Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 913

Ioakim Mavridis | Deutschland, 13.10.2003 13:18:19

Hallo liebe Österreicher und Freunde des Brennens,
Ich habe aus ca. 5 Liter vergorenen Rotweintrauben
(70° Oechsle vor und 20° nach der Gärung) mit einer 6 Liter-Glaskolbendestillation ca. 900 ml Alkoholwassergemisch als Lutter mit einem Gehalt von ca. 40 vol % erhalten.
Meine Fragen dazu:
Es hat ca. 6 Std. gedauert, ist das üblich?
Ist die erzielte Menge korrekt?
Das Thermometer am höchsten Punkt zeigte leider ca. 91°-96°C, da ich es mit dem Heizpilz nicht besser regeln konnte. Ist die Ausbeute für den Feinbrannt geeignet und wie kann ich die 78,5°C regeln ohne dafür 12 Std. zu Brennen?
Was habe ich alles falsch gemacht und wie kann ich
die 900 ml Lutter für den Feinbrannt retten?
Wie sollte die 6Liter-Glaskolbedest. aufgebaut sein, damit es nicht so lange dauert und Menge/Qualität stimmt?
Es ist mein Erstlingswerk und bin deshalb sehr verunsichert!
Für alle Anregungen und Hilfestellungen mein Dank im Vorraus
Mit sonnigen Grüßen aus Deutschland
Ioakim Mavridis

Antwort
Laut Ihren Angaben wurden 50°Oe vergoren, dies entspricht grob gerechnet etwa 4%vol. D.h. dadurch, daß der Wein nicht ausgegoren war, hat sich nur wenig Alkohol gebildet. Im Sinne der Ausbeute und weil Sie dann nur mehr einmal destillieren müssen (weil bereits nach einem Durchgang der Alkoholgehlt im Destillat mehr als 45%vol hat), sollten Sie daher nur voll ausgegorene, also sehr trockene Weine zum Destillieren verwenden.
6 Stunden sind für 5 Liter viel zu lange, mehr als drei Stunden sollten Sie nicht brauchen, es wird sonst alles zerkocht. Es empfiehlt sich daher eine stärkere Heizung zu verwenden.
Sie haben nur sehr wenig abgetrennt, daher hat das Destillat auch 40%vol. Deswegen ist es beinahe gar nicht mehr notwendig, ein zweites Mal zudestillieren, denn der 2. Brennvorgang kostet Aroma. Hätten Sie beim ersten Durchgang den Nachlauf mitdestilliert, müßten Sie zwar zweimal brennen, die Ausbeute wäre aber wesentlich höher gewesen. Sie können die Dampftemperatur ("die 78,5°C", wie Sie schreiben) nicht "einstellen", während einer Alkohol-Wasser-Destillation steigt die Dampftemperatur stetig an, das geht physikalisch gar nicht anders (im Buch ist dieser Umstand sehr detailliert erklärt).
Wenn Sie ein zweites Mal destillieren, dann zuerst den Vorlauf abtrennen, während das Thermometer rasch ansteigt (sofern dies beim ersten Brennvorgang nicht gemacht wurde). Dann bis 91°C destillieren, die Heizung darf mit der Temperaturanzeige nichts zu tun haben, egal wie heiß der Heizpilz wird, Sie sollten die 91°C nicht überschreiten.
Anlage: Sie brauchen einen Kolben, dann ein leicht abwärts gehendes Geistrohr und eine Kühlung. Die Qualität und Menge hängt dann allein von der Maische ab.
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Eintrag Nr. 912

