Die Destillation von Schnaps

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Juni 2002:

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Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

bienemann am 26.06.2009 21:44:39 | Region: hier und da
Ich mache mir Gedanken über Vor- und Nachteile höher- oder hochprozentiger Maischen. Wenn ich mir die Vorgehensweise verschiedener namhafter Brennereien ansehe (was man davon so sehen kann), dann wird dort ausschließlich mit natürlichen Alkoholgehalten gearbeitet - also ohne zusätzliche Zuckerung. Apfel gärt dann aufgrund seines Zuckergehalts auf ca. 5 bis 5,5% Alc.
Mit einer Zuckerzugabe kann ich die gleiche Apfelmaische auf zB 13% hochtreiben. Das ist aber meinem Verständnis nach nichts anderes, als wenn ich nach dem natürlichen Gärvorgang nochmal soviel Alkohol zugebe, dass ich 13% erreiche. Das ist aber einfach nur eine Verdünnung - auch der vorhandenen Aromen.
Auf der anderen Seite muss ich bei Alkoholgehalten kleiner 10% zweimal brennen, was auch wieder einen Aromaverlust bedeutet.

Nun meine Frage:
Hat schon mal jemand ausprobiert, was vorteilhafter ist? Also "natürliche" Maische und doppelt Brennen oder höherprozentige Maische mit der damit verbundenen Verdünnung und nur einmal Brennen.
Das Beste wäre natürlich, wenn das jemand mit der gleichen Charge an Früchten getestet hätte.

Danke für eure Antworten
bienemann

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Soenke am 29.06.2009 09:17:59 | Region: Germany
Hallo!
Ich beschäftige mich auch grade mit diesem Thema!
Nachdem ich im letzten Jahr erfolgreich einen herrlichen Obstbrand aus Äpfeln destilliert habe, kommt nun in ein paar Tagen der zweite Versuch.

Letztes Jahr habe ich den ca. 45 Kilogramm Äpfeln neben der Pactinase und der Turbohefe noch ca. 5 KG Rohrzucker hinzugefügt.
Nach ca. 2,5 Wochen war alles prima vergohren und ich konnte ca. 3,7 Liter 43%igen Brand gewinnen (nach dem Runterverdünnen auf Trinkstärke).

Dieses Mal möchte ich auf die Zuckerzugabe verzichten. Ich habe ungefähr die gleiche Menge 2008er Lageräpfel.

Nun las ich, das bei Obstmaischen OHNE Zuckerzugabe zweimal gebrannt werden muss.
Meine zusätzliche Frage zu denen, des Erstellers dieses Threads: Warum ist das so und würde das nicht zu Lasten des Aromas gehen, zumal ich wieder mit Aromakörbchen mit frischen Äpfeln arbeiten möchte...

Sönke

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Bacher Arnold am 29.06.2009 20:22:32 | Region: Kaernten Gailtal
Hallo Bienemann!
Wenn man sich Gedanken macht ist das schon der
richtige Weg zu einem guten Fruchtbrand.
Ich habe schon einmal geschrieben wie hoch die
Ausbeute der verschiedenen Maischen ist.
Von 100 Lit.Apfel od. Birnenmaische berechnet das
Zollamt 3% Alkoholausbeute mit 100%Vol.also 3 Lit.
Da es aber keinen Fruchtbrand mit 100%Vol.gibt,
und die Abtrennung bei 65-63% Mittellauf ist,
kommen zu diesen 3 Lit. noch 25-27% also ca.0.85
Lit.dazu das sind 3.85 Lit Feinbrand mit ca.70%Vol.

Und jezt zum Brennen und zum Zucker.
Da sich die Brenner in diesem Forum warscheinlich
(Steuerlich)im dunkelgrauem Bereich bewegen(es
gilt die Unschuldsvermutung)werden die Maischen
aufgezuckert um mehr Alk. zu erhalten.
Das ist für Verschluß und Kleinbrenner verboten,
da das Zollamt ja nicht weiß wieviel Alk. aus
100 Lit.Maische rauskommt und dem Staat viel
Steuergeld entzogen würde.
Da wie Du schreibst hoch% Maische nur einmal
gebrannt wird ist mir nicht bekannt weil ich es ja
nicht darf.
Wir müssen jederzeit mit einer Zollkontrolle
rechnen auch wenn keine Maische zum Brennen
angemeldet ist.
Einen guten Fruchtbrand bekommst du nur ohne
Zuckerzugabe und 2x brennen, mit Zucker hast man
mehr Alk. mit weniger Aroma.
Maischen, es kommt auf die Früchte an haben verschieden
hohen Fruchtzucker, 2008 Fruchtzucker bei den
Zwetschken 23% da kommt die Maische auch auf 7%.
Der Rauhbrand kommt mit 65%Vol.da sind noch
alle Fuselöhle und Geschmacksstoffe dabei die
in einem guten Fruchtbrand unerwünscht sind
und erst beim Feinbrand abgetrennt werden.
Beim Kolonnenkessel wird auch 2x gebrannt,
das aber in einem Arbeitsgang.
Hoffe Du kannst mit diesem Beitrag was anfangen.

