Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3941

    F.R. | Bayern, 24.02.2014 20:03:21
    Hallo Herr Schmickl,
    nach Gärstart meiner Himbeermaische hat sich bereits nach 1 Tag ein deutlicher Fruchtkuchen aus festen Bestandteilen oben abgesetzt. Ich fürchte, dass der Austrocknen könnte, wenn ich so wie im Buch beschrieben nur 1 oder 2 Mal pro Woche umrühre.
    Spricht etwas dagegen, auch öfter umzurühren? Oder schadet das z.B. der Hefe?
    Beste Grüße
    Antwort
    Nein, öfter umrühren ist nicht notwendig. So schnell trocknet der obere Teil nicht aus, sofern es sich um ein herkömmliches Maischefass, verschlossen mit Gärspund, handelt. Hefen werden in Gärtanks mittels Lufteinblasung gezüchtet, wenn Sie daher zu oft umrühren, wird das Wachstum der Hefe zu sehr gefördert. Eigentlich sollte sie ja den Zucker zur Alkoholherstellung nutzen, nicht um sich zu vermehren.

  • Eintrag Nr. 3940

    Torsten | Westkap Südafrika, 24.02.2014 16:01:39
    Hallo Herr Schmickl,
    im Forum erwähnten Sie, in Sizilien einmal die Gelegenheit gehabt zu haben, Kaktusfeigen einzumaischen und zu brennen. Meine Frage: Ist es notwendig diese vor dem Einmaischen zu schälen oder kann man die ganzen Früchte verwenden? Ich möchte etwa 50kg verarbeiten und das Schälen ware grausam. Die Früchte sind gänzlich unbehandelt.
    Danke und viele Grüße vom Kap der Guten Hoffnung,
    Torsten
    Antwort
    Der Eintrag stammt nicht von mir. Wir waren zwar schon auf Sizilien auf Urlaub, haben dort aber keine Kaktusfeigen eingemaischt und gebrannt. Es gibt verschiedene Sorten von Feigen. Wenn die Schale weich und essbar ist, kann die Frucht zusammen mit der Schale eingemaischt werden. Waschen aber natürlich trotzdem.

  • Eintrag Nr. 3939

    andreas kaiserswerth | ungarn, 23.02.2014 18:22:13
    wenn man unterschiedliche mengen brennt, genügt dann eine destille mit 7,5ltr oder sollte man für kleinmengen auch einen kleineren kessel wählen? das ist mir nicht ganz klar, vermute aber der große geht genausogut für kleinmengen.
    auch müßte es dann evtl. möglich sein eine möglicherweise schäumende kleinmenge ohne antischaum im großen kessel zu brennen, oder nicht? schäumt es jeden kessel bis oben hin voll? ist antischaum ein muß?
    vielen dank und sonnige grüße
    andreas kaiserswerth
    Antwort
    Um Aroma- und auch Ausbeuteverluste zu vermeiden, sollte ein Brennkessel nicht weniger als ca. 2/3 bis 3/4 befüllt werden. Daher auch die verschiedenen Kesselgrößen. Auch bei kleineren Füllmengen ist nicht garantiert, dass bei schäumenden Maischen der Schaum nicht bis oben hin steigt. Dass eine Maische schäumt beim Kochen ist nicht der Normalfall, Antischaum muss also nicht immer zugegeben werden.

  • Eintrag Nr. 3938

    henry | NW, 20.02.2014 10:49:22
    Guten Tag . Ich habe einen Brand aus roten und weißen Trauben gemacht. Das Aroma ist mittelmäßig.
    Wie kann ich das Aroma mit (EICHE) verbessern?
    Oder kleine Menge Brändy?
    Beste Grüße
    Antwort
    Ja, selbstverständlich! Bitte die Suchfunktion nutzen, die Holz(fass)Lagerung wurde hier und in der Diskussion schon x-mal beschrieben und diskutiert.