Peter Hellermann | OÖ - Sbg, 13.10.2003 08:05:52

Betreff: Essigstich
Hallo Hr. Schmickl,
Ich habe 600 Liter Zwetschkenmaische in 3 Stück 200 Liter Kunststofffässer. Die Zwetschken wurden händisch entkernt, dann sofort "Gärfix für Steinobst" eingestreut, nach 2 Tagen "Biogen M" beigemengt - der ph-Wert war danch knapp unter 3. Gegen Ende des Gärprozesses wurde der Essiggeruch immer deutlicher, weiters waren auch kleine Mücken (Essigfliegen?) zu bemerken. Nunmehr habe ich Kaliumpyrosulfit beigegeben, um den Gärprozess zu stoppen (war ja fast fertig) und die Maische praktisch luftdicht verschlossen.
Meine Fragen:
-Kann ich noch etwas tun?
-Kann das Ausmaß des "Essigstiches" gemessen werden?
-Hat es überhaupt einen Sinn, diese Maische noch zu brennen?
Würde mich auf eine Antwort sehr freuen.
Mit feundlichen Grüßen
P.Hellermann

Antwort
Waren die Fliegen in der Maische? Um dies zu verhindern sollten Sie immer einen Gärspund verwenden. Dadurch entsteht nämlich hauptsächlich der Essigstich. Weiters sollte der pH niemals NACH der Hefezugabe korrigiert werden, das bringt die Hefen großteils um (und danach kann es zu Fehlgärungen also u.a. Essigstich kommen). Wenn Sie einen Essiggeruch haben, dann können Sie leider gar nichts mehr tun, auch destillieren nützt nichts, der Stich geht dadurch nicht mehr weg.
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Eintrag Nr. 911

Anton Niedermoser | Tirol, 12.10.2003 21:29:56

Hallo Herr Schmickl!
Ich destilliere Ätherische Öle und möchte Parfüm herstellen. Dazu benötige ich Weingeist, und der ist sehr teuer, wie wir alle wissen. Deshalb wollte ich Sie um die Herstellung von Weingeist fragen. Vielen Dank im Voraus!!!

Antwort
Billigste Methode: Turbohefe und Zucker, danach das Destillat mit Aktivkohle behandeln und 2-3 mal destillieren oder eine Reflux-Anlage verwenden.
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Eintrag Nr. 910

lohrjaeger | spessart (dort wo´s am dunkelsten ist), 11.10.2003 22:39:03

Hallo,
Frage zum Vinometer:
Ich habe eben gärenden Apfelpreßsaft (bei uns in Franken heist das Süßmost) mit dem Vinometer gemessen.
Der ursprüngliche Saft hatte 64°!! öchsle.
100L wurden mit 5Kg Zucker aufgebessert.
Hefe: Steinberger + geringe Gabe Nährsalz
Gärdauer 3Wochen bei 19-20°C.
Vinometeranzeige 12%
Das erscheint mir sehr hoch, zumal die Gärung noch nicht abgeschloßen ist.
Vinometeranzeige bei demineralisiertem Wasser 2%.
Liegen die 2% im Toleranzbereich, müßen sie vom Meßwert abgezogen werden oder ist das Vinometer hinüber, weil es einmal nicht mit demineralisiertem sondern mit Leitungswasser (super weich, kein Kalk) gereinigt wurde?
mfg
H.-H.

Antwort
Wenn das Vinometer 2%vol anzeigt, so kann man das nicht als Meßwert nehmen. Gerade im Bereich von 0 bis 4% wird es Schwankungen haben, hier ist die Messung ungenau. Im allgemeinen müssen Sie bei gesüßten Alkohol/Wasser-Gemischen mit einer Schwankung von mindestens + 1 bis 2% rechnen (Daumenregel: je süßer die Meßflüssigkeit, desto mehr Abweichung). Immer mit dest. Wasser das Vinometer reinigen, durch den Kalk des Leitungswassers wird ein Vinometer kaputt, richtig (aber mit weichem Wasser dürfte nicht viel passiert sein). Wichtig für die richtige Vinometermessung: die Flüssigkeit in der Kapillare muß BLASENFREI sein.
5 kg Zucker je 100 Liter erhöhen den Alkoholgehalt um etwa 2,5%vol.
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Eintrag Nr. 909

