Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9235 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 67

Heinz Billinger | Deutschland, 12.12.2000 16:00:54

Hallo Herr Schmickl!
Ich würde gerne wissen, ob es ein Methanol-Messgerät gibt. Ich gehe nämlich lieber auf Nummer sicher.
Heinz

Antwort
Der giftige Vorlauf besteht leider nicht nur aus Methanol. Wir testen gerade einen Vorlaufschnelltest, der scheint gut und einfach zu funktionieren. Wir werden ihn höchstwahrscheinlich zu Jahresbeginn in unsere Produktpalette aufnehmen, sehen Sie dann einfach auf unserer Geräteseite nach.
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Eintrag Nr. 66

T. L. | Deutschland, 08.12.2000 18:00:09

Hallo Herr Schmickl,
Welche Sicherheitshinweise können sie geben um Methanol im Wein bzw. Schnaps zu vermeiden.Oder wie groß ist die Gefahr sich mit Methanol zu vergiften???

Antwort
Sie meinen sicher den Vorlauf. Im Handel erhältlichen Wein sollte kein Vorlauf enthalten sein. Wenn Sie selbst Maische herstellen, achten Sie auf folgende Punkte:
- sauberes arbeiten
- nur gutes Obst verwenden, so als würden Sie einen Kuchen backen, d.h. faule Stellen wegschneiden, Stängel, Blätter, Kerne (wenn möglich) usw. entfernen
- Reinzuchthefe verwenden
- richtiger pH-Wert
- verschlossenen Gärungsbehälter mit Gärspund verwenden
Wenn Sie diese Punkte beachten, ist der Vorlauf sehr gering.
Wir sind gerade dabei, einen Vorlaufschnelltest zu probieren. Sollte er gut sein, werden Sie ihn in Kürze auf unserer Geräteliste finden.
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Eintrag Nr. 65

Michael Chocholka | Österreich, 07.12.2000 12:41:20

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Danke für den Tipp für Reisschnaps.
Die Mischung aus 1 kg Reis, 10 l Wasser, 30 g Hefe, 100 ml Milchsäure und 1 ml Pektinex Ultra gärt seit 2 Wochen unaufhaltsam.

Antwort
Gratulation! Es würde mich sehr freuen, wenn Sie uns nach dem Brennen das Ergebnis und den Geschmack mitteilen könnten. Haben Sie Naturreis oder den 'normalen', geschälten Langkornreis verwendet?
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Eintrag Nr. 64

Uwe | Deutschland, 06.12.2000 16:25:31

Hallo Herr Schmickl!
Ich hätte da mal eine Frage. Wenn ich Wein im Laden kaufe und den dann brenne, brauch ich keine Angst wegen Methyl zu haben, oder? Da ist ja kein Methyl drinn.

Antwort
Ja, genau so ist es. Methanol ist nur in Spuren vorhanden (diese Menge trinken Sie auch bei einem Weinkonsum).
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Eintrag Nr. 63

joeee | Deutschland, 05.12.2000 02:35:58

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es funktioniert aus dem grund nicht weil stärke nicht direkt vergoren werden kann ( hefen können nur zucker umsetzen ) topinambur enthält fruchtzucker und inulin.
deswegen muss die stärke erst unter einwirkung von alpha-amylase zerlegt werden und kann dann normal vergoren werden. ( was dann sehr schnell geht - max 2-3tage bei höheren temperaturen oft auch nur stunden.)
ob sich das ganze lohnt wenn man doch 1l wodka trotz erhöhter steuersätze um ca 80.- ATS legal herstellen kann?
übrigens das problem mit dem methyl... es zieht sich durch den ganzen brand (nicht mit vorlauf abtrennbar... wegen isotropes gemisch) und ist auch von der maische abhängig ( der sorte) grappa hat bis zu 4% obwohl einwandfrei.... am gesündesten sind die geister ...die ich rief
nicht nur brandige grüsse josef