Liebe Grüße jetzt wieder aus dem sonnigen Gailtal.

Arnie

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

bienemann am 06.07.2009 22:20:13 | Region: hier und da
Hallo Arnie,

jetzt habe ich doch noch mal in den Fachfragen recherchiert und in den Einträgen 2620, 2167, 1657, 703, 628, 626 Antworten auf meine Frage gefunden.
(Die Suchergebnisse kamen auf "höherprozentig" und "hochgradig")
Ich tendiere nun dazu, Malle/Schmickl zu vertrauen und zukünftig so weit es geht, hochgradig zu gären, da dadurch mehr Aromen herausgelöst werden.
Unter anderem sagt die Nr 626 schon sehr viel über die Hintergründe aus. Vielleicht helfen die gefundenen Antworten dem einen oder anderen Anfänger.

bienemann

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Bacher Arnold am 07.07.2009 11:03:58 | Region: Kaernten Gailtal
Hallo bienemann!

Will Dir nicht zunahe treten aber Du hast bestimmt
noch keinen guten Fruchtbrand getrunken.
Zu Deinen Überlegungen,Du mußt probieren mach
zwei Maischen mit dem gleichen Obst eine mit Turbo-
hefe und Zucker die andere mit Reinzuchthefe
ohne Zucker.
Für einen guten Brand braucht es noch viele an-
dere Faktoren.Der richtige Brennzeitpunkt,abtren-
nen Vor und Nachlauf,Lagerung hoch%,Lagerung nach
der Trinkstärcke und zur Verkostung das richtige
Glas.
Ein altes Sprichwort sagt probieren geht über
studieren.
Noch was zum Probieren,gleiches Obst mit Turbo-
hefe ohne Zucker und das Gleiche mit Reinzuchthefe

Viel Spass beim probieren Arnie

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Maik am 07.07.2009 12:43:42 | Region: München
Hallo Arnold!

Interessant, deine Beiträge zu lesen, du scheinst vom Fach zu sein. Andernfalls hättest du wohl auch kaum die 10 Medaillen abgeräumt ;-)

Aber nun zu meiner Frage:

Ich habe einen 12 Liter Kessel und somit nur Platz für ca 8 Liter Maische. Somit wirst du verstehen können, dass ich Zucker hinzugebe, da es sonst einfach zu wenig Resultat geben würde.
Trotzdem vefolge ich seit langem die Diskussionen über Zuckerzugabe.

Was mich an deinem Beitrag verwundert hat:

Warum sollte es nicht auch schon nach einem Brand möglich sein, die unerwünschten Fuselöle abzutrennen?
Des weiteren würde mich interssieren, was du zu der Aussage, dass eine erhöhte Alkoholkonzentration bei Lagerung der Maische auch die Aromen besser löst, zu sagen hast.
Dieses Argument erscheint mir nämlich sehr schlüssig, da dies ja auch das Prinzip der Likörherstellung ist.

Ich freue mich auf weitere Beiträge (hoffentlich auch zu meinem) von dir! :)

Gruß Maik

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Bacher Arnold am 07.07.2009 14:03:44 | Region: Kaernten Gailtal
Hey Maik!

Zuerst Danke,es ist schwer von alleine auf etwas
draufzukommen wenn nicht von anderer Seite Vorschläge
od.Denkanstöße kommen.
Mit einmal brennen wie Du meinst geht das nicht,bei einer Maische ohne Zucker ist die Alk-
konzentration natürlich nicht so hoch.
Obst hat Fruchtzucker(Fructose)in diesem sind die
Fruchtaromen die beim Gären in Alk.umgewandelt
werden,Industriezucker Rohr und Rübenzucker(Glucose)haben kein Aroma geben aber
viel Alk.,jeder Brenner möchte doch einen guten
Brand machen bei dem man beim Riechen und Kosten
sagen kann was das für ein Brand ist,sonst
kannst Du sagen hast aber einen guten Alk.
Habe ein bischen gerechnet,mit 8 Lit.Maische
ohne Zucker gibt das 1.8-2 Lit.Rauhbrand
mit 4 Kessel(32 Lit. Maische)ist das ein Kessel
Feinbrand und ca 1.5 Lit mit 40%(schon verdünnt).

Machs mal so glaube wirst begeistert sein.

MfG Arnie

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Maik am 08.07.2009 18:13:43 | Region: München
Vielen Dank zunächst mal schon für deine Stellungnahme.

Ich denke ich stelle mal auch noch eine Maische ohne Zuckerzugabe her diesen Spätsommer. Hab mir ja eh einiges vorgenommen :)

Leier hast du aber jetzt nicht direkt meine Frage beantwortet. ODer darf ich es so verstehen, dass du einfach der Meinung bist, dass das fehlende Aroma im Industriezucker den Vorgang des besseren Herauslösen von Aromen mit Zuckerzugabe überwiegt?!
Hoffe du verstehst mich.

Wenn ich dich gerade "dran" habe, würd mich noch deine Meinung zur Lagerung eines Williamsbrandes interessieren. Hier gibt es ja (auch im Forum) sehr unterschiedliche Meinungen.
Verliert ein Birnendestillat an Geschmack mit der Zeit?

Freundliche Brennengrüße, Maik

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Bacher Arnold am 09.07.2009 23:37:50 | Region: Kaernten Gailtal
Hallo Maik und Grappa!

Auf jedem Obst haften zwischen 30-35 Hefesorten
die bei verschiedenen Themperaturen arbeiten,ich
berate auch junge Brennerkollegen die ohne Rein-
zuchthefe gearbeitet haben und zu mir gesagt haben meine Maische gärt,aber welche?

Reinzuchthefe ist eine Kompination aus diesen He-
fen,die die anderen Hefen absterben läßt und es
arbeitet nur diese Hefe bei einer Raumthemperetur
von 15-20 Grad C.Es gibt auch Kaltgärhefen für
Brenner die im Herbst oder Winter Räume zum Gären
haben die 15 Grad nicht erreichen.
Jetzt zu Deiner eigentlichen Frage ich verwende
zur Likörherstellung nur Hoch% Alk.80%.
Dieser Hoch% Fruchtansatz ist keine Gärung,son-
dern er zieht Farb und Aromastoffe aus der
Frucht,was ein 38% nicht in diesem Ausmaß tut.
Nochmal durch vollkommene die Vergärung des Fruchtzuckers ensteht der Fruchtbrand, durch Beigabe von Zucker hast Du mehr Alk. aber weniger
Aroma.Es Vergärt alles, woher soll der Industrie
zucker Aroma nehmen.
Williamsbrand erreicht sein volles Aroma nach
einem Jahr bis drei Jahre kein Problem danach
kühl lagern 8 Grad und Dunkel,trinken 18 Grad.

Hallo Grappa nur Italiener dürfen Trester Grappa
nennen.Wir Anderen EU Brenner haben einen Trester
od. Traubenbrand, und die dürfen pro Lit.200g
Zucker dazugeben.So wie das heuer machen willst
ist es bei uns nicht erlaubt.
Habe mit meinen Trauben und Tresterbränden
1 x Gold 2 x Silber erreicht das nächste mal
mehr sonst verlier ich den Faden.

MfG Arnie

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Grappa am 14.07.2009 17:35:29 | Region: CH Bielersee
Hallo Arnie,
Es ist richtig dass Grappa geschützt ist, bei uns heisst der Tresterbrand auch "Marc" (In der französischen Schweiz). Nach Deinen Aussagen ist es bei euch erlaubt, 200g Zucker pro Liter beizugeben. Ist die Zuckermenge abhängig vom bereits vorhandenen Fruchtzucker?
Es ist bei uns jegliche Zuckerzugabe verboten, daher kann ich meinen Tresterbrand auch gleich Grappa nennen…
Leider kann ich aus verständlichen Gründen nicht an einem Contest teilnehmen.
Der Kenner schweigt und geniesst…

