Rezept-Forum Schnapsbrennen

In diesem Rezept-Forum Schnapsbrennen dreht sich alles um Schnaps-Rezepte. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Zurück zur Übersicht

Batida de Choco

Kapital am 23.11.2010 00:08:57 | Region: Nordkorea
Juhu, Kapital ist wieder mit feuchtfröhlichen Brennrezepten da, welche zum Nachdenken und Schockieren anregen. Wie auch immer...

Tag Gemeinde,

heute mittag ist er fertig geworden. Eine neue Kreation von Schnaps, den es so nie gab. Besser gesagt eigentlich ein Likör. Ich nenne ihn einfach Batida de Choco, angelehnt an den bekannten Kokoslikör. Das ganze ist wie Kakaotrinken. Süß und köstlich. Ich hoffe ihr probiert es auch mal aus. ;)

Vorerst: Die Kosten für diese Art von Likör sind relativ hoch, da spezielle Enzyme und Zutaten benötigt werden. Außerdem ist der Aufwand auch nicht gerade gering, somit verbunden auch die investiere Zeit. Ich hoffe, ihr seid aber auf etwas Experimentieren aus. :)
Wer mich von meiner Gras-Vodka-Idee in Erinnerung hat, weis, dass ich es liebe, einen Schritt tiefer zu gehen und auch ein ganz schön großes Stück Chemie mit in die Schnapsbrennerei hineinzuziehen. ;)

Zum Rezept:

Zutaten:
- Wasser
- Turbohefe
- Laktasetabletten (Gibt's bei Ebay und in jeder guten Apotheke für etwa 12€)
- Milchschokolade (100g Tafeln, gibts beim Discounter am billigsten)
- Milch

Achtung: Die Mengenangaben in diesem Rezept sind nur für eine relativ kleine Maische (ca. 3,5 Liter).
Je nach Bedarf kann man sich die Mengen ja errechnen.

Die Praxis:

1. Schritt: Die Vorbereitung der Maische

Zuerst werden werden 5 Lactasetabletten in 3 Liter Wasser aufgelöst.
Danach werden 10 Schokoladentafeln in grobe Stücke zerschnitten (Ungefähr so groß, wie ein Batallion). Nach Zugabe der Schokolade wird sie im Wasser mit einem Mixxer aufgelöst, sodass ihr am Ende eine schokoladige Pampe vorliegen habt.
Zuletzt wird die Turbohefe hinzugegeben. Gähraufsatz auf den Gährbehälter. Fertig ist die Maische. Diese wird nun 5 Tage vergoren.

Die chemischen Abläufe in der Maische:
Der Zucker, der vergoren werden soll, liegt in der Schokolade als längere Ketten, der Laktose(Milchzucker) und Saccharose(Haushaltszucker) vor. Diese beiden Zweifachzucker müssen vorerst in vergährbaren Zucker(Einfachzucker) gespalten werden.

Die Saccharose wird selbständig durch die Turbohefe in Glucose und Fructose gespalten. Beide sind Einfachzucker und können ebenfalls durch die Hefe weiter zu Ethanol vergoren werden.

Für die Spaltung der Laktose in Einfachzucker wird das Enzym Laktase benötigt (Gaben wir in Form der Tabletten hinzu). Dieses zerlegt die Laktose in Glucose und Galaktose. Diese sind ebenfalls beide Einfachzucker und werden durch die Hefe zu Ethanol umgesetzt. Das Destillat kann somit auch von Menschen, die an Laktoseintoleranz leiden, verzehrt werden, da die Laktose komplett abgebaut wird.

2. Schritt: Die Destillation

Nachdem unsere Maische jetzt im besten Fall 20% Alkoholanteil hat, ist sie bereit für die Destille. Hiebei rate ich nur zu einem Destillationsvorgang. Dabei bleibt nämlich am meisten Aroma erhalten. Außerdem sollte bei der Vergährung sowieso kein Methanol entstanden sein. Sicherheitshalber würde ich aber trotzdem zuerst die Maische nur auf maximal 70°C erhitzen. Kommt nichts mehr raus oder ist erst garnichts rausgekommen wird der Vorlauf weggeschüttet (je nach dem) und auf 80°C erhöht.

