Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 3663

augenröter | nrw, 17.01.2012 16:22:12

kann es sein das die quittenmaische schon vor dem brennen nach kleber riecht. oder hat die quitte so einen geruch. gruss augenröter

Antwort
Ja, ist bei einer großen Vorlaufmenge durchaus möglich. Am besten Brennen und auf Vorlauf achten, dann ist auch deutlicher erkennbar, ob der Geruch nun tatsächlich fruchttypisch ist oder Vorlauf.
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Eintrag Nr. 3662

Felix C. | Weinviertel, 11.01.2012 20:26:18

Liebe Fachkundige,
ich habe eine dringende Frage zu einem Geschmacksproblem beim Marillenbrand. Habe eine neue 15l Edelstahlbrennanlage und habe 2011 erstmals meine eigenen Marillen gemaischt, alles genau wie in ihrem Buch beschrieben (mit Turbohefe) und habe sehr sauber gearbeitet und immer darauf geachtet ja keine "Essigfliegen" oder sonstiges Getier an meine Maische zu lassen. Hab dann auch ein wohlschmeckendes 20° Endproduckt erhalten.
Nach ca. 3-4 Monaten habe ich begonnen die Maische zu brennen. Ganz Vorsichtig wie im Buch beschrieben habe ich schnell bis ca. 80°C erhitzt und dabei Vorlauf bis ca. 81°C abgezogen, dann Temperatur auf ein Viertel gedrosselt und dann erst die Kühlspirale angeschlossen (damit sich ja kein Vorlauf mit dem Mittellauf vermischen kann) und bei ca. 60% Alkohol das erste mal Nachlauf abgetrennt. Dann nochmals bei 55% bis 50% gebrannt und die 2 Abtrennungen auf die Seite gestellt zur späteren Geruchskontrolle.
Trotzdem ist mir von Anfang an ein eigenartiger Geruch (kann ihn nicht beschreiben) aufgefallen. Habe dann das Ganze sicherheits halber ein 2tes mal gebrannt und nochmals Marillen (gefrorene) in den Aromakorb gegeben und wieder das selbe Prozedere. Bei 81° erst Kühlspirale angeschlossen und wieder bei 60% erster Nachlauf abgezogen. Trotzdem habe ich diesen eigenartigen Geschmack dabei und mir fehlt dieser gute Marillengeschmack. Was ist da passiert?? Kann das die Turbohefe sein, die diesen Geschmack verursacht?
Besten Dank für die Mühe!!
Liebe Grüße aus dem Weinviertel
Felix C.

Antwort
Warum gehen Sie beim Brennen nicht so vor wie im Buch beschrieben? Vorlauf gibt es bei gelagerten hochgradigen Maischen nicht mehr, zur Sicherheit können die ersten Tropfen abgetrennt werden, aber sicher nicht bis 81°C! Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (auch hier in den Fachfragen, bitte Suchfunktion nutzen), besteht das Bukett eines Destillates aus einer Vielzahl von Aromastoffen, die beim Brennen nicht alle gleichzeitig herauskommen. Die dominanten und geruchsintensiven Aromastoffe, die Kopfnoten (Fachjargon bei einem Parfum), kommen zuerst. Wenn diese nun fälschlicherweise zusammen mit dem "Vorlauf" abgetrennt werden, fehlen sie auch im fertigen Schnaps. Umgekehrt genau das gleiche: auch die dumpfen, unauffälligen Aromastoffe (Basisnote), gegen Ende des Mittellaufes, sind für das Bukett sehr wichtig, weil sie den Geschmack abrunden. Erst dann schmeckt der Brand auch "vollmundig", nicht kantig, scharf.
Sie haben im Endeffekt nur den Mittelteil des Mittellaufes verwendet, was zwangsläufig zu einem unbefriedigenden Ergebnis führt.
Turbohefe: wie bereits öfters hier beschrieben (SuFu nutzen), ist es nicht egal, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Vielleicht hilft es aber auch, wenn Sie die Maische einfach nur noch ein/zwei Monate oder länger lagern.
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Eintrag Nr. 3661