  • Eintrag Nr. 3937

    Neuling | Oberösterreich, 19.02.2014 06:42:07
    Guten Tag zusammen
    Ich habe mir eine Destille mit 20l Brennraum und Wasserbad gebaut. Nun meine Frage: Wie viel Heizleistung mit Gas benötige ich um diese Menge vernünftig zu beheizen?
    Danke im Voraus
    Antwort
    Das hängt von vielen Dingen ab, z.B. ob das Wasserbad offen oder geschlossen ist (ersteres wäre beim Schnapsbrennen nicht wirklich sinnvoll). Am besten stellen Sie diese Frage im Forum, um eine praxisnahe Antwort zu erhalten (welche Art von Brenner? usw.). Dort gibt es viele Bastler, die mit ähnlichen Kesselgrößen arbeiten.

  • Eintrag Nr. 3936

    Florian R. | Bayern, 18.02.2014 14:15:44
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe zwei Fragen zur Maischegärung.
    1. In einem Eintrag hier von 2012 wurde bereits meine Frage gestellt, ob neben der Umgebungstemperatur beim Gären auch die Temperatur der Maische selbst in einem bestimmten Rahmen gehalten werden muss. In der Antwort heißt es, "17-18 Grad wären ideal". Entsteht denn beim Gären von z.B. 10 Liter Himbeermaische tatsächlich so viel Hitze, dass es sich empfiehlt (vorausgesetzt ich halte schon die Umgebungstemperatur konstant zwischen sagen wir 15 und 19 Grad), auch die Temperatur der Maische mit einem Thermometer zu kontrollieren und ggf. mit Eispackungen o.ä. gegenzusteuern? Oder kann man getrost davon ausgehen, dass die Maischetemperatur nicht wesentlich über der der Umgebung liegen wird?
    2. Im Buch heißt es, fertig vergorene Obstmaische wird am besten noch ein paar Monate möglichst im Dunkeln gelagert. Ist es von Vorteil, auch schon die Gärung in einer möglichst dunklen Umgebung ablaufen zu lassen, oder spielen die Lichtverhältnisse während der Gärung keine Rolle?
    Vielen Dank & beste Grüße
    Florian R.
    Antwort
    ad 1) Nein, zuviel Hitze entsteht erst bei Tanks mit zumindest einigen Hundert Litern. Bei Kleingefäßen ist Messung der Umgebungstemperatur vollkommen ausreichend.
    ad 2) Die Lichtverhältnisse spielen, falls überhaupt, nur eine untergeordnete Rolle.

  • Eintrag Nr. 3935

    henry | NW, 17.02.2014 20:23:56
    Hallo Herr Schmickl,
    in Ihrem Buch empfehlen Sie die Rohbrände sofort nach dem Brennen auf Trinkstärke einzustellen. Dann zu lagern. Ich würde gern im laufe des Frühjahr meine Pflaumen(eingefroren) gären und brennen. Kann ich alle Brände in einem großen Glasgefäß sammeln, reifen lassen und dann auf Trinkstärke einstellen oder lieber sofort einstellen und dann im Glasgefäß reifen lassen?
    Antwort
    Beides ist möglich, mit dem gleichen Ergebnis. Vorher verdünnen hat den Vorteil, dass Schnaps bereits trinkfertig ist und während der Lagerung auch gekostet werden kann, ohne vorher umständlich verdünnen zu müssen. Nachteil: größerer Platzbedarf als unverdünnt.

  • Eintrag Nr. 3934

    Günter Schatzlmair | Langkampfen, 11.02.2014 15:59:28
    Guten Tag Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe ca 25kg Kletzen bekommen, aus denen ich gerne einen Brand machen würde. Allerdings steht auf der Verpackung "Konservierungsmittel Kaliumsorbat"
    Kann ich daraus eine funktionierende Maische herstellen?
    Mit freundlichen Grüssen
    Ing. Günter Schatzlmair
    Antwort
    Für alle nicht-Kärntner: "Kletzen" sind getrocknete Birnen einer speziellen Sorte. ;-)
    In dieser Form wird keine funktionierende Maische daraus, das Konservierungsmittel wurde ja genau deswegen zugeben, dass die Birnen NICHT zu gären beginnen.
    Mit folgender Prozedur könnte es jedoch trotzdem gelingen: Birnen gründlich mehrmals waschen und abseihen, in heißem Wasser leicht anquellen lassen, Wasser ebenfalls abgießen. Danach Birnen zerkleinern und verarbeiten. Auf Temperatur achten, Hefe verträgt nicht mehr als 27°C.
    ABER: zu viel und intensives Waschen löst auch Zucker und andere gewünschte Inhaltsstoffe aus den Früchten. Daher möglichst kurzfristiges Waschen/abseihen.

  • Eintrag Nr. 3933

    S. | Südtirol, 11.02.2014 14:05:19
    Hallo Herr Schmickl,
    habe ihr buch regelrecht verschlungen - sehr eingehend und verständlich geschrieben.
    Ich bin dann auch gleich zur tat geschritten und habe folgendes ausprobiert:
    16kg Äpfel (Fuji)zermahlen und mit ca 4,5liter wasser vermengt. (Wasser vom säubern der Utensilien - portweinhefe ca 15gr in lauwarmenwasser in die Maische eingerührt - 0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt - maische lagert bei ~20°C un 30% Lüftfeuchtigkeit.
    Der PH-wert ist auf 3,5 eingestellt - Maische wurde nach 3 Tagen umgerührt - leider nur wenig anzeichen von der Gährung...
    Fruchtkuchen hat sich am Boden abgesetzt. Habe ich zuviel Wasser benutzt? Die Maische ist jetzt 4 Tage alt - Kann man zu einem späteren Zeitpunkt noch Verflüssiger + auf Turbohefe wechseln oder sollte man das vermeiden? Oder sollte der maische einfach etwas mehr Zeit gegeben werden...
    Vielen Dank für Ihre schnellen und fachmännischen Tipps
    Gruß
    S.
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    Problem könnte zwei Ursachen haben:
    - "0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt": dadurch könnte die vorher zugegebene Hefe abgestorben sein, weil Temperatur der Maische größer als 27°C.
    - "Portweinhefe" gibt's auch in flüssiger Form. Im Gegensatz zu Trockenhefen sind diese nur sehr kurz haltbar, daher kommt es hierbei leider sehr oft zu Problemen beim Gärstart bzw. es fängt mit dieser Hefe überhgaupt gar nicht an zu gären. So lange es nicht zu gären begonnen hat, ist es sinnvoll neue Hefe (+ Verflüssiger wenn nicht schon drin) zuzugeben, Gärstart sollte bei ca. 20°C Raumtemperatur innerhalb der nächsten 24 Stunden erfolgen.

  • Eintrag Nr. 3932

    zappenduster | eu, 10.02.2014 09:10:34
    Guten Morgen Herr Dr. Schmickl,
    nach ca. 3 wöchiger Gärung bei einer Durchschnittstemperatur zwischen 16,5 und 17,5 Grad C, scheint mir diese fast abgeschlossen zu sein. Es hat sich z.T. eine klare Flüssigkeit an der Oberfläche gebildet. Allerdings "blubbert" der Gärspund noch ein wenig (ca. alle 3 Minuten 1x).
    Hier einige Infos: Apfelsaft aus 10 kg entsafteten Äpfeln der Marke Jonagold incl. Pressrückstände aber ohne Wasserzugabe.
    Ca. 10 Gramm frischen Ingwer zur Geschmacksverbesserung. 300 gr. Zucker / Liter Maische, Turbohefe, Biogen-M, Verflüssiger, pH-Wert: 3-3,5. Gärvorgang bis jetzt m.E. normal verlaufen.
    Alkoholgehalt lt. Vinometer: 25 % !!! - scheint mir etwas zu hoch zu sein (Vielleicht enthält die Maische noch viel Restzucker).
    Nun meine Fragen:
    1.) Ist der Gärvorgang tatsächlich schon abgeschlossen?
    2.) Kann ich während der Lagerung den Gäreimer zwecks gelegentlicher Kontrolle öffnen oder muss ich die Luftzufuhr vermeiden?
    Vorab schon einmal ein Dankeschön für Ihre Antwort.
    M.f.G
    Antwort
    stimmt, bei sehr hohem Restzuckergehalt zeigt Vinometer zu hohe Werte an.
    ad 1) nein, es gärt mit der Zeit immer langsamer, das ist normal
    ad 2) nein, im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen ist bei den hochgradigen Maischen Luft kein Problem. Der hohe Alkoholgehalt ist hier das Konservierungsmittel, schützt vor Essigbildung usw.
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