3. Schritt: Die Verdünnung

Der Alkoholanteil des Destillats wird mit einem Alkoholmeter bestimmt. Danach wird mit einem Gemisch aus Milchschokolade und Milch verdünnt. Hierbei kommt eine Tafel Schokolade (100g) auf 350ml Milch. Ich bringe meinen Likör immer auf 20% Alkoholanteil.

Viel Spaß beim Probieren und Kommentieren!
Mit der Hoffnung, dass ihr alle wohlauf seid,
euer Kapital

RE: Batida de Choco

were am 23.11.2010 09:59:19 | Region: eu
Hallo Kapital,

das hört sich schon besser an, als die Grassache und ist auch leichter für Nichtchemiker machbar.

Ich kann mir gut vorstellen, dass das ergebnis sehr gut schmeckt. Bisher habe ich Alkohol und Schokolade nur in Form einer Zuckermaische mit Schokoladenanteil probiert.

RE: Batida de Choco

ck am 24.11.2010 10:08:51 | Region: de;)
Hy,
ich habe ein paar fragen:

1kg Schokolade enthält ca. 500g Zucker, auf 3L Wasser sollte dass selbst mit Laktosespaltung "nur" ca. 10vol% ergeben, wäre eine Zusätzliche Zuckerzugabe dabei sinnvoll um näher an die 20vol% zu gelangen?

Riecht das klare Destillat verdünnt auf Trinkstärke schön schokoladig?

Wie schmeckt/riecht der Likör im Vergleich zur Mischung von Vodka+Milch+Schokolade? Gibt es da Erfahrungen?

Wozu überhaupt die maximal 10gew.% Laktose spalten, in der Destillation sollte Laktose doch nicht mit übergehen und daher auch für unverträgliche Leute geeignet sein oder? Und würde da nicht auch weniger Tabletten reichen denen man eventuell 1-2 Tage "Vorlauf" zum Abbau gewährt?

RE: Batida de Choco

Kapital am 24.11.2010 20:27:52 | Region: Nordkorea
Quote:
1kg Schokolade enthält ca. 500g Zucker, auf 3L Wasser sollte dass selbst mit Laktosespaltung "nur" ca. 10vol% ergeben, wäre eine Zusätzliche Zuckerzugabe dabei sinnvoll um näher an die 20vol% zu gelangen?

Riecht das klare Destillat verdünnt auf Trinkstärke schön schokoladig?

Wie schmeckt/riecht der Likör im Vergleich zur Mischung von Vodka+Milch+Schokolade? Gibt es da Erfahrungen?

Wozu überhaupt die maximal 10gew.% Laktose spalten, in der Destillation sollte Laktose doch nicht mit übergehen und daher auch für unverträgliche Leute geeignet sein oder? Und würde da nicht auch weniger Tabletten reichen denen man eventuell 1-2 Tage "Vorlauf" zum Abbau gewährt?


Frage 1:
Garkeine schlechte Idee. Sinnvoll einmal, da wir eine höhere Ausbeute haben aber vorallem deswegen sinnvoll, da die Aromaausbeute im Endeffekt höher ist. Vorallem bei langer Lagerung der Maische. Also danke für den Tipp, das probiere ich wenn ich das nächste mal eine Maische zubereite ;)

Frage 2:
Definitiv, das Aroma/Geruch ist einzigaritg. Mit deinem Tipp sollte sich der Effekt ja sogar noch verstärken.

Frage 3:
Beim Likör liegt der Aromaschwerpunkt vorallem auf der Schokolade, auch Geruch und Farbe sind um einiges intensiver als beim "Vodka-Milch-Schokolade-Gemisch". ---> Der Geschmack ist um einiges intensiver.

