Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3820 von 4258:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
warum hat lange (mehr als 6 Monate) gereifte Maische keinen Vorlauf mehr beim brennen?
Vielen Dank für Ihr Fachbuch! Ein solch praxisbezogenes Werk findet man wohl sonst nirgendwo!!!


Waldsteingeist, BRD
03.Mai.2013 11:24:09


    Vorlauf ist ein Gemisch aus unterschiedlichen leicht flüchtigen organischen Verbindungen, hauptsächlich Acetaldehyd und/oder Ethylacetat. Letzteres sollte im Normalfall hoffentlich nicht in nennenswerten Mengen enthalten sein, sonst hätte das Destillat einen markanten Essigstich. Acetaldehyd ist ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Je älter die Maische, desto vollständiger diese biochemische Reaktion und um so weniger ist Acetaldehyd in der Maische enthalten.
    Der Nachweis ist sehr einfach: Einen Teil einer Maische gegen Ende der Gärung oder kurz danach brennen, Vorlauftest durchführen. Den Rest der selben Maische ein halbes Jahr später brennen, wieder Vorlauftest machen. Im Übrigen braucht's dazu nicht mal einen Vorlauftest, dieser Effekt ist sehr deutlich auch am Geruch/Geschmack erkennbar: erstes Destillat riecht/schmeckt sehr scharf, das andere nicht.
    Danke, das freut uns, wir wünschen Gutes Gelingen!

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