Antwort
Ich kann nur nochmals darauf hinweisen, daß die sogenannte Reinzuchthefe für 20vol% und auch das Gärfix ein Gemisch aus Hefe und diversen Enzymen ist. Danke für die fachliche Beratung.
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Eintrag Nr. 62

joeee | Deutschland, 03.12.2000 22:45:55

Hallo DOC!
habe fast alle beiträge gelesen...waren auch einige interessante beiträge dabei. Doch als ambitionierter brenner sollte man doch wissen wie kartoffel respektive stärkhaltige maischen vergoren werden. Die idee 1:1 mit wasser etc. funktioniert sicher nicht. (alpha-amylase ist sicher geeigneter)
15 l anlage würde ich gern näher kennenlernen.
Ihr buch kenne ich auch nicht werd mirs aber anschaun.
ich freu mich auf Ihr mail
grüsse aus dem wein/4 Joe

Antwort
Tut mir leid, aber ich kann nicht alles wissen! Bei Topinambur (Süßkartoffel) funktioniert die Vorgehensweise, Kartoffeln habe ich noch nie gemacht. Aber ich lerne gerne dazu, sagen Sie mir einfach, wie's geht!
Warum ich der Meinung bin, daß die Idee mit 1:1 Wasser funktioniert, und warum sie auch bei Topinambur (ist ja auch stärkehaltig) geht: bei der Reinzuchthefe für 20%vol sind bereits Enzyme dabei, die stärkehaltige Produkte und auch die Zellwände der Früchte zersetzen. Um diesen Effekt zu verstärken, wird beim Einmaischen auch meist Verflüssiger zugegeben (lesen Sie doch im Rezept nach!). Für stärkehaltige Produkte ist der Verflüssiger aus diesen Gründen unerlässlich. Sie benötigen Ihn allerdings auch bei sehr trockenem Obst wie Quitten. Ich selbst verwende Verflüssiger auch für Birnen, Äpfel usw., der Grund: man erhält eine sehr dünnflüssige Maische, die sich besonders leicht verarbeiten läßt.
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Eintrag Nr. 61

Ralph Glorius | Deutschland, 02.12.2000 16:05:24

Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
ich habe mir letzte Woche ihr Buch gekauft und bereits begeistert gelesen. Zunächst herzlichen Glückwunsch zu dem wirklich gelungenen und interessanten Werk. Als Chemiker trug ich mich schon lange mit dem Gedanken, mal für den Hausgebrauch ein Schnäpschen zu brennen, habe aber wegen des Vorlaufes (Methanol) immer Bedenken gehabt. Diese wurden durch ihr Buch weitgehend zerstreut.
Jetzt bin ich natürlich ganz heiß darauf loszulegen, aber dummerweise ist jetzt natürlich die Obsternte vorbei. Daher meine Frage: Ist es denkbar, handelsübliche Obstsäfte, wie z.B. Apfelsaft, Birnensaft usw. zu vergären und anschließend zu brennen? Natürlich müßte man darauf achten, das die Säfte nur durch Sterilisation und nicht durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht wurden.
Da in diesen Säften ja keine lebenden wilden Hefen mehr vorhanden wären, wäre doch bei richtiger Anwendung von Reinzuchthefe auch keine Fehlgährung und somit Methanol-Bildung zu befürchten, oder irre ich mich?
Für ihre Antwort im Voraus vielen Dank!
Herzliche Grüße aus Franken,
Ralph Glorius

Antwort
Vielen Dank für die Blumen! Sie können Orangensaft, Birnensaft, Apfelsaft (ist nicht so aromatisch) und alles was es sonst noch gibt mit Reinzuchthefe und Zucker (um 20%vol zu erreichen, der Eigenzuckergehalt ist dafür zu klein) vergären. Hier brauchen Sie bei ordentlicher Vorgehensweise keine Fehlgärungen und somit Methanol-Bildung zu befürchten.
Eine weitere interessante Vorgehensweise für den Winter: geben Sie einfachen Weißwein (aus dem Tetrapack) in den Kessel. In den Aromakorb füllen Sie entweder gefrorene Himbeeren (=Himbeergeist), Wacholder (= Gin) oder eine Kräutermischung. So entstehen sehr aromatische Geiste.
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Eintrag Nr. 60

Thomas | Deutschland, 02.12.2000 14:15:37

Hallo Hr. Dr. Schmickl,
ich habe mir in Österreich eine 10 Ltr. -Brennanlage gekauft. Der Kauf wurde auch beim Österreichischen Zollamt gemeldet. Nun meine Frage: Muss ich den Erwerb der Anlage beim Deutschen Hauptzollamt erneut anmelden oder wird der Kauf von den Österreichischen Behörden den Deutschen Hauptzollamt gemeldet?

Antwort
Sie müssen die Anlage beim Deutschen Zollamt unabhängig davon selbst anmelden.
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Eintrag Nr. 59

Wolfgang Stadler | Österreich, 02.12.2000 08:41:42

Sehr geehrter Hr. Schmickl!
Das erste Brennen verlief zufriedenstellend. Bei einem 2 ltr. Kessel blieben ,55 ltr
mit 41%.(Zwetschke) - am Geschmack muß noch gearbeitet werden - liegt wohl an der Maischezubereitung.
Etwas ganz Interessantes hab ich bei Mango-Maische festgestellt: Bis 86 Grad
gibt es ganz klaren Schnaps mit 72 %, von 86 bis 88 Grad ist er trüb und ganz gelb mit 37 %, dann wird er wieder farblos und trüb um die 35 %.Ausbeute aus 2 ltr ist ca. ,7 ltr mit 41 %.
Ist die Alkoholausbeute wirklich unterschiedlich, bei gleichem Maischealkoholgehalt (25%)? (Zwetschke und Mango)

mfg
Wolfgang Stadler

Antwort
Mangomaische habe ich leider noch nicht gemacht, aber Ihrer Beschreibung nach passiert das gleiche wie bei Bananen und Nüssen: durch den hohen Anteil unlöslicher Stoffe muß mit der Abtrennung des Nachlaufes früher begonnen werden. Merken Sie sich die Temperatur, sobald die Trübe beginnt, und nehmen Sie ab diesem Zeitpunkt den Nachlauf weg. Nur so können Sie einen reinen Brand erreichen. Den abgetrennten Nachlauf behandeln Sie mit Aktivkohle, dadurch können Sie den Alkohol zum Ansetzen verwenden (wäre ja sonst schade drum).
Bei gleichem Alkoholgehalt in der Maische muß die Alkoholausbeute immer gleich sein. Ich kann mir als Erklärung folgendes vorstellen: das Vinometer mißt nur genau, wenn kein Restzucker mehr in der Maische enthalten ist. Der Zucker täuscht einen höheren Alkoholgehalt vor. Bevor Sie mit dem Vinometer messen, sollten Sie die Maische kosten: schmeckt sie noch süß, so erhalten Sie einen zu hohen Meßwert. Ich vermute, daß Sie unterschiedliche Restzuckermengen in der Maische hatten, und dadurch die Umrechnung nicht stimmt.
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Eintrag Nr. 58

Juergen K | Deutschland, 21.11.2000 13:45:01

Hallo Herr Schmickl.

bzgl. der Zuckerzugabe zur Maische bin ich etwas verwirrt, da ich unterschiedliche Informationen habe:

Laut Information zur Turbohefe benötigt man 17 g Zucker auf 1 Liter Wasser oder Maische, um 1 % Alkohol zu erhalten. Um 18.4 % zu erhalten würde man 18.4x17 g=312.8 g Zucker zugeben müssen.

In Ihrem Buch auf Seite 62 geben sie jedoch für einen 18.4 %igen Alkohol eine Zugabe von 352 g Zucker an. Dieses wäre etwa 19 g Zucker pro Liter Maische um 1 % Alkohal zu erhalten.

Wenn man bedenkt, daß bei der Fermentierung aus 1 Kg Zucker bei optimalen Verhältnissen 511 g Alkohol entsteht, müßte die Zuckerzugabe über 20 g pro % Alkohol und pro Liter Maische liegen.

Was ist richtig?

Vielen Dank für Ihre Bemühungen.

Juergen K.

Antwort
Halten Sie sich am Besten an die Angaben vom Buch, diese sind auf Grund langjähriger Anwendung und Erfahrung wirklich geprüft. Die Turbohefe (ein schwedisches Produkt) wird in Schweden meist nur mit Wasser und Zucker vergoren, und kaum mit Früchten, vielleicht daher die abweichenden, schwedischen Angaben.
Sie sollten mit der Turbohefe allerdings bis 20% hochgären, nicht nur bis 18%. Dafür brauchen Sie einen Zuckergehalt von 380g/Liter Maische. Geben Sie die Zuckermenge nicht auf einmal zu, sondern am Anfang ein Drittel, nach einer Woche ein weiteres Drittel und nach weiteren 7 Tagen den Rest.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht