Schnaps selber herstellen

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Der Vorlauf

Mike am 07.10.2017 11:24:24 | Region: Karlsruhe
Hallo,

habe gestern die erste richtige Maische (Traubenkirsche) gebrannt. Aber nur eine kleine Menge zum Testen. Ich war ziemlich unsicher wegen des Vorlaufs. Also habe ich einfach großzügig fraktioniert und vier Gläser mit je ca. 10 ml getrennt gesammelt. Das Ergebnis war eindeutig. Die ersten drei Gläser hatten einen abnehmenden Klebstoffgeruch, das letzte war frei davon. Wobei ich bei 2 und 3 noch etwas unsicher bin, weil dort schon auch deutlich Frucht drin ist. Ich werde das mal ein paar Tage auf mich wirken lassen. Wäre auch etwas viel Vorlauf, aber die Maische war auch nicht gelagert.

Mir fiel dann ein Gespräch mit einer Freundin ein, das ich vor über 20 Jahren mal hatte. Sie kannte sich gut in Italien aus, hatte dort Freunde und einen Grappa mitgebracht. Ob der selbst gebrannt war, weiß ich nicht mehr. Der Grappa (naja, eigentlich die) hatte einen ausgeprägten Geruch nach Uhu. Die Freundin sagte damals, das sei ein Zeichen besonders guter Qualität. Ich weiß, dass Grappa mehr Methanol enthält als andere Brände. War diese Aussage korrekt? Oder hatte ihr ein italienischer Freund einen Bären aufgebunden und zu viel Vorlauf als besonders delikat verkauft? Ich muss zugeben, dass ich diesen Geruch nicht nur unangenehm finde. Ein wenig davon mag ich sogar. Was meint Ihr?

RE: Der Vorlauf

IchBinsNur am 07.10.2017 13:04:17 | Region: Nord-Süd
Moin
Im Buch ab seite 79, steht etwas zum vorlauf,demnach ist bei größeren mengen Metahnol in der
Maische, auch in allen Fraktionen etwas Vorlauf, das könnte ja der grund bei dem Grappa sein.

Wenn du sauber gearbeitet hast, solltest du laut Buch so gut wie keinen Vorlauf haben, vielleicht
schmeckt es dir deswegen so gut:-)

Da ich mangelst Obst immer nur Zucker gemacht habe , ist mir dieser Klebstoffgeruch noch nie
begegnet, vielleicht einmal bei einer Birdwatchers nach wo, weiss ich aber auch nicht genau,
vielleicht sollte ich mal ein bisschen Feuerholz vergären.

Lg.

RE: Der Vorlauf

Burner am 08.10.2017 09:57:12 | Region: southeast
Wie groß ist denn deine Destille? 3 cl Vorlauf ist wohl normal bei einer 100 Liter Destille, viel bei einer 10 Liter Destille, und bei einer 0,5Liter Destille wohl alles was rauskommt.

Sagen kann man nur, Übung machts. Für einen Anfänger ist es schwierig, direkt beim ersten Brand nur nach Geschmack abzutrennen.
Das mit den verschiedenen Fraktionen ist schon richtig, aber hilfreich ist es, aufzuschreiben, welche Fraktion bei welcher Temperatur rausgekommen ist.

Bei mir (12 Liter) fängt es an, bei 76 Grad zu tropfen, und bis 80 Grad trenne ich separat ab. Das sind keine 2 Cl, die da rauskommen. Da erspare ich mir das probieren, das nehme ich als Einreibung. (Hat mir mal ein österreichischer Brenner verraten)
Ab 80 Grad probier ich mal ein wenig, messe den Alkoholgehalt (liegt immer noch weit über 80%) und brenne dann durch bis 90 - 91 Grad.
Aber Achtung, habe Pot Still mit Kolonne, und brenne grundsätzlich nur einmal (Bis auf Bier)
Wenn es dann ab 90 - 91 Grad lasch und läpprig schmeckt trenne ich ab, brenne noch bis 95 Grad, und fange das separat auf. Das geht dann direkt auf Aktivkohle.
Auch noch ein Punkt, den ich vom der wo übernommen habe: Oft messen, und die Temperatur - und Alkoholwerte aufschreiben, dann kann man bei den Nachfolgebränden immer vergleichen wie es läuft.
Erfahrungen sammeln ;)

RE: Der Vorlauf

Mike am 08.10.2017 11:22:56 | Region: Karlsruhe
Gute Idee mit dem Brennprotokoll. Beim Maischen mache ich das ja auch schon so. Brennst Du den gesammelten "Fusel" nach der Aktivkohle noch einmal? Oder kannst Du ihn dann gleich so verwenden?