Frage 4:
Es reicht im Prinzip auch nur eine Prise des Enzyms, wenn du der Sache genug Zeit gibst. Schließlich wird das Enzym beim katalysieren nicht verbraucht. Dadurch, dass die Lactose in Einfachzucker gespalten wird ist der Zuckergehalt und somit der Alkoholgehalt in der Maische maximiert. Zumindest mit dem, was aus der Schokolade herauszuholen ist.
Aber Achtung! Bedenke, dass das Destillat lactosefrei ist aber wenn du das ganze mit Milch und Schokolade auf Trinkstärke bringst, hast du die Lactose natürlich wieder enthalten.

RE: Batida de Choco

Maik am 25.11.2010 05:48:31 | Region: München
Hallo Kapital,

erst einmal finde ich es schön, dass du experimentierfreudig bist. Ich habe mit Interesse auch deinen Beitrag zum Thema "Grasvodka" gelesen, auch wenn ich es selbst nicht ausprobieren werde. Die Idee mit der Schokolade finde ich allerdings interessant, da sie nicht all zu kompliziert erscheint und mal etwas anderes ist.
Wie hat das Destillat denn ohne die Vermischung mit der Milch geschmeckt? Ich würde nämlich die reine Schnapsvariante bevorzugen falls das lohnenswert erscheint. Warum hast du nur 5 Tage vergärt?

Würde mich freuen, wenn du nochmal ein paar Worte zu deinem Experiment verlieren würdest.

Danke für deinen Beitrag!

Viele Grüße, Maik

RE: Batida de Choco

Kapital am 25.11.2010 14:39:14 | Region: Nordkorea
Quote:
Wie hat das Destillat denn ohne die Vermischung mit der Milch geschmeckt? Ich würde nämlich die reine Schnapsvariante bevorzugen falls das lohnenswert erscheint. Warum hast du nur 5 Tage vergärt?


Frage 1:
Das reine Destillat von der Intensität her wie ein Obstler, nur eben nach Schokolade. Falls du einen reinen Schnaps brennst, halte mich bitte auf dem laufenden, wie das verdünnte Endergebnis schmeckt. Danke

Frage 2:
Die Turbohefe schafft schon in 5 Tagen bei genügend Zucker einen Alkoholanteil von 20%. Mehr geht nicht. Es ist allerdings ratsam, die Maische danach noch zu lagern, da sich dadurch die Aromen intensivieren.

RE: Batida de Choco

Maik am 28.11.2010 02:36:49 | Region: München
Hallo Kapital,

ich bin zur Zeit für ein halbes Jahr in den USA, werde aber wenn ich zurück bin (März) zwei Experimente starten. Das eine werden Banenen sein, was ich zwar schonmal versucht habe aber leider daneben ging (Maische angebrannt), das andere wird definitiv die Schokoladenmaische sein. Ich werde dich auf dem Laufenden halten, allerdings musst du dich da noch ein wenig gedulden.
Weiterhin viel Erfolg bei unserem Hobby, ich freue mich auf weitere gute Beiträge von dir!

Mir freundlichen Grüßen,

Maik

RE: Batida de Choco

Sergey Fährlich am 27.11.2010 20:51:40 | Region: Eurasien
Hallo Kapital,

Nordkorea liegt ja auch in Eurasien, sind wir sozusagen Landsleute ;-), obwohl ich das derzeitige sinnlosen Rumgeballere deiner direkten Landsleute nicht gutheiße.
Mit deiner Version des Schokodestillates habe ich aber einige Probleme. Der Reihe nach:
Milchschokolade ist für diesen - dennoch interessanten - Versuch wohl nicht optimal. Milchschokolade enthält nach einem Blick ins Netz beispielsweise 15 % Kakaomasse, 15 % Kakaobutter, 20 % Milchpulver und 50 % Zucker. Damit ist - wie schon ck festgestellt hat, eigentlich zuwenig Zucker enthalten, um auf 20 % zu kommen. Außerdem stört mich das enthaltene Fett, was bei der Gärung zu unerwünschten Nebenreaktionen führt (siehe z.B. Biogasanlage, die Fette werden hydrolysiert und bilden im Endeffekt niedere Carbonsäuren wie Buttersäure). Der Einsatz von Bitterschokolade sollte deshalb wohl besser sein.
Die Destillation: Ein Halten der Maische bei 70 Grad, um Methanol abzutrennen, ist sinnlos, da man es so nicht abtrennen kann. Man destilliert konstant und trennt bis 79-80 Grad Dampftemperatur den Vorlauf ab.
Ansonsten: Gute Idee, das werde ich mal mit Kakaopulver und Zucker probieren ...