Role | Nds, 08.01.2012 21:24:30

Nachdem ich mit meiner Anlage (Eigenbau, Kupferkühlung) schon einige Erfolge hatte, stellt sich mir gerade ein Problem, dass ich weder mit der mir zur Verfügung stehenden Literatur, noch mit den bereits gestellten Fragen im Forum, die mir sonst immer weiter halfen, lösen konnte.
Ich habe 2009 eine Birnenmaische mit Turbohefe angesetzt, die ich nunmehr nach und nach brennen möchte. Beim ersten Teil der Maische, den ich brannte war das Destillat nicht klar sondern goldgelb. Der erste Teil des Edelbrands riecht und schmeckt einfach hervorragend. Lediglich die Farbe gibt mir zu denken. Nach dem ersten Teil des Edelbrands trat außerdem leichter Qualm aus dem Auslauf. Das Destillat roch dann (nachdem bereits ca. 0,7 Ltr hervorragender Edelbrand destilliert waren) wie Vorlauf und war nicht zu gebrauchen. Etwas später (ca. 20 min)stoppte das qualmen und das Destillat roch wieder besser - nur sehr schwefelig.
Jetzt meine Fragen:
1. Kann das Destillat (vielleicht auf Grund der sehr gut vergorenen Maische) goldgelb sein (eine Verunreinigung der Anlage kann ich mir nicht als Grund vorstellen)?
2. Ist das nach Vorlauf riechende Destillat und der schwefelige Geruch danach vielleicht durch den starken Bodenansatz der anbrennenden Maische zu erklären?
3. Ist die Maische - trotz Färbung und nach Nachbehandlung des Schwefeligen - zum Verzehr geeignet?
Vielen Dank!

Antwort
ad 1) Destillate aus Maischen sind immer farblos. Wenn nicht, ist beim Brennen der Kesselinhalt übergekocht.
ad 2) Ja, die Maische ist Ihnen sicher angebrannt, daher auch die Qualmentwicklung.
ad 3) Kann mir nicht vorstellen, dass eine angebrannte Maische bekömmlich ist. Falls Sie das Destillat gemeint haben: auch hier sollten deutliche Geschmacks- und Geruchsfehler erkennbar sein.
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Eintrag Nr. 3660

Markus Gruber | Österreich-Steiermark, 05.01.2012 17:37:59

Guten Abend, Herr Doktor!
Kann / darf man aus Rübenmelasse in Ö einen Rum brennen? Gibt es einen Geschmacksunterschied zur Rohrmelasse? Ich würde die Maische einem gewerblichen Lohnbrenner zum Brennen geben. Darf so ein Rum in Ö verkauft werden?
Besten Dank im voraus!

Antwort
ad 1) Ja, man kann auch in Österreich Rübenmelasse vergären und brennen, ob man es darf hängt von Ihrem Brennrecht ab. Am besten erkundigen Sie sich bei Ihrem zuständigen Zollamt.
ad 2) Ja, der Geschmacksunterschied ist unverkennbar.
ad 3) Das ist kein Rum und darf als solcher auch nicht verkauft werden. Die Bezeichnung "Inländer-Rum" ist veraltet und nicht EU-konform, weil er zu Verwechslungen zum echten (guten) Rum führt.
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Eintrag Nr. 3659

Schoosch | Bayern, 05.01.2012 14:43:47

Hallo Herr Schmickl,
zuerst einmal großes Kompliment an Ihr Engagement. Ich hätte da eine Frage, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Ich habe mir vor Jahren eine Anlage komplett aus Edelstahl (V2A) gebaut. Alles ohne Löt- und Schweissstellen. Alle Verbindungen (Geistrohr-Kessel, Kühler) sind trennbar und verbinde ich über eigen gemachte Dichtungen aus lebensmittelechtem Silikon bzw. Teflonband. Trotz meiner damals intensiven Reinigung und mittlerweile fast 10 Brände habe ich immer noch einen leicht metallischen Geschmack in meinen Bränden. Außerdem bekomme ich keinen so guten Geruch hin wie bei einem "Ziegler-Brand". Ich nehme nur die besten Früchte, alles ohne Stiele, sehr sauber und extrem penibel beim Einmaischen. Belohnt werde ich zwar mit einem Brand, der in seiner "Weichheit" einem Ziegler-Brand sogar deutlich überlegen ist (bei ebenfalls 44 vol% scheckt der deutlich besser riechende Ziegler viel rauher), aber geschmacksmäßig happerts bei mir selbst nach Jahren noch, also auch bei Bränden, die schon drei und mehr Jahre gelagert sind. Wie gesagt, bin ich nicht so zufrieden mit dem Aroma und zudem schmeckt das Destillat immer noch leicht metallisch. Lediglich bei der Traubenkirsche schlägt der etwas fade Geruch und leicht metallische Geschmack nicht durch, weil dieser sehr nach Marzipan riecht und schmeckt, was wohl an den mitgebrannten Steinen liegt.
Was mache ich falsch. Ich habe anderswo gelesen, dass Kupfer für die Aromabildung sehr wichtig sei. Nun habe ich mir überlegt, den oberen Teil meines Kessels (Dom) mit einer Kupferfolie auszukleiden, damit das vielleicht dem Aroma auf die Beine hilft. Kann es auch am komplett aus V2A selbst gebauten Rührwerk liegen (dieses liegt mit einer auf dem Kopf-liegenden runden Edelstahlschraube am Kesselbode auf, so dass es hier mikroskopisch kleinste Abriebe geben könnte)? Vielen Dank für Ihre Antwort schon im voraus.

