Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 9288 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1093

    Petra Müller | NÖ, 09.12.2003 16:52:09
    Guten Tag!
    Ich habe 2002 ca 70l Waldhimbeeren, höchste Qualität, ohne jeglichen Zusatz eingemaischt und mittlerweile abgebrannt. Ich erhielt ungefähr 5 l Destillat mit einem Herzstück von 78° Alkoholgehalt. Habe das Destillat bereits ein Jahr in drei 2l Flaschen lagern und möchte wissen, ob es nun noch unverdünnt lagern soll oder es bereits trinkfertig mit einem Urquellenwasser versetzt werden kann. Wie sollte die weitere Lagerung erfolgen? War es OK in 2l Flaschen abzufüllen oder wäre es sinnvoller in einem einzigen großen Gebinde? Ist auch die Raumtemperatur ein Qualitätsparameter?
    Antwort
    Ja, Sie können verdünnen und das Destillat in Glasflaschen abfüllen. 2 l Flaschen sind in Ordnung, dann bleibt beim Genießen ein Teil immer zu. In einem großen Gebinde bekommen Sie sonst immer mehr Luft hinzu. Ja, die Lagertemperatur spielt auch eine gewisse Rolle, bei Temperaturen unter 20°C tut sich jedoch nicht mehr sehr viel. Die Flaschen daher am besten im Keller lagern.

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  • Eintrag Nr. 1092

    horst | deutschland, 07.12.2003 15:59:05
    guten tag, nach den guten hinweisen nach meiner letzten frage hier gleich die nächste: mein brand ist mir meiner meinung nach eigentlich ganz gut gelungen - er riecht gut und schmeckt auch - ich möchte aber gern wissen, wie ich ihn am besten lagere - trinkfertig in flaschen abgefüllt - so mit etwa 45% oder wie whisky als fasstärke mit ca. 70% und dann mache ich mir jede flasche trinkfertig, wie der verbrauch eben ist - soll er dunkel oder kühl lagern oder? er steht jetzt 1 woche bei mir, und ich denke das das aroma noch besser geworden ist - besten dank für die antwort
    Antwort
    Lassen Sie den verdünnten (trinkfertigen) Schnaps gut 14 Tage stehen, nicht luftdicht verschlossen (dann wird ein guter Schnaps noch besser). Dann sollte er in verschlossene Glasflaschen gelagert werden. Höherprozentigen Alkohol zu lagern macht nur Sinn, wenn dieser in ein Eichenfaß kommt.

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  • Eintrag Nr. 1091

    Kilian | Deutschland / Bayern, 06.12.2003 20:19:59
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe heute mit meinem Freund meinen ersten Schnaps gebrannt. Hochprozentige Birnenmaische. Die Maische war voll in Ordnung, aber mit dem Destillat bin ich ganz und gar nicht zufrieden. Es schmeckt stechend, fast wie Grappa. Von Birne ist überhaupt nix zu schmecken.
    Was hab ich da falsch gemacht. Die Temperaturen wurden immer eingahlten. Vorlauf hatten wir ganz wenig, bis gar nichts. Was hab ich da falsch gemacht?
    Danke, KILIAN
    PS: Kann ich den Schnaps durch Zugabe von Birnensaft vielleicht ein bisschen "aufmöbeln"?
    Antwort
    Scharfer und stechender Geschmack deuten auf Fehlgärungen hin. Hatten Sie Gärspund, Hefe und pH Einstellung? Wurde auch der Nachlauf richtig abgetrennt? Das wären sozusagen die wichtigsten Kriterien. Ob der Brand dann wirklich nach Birne schmeckt hängt vorallem bei Birnen sehr stark von der Sorte ab.
    Von Birnensaft-Zugabe würde ich abraten, außer Sie möchten einen Likör herstellen (wenn schon, dann richtig). Machen Sie doch einen Geist daraus und verwenden das jetzige Destillat als "geschmacklosen Alkohol".

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  • Eintrag Nr. 1090

    Mart | Deutschland, 06.12.2003 19:43:36
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Einrühren von Luft hat den Seifengeschmack komplett aus dem Destillat entfernt. Man kann es jetzt sogar trinken :-).
    Nun aber eine neue Frage: Ich habe eine schöne saubere Apfelmaische, die fast fertig ist. Leider habe ich keinen Verflüssiger hinzugefügt und deshalb sind noch alle Fruchtstücke drin. Es ist überhaupt ein ganz dicker Brei. Die Destillation soll im Wasserbad stattfinden. Macht es Sinn, die ganzen Fruchtstücke (sind bis zu 4 cm im Durchmesser) mit einem großen Mixer zu zerkleinern? Vielen Dank
    Mart
    Antwort
    Ja, schaden kann's nicht. Sie können die Maische aber auch direkt, so wie sie ist, in den Kessel füllen.

