Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 2118:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl habe gestern apfelmaische angesetzt. hab 25 kg äpfel zu 20 l frucht brei verarbeitet und dann 4 kg zucker hinzugeben und 7 liter wasser und 150 g turbo hefe hinzugeben das es 30l ergeben hat. Aber sie steht jetzt schon etwa ein halbes jahr mit gärspund jetzt kann man sie noch zum brennen verwenden?
    Gruß Tobi


    Tobi, Brennen
    24.Mai.2005 09:28:08


      4 kg / 27 Liter = 148,15 g/l Zucker. Dies entspricht ca. 7,5%vol Alkohol (siehe "Zucker-Alkohol-Rechner"). Eine Maische ist erst ab ca. 16-17%vol so lange haltbar. Natürlich kann man die Maische noch brennen, aber Qualitätsprodukt wird's keines mehr. Auf richtige Vorlaufabtrennung achten!

    Eintrag Nr. 2117:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Sie erwähnten, dass, wenn man bis zu Ende brennen möchte (d.h. bis ca. 91°C) man eine Temperatur im Wasserbad von ca. 110°C benötigt. Wieviel Überdruck muß erzeugt werden um diese Temperatur zu erreichen. Besten Dank für die Antwort im Voraus.


    Peter, Hannover
    23.Mai.2005 21:25:34


      Ca. 1,5 bar, dies entspricht einem Schnellkochtopf.

    Eintrag Nr. 2116:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erstmal herzlichen Glückwunsch zu dem gelungenen Forum vielen Dank für die vielen Anregungen, die man daraus entnehmen kann.
    Gerade bin ich an meinen ersten Versuchen mit der Brennerei und (während die Destille läuft ;-) ergeben sich die ersten Fragen:
    1. Für den ersten Versuch habe ich eine Maische aus 5kg Zucker, 1,5kg geschnitzelten rohen Kartoffeln, 15l Wasser und 125g Backhefe genommen (weiß nicht mehr, wo das Rezept her ist). Das ganze hatte ich vor 4 Wochen angesetzt und knapp 10% Alkoholgehalt erhalten. Ist das Verhältnis so o.k.?
    2. Ich konnte den "UHU-Geruch" nicht wirklich feststellen, habe aber trotzdem bei reichlich 5l Volumen ca 4cl Vorlauf abgetrennt, auch weil die Anlage neu ist. Tritt bei dieser Maische überhaupt Vorlauf auf?
    3. Beim "Wassertest" in der Destille zeigte das Thermometer exakt 97°C. Ich wohne in ca 480m Höhe über NN. Direkt ins kochende Wasser gehalten zeigte es eine Temperatur von 98°C. Ich denke mit 1° Differenz kann man leben bzgl. der Einbauposition?
    4. Muß jetzt bei der Nachlaufabtrennung schon bei 88° begonnen werden, also 91° minus 3° Differenz, oder erst bei 90°? Ab reichlich 89° roch das Destillat beim ersten Durchgang schon muffig, habe da also aufgehört.
    5. Gerade habe ich festgestellt, daß der zweite Durchlauf schon wesentlich besser schmeckt, das schiebe ich aber auf evtl. Verunreinigungen der neuen Anlage. Gibt es ein wirksames Reinigungsmittel für Cu-Anlagen?
    6. Wieviel Destillat sollte aus 5l der o.g. Maische herauskommen?
    Viele hoffnungvolle Grüße
    Hans-Peter


    Hans-Peter, Sachsen
    23.Mai.2005 20:18:07


      Danke.
      ad 1: Wenn Sie Kartoffeln (also Stärke) vergären wollen, brauchen Sie Amylase oder aktives Malz, bei Ihnen wurde nur der Zucker vergoren.
      ad 2: Wenn die Kartoffeln tatsächlich gegoren haben, kann auch Vorlauf entstanden sein.
      ad 3: Ja, das ist OK.
      ad 4: Nein, Nachlauf bei 91°C abnehmen. 89°C sind viel zu früh, der "muffige" Geruch war etwas anderes.
      ad 5: Destillieren Sie einmal mit geschwefeltem Wein um die Anlage zu reinigen.
      ad 6: ca. 450 ml, berechnet auf 43%vol (entspricht einem Alkoholgehalt von 5%vol in der Maische).
      Anmerkung:
      Ihren Angaben zufolge waren 333 g/l Zucker enthalten, dies entspricht im voll ausgegorenen Zustand ca. 17%vol Alkohol (siehe "Zucker-Alkohol-Rechner"). Soviel Zucker kann von der Backhefe jedoch nicht verarbeitet werden, sie stirbt bereits bei maximal 7%vol ab. Nur Turbohefe kann so einen hohen Alkoholgehalt erzeugen. Je mehr Zucker in der Maische gelöst ist, desto größer ist der Messfehler vom Vinometer. Aufgrund des hohen Restzuckergehaltes würde ich also schätzen, dass der Alkoholgehalt statt 10%vol nur ca. 5%vol beträgt.