Gruß, S.F.

RE: Batida de Choco

Maik am 29.11.2010 15:49:48 | Region: Muenchen
Hallo Sergey,

Mit dem Zucker liegst du sicherlich richtig. Hat Bitterschokolade jedoch nicht einen hoeheren Fettanteil als Milchschokolade da mehr Kakao enthalten ist? Wirkt sich das mit dem Fett denn so negativ aus?
Vielleicht kann Kapital auch nochmal etwas dazu schreiben, hat die Maische denn "normal" gerochen?

Interessanter Thread, freue mich ueber jeden Beitrag.

Gruesse, Maik

RE: Batida de Choco

Kapital am 29.11.2010 17:04:13 | Region: Nordkorea
ich freue mich, dass ihr das probiert. :)

@Sergey
Deswegen ja aufzuckern ;)

Das mit der Säure ist ein guter Einwand: http://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte-details/S570000/Bitterschokolade/

Ein Blick hierauf zeigt, dass hier aber auch einiges an Fett enthalten ist. Ich weiß jetzt nicht, aber welcher Menge Fett die Synthese von Carbonsäuren bedenklich wird....
Als Ausweg schlage ich einfach mal spontan aus der Luft gegriffen vor, während der Gährung immer mal wieder mit dem pH-Messer ins Geschehen zu gehen und mit einer Base zu neutralisieren.

Für Bitterschokolade wird auch keine Lacatase benötigt, da kein Milchzucker enthalten ist. Das macht die ganze Sache billiger.

Hier noch die Milchschokolade zum Vergleich:
http://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte-details/S530000/Milchschokolade/


Welche Hefe wirst du verwenden? Gibt's da noch eine Verbesserugnsmgölichkeit oder standartmäßig Turbohefe?

Warum kann ich die Temp. nicht erstmal bei ca. 70°C halten bis nichts mehr herauskommt? Schließlich hat Methanol eine Siedetemperatur von 65°C. Danach kann ich ja dann erhöhen. Falss du Recht behälst, habe ich das bisher immer falsch gemacht, deshalb bitte ich dich, mir das mal etwas genauer zu erläutern. Danke

RE: Batida de Choco

Maik am 30.11.2010 15:37:01 | Region: Muenchen
Hat die Bitterschokolade vielleicht nicht auf den Vorteil, dass sie viel mehr Kakao enthaelt und somit mehr Aroma bringt?
Also ich denke wenn ich das Projekt angehe werde ich es damit versuchen.
Wie das mit der Saeure zu loesen ist weiss ich leider auch nicht, vielleicht kann ein Chemiker ja mal etwas dazu schreiben, waere bestimmt auch fuer andere Maischen interessant.
Ich habe bisher immer mit Reinzuchthefe gearbeitet, da ich nur Obst verarbeitet habe. Vielleicht waere fuer den Anzatz der Schokomaische allerdings die Turbohefe wirklich die beste.

RE: Batida de Choco

Sergey Fährlich am 30.11.2010 17:22:51 | Region: Eurasien
Hallo,

@ Maik: In der Tat ist wahrscheinlich Bitterschokolade auch nicht ideal. Im Kakao ist zwar Fett enthalten, Kakao wird jedoch "entölt". Stark entölter Kakao enthält nur noch wenig Fett (aber wohl immer noch so ca. 10%). Milchschokolade hat noch das Milchfett. Man kann wirklich nur versuchen, was geht ...

