Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2764 von 4258:

Ich habe heute mein allerserstes Brennprojekt abgeschlossen - einen Doppelbrand aus Trestermaische von Apfel, Hollunder und Pflaume, bereits bei der Maischung mit etwas Zimtstange, Sternanis und Gewürznelke versetzt (Reste von eigener Marmeladenherstellung, aufgezuckert auf 130 Oechsle und mit Wasser versetzt, minimal geschwefelt, mit Malagahefe vergoren, ergab gut 21 Liter mit etwa 13,5% Alk). Roch gut "weinig", schmeckte etwas wässrig.
Gebrannt wurde auf einer Potstill (Schnellkochtopf mit kupfernem Steigrohr, Geistrohr, Kühler. Thermometer kurz unter dem höhsten Punkt der Anlage, Vorlage mit Alkometer am Auslass). Der Raubrand verlief ohne Abtrennung des Vorlaufes von 75% bis 10% Alk. Beim Feinbrand habe ich, bei einer Aufheizphase von 40 min. bei ca. 73 Grad C die ersten 100 ml Vorlauf verworfen, dann 6 Stamperl abgefüllt und der Reihe nach beschnüffelt und abgeschmeckt, die ersten 4 noch verworfen. Das Herzstück wurde ab 75 % bis auf 40% heruntergebrannt, ab hier der Nachlauf getrennt aufgefangen. Heraus kam ein Schnaps mit ~70%, welcher mir im Aroma gut erscheint.
Bei der Durchführung tauchten mir einige Fragen auf, von denen ich hoffe, dass hier jemand eine Antwort weiss:
1) Kann oder soll die Temperatur wärend des Brandes veändert werden (steigern, Senken)?
2)Ist das Schwefeln von Brennmaische ok?
3) Sollte der Feinbrand bei 70% auf Trinkstärke reduziert werden? Wenn ja, wieviel?
4) Sollte der Feinbrand ab 93 GRad C als beendet betrachtet werden, auch wenn der Alk-Gehalt noch um 50% liegt?
5) Soll bereits beim Raubrand der Vorlauf abgetrennt werden?
6) Kann ich den Nachlauf (meiner enthält noch ca. 20% Alk nochmals brennen (Trinkalkohol), oder ist hier eine zu hohe Schadstoffanreicherung zu befürchten? Wäre beim widerholten Brand nochmals eine Vorlaufabtrennung notwendig?
Vielen Dank für jede Hilfe?


Asparagus, Schleswig-Holstein
19.Jan.2007 17:46:04


    ad 1: Die verändert sich zwangsläufig von selbst (steigt langsam an), da es im Kessel schließlich immer kochen sollte, sonst käme beim Kühler nichts heraus. Anders ist eine Destillation physikalisch gar nicht möglich.
    ad 2: Nein, auf keine Fall. Sie müssen das Destillat einige Minuten je Liter intensiv schäumend (!) mixen, am besten mit einem Stabmixer o.ä. Auf diese Weise kann die stechend riechende schwefelige Säure ausgetrieben werden, die sich aus dem Sulfit-Salz (mit dem die Maische bzw. der Wein geschwefelt wurde) bildet.
    ad 3: Ja, auf 40-45%
    ad 4: bei korrekter Temperaturmessung beginnt der Nachlauf bei 91°C
    ad 5: Ja
    ad 6: zuerst mit Aktivkohle behandeln, dann destillieren, Vorlauf gibt's keinen mehr.

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Helge Schmickl