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Grappa am 09.07.2009 09:45:11 | Region: CH Bielersee
Hallo Arnie,
Grundsätzlich gehe ich in allen Teilen einig, allerdings gibt es da auch Ausnahmen:
Ich mache seit einigen Jahren ausschliesslich Tresterbrände mit verschiedensten Traubensorten.
Der bereits vergorene Trester wird mit Wasserzugabe und Turbohefe /Zucker zur hoch% Maische (bis zu 23% vol.) Diese bleibt mindestens ein halbes Jahr bis zum Brand stehen.
Die Aroma-Ausbeute ist extrem hoch und stellt viele teure Grappas in den Schatten...
(das sagen jedenfalls die Degustatoren…)
Dieses Jahr habe ich allerdings ein Experiment vor:
Dabei werde ich 2 Fässer aufteilen und zwar wird das erste (grössere) Fass so rasch als möglich (ohne Zucker) gebrannt, der gewonnene Alkohol wird ins 2te (kleinere) Fass geleert, somit ist der Rohstoff konserviert und die Aroma-Extraktion kann beginnen.
Dies wäre eine einfache Simulation des Turbohefe-Effekts, wäre zwar etwas kompliziert in der Deklaration, aber sogar gesetzeskonform…
Ich bin auf die Resultate im nächsten Jahr gespannt, gegenwärtig ist die Maische von 2008 dran.

Grüsse
Grappa

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

bienemann am 14.07.2009 22:27:05 | Region: hier und da
Hallo zusammen,

zunächst einmal: ich möchte niemanden angreifen oder böse sein! Ich möchte nur eine sachliche Diskussion - es geht nur um die Sache! Und ich habe halt Zweifel, weil ich es noch nicht probiert habe.

Ich mache mir immer noch Gedanken! Und beim Denken kommt man ja auf so mancherlei Ansätze. Dazu habe ich mir überlegt:
Es wird einem ja immer wieder erzählt, dass man aus einer Maische nicht mehr Aroma herausholen kann. Arnold schreibt dazu: "...mit Zucker hast man mehr Alk. mit weniger Aroma..."
Das bedeutet also, dass in der Maische gerade soviel Aroma enthalten ist, dass es mit dem natürlichen Alkoholgehalt vollständig herausgelöst wird.

Jetzt machen wir mal eine Rechnung auf:
Nehmen wir an, wir haben eine Maische mit einem recht hohen Alkoholgehalt von 8% - ohne Zuckerzusatz vergoren. Das bedeutet, das zB in 10 Liter Maische 800ml (100-%iger) Alkohol enthalten ist. Wenn wir das auf 40% umrechnen, dann hätten wir auf 10 l Maische 2 Liter 40%-igen Alkohol. Damit lösen wir also sämtliche Aromen heraus!?

Wenn ich jetzt jemandem erzähle, er solle einen Angesetzten machen, indem er 8 Liter Obst zermanscht und dann 2 Liter 40%-igen Schnaps zugibt, dann wird er mich für verrückt erklären und fragen, warum ich so wenig Alkohol empfehle.
Wenn ich mir 8 Liter Zwetschgen vorstelle, dann bedecken die 2 l Schnaps die Zwetschgen nicht einmal. Ich bin überzeugt davon, dass nach so einer Prozedur das Obst am Ende auch noch nahezu den vollen Geschmack hat.
Es ist also noch Aroma vorhanden, das nicht herausgelöst wurde!
Aber wieviel Aroma kann ich tatsächlich herauslösen?

Gehe ich von einer 20%-igen Maische aus, dann habe ich in 10l immerhin 2l reinen Alkohol, also 5l 40%-igen. Da sieht es aus der Sicht eines Angesetzten schon realistischer aus. Aber selbst dann werden die 'ausgelaugten' Früchte noch etwas Geschmack haben.

Ich hoffe ihr könnt meinen seltsamen Gedanken folgen und erwarte eure Gedanken dazu.

Viele Grüße
bienemann

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Steffen am 30.08.2009 23:14:14 | Region: Stuttgart
Ich denke, was die Zuckerfreien hier verdeutlichen wollen ist:

Du brennst 50 Liter Maische ohne Zucker und erhältst, sagen wir 5 Liter Brand. Damit hast Du das Aroma auf 5 Liter verteilt.

Wenn Du dann aus 50 Litern mit Zucker 10 Liter Brand herausholst, hast Du die Aromen auf die doppelte Menge verteilt.

Wie es sich mit der Herauslösung der Aromen bei mit und ohne Zucker verhält kann ich nicht sagen.

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Rodder am 19.09.2009 21:10:44 | Region: Rheinland
Man muss meiner Meinung nach keine Religion aus dem Thema machen und kann die Dogmen, die den Zucker, den Turbo oder den doppelten Brand verteufeln, gut ignorieren.

Es spricht aus meiner Sicht nichts dagegen, mit einer normalen Reinzuchthefe durch Zuckerzugabe auf knapp 12 % zu vergären und so den zweiten Brand zu sparen. Ich nenne das eine guten Kompromiss.

Brennen braucht Zeit und die Zeit für den zweiten Brand investiere ich bisher lieber in Experimente mit verschiedenen Reinzuchthefen (ich behaupte, verschiedene Hefen erbringen unterschiedlichen Geschmack) oder eine weitere Sorte Maische.