Antwort
Danke, wir bemühen uns!
Ja, Abrieb könnte die Ursache sein. Ob Kupfer hilft oder nicht, am besten mit Kupferwolle ausprobieren: befüllen Sie damit das Geistrohr und, wenn möglich, den Helm.
Vielleicht bringt es auch etwas die Anlage mit Säuren zu behandeln: z.B. Essig destillieren, oder Anlage mit heißer Zitronensäurelösung (zumindest ca. 100 g je Liter) behandeln, also nicht destillieren. Oder, bei V2A-Stahl auch möglich: mit konz. Salzsäure (ca. 31%) behandeln. Im letzteren Fall Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Raum gut belüften. Nach der Säurebehandlung die Anlage sehr gründlich mit viel warmen Wasser durchspülen.
Kann es eventuell sein, dass sich irgendwo ein Redox-Potential aufbaut, weil ein (klitzekleiner) Teil unedler ist als der Rest und somit Metallsalze in Lösung gehen? Ist ein Teil, wie eine Mutter oder Schraube eventuell nur verchromt o.ä.?
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Eintrag Nr. 3658

robert stefan | Arnoldstein, 02.01.2012 19:33:33

Sg. Hr. Schmickl,
was kann man tun, wenn ein gebrannter Zirbengeist zu harzig schmeckt?
Gibt es eine Methode ihn zu verfeinern oder sollte ich ihn nochmal brennen?

Antwort
Zu harzig? Für manche kann's nicht harzig genug sein.
;-)
Stimmt, nochmals Brennen. Wenn Sie Zucker oder Honig zugeben, schmeckt der Schnaps zwar süß, aber immer noch harzig.
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Eintrag Nr. 3657

kick | bayern, 26.12.2011 08:41:45

Hallo
ich habe jetzt schon 5 mal ne Maische angesetzt mit Turbohefe und auch genügend Zucker zugefügt, nach nach 20 Tagen bomme ich auf 13% Alkohol und dann beginnt mein problem es blupert sehr schwach weiter aber ich binn bis jetzt nie über 14 % Alkohol gekommen an was kann das Liegen
Jetzt sind 9 Wochen vorbei das Blupern hat sie eingestellt bei 14 % Alkohol und Restzucker 110g/l

Antwort
Bis hochgradige Maischen vollkommen ausgegoren sind, dauert bei 17 - 19°C zumindest zweieinhalb Monate. Stimmt, die Gärung wird im Lauf der Zeit immer langsamer. Ausgegoren ist die Maische erst dann, wenn die Feststoffe zu Boden gesunken sind, von oben zeigt sich eine klare Flüssigkeit.
Abgesehen davon gibt es verschiedene Turbohefen, nicht jede kann 20%vol erreichen. Herstellerangaben beachten.
Messfehler wäre auch eine Möglichkeit. Bei allen Alkoholmessgeräten stört Zucker (je nach Gerät mehr oder weniger) und umgekehrt, bei der Zuckermessung stört der Alkohol. Kosten Sie doch die Maische in Vergleich zu einem starken Rotwein. Gemäß Ihrer Angaben müsste Ihre Maische gleich "alkoholisch" schmecken.
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Eintrag Nr. 3656

Thomas Fink | Schweiz, 19.12.2011 12:49:41

Hallo
Ich hätte einmal eine Frage. Habe einen Apfelbrand 2011 und möchte diesen mit Holzchips veredeln. Wieviel Gramm rechnet man auf 1. Liter.
Für wie lange bleiben die Chips im Schnaps.
Vielen Dank für Euer Feedback.
Grüsse
Thomas