    Eintrag Nr. 2115:

    Hallo,
    habe eine Zuckermaische mit 6.5l Wasser 2kg Zucker und 29g Turbo angesetzt. Temperatur ist sehr konstant zwischen 18 und 19 Grad. Verwende Gärspund. Nach ca. 2 Wochen habe ich allerdings "nur" ca 13% Alkoholgehalt. Blubbern tut nichts mehr aber wenn ich schüttle mosiert das ganze noch. Muss man die Zuckermaische ebenfalls umrühren? Wie lange dauert es normalerweise bis ich 20% habe? Danke


    Richard, NÖ
    20.Mai.2005 07:50:48


      Bei 18-19°C dauert es zumindest 4-5 Wochen, wobei die Gärgeschwindigkeit immer mehr abnimmt, es blubbert also immer seltener. Außerdem sollten Sie sich an das beigelegte Rezept bei der Vergärung halten, Ihre Zuckermenge ist zu gering, auch etwas wenig Hefe wurde verwendet. 307 g/l Zucker ergeben 15,7%vol, siehe Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner". Ja, während es gärt sollten alle Maischen regelmäßig umgerührt werden.

    Eintrag Nr. 2114:

    Hallo
    ich mache gerne Aufgesetzen mit reinem, geschmacksneutralem Alkohol. Den destilliere ich in einer Glasschliff-Apparatur aus gekauftem Gin von Aldi. Mein Destillat riecht nach Aldehyd, der auch durch mehrmaliges destillieren, selbst über Vigreux-Kolonne nicht wegzukriegen ist. Beim Weindestillieren noch viel schlimmer. Wo kommt das Aldehyd her, da ich doch überhaupt nichts vergäre? Und wie krieg ichs weg?


    Rüdiger Schwaak, NRW
    19.Mai.2005 18:16:05


      Meinen Sie, das Destillat riecht nach Klebestoff? Das deutet auf Vorlaufbestandteile hin, die nur aus dem Ausgangsmaterial stammmen können. Wie Sie richtig vermuten, entstehen diese Substanzen nicht durch's Kochen. Beim Weindestillieren wird es wohl eher der Geruch der schwefeligen Säure sein, den Sie wahrnehmen. Einfach in das Destillat je Liter ca. 2 Minuten schäumend Luft einmixen, fertig. Ohne dass es kräftig schäumt bringt dieser Vorgang nichts, am besten daher mit einem elektr. Gerät mixen.

    Eintrag Nr. 2113:

    Hallo!
    Ich möchte gerne 25 L Wasser mit 8 kg Zucker und Ihrer Turbohefe ansetzen. Wenn die Gährung vorbei ist, muss ich dann noch warten oder kann ich dann sofort brennen? Entsteht bei dieser Gärung Vorlauf?
    Danke für Antworten.


    Siggi, DE
    19.Mai.2005 14:08:01


      Es ist besser, die fertig ausgegorene Maische noch 3-4 Monate stehen zu lassen, um Hefegeschmack im Destillat zu vermeiden (nur hochgradige Maische können so lange gelagert werden). Es entsteht kein Vorlauf, wenn Sie einen Gärspund verwenden.

    Eintrag Nr. 2112:

    Hallo Doc,
    danke für Ihre Antwort zu meiner Rosmarin Frage. Hier nun meine Nächste. Habe 13 Liter Holunderblüte mit 15 Litern Wasser angesetzt. Verflüssiger, Biogen, 3 Kilo Zucker und 20 Gramm Turbohefe in den Ballon gegeben. Nun sind 3 Tage vorüber, der Alkoholgehalt im Vinometer zeigt 8 % an, aber ich kann es kaum glauben. Alle Maischen blubberten, mal mehr, mal weniger. In dieser Maische ist absolut nichts sichtbar. Was habe ich falsch gemacht, bzw. wie soll ich weiter vorgehen.
    DANKE
    Farsof


    Gregor, NRW
    17.Mai.2005 22:08:36


      Rühren Sie die Maische kräftig um. Schäumt es wie Sekt? Wenn ja, ist alles in Ordnung. Sie sollten aber rasch weiteren Zucker zugeben, sonst ist die Gärung zu früh beendet, weil die Hefen verhungern.

    Eintrag Nr. 2111:

