Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3031 von 4326:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe folgende Fragen:
1) Kann man Holzspäne auch im unverdünnten Destillat verwenden, oder nur im verdünnten? Vor- und Nachteile?
2) Sie schreiben, dass man den Geschmack abrunden kann, wenn man Luft durch das verdünnte Destillat bläst. Ist es ansonsten so, dass sich der Geschmack durch lange Lagerung abrundet? Nur wenn die Flasche geöffnet ist (Watte) oder auch wenn die Flasche verkorkt ist.
Gibt es grundsätzliche Regelungen bei der Maischeherstellung oder bei der Destillation, die zu beachten sind, wenn man einen milden - z. B. Apfelbrand - herstellen möchte?
3) Ist es schädlich, den Fruchtkuchen mit zu destillieren, wenn er oben auf schwimmt? - Man also vor der Entnahme der Maische dise einmal vollständig einschließlich Fruchtkuchen umrührt?
Freundliche Grüße,
Danzmeester


Danzmeester, Nord
11.Dez.2007 12:57:11


    ad 1) Beides ist möglich, wenn als Behälter z.B. Glas verwendet wird, sodass beim Lagern kein Alkohol verdunsten kann. Vorteil verdünnt: die Extraktion ist langsamer, wodurch der optimale Zeitpunkt, an dem die Holzspäne wieder entnommen werden sollten, leichter bestimmt werden kann. Vorteil unverdünnt: schnellere Extraktion, somit kürzere Lagerdauer, außerdem werden auch zusätzliche Aromastoffe frei, die bei einer geringeren Alkoholkonzentration nicht freigesetzt werden.
    ad 2) Ja, stimmt, so gesehen ist Lufteinblasen eine künstliche Alterung. Auch wenn die Flasche verkorkt ist, altert der Schnaps, nur dauert dieser Prozess wesentlich länger als bei offenen Flaschen (mit Watte verschlossen).
    Ja, gibt es, abgesehen von der Destillatlagerung: fertig ausgegorene Maische lagern (herkömmliche Maischen max. 1-2 Monate, sonst verderben diese, hochgradige Maische zumindest 4 Monate, je länger umso besser, können auch Jahre sein). Beim Brennen nicht zu früh mit der Nachlaufabtrennung beginnen, sonst fehlen die dumpfen, unauffälligen Aromen, im Brand befinden sich nur die dominanten, "spitzen" Aromastoffe (werden zu Beginn der Destillation übertragen), wodurch der Brand ein "kantiges", fast scharfes Bukett bekommt.
    ad 3) Nein, ist es nicht, alles umrühren und brennen. Aber normalerweise sollte der Fruchtkuchen nicht obenauf schwimmen, dann ist die Gärung noch nicht beendet, und wenn zu früh gebrannt wird, erhält der Brand wie in Punkt 2 beschrieben eine gewisse Schärfe.

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