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  • Eintrag Nr. 1089

    Thomas.R | Niedersachsen, 06.12.2003 18:22:25
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe heute ca. 6kg Schlehen geerntet. Würde mit dem Einmaischen aber gerne noch eine Woche warten, weil ich meine "Maisch"-Utensilien erst bis dahin habe. Kann ich die Schlehen einfrieren oder auch eine Woche einfach kühl im Eimer lagern ?
    Danke im voraus.
    Antwort
    Einfrieren ist am besten, oder draußen bei Minusgraden stehen lassen. Vor der Hefezugabe auf die Temperatur achten, wenn die Maische zu kalt ist (< ca. 12°C), gärt's nicht.

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  • Eintrag Nr. 1088

    Lutz | Deutschland, Niedersachsen, 06.12.2003 17:43:38
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe ihr Buch gelesen, es ist sehr gut und eine sehr gute Anleitung. Wir sind eine kleine Gruppe von 3 Leuten und machen unsere ersten Gehversuche. Eine Zwetschenmaische und eine Birnenmaische sind uns bis jetzt nicht so gut gelungen, weil wir keine Hefe hatten. Wir haben aber jetzt eine Apfelmaische mit Turbohefe angesetzt, genau wie in Ihrem Buch beschrieben, 50 l Maische, 2 Päckchen Hefe, 16 kg Zucker in 3 Gaben, je nach Geschmack. Leider fehlte doch wieder eine Zugabe: Es ist recht problematisch bei uns eine Säure zu bekommen. Deshalb haben wir die Maische beim pH-Wert 4 belassen.
    Welche Nachteile können dadurch entstehen? Die Maische gärt seit 10 Tagen, sollte man den pH-Wert noch senken? Kann man auch eine andere Säure nehmen, z. B. Propionsäure?
    Vielen Dank im voraus.
    Antwort
    Für 50 Liter Maische sind 2 Päckchen Turbo viel zu viel. Eine Packung reicht für 100 Liter. Ändern Sie den pH der Maische nicht mehr, wenn die Hefen schon aktiv sind. Nein, es macht nur Sinn Milchsäure, Zitronensäure oder für diesen Zweck gedachte Fruchtsäurekonzentrate (z.B. Biogen M) zu verwenden.

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  • Eintrag Nr. 1087

    Michael | D, 06.12.2003 10:50:35
    Hallo Dr. Schmickl !
    Bei der Herstellung von Raki habe ich kein befriedigendes Ergebnis erhalten.
    Bei Beginn der Destillation habe ich den Fehler gemacht, den Kessel zu hoch zu befüllen, so das der Aromakorb in der Maische gelegen hätte. Da die Maische ( Wasser/Zucker/20%Vol.) schon 65°C hatte, wollte ich nichts aus dem Kessel entnehmen. Also habe ich die Füße vom Aromakorb entfernt und den aufgeklappten Korb verkehrt herum auf den oberen Rand des Kessels gelegt. ( Auf den nach innen stehenden Randvorsprung neben der Dichtung ). Dann habe ich 8 große Anissterne zerstoßen und in die Mitte des Aromakorbes gelegt.
    Der umgedrehte Aromakorb ragte also in den Deckel hinein. Im Moment wüsste ich nicht, warum dies nicht funktionieren sollte.
    Der Brand ( ca. 1,5L mit 64%vol.) hatte auch einen recht guten Anisgeruch/Geschmack.
    Nach dem Verdünnen jedoch ( auf 38%Vol. ) kam mir der Geschmack doch etwas wässrig vor. Auch hatte ich das Gefühl, das Aroma ist nicht besonders intensiv. Das Destillat ist obendrein noch klar, eigentlich müsste es doch milchig werden, oder ?
    Jetzt habe ich den Schnaps mit 4 großen Anissternen angesetzt. Bringt das noch etwas bei dem Alkoholgehalt von 38%vol. ?
    Was habe ich falsch gemacht?
    Antwort
    Die Konstruktion war schon vollkommen ist Ordnung. Für einen besseren Geschmack folgendes beachten:
    1. nicht 20%vol Alkohol verwenden sondern 11%vol. Den die Aromen kommen ganz zu Beginn (egal wieviel Gewürz Sie hineingeben). Bei einem höheren Alkoholgehalt destillieren Sie länger und es kommt dann kaum noch Geschmack mit.
    2. Verdünnen Sie auf 40-45%vol, dann wird der Geschmack nicht so wäßrig sein (milchig wird es erst, wenn Sie zum Destillat noch einmal Wasser hinzugeben, d.h. bei 38%vol ist noch das ganze Anisöl gelöst)
    3. Verwenden Sie statt Sternanis den Gewürzanis, der ist im Geschmack viel besser, und zwar 30g für 1,5 Liter Alkohol. Ich vermute, Ihre 8 Sterne waren einfach zu wenig. Wenn Sie nun weiteren Anis in den Alkohol geben, bringt das schon noch was.