    Hallo,
    folgendes Problem:
    ich benötige für gewerbliche Zwecke ca. 10-20 Liter Ethylalkohol pro Woche und zwar geruchsneutralen, also nicht diesen "Benzinriecher" den man aus dem Supermarkt kennt. (Dieser Faktor ist wichtig)
    Bisher bekomme ich einen geruchsneutralen Spiritus für 1.60 EURO pro Liter, allerdings gab es von der Herstellerfirma auch schon Fehlproduktionen, sodaß ich mich mit den Folgen rumzuschlagen hatte.
    Deshalb meine Frage: kann man, bzw. lohnt es sich überhaupt, Ethylalkohol selber herzustellen (laufende Kosten für Brennen, sowie Zeit für Gärung und Brennen). Einmalinvestitionen wären nicht so das Problem.
    Endprodukt soll nicht für menschlichen Verzehr geeignet sein, billigste und einfachste Methode (für die laufende Produktion) sind vorrangig + geruchsneutral.
    Bin den Autoren für jede Antwort dankbar
    -ist so etwas im Praxisbuch abgedeckt und bin ich für geeignete Apparaturen hier richtig ?
    Gruß aus Bayern


    robert, bayern
    16.Mai.2005 21:53:45


      Sie können reinen Ethanol selbst herstellen, dieser wäre natürlich auch zum Trinken geeignet, andernfalls wäre er schließlich unrein. Einfachste Methode: Vergären von Zucker. Nähere Infos, auch über den geeigneten Anlagentyp stehen im Buch.

    Eintrag Nr. 2110:

    Hallo Herr Schmickl,
    aus Ihrem Buch habe ich leider eine Frage nicht beantwortet bekommen. Wir haben bei einer bäuerlichen Abfindungsbrennerei über 200kg Mirabellen abgegeben. Diese hatten wir nach bestem Wissen und Gewissen sortiert, allerdings nicht gewaschen. Das Einmaischen, Vergären und Brennen wurde aber (leider und zum letzten Mal!)von der Brennerei übernommen. Wir haben jetzt über 20l Mirabellenbrand mit starkem Geruch nach Ethylacetat (Uhu) zurückerhalten, der so nicht genießbar ist. Einfache Handversuche (ich bin Chemiker) vor Anschaffung einer eigenen Destille haben gezeigt, dass bei Abtrennung von 20% Vorlauf hieraus zumindest ein ordentlicher Brand zu erhalten ist. Wäre es jetzt vorteilhaft, diese Menge noch einmal "normal" zu brennen und sehr viel Vorlauf abzutrennen oder würde ein Brand mit "kleiner" Kolonne günstiger sein? Mir ist schon klar, dass daraus kein perfektes Ergebnis herauskommen kann, aber wegschütten wäre auch sehr schade ...
    Herzliche Grüße aus dem Saarland,
    hans-guckt-in-die-luft


    hans-guckt-in-die-luft, Deutschald / Saarland
    16.Mai.2005 19:50:44


      Im Lauf der Jahre haben wir aus Mitbringsel diverser Seminarteilnehmer von verschiedenen "traditionellen" Abfindungsbrennereien die Erfahrung gemacht, dass Brände aus Wildgärungen (egal ob Obst gewaschen oder nicht) ca. 20% Vorlauf enthalten, wenn dieser beim Destillieren nicht richtig abgetrennt wurde. D.h. Ihre Beobachtung, dass der "fertige" Brand etwa zu einem Fünftel aus Vorlauf besteht ist durchaus plausibel. Durch die Zugabe von Hefe und der richtigen pH-Einstellung VOR der Gärung wäre diese immense Menge zu verhindern gewesen... Fazit: schade um die Arbeit
      Ja, trennen Sie den Vorlauf großzügig ab. Eine Kolonne würde ich nicht verwenden, denn es sollte, obwohl Sie ein drittes Mal brennen, noch einiges an Aroma übrig bleiben. Um den Vorlauf ordnungsgemäß abzutrennen ist keine Kolonne notwendig.

    Eintrag Nr. 2109:

    habe 2 Fragen:
    1. meine Deluxe ist gebraucht gekauft - es fehlt
    der Silikonstopfen vom Thermometer - habe deshalb selbst einen "gebaut" wieviel muß das Thermometer ungefähr unter dem Helm "herausstehen". Sie schreiben immer vom Stopfen -ich habe den Originalstopfen aber wie gesagt nicht.
    2. Habe meine Erstversuche mit selbstgemachten Fruchtweinen absolviert. Bin aber mit dem Ergebnis nicht zufrieden. Habe genau mit Thermometer den Feinbrand abgetrennt. Im Durchschnitt aber nur 39 % bis 43 % Alkohol.
    Fruchtwein hatte 12 % bzw. 13 %
    Soll ich ein zweitesmal brennen? Es heisst doch immer 1x reicht; zumindest in Ihrem Buch, alle "anderen" reden immer von Rohbrand und Feinbrand.


    gerhard, Bayern
    16.Mai.2005 18:59:52


      ad 1: Der Originalstopfen wäre schon wichtig... Das Thermometer soll aus der schmalen Stelle des Stopfens 4,5 cm weit herausragen. Die Anlagenbeschreibung, die unter anderem diese Infos enthält, sollte doch dabei sein. Beim Verkäufer nachfragen!
      ad 2: Wenn Sie 12-13% destillieren, erhalten Sie ca. 50-51%vol Destillat, wenn bis 91°C destilliert wird. Da dürfte der Einbau des Thermometers nicht ganz passen. Ein zweifaches Destillieren ist nur notwendig, wenn die Ausgangssubstanz weniger als 10%vol Alkohol hat.

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