Fachfragen – Schnaps selbst gemacht

Ein nebliges Hallo vom Bodensee.

Wenn ich klaren Rum habe und ihn mit Zugabe Holzspäne verändern will.

Verändert sich auch der Alkoholgehalt oder bleibt der gleich und lässt sich normal messen?

schöne Grüße Peter

Kann ich wärend der Gärung noch Verflüssiger zugeben, da ich den vergessen habe?

Vielen Dank für ihre Antwort.

Ein freundliches Hallo an das Team!

Wir haben vor ca. 3,5 Wochen Birnenmaische nach einem Rezept aus ihrem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" angesetzt und gleich einen fatalen Fehler begangen... Leider haben wir die in dem Rezept angegebene Zuckermenge nicht in mehrere Fraktionen aufgeteilt, sondern gleich komplett der Maische zugegeben. Die Gärung kam (natürlich) nicht sichtbar in Gang und wir haben dann nochmal Hefe zugegeben. Leider auch ohne erfolg.

Die Maische riecht nicht schlecht oder nach Essig o.ä. Es handelt sich um ca. 120 Liter Maische, daher der Versuch, alles zu unternehmen um diese zu retten.

Haben Sie einen Rat für uns? ...Gärstarter etc. oder ist die Maische verloren?

Herzlichen Dank für Ihre Mühe!

Freundliche Grüße aus Lübbecke-Obermehnen / Deutschland

Der Schmitzmichel

Gibt es eine Faustformel zur Manipulation des pH-Werts?

Hallo aus dem Zürcher Oberland

Nachdem nach nunmehr fast 5 Jahren die letzte Flasche unseres ersten selbstgebrannten Quittenschnapses ausgetrunken ist, müssen wir nun "notgedrungen" Neuen machen. Die erste Charge war sehr(!) erfolgreich, nicht zuletzt auch dank Ihren Ratschlägen.

Wir haben nun 70k Früchte auf zwei 60l-Fässer zu rund 30/40k verteilt. Ich messe den pH jeweils nach Beigabe der ersten von ca 3-4 Portionen Zucker. Obwohl alle Früchte vom selben Ort stammen, hatte die 30k-Portion einen pH-Wert von knapp 4, die 40k-Portion aber einen von knapp 3. Daher habe ich die erste leicht angesäuert und die zweite so belassen.

Im 30k-Fass gärt's bereits ordentlich, das 40k habe ich soeben angemaischt (musste 24h warten, bis der Fruchtbrei abgekühlt war.)

Ich lasse beide Maischen nun gewähren, in der Hoffnung, dass auch die zweite heute oder spätestens morgen zu blubbern beginnt. Dennoch habe ich zwei Fragen zum pH und dessen Manipulation, die sicher auch andere interessieren dürften:

a) Kann es sein, dass die eine Portion "saurer" ist, weil mehrheitlich kleinere Früchte als in der anderen eingetopft wurden?

Zum Ansäuern gibt's ungefähre Anleitungen der Hersteller, die m.e. allerdings mit Vorsicht zu geniessen sind. Beim Entsäuern (mittels CaCO3) allerdings nur eine Portionierungsangabe in g pro Liter Maische ohne Angaben zum Resultat, was mir nicht weiterhilft.

Die Technik "Trial and Error", also Zugabe, dann messen, wieder Zugabe, wieder messen usw. ist ziemlich aufwendig, daher nun die zweite Frage:

b) Gibt es eine Faustregel oder Formel (in beide Richtungen) etwa in der folgenden Struktur:

" X Gramm des Zugabemittels (Säure oder CaCO3) pro kg Maische ergibt plus oder minus Y pH "

Danke und herzliche Grüsse nach Oesterreich

Sehr geehrte Fam. Schmickl,

ich habe letztes Jahr Marillen gebrannt - entspricht aber über haupt nicht meinen Erwartungen,

schätze, dass ich zu lange gewartet habe und zuviel Nachlauf dabei ist!

wenn ich den Schnaps verdünne und nochmals brenne unter Zugabe von Marillen (wieviel?) - funktioniert das??

Soll ich es mit Aromakorb machen, wie im Kurs, oder kann ich das Obst (pressen) direkt dazu geben, damit ich auch ein gutes und natürliches Aroma bekomme

LG

Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

ich hätte wieder einmal eine Fachfrage:

Was kann passieren wenn ich viel zu viel Verflüssiger in die Maische gebe? ZB. Doppelte oder dreifache Menge?

Vielen Dank im Voraus

Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

Nachtrag zum Eintrag Nr. 4626:

Ich habe Turbohefe, Biogen M, Verflüssiger Spezial (die ich bei Ihnen gekauft habe) und Zucker lt. Beiblatt zugegeben. Ich folge grundsätzlich den Anleitungen in Ihrem Buch. Aber ich werde nun Ihrem Rat folgen und die Maische nun ein halbes Jahr ruhen lassen und dann wie gewohnt destillieren soferne sie in der Zwischenzeit nicht vergammelt ist. Heuer ist ja ein sehr ergiebiges Obstjahr, daher habe ich heuer mehrere Maischen angesetzt.

Vielen Dank für Ihre Antwort.

Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

ich habe heuer Weintrauben eingemaischt. Die Maische hat dann gleich am zweiten Tag zu gären begonnen und hat mir damit sehr viel Freude gemacht. Ich bin dann leider eine Woche nicht zu Hause gewesen, nach meiner Rückkehr hat die Maische nicht mehr geblubbert. Ich habe die Maischen dann aufgerührt und Zucker zugegeben, aber die Gärung hat nicht mehr begonnen. Ich habe den Alkoholgehalt gemessen und der Vinometer hat mir 18 % angezeigt. Ist es möglich dass die Maische bereits nach 2 Wochen einen so hohen Alkoholgehalt hat oder habe ich beim Messen etwas falsch gemacht? Die Feststoffe sind bereits abgesunken. Soll ich die Gärung noch einmal mit einen Gärstarter zu starten versuchen?

Ich wäre Ihnen für Ihre Antwort sehr dankbar.

Guten Tag

Ich destilliere auf 1'000 m ü.M..

Kann ich davon ausgehen, dass der Nachlauf bereits bei ca. 88°C beginnt anstatt bei 91°C?

Da der Siedepunkt von Wasser ca. 1°C pro 300 Höhenmetrer sinkt.

MfG

Fabrizio

Hallo Herr Schmickl,

wir haben heute rote Kriecherl eingemeischt , bin mir aber nicht sicher wie hoch der Zuckergehalt und damit die Alkoholausbeute sein wird.

Wir haben die Früchte entsteint und mit dem Zauberstab portionsweise zerkleinert. Anschließend mittels Biogen M den PH Wert auf ca 3.4 eingestellt.

Zudem haben wir noch etwas Verflüssiger zugegeben und mit Reinzuchthefe angesetzt.