@Kapital: Methanol kannst du nicht so wie du beschreibst abtrennen, weil das gar nicht geht. Generationen von Brennern hätten eine Riesensorge weniger, wenn es so einfach wäre. Da die Siedepunkte sehr eng beeinander liegen (65 - 78 -100 Grad), lässt sich das nicht destillativ trennen (selbst wenn es keine Azeotrope gäbe, die das Problem noch komplizierter machen). Man kann deshalb nur bis zum Siedepunkt der zweiten Komponente destillieren (also Ethanol, 78 Grad), alles was bis dahin übergeht, ist ein Gemisch aus Methanol, Ethanol und etwas Wasser. Selbst dann ist das Methanol noch nicht vollständig abgeschieden, aber immerhin so weit, dass man das dann folgende Destillat - den Edelbrand - trinken kann.

Leider gibt es keinen einfachen Weg. Es gibt aber immerhin gute Nachrichten: Methanol wirkt nicht gleich tödlich! Anfangs werden nur die Sehnerven geschädigt, man erblindet. Kannst du deine Flaschen noch sehen?

Ein Auge riskiere ich!
Gruß vom noch sehenden S.F.

RE: Batida de Choco

Kapital am 01.12.2010 22:55:33 | Region: Nordkorea
Gut, damit wir das mal abgehakt haben: Bitterschokolade ist besser geeignet als Milchschokolade.

Ist die Säure denn so bedenklich? Schließlich habe ich ja auch bei den meisten Obstmaischen Säuren vorliegen. Sei es Apfelsäure oder was auch immer.
Ansonsten evlt. wirklich rausneutralisieren.

@Maik: Wegen des Aromas dürftest du richtig liegen.

@Sergey: Ich hab' hier eben etwas interessantes gefunden. Und zwar entöltes, ungezuckertes Kakaopulver. Bei näherem Betrachten der Ingredienzien ist mir aufgefallen, dass abgesehen vom Kakaopulver noch ein Säureregulator und Natriumhydroxid beigesetzt ist. Wie ich finde sehr geeignet für die Maische. Einmal wegen dem Säureregulator, der die Synthese der Säure verhindert und der Base NaOH, welche dann den Rest der Säure unter Bildung eines Tartrats(Salz der Buttersäure) und Wasser neutralisieren kann. Chemie der 8ten Klasse. :) Und übrigens besten Dank für die Erklärung.

Übrigens habe ich eben nochmal 2 kleine Formeln entwickelt, vllt interessant für euch.

Variablen:
Zm = Zucker in der Maische in g
Vm = Volumen der Maische in ml
Gew. = Gewünschter Alkoholanteil nach Vergährung

Formel zum Errechnen des Alkoholgehalts einer Maische nach Vergährung in Volumen-%:

Alc. der Maische nach Vergärung in Volumen-% = (Zm * (5100 / 79)) / Vm


Formel zum Errechnen des Zuckers in g, welchen man hinzufügen muss, um einen gewünschten Alkoholanteil (Volumen-%) in der vergorenen Maische zu erhalten:

Hinzuzufügender Zucker in g = (Gew. * Vm * (160 / 10236)) - (Zm * (103,36 / 102,36))

Gruß, euer Kapital

RE: Batida de Choco

Sergey Fährlich am 02.12.2010 10:50:04 | Region: Eurasien
Na ja,

da warst du in der 8. Klasse in Chemie wohl gerade krank ;-) Tartrate sind die Salze der Weinsäure, die Salze der Buttersäure sind Butyrate.
Übrigens: Die Säuren aus den Fetten an sich sind nicht wegen der "Säureeigenschaften" bedenklich, denn diese ist mit zunehmender Kettenlänge eher abnehmend (Chemie Klasse 8). Das Problem ist eher, dass damit geschmackliche Veränderungen auftreten können, und zwar durch die Säuren selbst (z.B. Buttersäure riecht sehr übel) als auch durch daraus mit dem Ethanol entstehende Ethylester.
Wer eine Biogasanlage in der Nähe hat, die auch tierische Abfälle vergärt, kann ja die resutierende Maische mal probehalber schnuppern (oder kosten - bähhh!).
Aber einen Versuch mit Kakaopulver mache ich vielleicht, möglicherweise auch einfach über einen Angesetzten, der dann destilliert wird.