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  • Eintrag Nr. 1086

    Raimund | Wien, 06.12.2003 02:25:36
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    beim Brennen von mit Aktivkohle behandeltem Nachlauf kam mir die Idee, in der Potstill (Ihre 2-Liter-Anlage) den Aromakorb einzusetzen und den restlichen Dampfraum mit Stahlwolle auszufüllen, um einen Rektifikationseffekt zu erzielen zwecks besserer Trennung von Alkohol und Geschmackstoffen. Würde sowas funktionieren oder ist das gesamte System zu heiß, sodaß keine Kondensation in meiner Stahlwollepackung stattfinden würde?
    Antwort
    Der Effekt wird nicht sehr groß sein, da die "Kolonne" sehr breit ist und nur eine geringe Höhe hat. Aber es ist einen Versuch wert.

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  • Eintrag Nr. 1085

    Ralf | Hasede/Deutschland, 05.12.2003 20:51:29
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mehrere Fragen:
    1.) Nachdem meine Brennanlage (ca. 35 l Kesselvolumen, prakt. kein Steigrohr da Rohrbogen direkt auf dem Deckel) mit gutem Erfolg in Betrieb genommen ist, frage ich mich wie das Brennverhalten bei kleineren Mengen ist, kommt es dann nicht durch die Kesselhöhe zur Rektifikation?
    2.) Ich habe gerade Schlehen eingemaischt, die Früchte habe ich teilweise zerstampft, und den Rest mit der Hand zerquetscht. Zu früheren Anfragen haben Sie geschrieben, daß nur 10% der Kerne mitgebrannt werden sollen, wie kann ich die Kerne von der Maische trennen?
    3.) Als zweites habe ich Quitten eingemaischt, ich habe die Früchte geschnetzelt. Dabei sind relativ viele Kerne aufgeschnitten worden, hätte ich die Kerngehäuse entfernen müssen?
    3.1) Wieviel Zitronensäure/kg muß ich zugeben?
    4.) Wie sind Brände und Geiste geschmacklich einzuordnen, sollte man, wenn man genug Brenngut hat (bei Früchten) immer einen Brand herstellen?
    Vielen Dank im voraus und Grüße aus Hasede
    Ralf
    Antwort
    ad 1: Ja, vollkommen richtig. Weniger als halbvoll sollte die Anlage keinesfalls betrieben werden.
    ad 2: Wenn die Maische fertig ist, sammeln sich die Kerne am Boden. Sie können nun einfach einen Teil herausschöpfen. Oder wenn Sie die Maische destillieren, vorher gut umrühren und beim herausschöpfen bekommen Sie dann ohnehin nur einen kleinen Teil der Kerne mit. (Sofern Sie nicht den Bodensatz mitnehmen).
    ad 3: Nein, diese Kerne schaden nicht.
    ad 3.1: Die Zitronensäure müssen Sie langsam portionsweise zugeben (vorher in Wasser auflösen) und mit dem pH Stäbchen jedesmal pH messen. Hier gibt es leider keine Formel. Aufpassen, daß Sie nicht überdosieren, sonst kann der pH auch kleiner als 3 sein, dann gärt nichts mehr.
    ad 4: Brände eignen sich für große Fruchtmengen. Geiste für kleine Mengen aber auch Gewürze. Hier wäre eine Maische zu intensiv. Ebenso bei Fichtentrieben (Maiwipferln).

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  • Eintrag Nr. 1084

    lohrjaeger | spessart, 05.12.2003 16:17:52
    Hallo,
    ich bin eben dabei hochprotzentige Quittenmaische in der Schmickl DELUXE zu brennen. Dabei habe ich das Problem, daß mir trotz Anbrennschutz die recht dickflüßige Maische anbrennt. Sieht fast so aus als würde überschüßiger Zucker karamelisieren. Der Brand ist klasklar, hat aber einen eindeutigen Gelbstich. Nutzt es etwas, noch langsammer zu brennen obwohl das Destillat jetzt schon nur tropft, bzw. ganz langsam rinnt? Maische doch grob filtern?
    Gruß und Danke
    H.-H.
    Antwort
    Auf Grund des Gelbstiches würde ich sagen, daß Ihnen etwas an Maische übergegangen ist, denn das Destillat muß farblos sein. Ein paar Tröpfchen genügen. Ich vermute, daß Sie zu schnell aufheizen, man sollte bei 60-65°C die Brennerleistung etwas zurücknehmen. Vorallem bei musartigen Maischen kommt es dann zum Anbrennen.
    D.h. vorsichtiger aufheizen. Anbrennen sollte die Maische nicht, musartige Maische kann sich höchstens unten etwas absetzen. Filtern nützt nichts mehr, um die Farbe wegzubekommen müssen Sie nochmals destillieren.

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