde. Auch hier: beim Dämpfen treten die feinen Aromen besser hervor als beim Auskochen. Gin wird übrigens auch mittels "vapor infusion" hergestellt, also nicht ausgekocht. Bitte einen exzellenten, richtig hergestellten Geist nicht mit einem Billigprodukt von der Stange vergleichen, auch wenn dieses mangels Vergleich gut schmecken möge.
      ad 3) Nochmals: mehr Früchte bzw. Gewürze heißt nicht automatisch besserer Geschmack, wie Sie mit Anis ja bereits bemerkt haben. Ich würde vorschlagen, nehmen Sie die Rezepte und Mengenangaben im Buch als Grundlage, haben sich bei den Seminaren die letzten 15 Jahre bestens bewährt. Bei Variationen immer nur eine Variable (Alkoholgehalt, Ziehdauer, Fruchtmenge...) ändern, nicht mehrere zugleich, sonst ist nicht mehr nachvollziehbar welche Änderung nun die Ausschlaggebende war.

    Eintrag Nr. 4033:

    Hallo Herr Schmickl,
    heute wende ich mich an Sie mit der Frage:
    Warum ist das Destillat was gerade gebrannd wird deutlich gelb? Dazu die wichtige info, das Destillat (sprich der Schnaps) wird aus Holunderblütenwein gebrannt. Was mir noch auf gefallen ist, die gelbe Färbung ist bei Neonlicht, leuchte ich aber mit der LED-Taschenlampe durch erscheind es weiß, wie stark verdünnte Milch, leuchte ich mit der LED-T. aber von oben in den Schnaps erscheint er auch wieder gelb. Nun stand der Schnaps ca 2 Wochen im geschlossenen Glas, die gelbe Verfärbung ist verschwunden so wie auch die komplette Trübung.
    Werde demnächst mit einer anderen (neuen Anlage) erneut den Holunderblütenwein brennen, bin gespannt ob das selbe Phänomen auch dann auftritt.
    LG Hans Peter aus Niedersachsen


    Hans Peter, D-Niedersachsen
    04.Dez.2014 10:01:14


      Da ist Ihnen beim Destillieren der Kesselinhalt ein ganz ein kleines bisschen übergekocht oder hat geschäumt. Beim Stehenlassen haben sich die Trübstoffe abgesetzt, beim Schütteln sollte es wieder leicht trüb werden.

    Eintrag Nr. 4032:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Ich würde mich gerne an Gin versuchen, bin mir aber nicht im Klaren wie hoch der Alkoholgehalt des Mazerates sein soll, bei Verwendung von Neutralalkohol? Sollte dieser eher bei 20% liegen, oder erziele ich ein besseres Ergebnis wenn ich die Wacholderbeeren und die Botanicals in den unverdünnten Neutralalkohol einlege?
    Weiterhin, ist der Vorlauf bei Verwendung von Neutralalkohol ebenfalls giftig?
    Vielen Dank.
    MfG,
    M.F.


    M.F., BRD
    03.Dez.2014 08:26:18


      Danke! :-)
      Es gibt sicher genau so viele unterschiedliche Herstellungsmethoden wie Ginsorten. Einige Hersteller machen nur "vapor infusion", ist nichts anderes als das was wir im Buch im Kapitel "Geiste" beschreiben. Ich würde an Ihrer Stelle ein wenig herumexperimentieren, über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Folgendes sollten Sie dabei beachten: bei einem Geist ist der Geschmack immer feiner und "detaillierter" als bei einem Angesetzten (Mazerat). Vergleichbar mit dem Unterschied einer detailreichen Tuschezeichnung oder dasselbe Motiv mit einem breiten Pinsel gemalt. Außerdem: je höher der Alkoholgehalt beim Mazerieren, desto mehr Aroma-/Geschmackstoffe werden extrahiert, was jedoch nicht immer positiv sein muss, Extremfall wäre Himbeeren in 96%vol Alkohol. Das Zeug schmeckt nach Verdünnung wegen der Bitterstoffe in den kleinen Samenkörnern nur noch bitter, nicht mehr fruchtig. Einige Wochen angesetzt in ca. 40 - 50%vol ist das Getränk jedoch eine Wucht, schmeckt super nach Himbeere, überhaupt nicht bitter. Bei Gewürzen ist dieser Effekt noch viel stärker, d.h. ich würde bei der Versuchsreihe eher mit 20%vol beginnen und steigern wenn geschmacklich zu "matt".
      Gutes Gelingen! Ein kurzer Erfahrungsbericht würde sicher viele Leser sehr interessieren!

      Bei Neutralalkohol gibt's keinen Vorlauf, sonst wär's kein neutraler Alkohol, durch's Ansetzen entsteht auch kein Vorlauf.