RE: Der Vorlauf

Burner am 10.10.2017 12:11:17 | Region: southeast
Hallo Mike. Muss noch dazusagen, das ich keine Säule habe. Ich sammle das Zeuch in einem 25l Ballon.
Ich legen den Nachlauf direkt auf Aktivkohle. D.h. die Aktivkohle löst sich dann auf uns setzt sich am Boden ab.
Natürlich muss ich den nochmal brennen, da wandert auch mal ne Flasche alter Wein uns so mit rein.
Und keine Panik, (oder ist das vielleicht nur bei mir so?) wenn man das Zeugs mit der Aktivkohle brennt, poppt das so immer wieder mal. Deswegen fliegt die Destille aber nicht in die Luft.

Ich habe das bis jetzt nur 2 Mal gemacht, vielleicht wäre es auch hilfreich, den Nachlauf von der Aktivkohle abzuziehen......

Gruß

Burner

RE: Der Vorlauf

der wo am 08.10.2017 11:32:59 | Region: da wer
copy&paste aus einem anderen Thread:

Meine Vorgehensweise, um zu checken, ob ein Gläschen ok ist oder nicht:
Man braucht zwei kleine Weingläser oder Noising Gläser.
- Ein Weinglas mit etwas Mittellauf füllen und halbwegs auf Trinkstärke verdünnen.
- Ins andere Weinglas das fragwürdige Gläschen kippen, schwenken und wieder zurückschütten. Nun sind die Wände des zweiten Weinglases benetzt.
- Vom ersten Weinglas die Hälfte des Inhalts in das zweite schütten.
- Vergleichen. Beim Vorlauf reicht die Nase, beim Nachlauf unbedingt auch verkosten.

Der Uhuton bei Grappa ist Ethylacetat. Grappamaischen sind so gut wie immer essigstichig und die Essigsäure verestert mit Ethanol dann zu Ethylacetat. Lässt sich relativ leicht mit dem Vorlauf abtrennen (by the way, wie war das mit Silikondichtungen und Essigverbindungen?). Bei Grappa lässt man aber recht viel oder auch den ganzen Vorlauf drinnen. Ob da Unwissenheit oder Geiz zur Tradition wurde, wie auch immer, ich finde den Geruch auch ganz interessant, aber in jedem Schnaps möchte ich ihn nicht haben. "Besonders gute Qualität" ist marketing, es muss ja nichts dafür getan werden, außer unsauber zu arbeiten oder den Trester nicht sofort weiterzuverarbeiten. Gesund ist es prinzipiell nicht, aber die Dosis macht ja das Gift. Zum Betrinken würde ich dann doch eher Vodka empfehlen.
Methanol schmeckt fast wie Ethanol. Das hat mit dem Uhuton und übrigens auch mit dem Vorlauf nichts zu tun. Wenn Methanol in der Maische ist, wird es auch im Destillat sein, egal wann du abtrennst. Mit Holz hat es auch nichts zu tun. Der Begriff "Holzgeist" ist irreführend. Man kann aus Holz zwar Methanol herstellen, aber nicht durch Vergärung, sondern Pyrolyse (extrem starke Erhitzung ohne Sauerstoffzufuhr).

RE:Der Vorlauf

Mike am 08.10.2017 13:57:40 | Region: Karlsruhe
Die Sache mit den Weingläsern muss ich erst probieren, bevor ich es verstehen kann. :-) Wegen Methanol: In einem Video habe ich mal einen (professionellen) Brenner sagen hören, dass das Methanol vorne auf der Zunge brennt. Ich habe das mit dem fraktionierten Destillat getestet. Und in der Tat ist es ganz eindeutig, dass das Brennen beim ersten Glas deutlich an der Zungenspitze zu spüren war und mit jedem Glas weiter nach hinten lief. Du meinst, das hat gar nichts mit dem Methanol zu tun? Versteh mich nicht falsch: Ich bin nicht panisch wegen des Methanols. Mir ist inzwischen auch klar, dass es vor allem beim Maischen entsteht. Interessiert mich einfach.

RE: Der Vorlauf

Axel am 09.10.2017 11:39:03 | Region: da
Beim Vorlauf reicht die Nase. Beim Nachlauf unbedingt verkosten. Gehe bei diesen beiden Thesen absolut mit.

Ich vage jedoch stark zu bezweifeln, dass deine, zugegebenermaßen ganz nette Beschreibung mit den Gläschen, auch nur annähernd das gewünschte Ergebnis liefert.

Welchen Sinn soll es haben den auf Trinkstärke verdünnten Mittellauf in das mit möglichem Vorlauf kontaminierte benetzte Glas zu geben?