Vielleicht berücksichtigt man auch mal das Ausgangsmaterial: Aus einem Apfel ein überzeugendes Aroma zu holen ist vielleicht aufwendiger, als aus Pflaumen; nicht jede Birnensorte ergibt auch einen leckeren Schnaps.

Und wenn brennen Zeit braucht, dann betrifft das auch die Zeit des Lernens und Experimentierens. Ich bemühe mich z.B. darum, jedes Jahr Obst von den selben Bäumen zu bekommen, um dann auszuprobieren, wie ich das Ergebnis vom letzten Jahr verbessern kann. Und als nächstes ist dann auch eine Charge Äpfel ohne zusätzlichen Zucker dabei. Schaun mer ma...

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

xxx am 02.10.2009 08:31:56 | Region: unbiskant
wir haben ein halbes Fass apfelmaische mit Apfelrauhbrand aufgefüllt und ein 3/4 Jahr stehen lassen. Diese hochprozentige Maische haben wir einmal gebrannt und den Feinbrand bei ~62% in der Vorlage abgetrennt. Das Ergebnis ist jetzt schon lecker und riecht gut, kein bischen muffig o.ä.
So kann man auch ohne Zucker hochgradige Maischen hinbekommen.

XXX

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

David am 07.07.2014 21:22:11 | Region: Steiermark
Möchte das Thema nochmals aufgreifen. Hat schon jemand Folgendes probiert: selbes Ausgangsmaterial vorausgesetzt.
1. Maische mit Reinzuchthefe ohne Zuckerzusatz - 2 x gebrannt

2. Rauhbrand von ungezuckerter Maische einer mit RZ-Hefe ohne Zucker vergorener Maische zusetzten, ein paar monate reifen lassen und 1 x brenne

3. Aufzuckern mit RZ-Hefe auf 11-12% und 1 x Brennen.

4. Turbohefe auf ~ 20% und nach ~6 Mo 1 x brennen (Verdünnung durch geschmacklosen Zucker vs. Aromaextraktion durch höher% Alk bei Lagerung)


ich hab bis jetzt auf ca 16% vergärt und 1 x gebrannt,; lagerung 1-2 Mo. Ergebnis nicht schlecht, ich denke aber es geht besser

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

der wo am 10.07.2014 12:30:59 | Region: da wer
Jaja, das ist ein unterhaltsamer Thread, vor allem die Argumentation von bienenmann mit den Angesetzten, wo dann keiner was dagegen sagen kann...

Man bräuchte drei Maischen:
-eine auf 11-12% gezuckerte mit Reinzuchthefe
-eine 20%ige mit Turbo und Zucker
-eine ungezuckerte mit Reinzuchthefe. Von dieser letzten müsste man dann nach der Gärung 1/3 abzweigen, mit den 2/3 einen Raubrand machen, den Raubrand halbieren, eine Hälfte in das 1/3 abgezweigte Maische und aus der anderen Hälfte einen Feinbrand.
Summasummarum 3 Gäreimer, 1 Raubrand, 4 Feinbrände, gar nicht so schlimm eigentlich.
Vielleicht jemand mit einem großen Zwetschgenbaum und einer nur kleinen Destille, wo er sowieso mehrmals brennen muss? Fühlt sich jemand angesprochen?

Und was als 5. Variante auch noch interessant wäre: Die ausgegorene 11-12%ige Maische teilen und eine Hälfte mit 96%-Neutralalk auf über 16% spritten, lagern, 1x brennen. Wäre nur ein Feinbrand mehr.

Gruß, der wo

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Davide am 10.07.2014 19:17:49 | Region: Ösi
Ich kann mir vorstellen, dass die Variante mit dem Rauhbrand in die Maische kippen (beide ungezuckert) und etwas ruhen lassen und dann 1x zu brennen die Aromatischste ist - da schlägst man doch mehrere Fliegen mit einer Klappe:
zum einen produziert man keinen Neutralalkohol durch zugegebenen Zucker, zum anderen löst man mit der aufgespriteten Maische mehr Aromastoffe aus der Frucht und brennt dann einen Großsteil auch nur einaml - Nachteil: Ausbeute => da aber die Meisten nicht gewerblich tätig sind, ist das wohl zweitrangig.

Die 2. Variante mit ~12% Alk und 1X Brennen durch auch noch ganz gute Ergebnisse liefern (wie gesagt, hab immer mit 16%iger Maische 1xgebrannt - war schon ganz gut) - man bekommt weniger Verdünnungseffekt, aber halt durch weniger-%ige Masiche auch weniger Extraktion beim Lagern (wobei man ja auch nicht so lange lagern kann)...wenn diese Theorie bei Brändenu überhabt stimmt.