    Eintrag Nr. 4031:

    Guten Tag
    Ich habe Himbeergeist hergestellt:
    -2L trockener Weisswein in der 3.8L Deluxe mit 300g gefrorenen Himbeeren und 2g Ingwer im Aromakorb (kurze Aufsätzte, Korb knapp über Flüssigkeitsspiegel) destilliert bis 91 Grad.
    -habe 0.3L 50% Geist erhalten, welchen ich 1 Minute vor und nach dem Verdünnen auf 43% mit einem Handmilchschäumer gerührt habe.
    -die Himbeeren waren nach dem Brennen z.T. noch intensiv rot!
    -das Resultat ist aber nicht so gut wie bei Ihnen!
    -was liesse sich verbessern?
    Besten Dank und freundliche Grüsse


    Robert, Schweiz
    02.Dez.2014 23:05:09


      Der Alkoholgehalt vom Destillat ist in Ordnung, die Nachlaufabtrennung war somit korrekt. Die Himbeeren werden nur ausgebleicht wenn sie mitkochen, die Farbe sollte also auch kein Grund dafür sein. Lagen die Himbeeren auf einem Haufen oder waren sie über den gesamten Querschnitt verteilt, sodass der Dampf durch die Beeren hindurch muss und nicht "bequemer" seitlich vorbeiströmen kann? Wie schmecken denn die Himbeeren wenn Sie diese auftauen und essen? Leider fällt mir sonst auch keine Ursache für den Unterschied ein.

    Eintrag Nr. 4030:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Dennoch bleibt mir eine Frage offen.
    Hab 18 Liter Apfelmaische (18 %VOL) verbrannt und alles lief genau nach Plan (oder Buch ;-) ).
    Nach sieben Stunden hatte ich exat 2000ml Brand mit einem gehalt von 71 % bevor die Temperatur auf 91 Grad anstieg. Beim Erreichen der 91 Grad hab ich das Auffanggefäß gewechselt. Und hatte nach weiteren 1,5 Std. 900 ml. mit 63 %.
    In ihrem Buch steht, dass der Nachlauf ab 91 Grad beginnt, allerdings sich im 20 - 30 % handelt.
    (S 75).
    Handlt es sich jetzt bei den 900 ml schon um den
    Nachlauf oder werden die 91 Grad noch durchgebrannt? Will Trübungen und Geschmacksveränderungen beim Verdünnen aufgrund des höheren Nachlaufgehaltes vermeiden. Falls ja, was mach ich jetzt mit den 900ml.
    Hoffe sie können mir helfen, aber da geh ich ganz fest von aus :-)
    Vielen Dank und Grüße aus der BRD


    Frank, Deutschland
    23.Nov.2014 06:21:20


      Danke, das freut uns! :-)
      Nein, Sie haben zu früh den Nachlauf abgetrennt.
      Kalibrieren der Temperaturmessstelle bei einer Pot-still: Den Kessel zumindest ca. 3/4 der Füllhöhe mit 12%vol Alkohol ohne Feststoffe (z.B. Wein, also keine breiige Maische) befüllen, destillieren bis das gesamte Destillat vom ersten Tropfen weg 51%vol hat. Die dann angezeigte Temperatur ist der Nachlaufbeginn, auch für Kesselfüllungen mit einem anderen Alkoholgehalt. Nur dieser Gesamtwert ist unabhängig von der Anlagenkonstruktion. Der momentane Alkoholgehalt von dem was gerade herausrinnt ist hingegen nicht (!) unabhängig von der Anlagenkonstruktion.
      Viele Destillateure machen den Fehler viel zu früh mit dem Nachlauf zu beginnen, "weil's fad schmeckt". Nachlauf ist hingegen grauslich, schmeckt / riecht deutlich zerkocht, wie zu lange geglühter Glühwein. Die fad-schmeckenden, unauffälligen Aromen sind für's Bukett vom Destillat jedoch sehr wichtig, wenn diese fehlen, ergibt sich ein scharfer Geschmack im Obstbrand, obwohl man "ja alles richtig gemacht hat" und aus lauter Vorsicht den Nachlauf sogar noch früher abgetrennt hat als notwendig.
      Anmerkung: Im Fachmagazin Kleinbrennerei 6/2011 ist von Hrn. Otfried Jung (Inst. f. Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Stuttgart-Hohenheim) ein Artikel erschienen, demzufolge die richtige Nachlaufabtrennung bei Obstbränden erst bei 92°C erfolgen soll, d.h. mit 91°C (wenn richtig gemessen) wie im Buch beschrieben, sind wir sowieso schon sehr früh dran. Noch früher keinesfalls abtrennen.
      Anmerkung zur Anmerkung: wir beschreiben, man kann schon fast sagen predigen, die Abtrennung mittels Dampftemperatur bereits seit Mitte der 1990'iger Jahre. Es freut uns, dass dies ca. 16 Jahre später von der Fachwelt bestätigt wurde. Dem Artikel zufolge ist die Abtrennung durch Alkoholmessung mit Alkoholometer und Vorlage (Messung des momentanen Alkoholgehaltes vom Destillat) veraltet und entspricht nicht mehr dem Stand der Technik... :-)

