Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

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Derzeit befinden sich 9315 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4187

Der Anfänger | Ost, 08.05.2016 17:26:46

Mal na Frage in die Runde, wieviel Alk bekommt mann aus 25 Liter Zuckermaische? Nach einmal brennen?
Danke schon mal für die Auskunft

Antwort
Das hängt vom Zuckergehalt des Zuckerwassers, der Alkoholtoleranz der verwendeten Hefe und der Abtrennleistung der verwendeten Destillationsanlage ab. Bei einer pot still und mit "8 kg" Turbohefe der Marke Prestige sind ca. 7 bis 8 Liter mit 43%vol (nach Verdünnung) zu erwarten.
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Eintrag Nr. 4186

Julia Fairweather | Australien, 08.05.2016 14:59:52

Hallo Herr Schmickl, Wie haven vor 12 Monaten 27l Birnenmaische nach Anleitung in Ihrem Buch hergestellt. Die Maische hatte 15%Alkoholgehalt und einen sehr angenehmen fruchtigen Geruch und Geschmack und wurde 12 Monate im Fass gelagert. Wir haben ca 100ml Vorlauf abgetrennt um auf der sicheren Seite zu sein und nach Verdünnen auf 42% 4,6l Ausbeute erhalten.
Wir waren vor dem Brennen sehr optimistisch, dass wir einen leckeren Birnenbrand erhalten würden, allerdings sind Geruch und Geschmack des Schnapses leider etwas enttäuschend. Der Brand reicht etwas muffelig (aber nicht klebstoffartig) und Praktisch kein Birnengeschmack vorhanden. Glauben Sie dass die Birnensorte einen Einfluss auf den Geschmack hat? Wir haben Peckhambirnen verwendet da wir in Australien keine Williams Christ oderPalmischbirnen finden können. Oder woran könnte der Mangel and Geschmack Ihrer Meinung nach sonst liegen. Vielen Dank für ihre Hilfe und Grüße aus Australien

Antwort
Ja, das Aroma hängt bei Birnen sehr stark von der Sorte ab, daher sind Brände aus Williamsbirnen im Gegensatz zu anderen Birnensorten auch so weit verbreitet. Der muffige Geruch kommt wahrscheinlich von der (falschen) Hefe, wie im Buch beschrieben. Manchmal bildet sich das Aroma, vorallem bei Birnen, auch erst beim Lagern des Destillates richtig aus. Ich würde das Destillat daher zumindest einige Monate (besser länger) lagern und dann nochmals verkosten.
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Eintrag Nr. 4185

Skysplash | RE: Länge Steigrohr, 06.05.2016 19:36:55

Tag zusammen ich habe vor mir eine Destille zu bauen mit der ich mit einem Brand möglichst reinen Rohalkohol zur Geistherstellung aus zuckermaische gewinnen kann.
Dazu habe ich mir einen 5l Schnellkochtopf besorgt und ein 42mm Kupfersteigrohr mit einem 70cm Liebigkühler gebastelt.
Und in das Steigrohr kommt Edelstahlwolle als Packung.
Und ich benutze einen 1kw Gaskocher.
Jetzt habe ich aber noch einige Fragen auf die ich einfach keine Antwort finde.
1. Ich hatte die Idee das Steigrohr noch komplett zu isolieren und das obere firtel mit 6mm Kupferrohr zu umwickeln in dem ich dann das erwärmte Abwasser aus meinem liebigkühler von oben nach unten leite. Dass das Steigrohr konstant von oben nach unten wärmer wird.
Macht das Sinn, oder habe ich da etwas falsch verstanden?
2. Mein Steigrohr ist jetzt noch ca 2 m lang, was glaubt ihr wie weit ich es kürzen kann ohne das der reflux Effekt zu sehr flöten geht?
3. Wieviel Packung sollte ich verwenden bzw an welcher Stelle?
Ich hoffe mir kann da irgendjemand helfen mir raucht schon der Kopf vom vielen recherchieren 😅
Ps.
Ich habe mir als kleine Spielerei überlegt das warme Kühlwasser wieder aufzubereiten indem ich es durch einen Auto Wasserkühler leite und einen Ventilator davor stelle. Hat das schon mal jemand versucht? 😂