Der mögliche Vorlauf rinnt dabei von den Glaswänden herunter, vermischt sich mit dem Mittellauf, wird dadurch noch weiter verfälscht und somit nur noch schwerer erriechbar.

Was also erhoffst du dir dabei noch erschnuppern zu wollen?

RE: Der Vorlauf

IchBinsNur am 08.10.2017 13:28:24 | Region: Nord-Süd
Lieber Burner

Du schreibst:
habe Pot Still mit Kolonne, und brenne grundsätzlich nur einmal

Von welcher Maische sprichst du? Zucker oder Obst?

Vielen Dank
Lg.

RE: Der Vorlauf

Burner am 08.10.2017 23:01:17 | Region: southeast
Obst. Sherryhefe, Gärstarter, aufzuckern einmal brennen.

Zucker: Turbohefe, brennen, Lagern auf Aktivkohle, nochmal brennen.

RE: Der Vorlauf

IchBinsNur am 09.10.2017 10:19:34 | Region: Nord-Süd
Danke Burner

Es klang halt so, als wenn du alles bis auf Bier nur einmal Brennst.

Vielen Dank
Lg.

RE: Der Vorlauf

der wo am 09.10.2017 11:32:14 | Region: da wer
Wenn der Geschmack von Methanol aufällig wäre, dann würde es nicht funktionieren, damit Wein oder Schnaps zu panschen, wie es ja leider immer wieder passiert.
Aber auch heute denken noch die meisten professionellen Brenner, daß sich Methanol im Vorlauf konzentriert. Und daß Methanol der Grund ist, daß Vorlauf schlecht riecht und schmeckt. Viele prof. Brenner haben ja auch keinerlei Ausbildung genossen oder Prüfung abgelegt.
Jedenfalls gibt es deutlich mehr Studien, die belegen, daß Methanol sich eher am Ende des Brandes konzentriert, als welche, die das Gegenteil rausgefunden haben.
ZB hier:
https://publications.europa.eu/de/publication-detail/-/publication/0b908be6-2673-45a5-8c2f-b3b6abc1aa37

"The investigation shows that there is in g/hl p.a. an increase of methanol contents during the distillation and especially in the last fractions (tailings). This is caused by the fact that methanol is, in spite of the lower boiling point (64,8°C) compared to ethanol (78,3 °C), carried over in the distillate later than ethanol, an observation that is also confirmed by former investigations and in the literature. This explains the effect that the separation of tailings, which is done for sensorial reasons (2.3), also leads to a reduction of methanol contents of the middlecuts in g/hl p.a. and compared to mash of between 20 and 30 %.

"An extremely late separation of tailing can perhaps cause an increase of methanol contents of about 20 % in the middlecut."

"methanol contents keep a higher value for a longer time than ethanol contents."

oder hier:
https://www.bostonapothecary.com/wp-content/uploads/2013/01/peardistillatesfrompearjuiceconcentrate.pdf

"it can be seen that methanol concentration increased from values around 10-15 mg/L in the first fraction to values around 40-55 mg/L in the middle of the distillation, and then remained constant or slowly decreased until the end of the process. Le´aute´ suggests that because of its low boiling point (65.5 °C), and high solubility in water and ethanol, methanol distills in the head and heart of the distillate only (16). However, studies made by Herna´ndez-Go´mez et al. on melon fruit distillates found methanol in all of the distillation fractions (17). They indicated that this behavior is only to be expected due to the formation of azeotropic mixtures. Apostolopoulou et al. also found methanol in all of the fractions (heads, hearts, and tails) of traditional Greek distillates (18). Finally, Glatthar et al. found the same behavior for pear distillates (11). So, our results are in agreement with these last publications."
"Methanol, specified in ml/100 ml p.a., increases during the donation, while the ratio ethanol : methanol is lowering down. This effect seems to be rather surprising regarding the different boiling points of the two substances: methanol boils at 64,7°C, while ethanol needs 78,3°C. So methanol would be regarded to be carried over earlier than ethanol."

"The main factor that leads to an increase of methanol in the distillates is the recycling of the tailings. Tailings are either add to the next mash to be distilled or collected separately and re-distilled in a separate distillation. Both procedures lead to an increase of methanol contents of between 10 and 20 % gathering all achieved distillates."

"The main reason for high methanol contents (above 1200 mg/100 ml p.a.) is the recycling of tailings, which is practiced in many distilleries, especially in small ones."

"The analysis of the behaviour of methanol during the distillation shows that it is carried over later than ethanol in spite of the lower boiling point. So when the contents of the different fractions are referred to pure alcohol, methanol appears in the highest concentrations in the tailings."