Antwort
Wie in der Diskussion ausführlich beschrieben (Suchfunktion nutzen), ist die Menge eigentlich nur Geschmackssache. Auch ob angeröstete Chips oder "rohe" verwendet werden. Ebenfalls sinnvoll ist es, die Chips vorher in Rotwein einzulegen.
Ich würde mit ca. 10 bis 15 g je Liter beginnen, nachlegen kann man immer noch. Wichtig: regelmäßig (einmal wöchentlich) kosten, wenn der Holzgeschmack intensiv genug, Chips abfiltrieren. Chips werden oft auch mehrmals verwendet.
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Eintrag Nr. 3655

Rudolf22 | Österreich, 15.12.2011 22:35:41

Sg Hr. Dr. Schmickl
bin Anfänger und dabei, eine eigene Destille zu planen, dabei ist mir Ihr Buch eine große Hilfe.
Konzept: zunächst Pot Still, Edelstahltopf ca. 30l mit Edelstahlhelm ca. 25l, 1 Zoll Anschweißnippel, ca. 100mm Steigrohr Cu mit ca. 28mm, T-Stück mit Temp Fühler anschluss, nach kurzem waagrechten Teil 45 Grad Umlenkung, Reduktion auf 18mm, nochmals Verschraubung, dann Liebigkühler Cu 18 mm innen, 28 mm aussen, Länge 1.200 mm.
Verschraubung nach Topf deswegen, um später eventuell eine 50 oder 80 mm Dm und ca. 500 mm lange Reflux- Anlage einzubauen.
Kein Rührwerk, aber Ring mit Edelstahlnetz als Anbrennschutz; kann verkehrt auch als Aromatopf verwendet werden.
Beheizung mit Hockerkocher und Gas, ich denke 1 - 1,5 kW möglich.
Nun meine Fragen:
1. passen die Dimensionen und das Konzept in etwa?
2. kann ich auch kleinere Mengen, z.B. unter 10 l damit destillieren bzw. was spricht dagegen?
3. Könnte man eventuell bei deutlich kleineren Mengen auch mit kleinem Topf im großen Topf fahren?
Freue mich auf Ihre Fachmeinung,
Rudolf22

Antwort
ad 1) Für einen 30 Liter Kessel würde ich die Kühlerlänge verdoppeln oder zwei Kühler hintereinander anschließen. Dass ein Steigrohr zu Aromaverlusten führt, ist im Buch ja beschrieben.
ad 2) Ein Kessel sollte beim Schnapsbrennen immer möglichst voll sein, zumindest jedoch zu ca. 2/3 bis 3/4 befüllt. Je größer der Leerraum im Kessel, desto mehr Dampf wird nicht abgekühlt, desto weniger Schnaps entsteht. Auch treten deutliche Aromaverluste auf.
ad 3) Wie sollte das aussehen? Der kleine Topf muss mit dem Steig- bzw. Geistrohr luftdicht verbunden sein. Wozu dann außenrum noch ein Topf?
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Eintrag Nr. 3654

Markus | Oberhessen - Deutschland, 13.12.2011 20:00:52

Hallo Herr Dr. Schmickl,
wir wollen einen Einkochtopf zur Destille umbauen. Hierzu stellen sich uns drei Fragen:
a) können wir Messing-Schraubfittings für Bögen und Verbindungen verwenden (die Rohre selbst sollen aus Kuper sein)?
b) Können wir den verzinkten Anbrennschutz des Einkochtopfes auch beim destillieren verwenden?
c) Wie lang sollte die Kühlspirale bei ca. 28 ltr. Kesselinhalt sein (da, unserer Meinung nach, die Abtrennung von Vor-, Edel- und Nachlauf anhand der Dampftemperatur schwieriger wird, je länger die Kühlspirale ist)?
Wir danken jetzt schon für die Antworten auf unsere Fragen.

Antwort
ad a) bitte nutzen Sie die Suchfunktion
ad b) Verzinkt ist nicht lebensmittelecht, (Frucht)säuren lösen aus verzinkten Oberflächen Zinksalze, die giftig sind. Kann mir nicht vorstellen, dass ein Einkochtopf mit einem verzinkten Anbrennschutz ausgestattet ist.
ad c) Die Dampftemperatur VOR der Kühlung ist unabhängig von der Länge der Kühlspirale, ebenso die Abtrennung der drei Fraktionen mittels Dampftemperatur. Jedenfalls sollten ca. 2 m genügen.
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