Das mit der 12%igen und aufspritten wird denk ich nicht so aromatische Ergebnisse liefern, da man die Masiche noch mehr verdünnt, als wie wenn man Zucker zugibt, oder?...

Ich hab 2 große Zwetschgenbäume - ich werde auf jeden Fall 2 ungezuckerte Maischen ansetzten - einen Rauhbrennen und diesen in die andere kippen und gleich lange stehen lassen, wie eine mit Turbohefe und auf ~20% aufgezuckert - denn ich möchte endlich die These der Turbomaische prüfen.

Ev geht sich auch noch ein Rauhbrand und anschließender Feinbrand aus - da ich aber noch nie doppelt gebrannt habe, wird da ev kein gut vergleichbares Ergebnis leifern,

lG

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Davide am 10.07.2014 22:21:58 | Region: Ösi
Ich kann mir vorstellen, dass die Variante mit dem Rauhbrand in die Maische kippen (beide ungezuckert) und etwas ruhen lassen und dann 1x zu brennen die Aromatischste ist - da schlägst man doch mehrere Fliegen mit einer Klappe:
zum einen produziert man keinen Neutralalkohol durch zugegebenen Zucker, zum anderen löst man mit der aufgespriteten Maische mehr Aromastoffe aus der Frucht und brennt dann einen Großsteil auch nur einaml - Nachteil: Ausbeute => da aber die Meisten nicht gewerblich tätig sind, ist das wohl zweitrangig.

Die 2. Variante mit ~12% Alk und 1X Brennen durch auch noch ganz gute Ergebnisse liefern (wie gesagt, hab immer mit 16%iger Maische 1xgebrannt - war schon ganz gut) - man bekommt weniger Verdünnungseffekt, aber halt durch weniger-%ige Masiche auch weniger Extraktion beim Lagern (wobei man ja auch nicht so lange lagern kann)...wenn diese Theorie bei Brändenu überhabt stimmt.

Das mit der 12%igen und aufspritten wird denk ich nicht so aromatische Ergebnisse liefern, da man die Masiche noch mehr verdünnt, als wie wenn man Zucker zugibt, oder?...

Ich hab 2 große Zwetschgenbäume - ich werde auf jeden Fall 2 ungezuckerte Maischen ansetzten - einen Rauhbrennen und diesen in die andere kippen und gleich lange stehen lassen, wie eine mit Turbohefe und auf ~20% aufgezuckert - denn ich möchte endlich die These der Turbomaische prüfen.

Ev geht sich auch noch ein Rauhbrand und anschließender Feinbrand aus - da ich aber noch nie doppelt gebrannt habe, wird da ev kein gut vergleichbares Ergebnis leifern,

lG

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Kupferstecher am 11.07.2014 12:43:41 | Region: Bergland
Diese Diskussion ist müßig, weil es an einem Maßstab für Aroma fehlt - ähnlich wie für Geruch. Auch wenn die Werbung schnell mal das volle Aroma aus diesem und jenem verspricht, hängt die Wahrnehmung von Aromen von vielen Umständen ab. Dies können sein Lösungsmittel, Empfindlichkeit, Temperatur. Sehr vieles ist subjektiv und darum dreht es sich beim Brennen, Kochen und Malen. Geschmäcker sind verschieden, die Erinnerung oder pure Vorstellung an die Mühen der Herstellung eines Brandes, sind Bestandteil des wahrgenommenen Aromas. Wenn ich das Zeug aus dem Ansatz mit Neutralalkohol kosten würde, dann wäre meine Grundeinstellung bereits eine andere als bei Brand aus Maische.

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Davide am 11.07.2014 18:24:14 | Region: z.H.
Das Selbstgemachtes besser und mühevoll Hergestelltes wahrscheinlich noch besser schmeckt, ist wohl war, doch kann man meiner Meinung sehr wohl sein eigens Produziertes "objektiv" beurteilen. Denn wie da sagts man riecht/schmeckt bei einem Brand mehr resp. weniger Schärfe, mehr oder weniger Frucht usw. Vergleichbar halt nur, wenn man mit den gleichen Grundmaterialien zu gleichen Bedingungen arbeitet und ev noch blind verkostet. Und ich verlange auch nicht, das jemand anderes das Produkt schmeckt - und ob mir etwas besser oder schlechter schmeckt (Gesetz dem Fall, Vor und Nachlauf sind korrekt abgetrennt und verkostet unter gleichen Bedingungen), kann ich sehr wohl beurteilen. Ein Aroma zu Quantifizieren ist freilich nicht möglich. Wie du richtig schreibst, Aroma ist nur eine Komponente, aber halt ein ziemlich entscheidene und Ziel ist es doch, soviel als möglich in den Brand zu bringen.

