Die Destillation von Schnaps

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Hefenährsalz bei Reinzuchthefe?

Günther am 10.04.2011 15:09:10 | Region: Osten
Hallo,

nachdem ich nun an einigen Stellen gelesen/gehört habe dass Turbohefe nicht der Weisheit letzter Schluss sei will ich mein Glück nun mal mit Reinzuchthefe versuchen und habe mir Trocken-Reinzuchthefe (FERMIVIN PDM) besorgt. Bevor ich jetzt aber wieder einen Fehlversuch mache wollte ich mal eben nachhören, ob ich zusätzlich zu der Trockenhefe noch Nährsalz benötige?

Konkret will ich so eine Art höherprozentigen (12/14%) Met Honig ansetzen, den ich dann zu einem Brand veredeln will. Zuckermässig sollte das eigentlich ausreichen, um die Hefe zu "nähren"... So wie ich es verstanden habe sorgt das Nährsalz dafür, schneller zu starten und Fehlgärungen zu vermeiden. Fehlgärungen kann man doch aber eigentlich auch vermeiden, wenn man den PH-Wert richtig einstellt, oder?

Würdet Ihr dann also noch zusätzlich Nährsalz hinzugeben? Verfälscht das nicht vielleicht nochmals den Geschmack?

Vielen Dank und viele Grüße
Günther

RE: Hefenährsalz bei Reinzuchthefe?

Philip am 11.04.2011 13:52:24 | Region: Thueringen
Hallo Günther,

um Deine erste Frage zu beantworten - Nein! Nährsalze sind nicht unbedingt notwendig, aber auch nicht schädlich. Mit einer Fehlgärung haben diese jedoch nicht viel zutun. Un diese zu vermeiden solltest Du, wie bei Reinzuchthefe üblich, einen Gärstarter ansetzen. Dann geht auch bei nicht optimalem PH-Wert nichts mehr schief.Allerdings hast Du bei der Hefe keine optimale Wahl getroffen. Du hättest eine Hefe mit höherer Alkoholtoleranz nehmen sollen! Sherry, Portwein, etc. Die von Dir angegebene Hefe gärt bis maximal 12-14% und das ist für dein Vorhaben zu wenig.Denn wenn Du eine Hefe wirklich bis an ihn Maximum treiben willst, kommst Du um Närsalze nicht herum... Da Du aber eh den Met brennen willst, müssen es ja nicht unbedingt 14% sein.

Gruß Philip

RE: Hefenährsalz bei Reinzuchthefe?

Hubert am 12.04.2011 12:42:24 | Region: Hietzing
Bei Turbohefe gibt's immer viele Zweifler. Dies ist, wie bei allen neuen Dingen, ganz normal. Solltest Du es dennoch einmal ausprobieren wollen (weil hervorragendes Ergebnis, ohne jegliche Geschmacks- oder Geruchsfehler, nur reintöniges Fruchtaroma), achte auf die richtige Handhabung. Habe hier ein Kurzrezept unter dem Titel "RE: es liegt NICHT an der Turbohefe" gepostet. Genauere Infos findest Du auch im Schnapsbuch.

RE: Hefenährsalz bei Reinzuchthefe?

Sergey Fährlich am 12.04.2011 16:51:18 | Region: Eurasien
Also ich habe mit Turbohefe keine schlechten Erfahrungen gemacht, was Obstbrände angeht. Durch den höheren Alkoholanteil werden die Früchte sehr gut extrahiert, was dem Geschmack durchaus förderlich war.

Nur bei der Whisky-Herstellung ist es etwas anders: Die Vergärung des gemälzten Getreides mit Turbohefe allein bringt - da es nicht so viel zu extrahieren gibt - weniger Aromen. Dort spielen deshalb die Hefen und die gewünschten Gärnebenprodukte eine größere Rolle. Um dennoch einen hohen Alkoholgehalt zu ereichen, habe ich zweimal vergoren (erst mit obergäriger Bierhefe, dann mit Turbohefe - zu finden hier im Forum unter Doppelgärverfahren).

Die Hefenährsalze sind insbesondere dort nötig, wo nichts - also wirklich nichts - für die Hefen zu holen ist. Das sind reine Zuckerlösungen.

Gruß, S.F.

RE: Hefenährsalz bei Reinzuchthefe?

Günther am 12.04.2011 23:06:02 | Region: Osten
Hallo Freunde,

vielen Dank für die Antworten! Naja, probieren werde ich die Sache mit der Reinzuchthefe mal, ich hab sie mir zwischenzeitig ja schon besorgt...

@Philip: Du schreibst dass Sherry/Portweinhefe alkoholresistenter ist... Wie hoch kann man den Alc% denn damit treiben? Die Fermivin die ich habe ist mit bis zu 14% angegeben... Darüber kommt man doch eigtl schon in die Kategorie Turbohefe, oder?

Und nochmal eine kleine Frage zu den Nährsalzen: Ernährt sich die Hefe nicht eigtl. von Zucker? Scheinbar ja nicht :) Klappt das mit dem Met denn dann? Da ist ja zumindest auch nichts festes drin, ist ja eigentlich das gleiche wie Zuckerwasser.....??

Gruß,
Günther

RE: Hefenährsalz bei Reinzuchthefe?

Philip am 13.04.2011 12:02:54 | Region: Thueringen
Eigentlich steht das bei den meisten Hefen dabei.Bei Sherry und Port sollten es eigentlich zwischen 16 und 18% sein.Ich verwende übrigens die Hefen von Vina... Wie hoch der Alkoholgehalt genau werden kann habe ich noch nicht ausprobiert, aber bei meiner Holundermaische kam ich ohne Probleme auf 16%. Hefenährsalz ist eigentlich eine Mischung aus verschiedenen Komponenten wie zb. Vitamine, Spurenelemente, Aminosäuren,etc. All das trägt zu einem optimalen Arbeiten der Hefe bei. Im Prinzip ist Turbohefe auch nichts anderes wie eine Mischung aus Hefe und Nährsalzen. Der Hefestamm ist natürlich besonders alkoholresistent.Und wenn man auf die 4-5% mehr Alkohol keine großen Wert legt, kann man sich viel billiger seine eigene "Turbohefe" mischen.

Gruß Philip

RE: Hefenährsalz bei Reinzuchthefe?

Hubert am 13.04.2011 18:11:55 | Region: Hietzing
Die Hefe kann sich nicht nur von Kohlenhydrate alleine ernähren. Sie benötigt, wie andere Organismen auch, Vitamine, sonst kommt es zu Mangelerscheinungen, was sich wiederum in einer schlechteren Alkoholausbeute und Geschmacksfehler auswirkt. Bei Pilzen wie der Hefe kann man auch Dünger dazu sagen. Bin mir nicht ganz sicher, meine mich aber zu erinnern, dass Hefenährsalz aus Vitamin B1 und Ammoniumphosphat besteht.
Sherry/Portweinhefe geht laut Literatur bis 16%vol, dann stirbt sie ab. Turbohefe geht noch höher.
Met: im Honig sind zwar auch noch andere Substanzen außer Zucker enthalten, trotzdem sollte man aufs Nährsalz nicht verzichten. Säurezugabe schadet bei Met sicher nicht, bei Obst ist dies hingegen unerlässlich. Habe von verschiedenen Seiten gehört/gelesen, dass man einen Teelöffel Mehl je Liter zugeben sollte, ist förderlich für die Gärung weil die Hefe dann angeblich "was zum festhalten" hat.

Gutes Gelingen!
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