    Eintrag Nr. 4029:

    Sg. Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Mitte Oktober Apfel eingemaischt (4 x 120 Liter-Fässer). Im Raum kann ich die Temperatur zwischen 16 und 20° steuern. Ich habe meistens um die 17-18 ° C. Nach anfänglich (3-4 Tage) gutem Gärverlauf (Gärspund war recht aktiv), stoppte die Gärung (zumindest war keine Aktivität mehr am Gärspund zu sehen). Es gärt allerdings noch, das merke ich wenn ich ein Fass öffne.
    Mein Obst (Birne, Marille) gärt normalerweise mindestens 3 Wochen sichtbar am Gärspund. Ich habe auch beim Apfel nichts anderes gemacht als sonst.
    Wie kann ich die Gärung wieder in Gang bringen bzw. muss ich etwas tun oder mir Sorgen machen? Oder soll ich es lassen wie es ist ?
    Vielen Dank für Ihre geschätzte Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    Josef Bernhardt


    Bernhardt Josef, steir. Salzkammergut
    20.Nov.2014 18:41:27


      Fässer sind oft ein wenig undicht, wenn es nicht mehr ganz so heftig gärt kann es also durchaus sein, dass der Spund nicht mehr blubbert. Wenn es im Gärfass jedoch leise knistert und manchmal blubt und beim Umrühren stark schäumt, ist alles in Ordnung. Kurzum, lassen wie es ist, so vorgehen wie sonst auch.

    Eintrag Nr. 4028:

    Hallo
    Kann man aus Pfirsichnektar Schnapsbrennen?
    wenn ja,was muss ich beachten,oder wer traut sich
    das zu brennen? (ca 600-700 Liter )
    MfG
    Th.Ma.


    Th.Ma., B.W
    12.Nov.2014 18:25:00


      Ja, ist möglich. Einfache Variante: Alkohol zugeben und brennen. Oder mittels Hefezugabe zum Gären bringen und dann brennen.

    Eintrag Nr. 4027:

    Servus!
    Wieviel Liter Schnaps kann ich legal als Hausbrand brennen (wenn überhaupt möglich)?
    Vielen Dank
    Gerald


    Seyr Gerald, Oberösterreich
    14.Okt.2014 15:20:41


      Hängt vom Alter Ihres Brennrechtes ab (Maria-Theresien-Brennrechte). Heutzutage gibt's nur noch Brennrechte bei denen jeder Tropfen versteuert werden muss.

    Eintrag Nr. 4026:

    Guten Abend,
    Drei Fragen:
    Was ist der optimale PH-Wert einer Quittenmaische?
    In welchem Verhältnis sollte dem Q-Material Wasser zugegeben werden?
    Würde auch eine Vergärung ohne Wasser und Verflüssiger stattfinden?
    Vielen Dank!


    Quittenbesitzer, Bodensee
    13.Okt.2014 21:22:36


      ad 1) wie sonst auch: 3 - 3,5
      ad 2) ca. 1/3 der Fruchtbreimenge
      ad 3) ja, aber beim Destillieren ergibt sich eine extrem schlechte Ausbeute, sowohl bezüglich Menge als auch Geschmack. Kurzum: nicht empfehlenswert.

    Eintrag Nr. 4025:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    haben noch ein paar Fragen, auf welche ich im Buch, bzw. hier im Forum keine Antworten finde.
    1. Beim Ansetzen mit Aktivkohle um geschmacksneutralen Alkohol zu gewinnen, welche Faktoren haben hierbei Einfluß auf die Bindung der unerwünschten Aromastoffe durch die Kohle (Alkoholgehalt, Temperatur, usw.)?
    2. Muß man einen Angesetzten nach der Destillation ebenfalls ca. 2 Wochen offen lagern?
    3. In einem Eintrag hier habe ich etwas von Wasserstoffperoxid zum künstlichen Altern von Destilaten gelesen. Macht das Sinn? bzw. können Sie mir kurz erläutern, was dabei passiert.
    Vielen Dank im Voraus.


    Bill, ausm Woid
    10.Okt.2014 10:02:19


      ad 1) Lagerzeit, Art und Menge der Aktivkohle, Geschmack der abgetrennt werden soll. Manche Geschmäcker sind hartnäckiger und schwieriger zum Entfernen.
      ad 2) Nein, sofern der Alkohol nicht selbst vergoren und destilliert wurde.
      ad 3) Oxidation. Ist machbar, bei einem Angesetzten jedoch nicht notwendig. Herkömmliche Brände die jahrelang gelagert werden müssen, damit sich deren Qualität erst bemerkbar macht, würde ich auch lagern und nicht mit Wasserstoffperoxid behandeln.

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