Antwort
ad 1) Hier werden mir sicher diverse Blogger aus der Diskussion teilweise widersprechen, weil es beim Schnapsbrennen viele Varianten der Rektifikation gibt. Aber eine ideale Rektifikationskolonne ist ohne zu Wärmen oder zu Kühlen immer komplett isoliert, am besten wie bei Laborkolonnen mit einem gläsernen, verspiegelten Vakuummantel, ähnlich wie bei einer Thermoskanne. Verdampfen kostet Energie, Kondensieren bringt Energie. Innerhalb der Kolonne sollte beides in Gleichgewicht zueinander stehen, ohne Energieaustausch mit der Umgebung. In der physikalischen Chemie wird dieser Idealzustand "adiabatische Zustandsänderung" genannt (--> wikipedia). Über der Kolonne befindet sich ein Rückflusskühler, der das gesamte Destillat wieder zurückleitet. Über einen Dreiweghahn wird dann das Rücklaufverhältnis eingestellt, z.B. 1 Tropfen in die Vorlage und 5 Tropfen zurück in die Kolonne. Je schärfer das Rücklaufverhältnis, desto reiner wird die jeweilige Fraktion vom Destillat werden. Wichtig an dem Ganzen ist eine sehr genau regulierbare Heizung, nicht dass beim Kochen zuviel Dampf entsteht und dieser dann quasi bis oben durch die Kolonne durch bläst ohne im Inneren zu Kondensieren und wieder zu Verdampfen.
ad 2) Das hängt vom Durchmesser der Kolonne und von der Geometrie der Packung bzw. der Füllkörpern ab. Sie können z.B. auch Schraubmuttern o.ä. ausprobieren. Je größer der Durchmesser und je "leerer" die Kolonne, desto geringer der reflux-Effekt.
ad 3) Die komplette Kolonne befüllen.
P.S.: ja, so was ähnliches gibt's. Siehe z.B. Fotogalerie, Bild 172. Hier wird der Spiralkühler mit einem Ventilator gekühlt.
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Eintrag Nr. 4184

Andy | Sachsen-Anhalt, 01.05.2016 18:11:18

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe eine Frage die die Geistherstellung betrifft.
Wieviel Abstand sollte zwischen Maische und Aromakorb sein. Beim Himbeergeist ist mir die Ausbeute etwas gering, das Destillat fängt sehr zeitig an muffig zu schmecken.
Vielen dank im voraus für die Antwort.

Antwort
Es ist ausreichend wenn vor dem Destillieren der Boden des Aromakorbes die Flüssigkeitsoberfläche berührt, beim Brennen wird der Flüssigkeitsstand sowieso immer niedriger. Der muffige Geschmack hängt also nicht damit zusammen, ob sich zwischen Aromakorb und Flüssigkeit ein Abstand befindet. Der muffige Geschmack stammt sehr wahrscheinlich vom Kesselinhalt unterhalb des Aromakorbes.
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Eintrag Nr. 4183

Limonadier | Berlin, 25.04.2016 07:08:09

Danke an den Doc für die fantastische Schulung,
hier eine kurze Frage zur Likörherstellung:
Wenn ich aus einem Ansatzschnaps einen Likör herstellen möchte und mit Invertzucker arbeite, welchen Einfluss hat das auf dem Alkoholgehalt des Likörs, bzw. befindet sich im Invertzucker mit 72,7mas% noch Restwasser?
Grüße aus Berlin B)

Antwort
Alkoholgehalt wird in %vol, also Volumenprozente angegeben. Es ist dabei nicht definiert, dass der Rest ausschließlich Wasser sein muss. Wenn Sie also das Volumen der gesamten Flüssigkeit durch Zugabe von flüssigem Invertzucker vergrößern, verringert sich auch entsprechend der Alkoholgehalt. Somit: wird zu einem Liter 50%vol Alkohol ein Liter Invertzucker gegeben, ist die Mischung zwei Liter mit 25%vol Alkohol.
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Eintrag Nr. 4182