RE: Der Vorlauf

Mike am 09.10.2017 16:40:55 | Region: Deutschland
Sehr gute Infos. Vielen Dank für die Links. Es geht nichts über solide Zahlen. :-) Sehr interessant, dass Methanol trotz des niedrigen Siedepunkts mehr im Nachlauf zu finden ist. DAS habe ich wirklich noch nie irgendwie gelesen.

RE: Der Vorlauf

Feingeist am 09.10.2017 19:46:31 | Region: Diaspora
@Axel und @der wo

Ich mache das ähnlich wie der wo.
Beim Vorlauf verlasse ich mich zuerst auf die Nase: ein paar Tropfen in der Handfläche verreiben, dann schnuppern. Da im späten Vorlauf schon wichtige fruchtige Aromen kommen, die ich ja unbedingt haben will, fraktioniere ich den Übergang zum Mittellauf. Beim Nachlauf mache ich das so ähnlich, aber hier lasse ich immer wieder ein paar Tropfen in ein Gläschen ab, gebe etwas Wasser hinzu und koste. Auch hier kommen am Übergang zum Nachlauf wichtige Aromen, die dem Destillat Tiefe und Würze geben. Dann fraktioniert sammeln.
Nach ein paar Tagen nehme ich, genau wie der wo, ein Nosing Glas und gebe etwas Mittellauf hinein. Dann allerdings geht's anders weiter: ich nehme eine Kunststoff-Pasteurpipette und gebe tropfenweise von der jeweiligen Übergangsfraktion und etwas Wasser dazu und koste. Hier merke ich, was und wieviel noch zum Mittellauf dazu kann, eben wo das gewünschte Aroma das unerwünschte (Ethylacetat bzw. Fuselstoffe) überwiegt. Mache ich das nur mit dem konzentrierten Vor- oder Nachlauf, schmecke ich nicht so gut, ob die fragliche Fraktion noch zum Gesamtbild passt. Der endgültige Schnitt ist halt immer ein Kompromiss.
Bei Gin ist das besonders wichtig, hier enthält der Vorlauf nicht nur die frischen Aromen, sondern auch viel Wacholderöle, die nicht lecker sind, und zudem beim Herunterverdünnen den Gin oder den Drink trüben würden.
Pasteurpipetten sind wahnsinnig praktisch, vielfältig in Haushalt oder Werkstatt einzusetzen und sehr billig: 100 Stück à 3 ml (aus China) kosten 95 ?-Cent.
Gruß

RE: Der Vorlauf

der wo am 10.10.2017 13:30:03 | Region: da wer
Axel,
ich erhoffe mir zu erkennen, ob ein Glas, welches für sich alleine schlecht riecht, doch dem Ganzen zuträglich ist. Es geht ja nicht darum, ob man das Gläschen alleine trinken möchte, sondern ob es gemischt mit dem Mittellauf den Geschmack eher verbessert oder verschlechtert. Das Gläschen alleine kann unangenehm riechen, der Geruch insgesamt aber profitieren. Sowohl zu früh als auch zu spät abtrennen ist ja schlecht.
Ich persönlich finde die Methode allerdings vor allem für den Nachlauf interessant, auch weil ich mit einer Refluxdestille brenne. Mit einer Reflux ist die Vorlaufabtrennung immer sehr einfach, da der Vorlauf sehr konzentriert werden kann. Die Nachlaufabtrennung ist aber sehr subjektiv, da der Nachlauf sehr lange zurückgehalten werden kann, wobei die Qualität aber bald schleichend abnimmt. Die fraglichen Gläschen sind dann einzeln nie wirklich ganz schlecht, aber schlechter als das Gesamte, und nur wenige werten das Gesamte auf.

Bzw so wie Feingeist schreibt geht es auch. Die Pipetten sind meist aus PP und damit zumindest bei Raumtemperatur recht alkbeständig. Ich sehe da jedenfalls kein Problem.

Übrigens wenn man vom Teufel spricht...
Heute hat auf homedistiller jemand ein Experiment gepostet, wo es doch eindeutig so ausschaut, daß er Methanol zumindest mit einer Refluxdestille oben in der Kolonne konzentrieren kann. Er hat Methanol einem Schnaps beigemischt, verdünnt, nochmal destilliert und die Temperaturen beobachtet. Sehr glaubwürdig meiner Meinung nach.
Wen es interessiert, das ist der Thread, wo auch ich viele Infos über Methanol herhabe:
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=33&t=40606
Das neue Experiment ist ganz am Ende des Threads (5.Seite)