Gruß, S.F.

RE: Batida de Choco

Kapital am 02.12.2010 14:58:05 | Region: Nordkorea
Ja habe ich wohl verwechselt. Wie sieht's dann aus mit neutralisieren. Ist der Geschmack dann immernoch so grausam?

RE: Batida de Choco

Kapital am 05.12.2010 15:10:09 | Region: Nordkorea
Habe mal etwas recherchiert.
Zum Neutralisieren: Man kann den Geruch zwar etwas dämpfen mit Hilfe von Basen aber die Salze sind auch sehr widerlich.

Zu den Buttersäureestern: Also hauptsächlich Buttersäurethylester und der in sehr kleinen Mengen auftrentende Buttersäuremethylester entstehen, sind eig. unbedenklich. Beide sind Aromastoffe und riechen nach Ananas und Apfel.

Eine Frage, die Buttersäure riecht nach zwar nach Erbrochenem, hat aber eine Siedetemperatur von 163°C. Glaubt ihr dann nicht, dass der Großteil des Aromas nicht ins Destillat kommt?

Zum Nachlesen:
http://de.wikipedia.org/wiki/Butters%C3%A4ureester
http://de.wikipedia.org/wiki/Butters%C3%A4ure

RE: Batida de Choco

Maik am 17.06.2011 21:39:08 | Region: München
Hallo Freunde,

gibt es irgendwelche Neuigkeiten zum Thema "Vergärung von Schokolade/Kakao"?
Ich habe gerade heute mein Projekt "Bananenmaische die Zweite" begonnen, im Keller blubbern 8Kg Maische muter vor sich hin (gebrannt wird im Januar, Bericht folgt im dazu passenden Thread).
Die Geschichte mit der Schokolade reizt mich jedoch immer noch sehr stark. Wären von Sergey nicht die Einwände mit der Buttersäure gekommen, hätte ich womöglich auch schon lange begonnen.
Ich bin kein Chemiker und kann daher nur auf Eure Hilfe hoffen. Entsteht die Buttersäure und der damit verbundene Geruch denn BEI der Gärung oder erst nach einer bestimmten Zeit des Lagerns der Maische? Auf der einen Seite sag ich mir, dass es wohl kaum möglich ist, dass bei 20% Alkohol noch groß was passiert. Sicher bin ich mir da natürlich aber auch nicht. Während der Gärung kann nach meiner Schlussfolgerung jedoch auch nicht all zu viel schiefgehen, denn Kapital hat ja (auch wenn es nur fünf Tage waren) nicht von einem negativen Geruch der Maische berichtet.
Ich denke ich werde einfach mal zwei "Mini-Maischen" ansetzen, diese auf 16% Alkohol vergären lassen (habe gerade nur Portweinhefe zur Hand) und schauen, wie sich der Geruch/Geschmack entwickelt. Geplant ist hierbei ein Ansatz mit Bitterschokolade und einer mit Milchschokolde.
Wäre es denn nicht auch möglich, reines Kakaopulver zu nehmen? Laut Nahrwerttafel

http://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte-details/S710000/Kakaopulver/

hat dieses auch keine schlechteren Werte als die Milchschokolade was den Fettanteil betrifft.

Ich hoffe ich kann dieses Thema nochmal neu beleben. Freue mich über jeden Beitrag, jede Idee.

Viele Grüße,

Maik

RE: Batida de Choco

Maik am 20.06.2011 16:11:44 | Region: München
Nachtrag:

Habe vor zwei Tagen das Projekt mit einer Versuchsmaische gestartet.
Dabei wurden 500 Gramm Bitterschokolade mit 0,5 Litern Wasser angesetzt. Dieses Gemisch wurde erhitzt, damit sich die Schokolade schön aufgelöst hat. Nachdem alles wieder erkaltete war kam dazu ein Schuss meiner gärenden Banenenmaische und Hefenahrung. PH-Wert wurde natürlich auch eingestellt.
Nach 1 1/2 Tagen fing das Blubbern an, die Blasen sind zwar groß, halten sich aber noch im Rahmen, da auch 2-3 Tropfen Antischaum im Glasballon sind.
Ich halte euch auf dem Laufenden. Die Frage mit dem Fett würde mich trotzdem brennend interessieren.

