Fachfragen – Schnaps selbst gemacht

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Ob der Wein 10%vol oder 20%vol hat, ist ein gewaltiger Unterschied. Unter der Voraussetzung, daß Sie den Wein sauber vergoren haben, ist mit sehr wenig Vorlauf zu rechnen. Das nehme ich einmal an, ansonsten hätten Sie ja die Gifte, die sich beim Brennen im Vorlauf anreichern, auch im Wein drin und das wäre nicht gerade gesund.
Methylalkohol (auch Methanol genannt) und Vorlauf sind nicht dasselbe. Wenn Sie oben rechts als Suchbegriff "Vorlauf" oder "Methanol" eingeben, erhalten Sie viele Infos zu diesen Themen.

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Natürlich können Sie auch die Kerne vom Kernobst entfernen. Sollte theoretisch eine Qualitätssteigerung bringen. In der Praxis ist dieser Unterschied jedoch viel zu gering um ihn zu merken. Und wie immer in so Grenzbereichen gehen hier die Meinungen auseinander: Manche behaupten, daß die Kerne eine geringe Grappa-ähnliche Schärfe erzeugen, die dem Bukett durchaus förderlich ist.

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Wenn man sich nicht gleich ganz unmißverständlich ausdrückt... Ich wollte nur den Unterschied herausstreichen, daß Grappa aus Trauben stammt und Raki Anisschnaps ist.
Bei Grappa gibt es sehr große qualitative Unterschiede. Bei den billigen Grappasorten haben Sie vollkommen recht, bei den "edlen", teuren (und nicht so scharfen) Sorten wird jedoch nicht der Preßrückstand der Weinherstellung (= Trester) verwendet, sondern tatsächlich ganze Trauben. Wieder andere mischen Trester mit Maische, wieder andere mischen mit Wein usw. Dadurch entfällt die unangenehme, trestertypische Schärfe.

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Danke!
:-)
Nein. Ein 10 maliges Destillieren kann bei Selbstbauanlagen notwendig sein, wenn die Lötstellen nicht ideal durchgeführt wurden (Lötrückstände o.ä.). Z.B. reicht es bei unseren Anlagen, wenn sie mit Spülmittel gereinigt werden. Eventuell ein Testbrennvorgang mit Wasser-Essig oder Wein.

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Von der Ferne läßt sich das schwer beurteilen. Ich vermute, daß der Zuckergehalt für die Hefe zu hoch ist, weil der Apfelsaft bereits ca. 100 g/l Fruchtzucker enthält (ausgegorener Apfelmost hat ca. 5%vol Alkohol). Turbohefe kann zwar sehr viel aber auch dieser Stamm ist "beleidigt", wenn der Zuckergehalt in der Lösung zu hoch ist. Entweder verdünnen Sie das Ganze mit Apfelsaft, bis der Gesamtzuckergehalt ca. 380 g/l Zucker beträgt (anschließend wieder Turbohefe zugeben nicht vergessen) oder Sie machen überhaupt einen neuen Ansatz, geben aber nicht den ganzen Zucker auf einmal zu: ca. 130 g/l Zucker zu Beginn, weitere 130 g/l nach ca. einer Woche und die letzten 130 g/l nach einer weiteren Woche. Die Biogen M Zugabe sollte VOR der Hefezugabe erfolgen.

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ad 1: Ja, die angesetzten Früchte werden mitgebrannt, und zwar im Aromakorb (= Dampfraum). Geben Sie frische Früchte dazu, so kommen die ebenfalls bzw. statt der angesetzten Früchte in den Aromakorb.
ad 2: In den Aromakorb. In diesem Fall arbeiten Sie auch bei der Maische mit dem erhöhten Korb und geben zusätzliche Früchte hinzu. Der Aromakorb hat dann auch die Funktion des Anbrennschutzes, da die festen Teile der Maische in Korb bleiben und nicht auf den Kesselboden gelangen.

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Grappa ist Traubenschnaps. Wenn Sie die Trauben zerpressen, dann zerstören Sie meist auch die Kerne. Umso mehr kaputte Kerne, umso schärfer wird er Schnaps. An besten die Trauben nur anpressen und vorsichtig zerquetschen, nur einen geringen Teil der Kerne zerstören, damit man gerade den Grappa-Geschmack bekommt. Die unfiltrierte Traubenmaische dann destillieren.
Raki ist etwas ganz anderes: Anisschnaps (Ouzo). Dies ist ein Weinbrand, bei dem beim Destillieren Anis zugegeben wurde. Weinbrand ist destillierter Wein, hat also nichts mit Grappa zu tun, bei dem Maische verwendet wird.

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Sowas gibt's z.B. ein Gaschromatograph mit Flammenionisationsdetektor (es sind auch andere Kombinationen möglich). Solche Gerätschaften sind für Privatpersonen jedoch unerschwinglich, deswegen sind diese Apparate auch nur in gut ausgestatteten Labors zu finden.
Sie können eine Probe bei einer Lebensmittelprüfanstalt prüfen lassen.
Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A. (= reiner Alkohol), abhängig von der Obstsorte (siehe Eintrag Nr. 773).
Sehr sehr grobe Daumenregel: wenn der Schnaps sehr scharf ist, obwohl der Alkoholgehalt nur ca. 40%vol beträgt, das Zeug lieber zum Fensterputzen verwenden.

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Die weißliche Schicht sind die abgestorbene Hefen. Lassen Sie das Faß noch weitere 2-3 Wochen in Ruhe stehen, dann wird es klar werden. Andernfalls durch ein Leinentuch drücken, dann ist es auch klar. Auch trübe Maischen können Sie destillieren, keine Frage. Nur aufpassen, daß beim Aufheizen im Kessel nichts anbrennt. Wenn nichts überkocht passiert auch der Reflux nichts, wenn's jedoch überkocht müssen Sie auch bei klaren Maischen ordentlich putzen.

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Prinzipiell geht's. Für sinnvoll halte ich es nicht, da ein Teil der Aromen miteinfriert und nicht geklärt ist, was mit den Verunreinigen und Vorlaufbestandteilen passiert. Einfach ausprobieren und mit einem Destillat der selben Maische vergleichen. Ein Erfahrungsbericht in den Rezepten würde sicher viele Leser interessieren.