Axel Hummel | Deutschland, 11.10.2003 18:36:01

Hallo Herr Schmickl!
Nach Ihrem sehr guten Buch habe ich eine Mirabellenmaische hergestellt, die ich in 2 Portionen gebrannt habe. Die erste Portion hat 80% (und lt.Labor 3,27 ml Methanol pro Liter) und ein herrliches Aroma. Die 2.Portion enthielt mehr Bodensatz und Kerne und hat einen sehr erdigen, fast etwas muffigen Geruch. Weshalb? Wie liege ich mit der Menge des Methanols?
Mit freundlichen Grüßen und vielen Dank
Ihr A.Hummel

Antwort
Danke für's Lob!
:-)
Erste Portion: wenn Sie mit einer pot-still gearbeitet haben, ist der Ethanolgehalt sehr hoch. Sie hätte ruhig bis ca. 55%vol weiterbrennen können (bei hochgradigen Maischen). 3,27 ml MeOH je Liter bei 80%vol entspricht ca. 4,1 g MeOH je Liter r.A. (= reiner Alkohol). Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A., abhängig von der Obstsorte (siehe Eintrag Nr. 773). D.h. da liegen Sie weit darunter, diesbezüglich ist also alles OK.
Zweite Portion: Das kann nicht an der Maische liegen, sonst wäre schon beim ersten Versuch was schief gelaufen. Wenn die Maische einen Fehler hat, ist immer alles kaputt, nicht nur ein Teil. Die Kerne können's auch nicht sein, weil die einen zarten Marzipangeschmack hervorrufen. Ist Ihnen vielleicht etwas angebrannt? Wie's mit Methanol ausschaut kann ich von hier aus leider nicht beurteilen.
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Eintrag Nr. 908

matze | D, 10.10.2003 23:24:00

Hallo Doc,
erstmal zur homepage und buch beides echt super und sehr interresant, nun zu meiner frage ich habe vor mir eine brennanlage zu bauen, kann ich dazu auch einen normalen metallkessel (Boiler) benutzen der hat so 25l inhalt, ist da als kühler eine spirale von ca. 4m und 12mm (normales cu rohr) ausreichend und wie groß müßte der durchmesser von steig/geisrohr sein ich dachte da so an 28/22 mm cu rohr.
danke schonmal und ich werd mich mal beim nächsten urlaub bei euch anmelden
grüße matze

Antwort
Würde uns natürlich sehr freuen, Sie persönlich kennenzulernen.
Ja, natürlich können Sie auch einen Boiler verwenden, spricht nichts dagegen. Ja, alle Ihre Angaben sind in Ordnung.
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Eintrag Nr. 907

Frank | Österrreich, 10.10.2003 14:11:03

Hallo,
mein Thermometer (10tel Teilung) zeigt in siedendem Wasser 102°C an. Muß ich die Temperaturgrenze für den Nachlauf entsprechend korrigieren?

Antwort
Beträgt die Dampftemperatur, wenn Sie mit Ihrer Anlage reines Wasser destillieren, auch 102°C?
Dann können Sie den Nachlauf durchaus erst bei 92 bis 93°C abtrennen.
Um auf Nummer sicher zu gehen würde ich vorschlagen, daß Sie ab 91°C die Vorlage für's Destillat mehrmals wechseln, sodaß Sie dann mehrere Gläschen vor sich stehen haben und kosten/riechen können. Wenn OK schütten Sie die Fraktionen zum Edelbrand dazu, die Temperatur wo's nicht mehr paßt notieren Sie sich als Nachlaufbeginn.
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Eintrag Nr. 906

dietmar | Hessen, 10.10.2003 09:25:51

Hallo Herr Schmickl, erst mal bin ich von Ihrer Homepage begeistert !! echt klasse
Ich habe gestern ca. 15l Pflaumenmaische gebrannt. Das Destillat fing an zu fließen als im Kessel ca. 88°C und im Kopf des Kühlers ca. die gleiche Temperatur herrschte. Die Temp. stieg dann auf 92°C Kopf/Sumpf wo sie auch gut 3 h blieb. Danach stieg sie weiter auf 95°. Nach ca. 4 h habe ich die Destillation abgebrochen. Mein Ertrag war ca. 60ml Vorlauf, 2l Brand und 0,3l Nachlauf.
Habe ich soweit alles richtig gemacht ???

Antwort
Danke!
;-)
Wie sieht die Anlage aus? Es ist unmöglich, daß Sie sowohl im Kessel als auch im Kühlerkopf die gleich Temperatur haben. Da stimmt was nicht. Ist das verwendete Thermometer auch genau genug?
Ob Sie sonst alles richtig gemacht haben, kann ich leider nicht sagen, weil Sie nicht angegeben haben wie hoch der Alkoholgehalt im Kessel und im Destillat war.
Wie war denn der Geschmack?
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Eintrag Nr. 905

Paul | SD, 09.10.2003 23:20:06

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich möchte mir gern eine neue Brennanlage bauen. Als Kessel würde ich gern einen elektrischen Einkochautomat verwenden mit 27L Volumen, der Dampfdom wird ein Glasrundkolben wie in Ihrem Buch "Handbuch für Schnapsbrenner" beschrieben. Als Destillierbrücke hätte ich einen 250mm langen Libigkühler mit 10mm Einlass für den Dampf und 4mm Auslass für den Schnaps. Schliffthermometer für die Destillierbrücke ist auch vorhanden.
Meine Fragen:
1. Ist so ein Einkochautomat überhaupt dicht?
2. Reichen die Maße der Destillierbrücke und die Kühlerleistung aus?
3. Bekommt man den Fruchtwein in so einem Gerät überhaupt zum Kochen?
Für sämtliche Verbesserungsvorschläge oder Anmerkungen wäre ich Ihnen sehr dankbar.
Grüsse
Paul

Antwort
ad 1: Normalerweise haben diese immer einen Dichtungsring und Schnappverschlüsse, in diesem Fall sind sie auch dicht. Nur ein Deckel darauf, ohne Verschluß, genügt nicht.
ad 2: Der Liebigkühler hat keine besonders gute Kühlleistung und ist für die 27 Liter sehr klein dimensioniert. Versuchen Sie einen Brennvorgang mit Wein, ob die Kühlung genügt (es genügt nicht, wenn's beim Kühler hinten herausdampft bzw. das Destillat heiß herausrinnt). Sollten Sie den Kühler nocht nicht gekauft haben, dann nehmen Sie besser einen Schlangenkühler oder Intensivkühler aus Glas. Ansonsten ist die Anlage perfekt, vorallem beim Thermometereinbau kann nichts schiefgehen, weil alles schon vorgegeben ist.
ad 3: Ich kenne das Gerät leider nicht, aber stellen Sie diesen Kessel nicht auf den Herd? Diesbezüglich gibt's zwei Kriterien: erstens zu Beginn schnelles Aufheizen bis es kocht und zweites feine Regulierbarkeit, sodaß der Durchfluß des Destillates genau eingestellt werden kann (im Sinne der Qualität soll nicht zu rasch destilliert werden).
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Eintrag Nr. 904

werner grupp | Baden-Württemberg, 09.10.2003 18:48:57

Hallo,
entsteht beim Zermahlen oder Häckseln von Quitten Blausäure und wieviel Anteil Wasser muß ich zu den Quitten dazu geben?

Antwort
Nein. Quitte ist Kernobst, Sie können sie problemlos häckseln. Sie sollten ca. ein Achtel bis Viertel des Breivolumens Wasser zugeben. Auf Verflüssiger keinesfalls vergessen, sonst wird das Ganze fest! Eine Alternative wäre mehr Wasser zugeben, aber damit verdünnen Sie den Geschmack im späteren Destillat.
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