Viele Grüße,

Maik

RE: Batida de Choco

Maik am 22.06.2011 19:35:30 | Region: München
Nachtrag 2:

Die Maische gärt zwar sehr verhalten, aber denoch deutlich zu sehen.
Leider musste ich feststellen, dass der Geschmack etwas seltsam ist. Als ich gerade eben probiert habe, bemerke ich, dass neben dem Alkoholgeschmack leider auch ein säuerlicher Geschmack zu bemerken ist. Ich habe den PH-Wert nochmals überprüft, aber des stimmt soweit. Hoffentlich kippt mir die Maische jetzt nicht um.

Grüße Maik

RE: Batida de Choco

Kapitalist am 27.07.2011 02:11:37 | Region: Nordkorea
Der säuerliche Geschmack ist doch schonmal gut. Das bedeutet, dass der Zucker vergärt und so langsam die Säuren den Geschmack dominieren. So lang's nicht nach Kotze riecht ist jedoch alles im grünen Bereich! Viel Erfolg weiterhin! Hoffe du lässt nochmal nen Bericht da!

RE: Batida de Choco

Maik am 30.07.2011 18:08:05 | Region: München
So, die Maische wurde so eben gebrant. Das Resultat ist leider recht entäuschend, aber ich hatte es auch nicht anders erwartet. Schon die Maische roch ja meines Erachtens irgendwie komisch. Am besten trifft es vielleicht das Wort "säuerlich". PH-Wert hat jedoch wie bereits beschrieben gestimmt, Sauerstoff konnte auch nicht an die Maische gekommen, ich bin also etwas ratlos, was da geschehen sein könnte.
Nichtsdestotrotz wurde die Maische abgebrannt. Geruch und Geschmack sind identisch zu dem der Maische, nur halt stärker. Die Kakaonote ist definitiv zu schmecken, allerdings eben auch der unerwünsche Nebengeschmack.
Ich werde jetzt etwas warten und dann nochmal kosten. Sollte der Kakaogeschmack wirklich noch deutlicher vortreten, könnte ich mir vorstellen, das Experiment eventuell nochmals zu startet. Im Moment ist mir hierzu allerdings die Lust vergangen.

Viele Grüße,

Maik

RE: Batida de Choco

Hubert am 30.07.2011 20:40:15 | Region: Hietzing
Lactase, Milch, alkoholische Gärung? Nicht weiter verwunderlich... Als Trost ein geschmackvolles Schnellrezept: 200 g zerkleinerte Schokolade in den Aromakorb, darunter 1,5 Liter ca. 11-12%vol Alkohol. Nach etwa einer halben Stunde super schokoladengeist. Oder ca. 200g Kakaopulver direkt in die Flüssigkeit geben, also ohne Aromakorb. Oder ca. 200g Nesquik. Kakao'iger wird's geschmacklich nimmer...

RE: Batida de Choco

Maik am 31.07.2011 11:46:02 | Region: München
Hallo Hubert,

kannst du bitte etwas präziser werden? Ich bin nicht ganz so fit, was die Chemie betrifft. Habe die Frage auch unserem Dok gestellt, der meinte, dass die Fette etc. nichts ausmachen dürften.

Grüße Maik

RE: Batida de Choco

Hubert am 01.08.2011 19:18:20 | Region: Hietzing
Die Fette und Öle habe ich auch nicht gemeint. Jedoch hast Du hiermit nachgewiesen, dass dabei mehr geschieht als reine Zuckerspaltung (sollte Lactase ja eigentlich bewirken). Der säuerliche Geschmack wird Milchsäure sein. "Die in der Milch enthaltene Lactose wird von den Bakterien über Milchsäuregärung zu Milchsäure..." (http://de.wikipedia.org/wiki/Alkoholische_G%C3%A4rung)
Zurück zur Übersicht
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.