Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Erkenntnisse zu EC, Blausäure, Steinobstbrände

Stephan am 23.01.2019 13:19:15 | Region: Österreich

Mahlzeit zusammen,


ich habe in letzter Zeit einige Versuche und Erkenntnisse zum Thema Blausäure EC etc. in Steinobstbränden gemacht.

Die Annahme ist ja, dass sich nach dem Einmaischen auch aus intakten Steinen Blausäure löst. Sind die Steine beschädigt wird dementsprechend mehr freigesetzt. Umso länger die Maische lagert, umso mehr gelangt hinein. Diese Blausäure lässt landet dann im Destillat und wandelt sich unter Lichteinfluss in Ethylcarbamat um. --> krebserregend.


Abhilfe schafft das Entkernen der Früchte vor dem Einmaischen oder Zusätze beim Brennen. (Cyanurex z.B.)
Bei der Theorie, blanke Kupferoberflächen, gehen die Meinungen schon sehr weit auseinander.


Nun habe ich vorige Saison ca. 300l Zwetschkenmaische gehabt. Dabei war es mir natürlich zu blöd bei diesen Mengen händisch zu entkernen. D.h. die Kernen kamen mit in die Maische. zerkleinert wurde mittels Quirl und Bohrmaschine. Kerne blieben ganz. Kein Zuckerzusatz. Nach 3 monatiger Lagerung wurde gebrannt.

Doppelt gebrannt in Kufperkessel. Sehr wenige Kerne mitgebrannt.

Feinbrand wurde einen Tag nach dem Raubrand gebrannt. (Kupferoberflächen davor gut gereinigt)

Beim Feinbrand Vorlauf abgetrennt und den Mittellauf vom Gefühl her eher früh beendet.

Feinbrand in Glasbalon für 3 Wochen gelagert. Anschließend auf Trinkstärke eingestellt.


Da ich noch haufenweise alten Zwetschkenschnaps im Keller stehen habe entschloss ich mich den Schliessmann Cyanid Schnelltester zu kaufen um die Brände zu testen.

Bei den alten Bränden (ca. 4-5 Jahre alt) weiß ich, dass die Kerne auf jeden Fall in der Maische waren, die Maische ca. 6 Monate gelagert wurde. Beim Brennen wurde nicht klassisch doppelt gebrannt sonder "dreiviertelbrennen" durchgeführt. Raubrand vom einen Kessel wird zur nächsten Maische hinzugeleert. Auf konsequente Vorlaufabtrennung wurde nicht geachtet. Runtergebrannt wurde bis ca. 35-40%. Somit ergab sich von selbst eine "Trinkstärke" von 42-48%. (alles in allem worst case Szenario :D)


Die Ergebnisse mit dem Schliessmann Test waren dabei allesamt verheerend. Färbung immer mind. bei 10mg/l "CYANID"! Einer ist dabei wo die 30mg/l gesprengt wurde. Grenzwert liegt bei 1mg/l. Ich war mal geschockt/bestätigt. Hatte zugleich aber sofort auch die Bedenken wie es wohl um den gerade erst gebrannten steht.


Nach einstellen auf Trinkstärke vom frisch gebrannten natürlich auch der gleiche Test.

Ergebnis: Teststreifen wies absolut keine Färbung auf. Das heisst KEIN Cyanid im Destillat!!??


Mir ist klar, dass sich mit den Teststreifen ausschließlich das freie Cyanid messen lässt welches sich unter Lichteinfluss in EC umwandelt. Der Feinbrand wurde aber nach der Destillation sofort in einen dunklen Glasbalon mit Ummantelung geleert und dann im Keller gelagert. Somit war der direkte Lichteinfluss ausgeschlossen.

Andererseits ist es für mich so verwundernd dass bei den älteren Bränden nach 4-5 Jahren noch immer so hohe Konzentration gemessen werden können. (Ist der Umwandlungsvorgang von Blausäure in EC mal im Gange läuft dieser auch im dunkeln weiter ab)


Mich würde interessieren wie ihr zu diesen Erkenntnissen steht, bzw. wie ihr diese interpretiert.

Bin ich wo auf dem Holzweg oder übersehe ich was?

Gibt es trotzdem noch eine Zwischenstation zwischen Himmel und Erde?


Nach den ganzen Annahmen hier müsste ich in meinem frischen Destillat ja auch Blausäure haben, die sich dann mit der Zeit in EC umwandelt. Scheint aber nicht so!?!


Freue mich auf eine sachliche Diskussion.


Lg

Stephan

RE: Erkenntnisse zu EC, Blausäure, Steinobstbrände

der wo am 23.01.2019 21:09:30 | Region: da wer

Sehr interessante Ergebnisse. Ich hätte gedacht, 3 Monate Lagerung mit den Steinen würde eine deutlich messbare Cyanidbelastung hervorrufen. Aber anscheinend hat das Brennen ohne Steine, blankes Kupfer und eine relativ frühe Abtrennung des Nachlaufs den Unterschied gemacht. Die Frage ist, was davon wieviel bewirkt hat. Vielleicht war das blanke Kupfer ausschlaggebend oder aber die Abtrennung. Kann man leider nicht wissen ohne weitere Versuchsbrände.

Unglaublich diese Riesenunterschiede zwischen nicht nachweisbar und mehr als 30mg/l. Und auch, weil man bei den alten Bränden ja nicht weiß, wie viel Cyanid schon in EC umgewandelt ist, also ob einer mit nun 10mg/l nicht ursprünglich 20mg/l hatte.

Trinken wirst du die wohl nicht mehr wollen. Wie wäre es mit nochmal brennen? Wenn es für mehrere Füllungen reicht, vielleicht einmal mit ungereinigtem Kupfer, einmal mit gereinigten. Und dann testen.

Oder an die lieben Kollegen verschenken ;-)

RE: Erkenntnisse zu EC, Blausäure, Steinobstbrände

Mike am 24.01.2019 09:32:21 | Region: Irgendwo

Hallo,

wirklich sehr interessant. Vielen Dank für das Posten. Wir haben schon einen sehr guten Thread zu diesem Thema:


https://www.schnapsbrennen.at/discussion/beitrag/amygdalin-benzaldehyd-ethylcarbamat-usw/#20180919205030-01


Vielleicht könntest Du dort eine kurze Zusammenfassung posten. Dann findet man alles zu diesem wichtigen Thema schneller.


"der wo" hat schon die vermutlich wichtigen Punkte angesprochen. Vielleicht wurden bei dem alten Brand die Kerne unsanfter behandelt (Presse oder Mühle?). Es wundert mich auch, dass Du gar kein Cyanid nachweisen konntest in Deinem Brand. Das Einmaischen mit Kernen und die relativ lange Fermentierung sollten eigentlich Blausäure freisetzen. Tja, soweit die Theorie.

RE: Erkenntnisse zu EC, Blausäure, Steinobstbrände

lordvader am 25.01.2019 10:11:42 | Region: ö

Die sehr stark belasteten Brände könntest du nochmal brennen mit dem cyanurex mittel. soll angeblich EC binden können. Habs aber noch nie probiert.

RE: Erkenntnisse zu EC, Blausäure, Steinobstbrände

Stephan am 29.01.2019 11:19:09 | Region: Österreich

Hallo,


welcher Umstand nun genau das Problem gelöst hat ist wie schon von "der wo" erwähnt nicht genau definierbar.

Zum blanken Kupfer muss ich sagen, der Kessel wird nach jeder Füllung gereinigt. Das heisst mit etwas Wasser und einem Scheuerwamm leicht reiben sollte wo etwas angehaftet sein. Der Helm ebenso, wobei man sagen muss, dieser ist dann sauber, jedoch nicht auf Hochglanz aufpoliert. Das Steigrohr kann sowieso nur mit Wasser gespült werden.

Ein paar Steine waren beim Raubrand in jedem Kessel dabei.

Ich tippe vielleicht auf eine Kombination von relativ schnellem Weiterverarbeiten des Raubrandes und dem doppelt Brennen.


Mir ist noch eingefallen dass ich vom Kessel Feinbrand noch eine kleine Menge vermeintlichen Nachlauf rumstehen habe. Ca. 2l, danach hab ich abgebrochen.

Diesen werde ich auch noch genauer unter die Lupe nehmen. Hatte zwar länger direkten Lichteinfluss aber wenn was dabei ist, sollte man noch was sehen. Bei den alten explodiert ja der Messstreifen nach 4-5 Jahren noch wie man sieht.

Den alten Schnaps mit Zusätzen nochmals brennen werde ich mir ersparen. Bei diesem ist ab dem Einmaischen schon so viel schief gegangen.

Mein Grundsatz gilt auch hier. Ein guter wird besser (harmonischer, runder), ein schlechter nie gut.


Nach meinem momentanen Wissensstand werde ich somit (Gott sei Dank) auch nächstes Jahr mit den Kernen einmaischen.


Sobald ich ein Ergebnis vom Teil des Nachlaufes habe werde ich es euch mitteilen.

Mfg