bob | eu, 20.04.2016 10:19:10

Vorneweg:
Bitte mich nicht töten für diese ketzerische Frage =)!
Ausgangslage:
Habe ca. 3L Whisky mit 55% Alkohol aus einem Brennversuch erhalten. Rezept -> siehe Link http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20160306111314-01.html#20160306111314-01
Problem: Obwohl Rauchmalz verwendet wurde hat der Whisky fast keine Raucharomen.... (nächster versuch wird mit mehr Rauchmalz)
Ketzerische Frage: Für Grillsoßen und Marinaden habe ich zuhause eine kleine Flasche Flüssigrauch stehen -> verleiht dem Grillgut eine schöne Rauchige Note.... Hat schon mal jemand versucht Whisky diesen Flüssigrauch zuzugeben um mehr Raucharoma zu bekommen?
Habe dazu im Forum leider nichts gefunden...
Mfg
Bob

Antwort
Genau so etwas hat mir einmal eine Seminarteilnehmerin erzählt: ihr Bekannter vermischt Alkohol mit ein paar Tropfen käuflich erhältlichem Raucharoma. Das Ergebnis soll angeblich tatsächlich Whisky-ähnlich schmecken. Was-es-so-alles-gibt... Seitdem weiß ich endlich woher der grausliche Geschmack der BBQ-Saucen von Fastfoodrestaurants stammt. Also mein Fall ist sowas nicht, würde auch niemandem empfehlen es zu tun, außer um als Mutprobe dem Geschmackssinn das Fürchten zu lehren.
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Eintrag Nr. 4181

Fritz Rinagl | Ireland, 15.04.2016 13:05:19

Eintrag Nr. 4137:

Hi Mr Schmickl,
Habe zwei Maischen eine Apfel, eine Zucker ( für Ansatz ). Die Apfelmaische Messungen geben folgende Ergebnisse
0% Zucker Klosterneubürger Waage, pH ist 3.3 und der Alkoholgehalt lt Kapillar Alkotester ist 20 % aber der Eintauch Alkotester zeigt nur 5 % Alkohol???????? Was stimmt???? aber die Zuckermaische erreichte mit der TURBO Hefe nur 10 % so setze ich einen Gärstarter lt ihrem Rezept an mischte ihn in der stürmischen Phase mit der Maische und nun sind die Werte sehr verwirrend, 25 % Alkogehalt im Kapillar Tester ) 0 oder minus % mit dem Eintaucht Tester, Rest Zucker mit der Klosterneuburger Waage 6- 7 % und de pH Werte ist 4,5. Was stimmt? was habe ich falsch gemacht? hätte ich den pH Wert während der Gärung reduzieren sollen? Für Ihre wertvolle Antworten Dankt der Österreichischer Ire
Fritz

Fritz RINAGL, Ireland
07.Dez.2015 19:43:59

Falsche Anwendung der Messgeräte, siehe Buch! Zucker verändert die Dichte und Alkohol auch. Daher kann in einer Messflüssigkeit die beides enthält sowohl das Alkoholometer alsauch die Klosterneuburger Mostwaage nicht wirklich sinnvoll eingesetzt werden. pH-Wert hat nichts mit Zuckergehalt zu tun, nochmals: siehe Buch!
Weil Sie schreiben "Ireland", das Buch gibt's jetzt auch auf Englisch! :-) Titel: "The Artisan?s Guide To Crafting Distilled Spirits" ISBN: 978-1943015047
Ich studierte ihr Buch sehr genau und kann die Antwort zu meinen Fragen dort nicht finden, daher bat ich sie um Hilfe. Bitte sie daher nochmals um einen praktikablen und verständlichen Tip mit welchem Messgerät ich nun den tatsächlichen Alkoholgehalt bestimmen kann. Wenn sie mir schreiben falsche Anwendung der Messgeräte - welche sind denn dann die Richtigen?
Danke für Ihre Experten Hilfe Stellung im Voraus.
Ich bin Osterreicher der seit zwanzig Jahren in Ireland lebt und habe ihr Buch in deutsch werde aber für meine Irischen Freunde des Schnapsbrennens die englische Version kaufen.
Danke und herzliche Grüße von der grünen Insel