Zudem werden viele Thesen diesbezüglich aufgestellt - und da hier wohl nur die Praxis klare Antworten liefert, sind auch die Erfahrungen anderer Brennen interessant und ddahr die "Diskussion" für mich nicht müßig.
Lg

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

der wo am 13.07.2014 11:35:34 | Region: da wer
Hallo Davide

"zum einen produziert man keinen Neutralalkohol durch zugegebenen Zucker"
Du meinst, der zugegebene Zucker vergärt neutral und der Zucker der Früchte nicht?

"Das mit der 12%igen und aufspritten wird denk ich nicht so aromatische Ergebnisse liefern, da man die Masiche noch mehr verdünnt, als wie wenn man Zucker zugibt, oder?..."
Wie immer einerseits, andererseits... Um die Vorteile einer hochgradigen Maische zu haben, entweder die Hefe auf über 16% hochquälen oder mit einer geringen Menge so gut wie vor- und nachlauffreiem Neutralalk (1l Maische von 12% auf 16% braucht 50ml 96% Alk) versetzen. Das Ergebnis wird aber natürlich verschieden schmecken, aber ob grundsätzlich besser oder schlechter?

Einen Raubrand zu einer ausgegorenen Maische kippen machen übrigens manche Whiskeybrenner.

"Ich hab 2 große Zwetschgenbäume - ich werde auf jeden Fall 2 ungezuckerte Maischen ansetzten"
Wäre schön, wenn du dann deine Ergebnisse mit uns teilst.

"da ich aber noch nie doppelt gebrannt habe, wird da ev kein gut vergleichbares Ergebnis leifern"
Beende den Raubrand nicht zu früh (Vorlage unter 20%, vielleicht 98°C) und beim Feinbrand lass dich nicht überraschen, alles schööön langsam, es geht viel schneller los mit den ersten Tropfen.

"Ziel ist es doch, soviel als möglich in den Brand zu bringen"
Ich habe sehr oft eher das Ziel, möglichst wenig der schlechten Aromen in den Brand zu kriegen. Die Stärke des Aromas ist oft nicht das Problem, eher die Qualität.

Gruß,
der wo

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

Davide am 14.07.2014 19:11:52 | Region: dham
Hallo Davide

"zum einen produziert man keinen Neutralalkohol durch zugegebenen Zucker"
Du meinst, der zugegebene Zucker vergärt neutral und der Zucker der Früchte nicht?

Meine Überlegung (Chemie ist aber scho a zeitl her...):
Ich denke, dass beim Angesetzten resp. hohem Alk-Gehalt in der MAiche schon mehr Aromastoffe gelöst werden und das so und beim Brennen viele Aromastoffe in den Brand übergehen. Ob Fruchtzucker oder Saccharose - ist egal, schmeckt eh nur süss. Jedoch denke ich auch, dass in jeder Maische nur ein gewisser %-Satz an gewünschten Aromen enthalten ist. Wenn man nur mehr Zucker zu mehr Alk vergären lässt (oder aufspritet) und somit mehr "geschmacktsneutraler Alk" (egal ob von Fructose oder Saccherose) entsteht, an denen die Aromastoffe andocken können, werden ev. nicht alle Alk-möleküle mit ausreichend Aromastoffe besetzt sein und ein Verdünnungseffekt tritt ein - so die Theorie - klingt aber recht logisch. Somit wäre für mich auch erklärt, warum mancher behauptet, er kann Brände, die zugezuckert (nat. die Maische) wurden, von nicht-gezuckerten unterscheiden - enn sie das wirklich können
Vll. gibt es Maischen, die 10-14% oder mehr vertragen - spricht genug erwünschte Armonastoffe besitzen, um alle Alk-Moleküle zu besetzen ???

Da das nur eine Theorie ist, möchte ich sie ja testen.


"Ich hab 2 große Zwetschgenbäume - ich werde auf jeden Fall 2 ungezuckerte Maischen ansetzten"
Wäre schön, wenn du dann deine Ergebnisse mit uns teilst.

Werde ich machen...



"da ich aber noch nie doppelt gebrannt habe, wird da ev kein gut vergleichbares Ergebnis leifern"
Beende den Raubrand nicht zu früh (Vorlage unter 20%, vielleicht 98°C) und beim Feinbrand lass dich nicht überraschen, alles schööön langsam, es geht viel schneller los mit den ersten Tropfen.

In einem Fachbuch, ein anders als Schmickl, wird beschrieben, das man den Brennvorgang bei 1.mal brennen erst bei 3%vol in der Vorlage beendet (nict bei 20%vo) - Feinbrand dann bei ca. 55-60%vol, je nach NL-Geschmack???

"Ziel ist es doch, soviel als möglich in den Brand zu bringen"
Ich habe sehr oft eher das Ziel, möglichst wenig der schlechten Aromen in den Brand zu kriegen. Die Stärke des Aromas ist oft nicht das Problem, eher die Qualität.

Meinte ich eh...

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

der wo am 16.07.2014 17:31:11 | Region: da wer
Hallo Davide,

also ob Alkohole "mit Aromastoffen besetzt" werden können, keine Ahnung. Es sind halt viele Faktoren, wie gesagt einerseits andererseits. Und dann noch der vielleicht einzig wichtige Punkt, der gegen Aufspritten (und allgemein gegen Angesetzte und Geiste) spricht, daß ein Wein ja nicht nur aus Traubensaft minus Zucker plus Alkohol besteht, bzw daß ein Wein nicht deshalb gut ist, weil man gleich sagt "Ah! Weintrauben!". Und beim Schnaps je nach Frucht halt irgendwo auch.

Ich kenne auch so ein Buch (vielleicht das gleiche). Ob ein Profibrenner bis 3% runterbrennt richtet sich vor allem danach, ob der Energie- und Zeiteinsatz die Mehrmenge rechtfertigt.
Schmickl sagt bis 94°C, das verstehe ich auch nicht, da hat er doch noch über 40%?
Mit den 20% meinte ich frühestens, zB bei einer nicht ganz gelungenen Maische, die zB auch noch durch Kerne im Nachlauf sehr bitter schmeckt. Das Gegenteil wäre zB das Nachlaufsammeln beim Geisten, wo das Ausgangsprodukt ja sehr rein ist, da brenne ich meist sehr weit runter. Aber ich bin kein Doppelbrenner (außer bei reinen Zuckermaischen), das sind meine Erfahrungen beim Nachlaufsammeln.

"Feinbrand dann bei ca. 55-60%vol, je nach NL-Geschmack???"
Ist schon richtig so. Dadurch, daß du eine hohe Ausgangskonzentration hast, werden die meisten ml davor rauströpfeln, also du wirst ganz anders als beim Einmalbrennen nur wenig an den Nl verlieren. Kann aber schon sein, daß es bis 50% noch gut ist. Aber unbedingt diese Fraktion getrennt sammeln und erst am nächsten Tag entscheiden, wenn die Nase und der Gaumen wieder frei sind.

Gruß, der wo

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

davide am 17.07.2014 20:17:04 | Region: daham
"also ob Alkohole "mit Aromastoffen besetzt" werden können, keine Ahnung. Es sind halt viele Faktoren, wie gesagt einerseits andererseits. Und dann noch der vielleicht einzig wichtige Punkt, der gegen Aufspritten (und allgemein gegen Angesetzte und Geiste) spricht, daß ein Wein ja nicht nur aus Traubensaft minus Zucker plus Alkohol besteht, bzw daß ein Wein nicht deshalb gut ist, weil man gleichsagt "Ah! Weintrauben!". Und beim Schnaps je nach Frucht halt irgendwo auch. "

Ich finde geisten für Fruchtsorten, Gewürze, oder z.B. Zweige (Lärche...), die beim Einmaischen wenig gute, gewünschte Aromen liefern, absolut ok.

Wie schon geschriebt, beschäftige mich z.Z. intensiv mit dem Doppeltbrennen - obs das Resultat ein besseres ist vgl. zu hochgr. Maische tec., werde ich berichten.

Bin zwar beim Seminar gewesen und hab auch bis jetzt immer mit der Temp-Methode gearbeitet, werde aber in Zuckunft eher mit einer Vorlage und mehr mit der Nase fraktionieren uns als Orientierung die Temp. nehmen - Man braucht halt Erfahrung und die zu sammeln bin ich bereit...

Die Ergebnisse werde ich posten - wird aber noch dauern.

lG

RE: Vor- und Nachteile höherprozentiger Maischen

heinzelimaah am 29.10.2020 15:20:32 | Region: BEAUVERNOIS (71270) FR

Hallo gratuliere, kurz , bündig, und eben gut erklärt.

Gruss aus dem Burgund

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