Fachfragen – Schnaps selbst gemacht

Antwort

Danke!
Nein, Essenzen sollten Sie auf keinen Fall zugeben. Wenn man mit Essenzen arbeitet, so braucht man sich nicht die Mühe zu machen, Obst einzumaischen. Dann kann man gleich im Supermarkt einen billigen Schnaps kaufen (meine persönliche Meinung).
Die Auskunft die man Ihnen da gegeben hat ist schlichtweg falsch, wahrscheinlich aus Unkenntnis und mangelnder Praxiserfahrung. Warum haben Schnäpse aus hochprozentigen Maischen (Turbohefe geht bis 20%vol, Sherryhefe bis 16%vol) mehr Aroma?
1. Je höher der Alkoholgehalt der Flüssigkeit, umso mehr Aromen werden aus der Frucht extrahiert, d.h. herausgezogen (Ethanol ist ein organisches Lösemittel, Aromastoffe sind nicht Wasser- sondern Fettlöslich). Hochprozentige Maischen können somit mehr Aroma aus der Frucht verwerten. Vergleichen Sie das mit Angesetzten: werden Früchte wie Himbeeren in 10%vol Alkohol eingelegt, so bekommen Sie nicht viel Geschmack, bei 50%vol sehr wohl. Genauso verhält es sich in der Maische.
2. Durch den hohen Alkoholgehalt in der Maische ist nur noch ein einmaliges Brennen erforderlich, bei "normalen" Maischen müssen Sie zweimal brennen, um auf Schnapsstärke zu kommen. Jeder Destillationsvorgang bedeutet jedoch Aromaverlust (der Alkohol wird jedesmal reiner und mehr konzentriert, die Verunreinigungen, also Aromen, werden abgetrennt).

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Ja, Anlagen bis zu 0,5 Liter Kesselvolumen sind anmeldefrei.

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Ich nehme an, Sie meinen mit der Alkoholwaage ein Aräometer. Hiermit können Sie nur klare Destillate messen, keinesfalls Maische (auch nicht im ausgegorenen Zustand). Für die Maische benötigen Sie ein Vinometer. Vermutlich liegt Ihr niedriger Alkoholgehalt am falschen Meßgerät!

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Im Sinne des Aromas sollte das Geistrohr nach unten gehen, keinesfalls nach oben oder waagrecht. Ob es nur flach nach unten zur Kühlung geht oder steil, hängt von Ihrer Anlagenkonstruktion ab, hat aber nicht wirklich einen Einfluß auf die Qualität. Das Thermometer sollten Sie immer am höchsten Punkt einbauen: z.B. Sie haben ein Steigrohr mit 3cm Höhe, danach geht das Geistrohr in einem flachen Winkel nach unten weg. Das Thermometer sitzt optimalerweise nun am Steigrohr ganz oben, dort wo das Steigrohr in das Geistrohr mündet. Aber darauf achten, daß die Meßstelle sich nicht in einem toten Winkel befindet.

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Methanol ist dann enthalten, wenn viel holzige Bestandteile beim Gären dabei waren. Z.B. Kerne der Weintrauben bei einem Trester.
Wenn dies nicht der Fall ist, enthält der Fruchtwein kein Methanol. Methanol entsteht nicht im Brennkessel durchs Kochen, sondern bereits während der Vergärung.

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Danke!
:-)
In der Turbohefe sind Hefenährsalze enthalten, nicht jedoch Verflüssiger.

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Sie müssen eine Anlage beim für den Aufstellungsort zuständigen Zollamt anmelden, jedes Brennvorhaben ist eine Woche vor dem Brennen beim selben Zollamt einzureichen. In der Regel bekommen Sie dann einen Erlagschein über die zu bezahlende Alkoholsteuer zugeschickt.

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ad 1) Nein, das Ansetzen ist erst ab Trinkstärke, also ca. ab 40%vol sinnvoll.
ad 2) Die derzeitigen Lieferung ist bis Nov. 2004 haltbar.

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(WelchesObstAuchImmer)BRAND: Diese Bezeichnung ist gesetzlich streng geregelt. Das genannte Obst wird dazu eingemaischt (die Zugabe von alkoholbildenden Stoffen ist in diesem Fall nicht erlaubt), dabei entsteht aus dem Fruchtzucker Alkohol, die alkoholhältige Maische wird anschließend mindestens zweimal destilliert. Das Produkt jeder anderen Herstellungsart darf also nicht -brand genannt werden.
Obstler ist meistens auch ein Brand, er wird üblicherweise aus Zwetschken, Birnen und Äpfeln hergestellt, wobei die unterschiedlichen Obstsorten bereits beim Einmaischen vermischt werden.
Die Bezeichnung -Wasser ist gesetzlich nicht so streng geregelt, daher gibt es hierfür auch mehrere unterschiedliche Herstellungsarten, oft ist dies eine Kombination aus einem Maischebrand und dem Geistverfahren (z.B. werden in den Dampfraum Kirschkerne gegeben, oder ähnliche Methoden).

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Schmeckt die Maische süß, ist noch unvergorener Restzucker enthalten. Der Alkoholgehalt ist dann viel zu wenig. Kann es sein, daß die Temperatur zwischenzeitlich mal auf 28°C gestiegen ist? Dann werden nämlich die Hefen umgebracht. Der Fruchtkuchen hat sich nur abgesetzt, da keine Gärung mehr vorhanden ist. Machen Sie so schnell wie möglich einen Gärstarter: 10% der Maischemenge Wasser verwenden, Zucker und Hefe zugeben. Ist eine stürmische Gärung im Gange (nach ein, zwei Tagen), geben Sie den Starter direkt in die Maische und rühren kräftig um.