Fritz

Antwort
Aräometer: ist der Überbegriff für Dichtemessgeräte (Senkwaagen). Davon gibt es viele verschiedene Arten: für Autobatteriefüllung, Honig, Bierwürze, Essigsäure, Zuckergehalt, Alkoholgehalt usw. Somit: wird Wasser mit Alkohol vermischt verändert sich die Dichte. Wird Zucker in Wasser aufgelöst verändert sich ebenfalls die Dichte. Da sowohl Alkohol als auch Zucker die Dichte der Flüssigkeit verändern, kann somit ein Alkoholometer (Aräometer für Alkoholgehalt) nur in zuckerfreien Flüssigkeiten (somit Destillate) sinnvoll eingesetzt werden, eine Öchslewaage (Aräometer für Zuckergehalt) nur in alkoholfreien Flüssigkeiten (somit unvergorene Fruchtsäfte). Der genaue Alkoholgehalt kann in einer Maische, in der Alkohol UND ZUGLEICH Zucker enthalten ist, also ohne vorherige Destillation nicht bestimmt werden. Natürlich gibt es auch einfache Methoden, ohne vorherige Destillation, um den Alkoholgehalt zumindest grob abschätzen zu können, z.B. Messung mit einem Vinometer. Dies alles steht soweit auch im Buch.
Eine andere Methode, mittels Oechslewaage, wird im Diskussionsforum von "der wo" sehr ausführlich beschrieben, siehe dort.
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Eintrag Nr. 4180

Kilian Kittl | Suedsulawesi, 13.04.2016 14:31:26

Sg. Herr Schmickl, gibt es eine Kalkulation wieviele liter Luft mann durch 1 lt Destilat pumpen muss um 1 Jahr Reifung zu simulieren?

Antwort
Nein, dazu sind es viel zu viele Parameter: Pumpleistung, Verteilung der Luft im Alkohol, Luftbläschengröße, Auftriebsgeschwindigkeit, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftstrommenge, Alkoholgehalt, wie scharf war der Geschmack vor der Behandlung, wie flüchtig ist das gewünschte Aroma usw. usf.
Bei Bränden aus herkömmlichen Maischen kann eine jahrelange Reifung dadurch nicht ganz simuliert werden, am besten ist eine Kombination. Also zuerst die künstliche Alterung und danach in ca. zweidrittel bis max. dreiviertel gefüllten Flaschen reifen lassen. Die Flaschen ein bis zweimal jährlich kurz öffnen und danach schütteln.
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Eintrag Nr. 4179

Ruhr | Hessen Deutschland, 08.04.2016 17:09:40

Guten Tag,
ich brenne gelegentlich Schnaps,
kann man durch trocknen der Früchte und das Ansetzen von Maische danach ein intensiveres Aroma erziehlen?
zB. aus getrockneten Aprikosen.

Antwort
Nein, das Aroma verändert sich, aber es wird nicht unbedingt intensiver. Ob's schmeckt ist reine Geschmacksache, Sie sollten mit einer kleinen Menge ausprobieren ob das Resultat Ihren Vorstellungen entspricht.
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Eintrag Nr. 4178

Rytz | Schweiz, 08.04.2016 10:02:20

Guten Tag, ich habe meine hochprozentige Traubentrester Maische abgebrannt.
Das Resultat hat zirka 70 Vol.%
Wie erfolgt nun die Lagerung? Dauer? Auf Trinkstärke verdünnt oder Hochprozentig?
Herzlichen Dank

Antwort
Holzfasslagerung: unverdünnt, je nach Größe des Fasses einige Monate bis Jahre. Regelmäßig ein wenig kosten um optimalen Zeitpunkt zu bestimmen wann das Destillat aus dem Fass wieder heraus soll.
Glasgefäße: Flaschen zuerst einige Wochen luftdurchlässig "verschlossen" (z.B. mit Watte) stehen lassen, danach luftdicht verschließen. Flaschen nicht mehr als ca. 2/3 bis 3/4 befüllen. Verdünnt oder unverdünnt ist kein großer Unterschied. Vorteil unverdünnt: weniger Platzbedarf. Vorteil verdünnt: Brand ist bereits trinkfertig eingestellt, praktisch wenn z.B. Freunde zu Besuch kommen. Da ist ein nachträgliches Verdünnen eher lästig.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht